日本和食
日本菜(cai)是當前世界上一個重(zhong)要烹(peng)調(diao)(diao)流派(pai)之一，有(you)(you)它特有(you)(you)的烹(peng)調(diao)(diao)方式(shi)和格(ge)調(diao)(diao)，在不少國(guo)家(jia)和地區都有(you)(you)日餐(can)菜(cai)館和日菜(cai)烹(peng)調(diao)(diao)技術(shu)，其影響僅(jin)次于法餐(can)。
日本(ben)(ben)(ben)菜(cai)，按日本(ben)(ben)(ben)人的(de)(de)習慣又稱為“日本(ben)(ben)(ben)料理(li)”。日本(ben)(ben)(ben)菜(cai)發展已有三(san)千多(duo)年的(de)(de)歷(li)史。據(ju)考(kao)證(zheng)，日本(ben)(ben)(ben)料理(li)借鑒了中(zhong)國菜(cai)肴(yao)傳統的(de)(de)制作方(fang)法并使之本(ben)(ben)(ben)土化，其(qi)后西洋(yang)菜(cai)也(ye)逐漸滲(shen)入(ru)日本(ben)(ben)(ben)，使日本(ben)(ben)(ben)料理(li)從傳統的(de)(de)生、蒸(zheng)、煮、炸(zha)、烤、煎等(deng)基礎上逐漸形(xing)成了日本(ben)(ben)(ben)菜(cai)系。
日本(ben)菜極其講(jiang)究形與(yu)色，極工盛器，配(pei)合食物，造(zao)型(xing)美輪美奐，每一道菜都猶如中國的(de)工筆畫，細致入密，更(geng)有(you)留白，讓(rang)人不忍下箸(zhu)。日本(ben)料(liao)理就(jiu)如同(tong)溫柔似(si)水的(de)日本(ben)女子，在(zai)秀(xiu)(xiu)色可(ke)餐和可(ke)餐秀(xiu)(xiu)色之間，讓(rang)人們對日本(ben)的(de)文化有(you)一種爽朗(lang)卻又朦朧的(de)感覺(jue)。
主要分類：日本料(liao)(liao)理(li)主要分(fen)為(wei)三類：本膳(shan)料(liao)(liao)理(li)、懷(huai)石料(liao)(liao)理(li)和(he)會(hui)席料(liao)(liao)理(li)。
以傳統的(de)(de)文化、習慣(guan)為基礎的(de)(de)料理(li)體系。在十分正式的(de)(de)日本宴席上(shang)(shang)將菜放在有腳的(de)(de)托盤上(shang)(shang)使用(yong)。
日本菜系中，最(zui)早最(zui)正統(tong)的(de)烹調系統(tong)。距今已有四百五十(shi)多年的(de)歷史。在茶道會之(zhi)前給客人準(zhun)備的(de)精(jing)美菜肴。
據(ju)日本古老(lao)的(de)傳說，“懷(huai)石(shi)(shi)”一詞是由禪(chan)僧(seng)的(de)“溫(wen)石(shi)(shi)”而來。那時候，修(xiu)行中的(de)禪(chan)僧(seng)必須遵行的(de)戒律是只(zhi)食(shi)用早餐和(he)午餐，下(xia)午不必吃(chi)飯。可是年輕的(de)僧(seng)侶(lv)耐不住饑餓和(he)寒冷，將(jiang)加熱的(de)石(shi)(shi)頭包于(yu)碎布(bu)中稱為(wei)“溫(wen)石(shi)(shi)”，揣到懷(huai)里，頂在胃部(bu)以耐饑寒。后來逐步發展為(wei)少(shao)吃(chi)一點東西，起到“溫(wen)石(shi)(shi)”御饑寒的(de)的(de)作(zuo)用。
懷石料(liao)理也(ye)是(shi)與“茶(cha)(cha)(cha)道”一起發展起來的(de)。“茶(cha)(cha)(cha)道”可以(yi)說是(shi)一種(zhong)隆重的(de)品(pin)嘗茶(cha)(cha)(cha)的(de)儀式，也(ye)是(shi)接待貴客(ke)(ke)的(de)方(fang)式之一。如果(guo)在請(qing)客(ke)(ke)人喝茶(cha)(cha)(cha)時，客(ke)(ke)人腹(fu)中饑餓，不(bu)(bu)僅對身體不(bu)(bu)好(hao)，而(er)且影響品(pin)茶(cha)(cha)(cha)。
因此，在(zai)(zai)舉行茶(cha)道儀式(shi)時，在(zai)(zai)請客人(ren)品(pin)茶(cha)以(yi)前，先請客人(ren)吃點(dian)心或便飯，然(ran)后再請客人(ren)喝茶(cha)，效果好得多(duo)。這就(jiu)是在(zai)(zai)茶(cha)道儀式(shi)中產生的“懷石料理(li)”的本意(yi)。
經過幾百年的(de)演變(bian)，現在“懷石料理”作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)古老(lao)的(de)方菜(cai)，其特(te)點是在菜(cai)的(de)烹(peng)制方法上一(yi)直采(cai)用古代沿襲下(xia)來的(de)程序，盡量保持原材(cai)料本身(shen)的(de)味道。原料上以魚和蔬(shu)菜(cai)為(wei)主，每個(ge)月要(yao)有當時季節里有代表性的(de)魚和蔬(shu)菜(cai)，因此每個(ge)月的(de)菜(cai)單也(ye)是不(bu)一(yi)樣的(de)。
晚(wan)會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通(tong)市民的社會活動的發展(zhan)，產生了(le)料(liao)理店，形成了(le)會席料(liao)理。可能是由本膳料(liao)理和懷(huai)石料(liao)理為基礎，簡化(hua)而(er)成的。其中也(ye)包括各種鄉土料(liao)理。會席料(liao)理通(tong)常在(zai)專門做日本菜的飯館里可以品嘗到(dao)。
其他料理：
此外(wai)，還(huan)有盒裝冷餐御節料理，通常在新(xin)年的重(zhong)要節日時食(shi)用(yong)。另外(wai)還(huan)有精(jing)進料理，原本是佛教徒食(shi)用(yong)的素餐。
“和(he)(he)風(feng)料理”就是日(ri)(ri)本(ben)(ben)化(hua)了(le)的西(xi)餐，鍋類和(he)(he)天婦羅就是這類菜點的代表(biao)。近三十(shi)年來(lai)，日(ri)(ri)本(ben)(ben)人(ren)民的生(sheng)活(huo)水平有(you)了(le)很大的提高(gao)，再飲(yin)食方面(mian)也比以前講究，日(ri)(ri)菜也越來(lai)越高(gao)級化(hua)了(le)。
地方分類：日本(ben)菜各地(di)方(fang)(fang)均有自己的(de)地(di)方(fang)(fang)風味。因此日本(ben)菜總的(de)分為(wei)兩大(da)方(fang)(fang)菜，即：關東料(liao)理和關西料(liao)理。其中以關西(xi)料理(li)影響為大，關西(xi)料理(li)比關東料理(li)歷史長。
即(ji)東(dong)(dong)京菜系。日本(ben)人又習慣稱“江戶(hu)前”，即(ji)指(zhi)江戶(hu)川前的東(dong)(dong)京灣(wan)，那(nei)里的海產新鮮(xian)，可(ke)用(yong)來烹制出各種美味佳肴。受人歡迎的江戶(hu)雜煮就是(shi)有(you)代(dai)表性的一種關東(dong)(dong)菜。江戶(hu)時代(dai)曾是(shi)武士(shi)的天下，在菜肴上也(ye)(ye)顯(xian)示(shi)出武士(shi)的氣質，因此也(ye)(ye)稱關東(dong)(dong)菜為男性菜。
關(guan)東(dong)(dong)料(liao)(liao)理(li)(li)以東(dong)(dong)京料(liao)(liao)理(li)(li)為(wei)主。關(guan)東(dong)(dong)料(liao)(liao)理(li)(li)的口(kou)味(wei)濃（重），以炸天(tian)(tian)婦(fu)羅、四(si)喜飯著(zhu)稱。這是因為(wei)江戶前（即東(dong)(dong)京灣）產(chan)一種(zhong)小魚(yu)和蝦，無論是炸天(tian)(tian)婦(fu)羅或做四(si)喜飯都特別(bie)好吃。關(guan)東(dong)(dong)料(liao)(liao)理(li)(li)就用當地產(chan)的這些原料(liao)(liao)來做天(tian)(tian)婦(fu)羅、四(si)喜飯。
關(guan)西菜主要(yao)指京(jing)都(dou)、大(da)阪(ban)有(you)代表(biao)性的(de)菜肴(yao)(yao)。關(guan)西料(liao)理(li)以(yi)京(jing)都(dou)料(liao)理(li)、大(da)阪(ban)料(liao)理(li)（也稱浪花料(liao)理(li)）為主。京(jing)都(dou)由于水質(zhi)特別好，加之是千年古都(dou)，寺廟多，所以(yi)萊肴(yao)(yao)呈(cheng)宮(gong)廷、寺廟的(de)特點，用蒸煮法做出來的(de)菜很可口，如湯(tang)豆(dou)腐、蔬菜類的(de)菜。
關(guan)西料(liao)(liao)理的(de)(de)(de)特點是(shi)口(kou)味(wei)清淡(dan)，可以吃出鮮味(wei)。關(guan)西料(liao)(liao)理使用的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)好(hao)，瀨戶(hu)內海海產(chan)的(de)(de)(de)味(wei)道較(jiao)好(hao).同時關(guan)西的(de)(de)(de)水質也比關(guan)東(dong)好(hao)，生產(chan)出的(de)(de)(de)蔬菜味(wei)道也好(hao)，所以關(guan)西料(liao)(liao)理的(de)(de)(de)菜點比關(guan)東(dong)料(liao)(liao)理菜點好(hao)。
白(bai)大(da)醬：是一種顏色(se)白(bai)而(er)味道跟大(da)醬相似(si)的醬，只是甜味較(jiao)重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅(hong)(hong)"的意(yi)思(si)，所以也叫紅(hong)(hong)大醬。
櫻大醬(jiang)(jiang)：一種(zhong)(zhong)紅黑色(se)的醬(jiang)(jiang)，"櫻"是這種(zhong)(zhong)醬(jiang)(jiang)的商標，也(ye)具(ju)有櫻色(se)的含義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高(gao)級(ji)品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石(shi)野是醬(jiang)的牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子(zi)，即海膽(dan)的卵巢(chao)。經腌制(zhi)加(jia)工成的醬(jiang)即海膽(dan)醬(jiang)。
清酒：顏(yan)色清而透明，味道與中國的(de)(de)紹興酒相(xiang)似，是(shi)日本(ben)人(ren)經(jing)常飲用的(de)(de)酒。
赤清酒(jiu)：味道(dao)與清酒(jiu)一樣，只是顏色發紅(hong)，適宜做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿(dian)的屋(wu)脊上裝飾(shi)的圓(yuan)木(mu)，其形(xing)狀似(si)木(mu)魚，故也(ye)將鰹魚稱木(mu)魚。
一(yi)遍(bian)木魚(yu)花(hua)：制作一(yi)遍(bian)湯的木魚(yu)花(hua)，此木魚(yu)花(hua)色白，做(zuo)出(chu)的湯清澈 。
二遍木(mu)魚花(hua)(hua)：制作而(er)變化的木(mu)魚花(hua)(hua)，此(ci)木(mu)魚花(hua)(hua)色發(fa)紅(hong)，做(zuo)出的湯微(wei)帶紅(hong)色。
小海帶：海中(zhong)的一(yi)種(zhong)植物，我(wo)國叫裙帶菜(cai)。
爪(zhua)海帶：專門用來煮湯調味的一種(zhong)帶有(you)梗部的海帶塊(kuai)。
海帶(dai)水(shui)：一般(ban)指放入適量海帶(dai)煮的水(shui)，比較(jiao)常用于鍋(guo)類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一(yi)般菜的調味(wei)品。
重口醬油：顏(yan)色比濃口醬油深(shen)，適用于做(zuo)一些顏(yan)色深(shen)的菜。
紅魚子(zi)：經腌制(zhi)后的(de)大馬(ma)哈魚子(zi)。
大頭(tou)魚(yu)：又稱加吉魚(yu)，分為(wei)紅、灰(hui)兩種(zhong)。
蝦芋頭：一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。
奴達：外來語，用大醬(jiang)做調料的冷拌菜(cai)。
酸藕(ou)：用藕(ou)腌制(zhi)的(de)一種(zhong)帶酸甜(tian)味的(de)小菜。
菊花蘿卜(bu)(bu)：用白蘿卜(bu)(bu)制(zhi)作的一種(zhong)形似菊花的小菜。
綠花菜：跟普通菜花一(yi)樣，綠色。
酸菜(cai)花：用白菜(cai)花腌制的(de)一種(zhong)帶酸甜(tian)口味的(de)小菜(cai)。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草(cao)藥(yao)。
小(xiao)菊花(hua)(hua)：黃(huang)色可(ke)食用的菊花(hua)(hua)。
黑根絲：牛蒡可食用的是它黑色的根部(bu)。一般削(xue)成(cheng)絲做(zuo)菜(cai)吃。
掐(qia)(qia)菜：綠豆芽(ya)掐(qia)(qia)去(qu)根部、芽(ya)尖(jian)的芽(ya)桿叫掐(qia)(qia)菜。
赤茶水(shui)：即用(yong)日本紅(hong)茶沏成的茶水(shui)。
干瓢：干條(tiao)菜，用葫蘆旋成條(tiao)，晾(liang)干而成。
土當(dang)歸：一種植(zhi)物的(de)名(ming)字，莖(jing)可以吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都(dou)喜愛(ai)放它。
紋(wen)蛤(ha)：海中一種表面(mian)帶有青紋(wen)的(de)貝類(lei)。
紅(hong)酸梅(mei)：經腌制的(de)紅(hong)色的(de)小(xiao)梅(mei)果(guo)，味酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食用(yong)。
魚糕：用魚肉泥做(zuo)的(de)一(yi)種(zhong)食品，有炸的(de)、烤(kao)的(de)、蒸(zheng)的(de)幾種(zhong)，形狀多(duo)種(zhong)多(duo)樣。
江瑤柱：海中的貝類，形似(si)扇(shan)貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁(ding)字麩：是豆制品(pin)中的一種(zhong)。
汁腌(a)菠菜(cai)：用木(mu)魚花湯(tang)、醬油等調味料腌(a)制的帶汁的菠菜(cai)。
土佐(zuo)醬油：用味啉(lin)酒、木魚花湯(tang)兌普通醬熬(ao)成(cheng)的口味比較淡的一種(zhong)醬油。
日式高(gao)湯(tang)(tang)：用柴魚,昆布所煮的高(gao)湯(tang)(tang),一次(ci)湯(tang)(tang)可(ke)做味(wei)啉湯(tang)(tang),二次(ci)湯(tang)(tang)可(ke)做土瓶蒸。
壽司：日本(ben)人常吃的食物，用(yong)摻醋的米飯加漬物或(huo)刺身(shen)，用(yong)海苔(tai)或(huo)紫菜卷(juan)成。
刺身：日式生魚片或海鮮片。
金(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)：日本、臺灣稱(cheng)為(wei)(wei)鮪魚(yu)(yu)(yu)，香港稱(cheng)為(wei)(wei)吞(tun)拿魚(yu)(yu)(yu)，大陸叫(jiao)做金(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)，實際上都是一(yi)種魚(yu)(yu)(yu)。
日本料理(li)的發展(zhan)史，也是一部日本經濟文化的發展(zhan)史。
日(ri)本菜肴稱(cheng)(cheng)為“日(ri)本料理”或(huo)“和食(shi)”，同日(ri)本文化(hua)一樣，多是接受(shou)海外的(de)影(ying)響，后(hou)在日(ri)本加(jia)以改(gai)造(zao)，從而成為獨具日(ri)本風(feng)味的(de)菜肴。雖然(ran)日(ri)本菜與中(zhong)國菜屬完全不同的(de)風(feng)格，但日(ri)本菜肴受(shou)中(zhong)國的(de)影(ying)響最(zui)大，從菜肴的(de)名稱(cheng)(cheng)、內容、材料、調(diao)味料，都(dou)可見到中(zhong)國文化(hua)的(de)影(ying)響。
室(shi)町時(shi)代(dai)，禪宗(zong)和茶(cha)葉(xie)從(cong)中(zhong)國傳(chuan)入日(ri)(ri)本，誕生了日(ri)(ri)本菜的(de)主流懷石萊。它是茶(cha)文化的(de)產物，因(yin)此取名茶(cha)懷石萊。當時(shi)中(zhong)國人圍八仙桌吃飯的(de)形式(shi)傳(chuan)入日(ri)(ri)本，日(ri)(ri)本民族(zu)稱其為“桌袱菜”。南蠻(man)的(de)天婦(fu)羅傳(chuan)入日(ri)(ri)本，也在(zai)東瀛安家落戶了。江(jiang)戶時(shi)代(dai)，是日(ri)(ri)本菜去粗取精的(de)集大成時(shi)代(dai)。這一時(shi)期，日(ri)(ri)本出(chu)現了宴席菜，也就(jiu)是我們說(shuo)的(de)會席。
日本料(liao)理被全世界美食家公認為一絲不茍的(de)(de)飲食，無論是餐(can)桌(zhuo)上的(de)(de)擺設方式、餐(can)具器(qi)皿的(de)(de)搭配、整(zheng)體(ti)用餐(can)的(de)(de)氣氛都(dou)極盡(jin)嚴謹(jin)，客人在體(ti)會(hui)味覺之(zhi)美之(zhi)前，往(wang)往(wang)先(xian)要(yao)調動其他感官來享受一番。
日本料(liao)(liao)理是(shi)用(yong)眼睛(jing)品(pin)嘗(chang)的料(liao)(liao)理，更準確應該(gai)是(shi)用(yong)五(wu)感來品(pin)嘗(chang)的料(liao)(liao)理。
即：眼(yan)-視(shi)覺的(de)品嘗(chang)(chang)；鼻-嗅覺的(de)品嘗(chang)(chang)；耳(er)-聽覺的(de)品嘗(chang)(chang)；觸(chu)-觸(chu)覺的(de)品嘗(chang)(chang)；自(zi)然還有舌-味覺的(de)品嘗(chang)(chang)。
說到(dao)(dao)能(neng)(neng)嘗到(dao)(dao)什么味(wei)道，首(shou)先是五(wu)味(wei)。五(wu)味(wei)可能(neng)(neng)同(tong)中國料(liao)理相同(tong)，甜酸苦辣咸。并且料(liao)理還需具(ju)備五(wu)色(se)，黑白赤黃(huang)青。五(wu)色(se)齊(qi)全之(zhi)后，還需考慮營養均衡(heng)。
日本(ben)料(liao)理由(you)五(wu)種基(ji)本(ben)的調理法(fa)構成即：切、煮、烤、蒸(zheng)、炸。日本(ben)料(liao)理的烹(peng)飪(ren)法(fa)比較單純。日本(ben)料(liao)理是把(ba)(ba)季節感(gan)濃郁的素材(cai)以五(wu)味(wei)（實為六(liu)味(wei)，第六(liu)種味(wei)道-淡(dan)。淡(dan)則是要求把(ba)(ba)原(yuan)材(cai)料(liao)的原(yuan)味(wei)充分(fen)的牽引出來。）、五(wu)色、五(wu)法(fa)為基(ji)礎，用五(wu)感(gan)來品嘗(chang)的料(liao)理。
日本菜(cai)首先吸引人(ren)的就是它清爽(shuang)的顏色和獨特的造型：用鮮嫩(nen)的蔬菜(cai)和肥美的海鮮制成的各(ge)式各(ge)樣(yang)的精巧食品，保持著原(yuan)料天(tian)然的色彩，每一款都像(xiang)一件精巧的藝術(shu)品，讓人(ren)久看(kan)不厭，遲(chi)(chi)遲(chi)(chi)不忍動口。
此外，日本料(liao)理的(de)拼(pin)擺(bai)和器(qi)皿(min)也很(hen)有講究，拼(pin)擺(bai)多(duo)以山、川、船、島(dao)等(deng)為(wei)圖(tu)案，并以三、五(wu)、七單數(shu)(shu)擺(bai)列，品種多(duo)、數(shu)(shu)量少、自(zi)然和諧(xie)。另一顯著特點是用(yong)餐器(qi)皿(min)多(duo)為(wei)瓷制和木制，有方(fang)(fang)形、圓形、船形、五(wu)角形、獸(shou)形、仿古(gu)形等(deng)，高雅、大方(fang)(fang)、古(gu)樸，既實用(yong)又(you)具觀賞性，使就餐者耳目一新，美(mei)食配美(mei)器(qi)，令每道日本菜都成為(wei)美(mei)輪美(mei)奐的(de)佳作。
日本(ben)(ben)(ben)料理講(jiang)究營養的(de)(de)(de)(de)配比，而且(qie)喜(xi)吃(chi)生(sheng)(sheng)食：龍蝦、金槍魚、三紋魚，都是蘸了綠芥末和調料生(sheng)(sheng)食，吃(chi)進喝一些清酒。除生(sheng)(sheng)魚片、壽司外，日式(shi)料理的(de)(de)(de)(de)名菜還(huan)有(you)鐵板(ban)燒、天婦(fu)羅、蘸生(sheng)(sheng)雞蛋吃(chi)的(de)(de)(de)(de)牛肉(rou)(rou)(rou)火鍋(guo)和類似(si)中(zhong)國涮羊肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)牛肉(rou)(rou)(rou)水(shui)鍋(guo)。總的(de)(de)(de)(de)來說，與(yu)中(zhong)餐相比，日本(ben)(ben)(ben)料理的(de)(de)(de)(de)口味要清淡(dan)的(de)(de)(de)(de)多，數量也(ye)(ye)少，習慣了大碗喝酒大塊(kuai)吃(chi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)人恐(kong)怕會有(you)吃(chi)不飽(bao)的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺。但置身(shen)于極(ji)具日本(ben)(ben)(ben)民(min)族風情的(de)(de)(de)(de)布(bu)局裝飾中(zhong)，一定也(ye)(ye)會被其清雅、幽靜的(de)(de)(de)(de)氛(fen)圍(wei)深深吸引(yin)。
菜肴質(zhi)精量小(xiao)，注重菜品的營養價值。一般不喜太(tai)咸(xian)、愛甜、酸和微辣味。習慣(guan)以米飯為主食。對(dui)什錦炒(chao)(chao)飯、紅豆飯、八寶飯、小(xiao)籠包、水餃、湯面、炒(chao)(chao)面等很感(gan)興趣。
副食愛吃魚類，尤為愛吃生魚片；還喜食牛肉(rou)、野禽、蛋類、蝦、蟹、海帶(dai)、瘦豬肉(rou)；；也(ye)愛吃紫(zi)菜(cai)(cai)(cai)、茄(qie)子、白菜(cai)(cai)(cai)、黃(huang)瓜、蘿卜、竹筍、芹菜(cai)(cai)(cai)、西紅柿、菠菜(cai)(cai)(cai)、豆(dou)芽(ya)、青椒、菜(cai)(cai)(cai)花(hua)、洋(yang)白菜(cai)(cai)(cai)、鮮蘑、木耳和豆(dou)腐(fu)等；調(diao)料(liao)喜用紫(zi)菜(cai)(cai)(cai)、生姜、白糖(tang)、芝麻、醬油等。
對涼拌(ban)、煎、炒(chao)、蒸、炸(zha)、串烤(kao)制出的菜肴(yao)較偏愛。欣賞涼拌(ban)海(hai)蜇、糟(zao)熘魚片(pian)、蠔油牛肉、北京烤(kao)鴨、咕老(lao)肉等(deng)(deng)風味(wei)菜肴(yao)。偏愛中國的紹興酒、茅臺酒，愛飲綠茶、紅茶。喜食哈密瓜(gua)(gua)、白蘭瓜(gua)(gua)、西蘭瓜(gua)(gua)等(deng)(deng)瓜(gua)(gua)類水果及蘋果、梨、香蕉、菠(bo)蘿、草(cao)莓等(deng)(deng)；干果受吃(chi)核桃(tao)仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、腰果等(deng)(deng)。
日(ri)(ri)本(ben)國菜(cai)為(wei)生(sheng)(sheng)魚片。日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)自稱為(wei)“徹底的(de)食魚民族”。日(ri)(ri)本(ben)捕魚量(liang)居世界(jie)第一(yi)位(wei)，但是(shi)每年(nian)還要從國外大量(liang)進口(kou)魚蝦，一(yi)年(nian)人(ren)(ren)均(jun)吃(chi)(chi)魚100多(duo)斤，超過大米(mi)消(xiao)耗(hao)量(liang)。日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)吃(chi)(chi)魚有生(sheng)(sheng)、熟、干、腌等各種吃(chi)(chi)法，而以生(sheng)(sheng)魚片最為(wei)名貴。國宴或平民請(qing)客以招待(dai)生(sheng)(sheng)魚片為(wei)最高禮節。
日(ri)本人稱生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)為“沙西米”。一般的生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)，以鰹魚(yu)、鯛魚(yu)、鱸魚(yu)配(pei)制，最高檔的生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)是金槍魚(yu)生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)。開宴(yan)時(shi)，讓(rang)你(ni)看(kan)到一缸(gang)活(huo)魚(yu)，現撈現殺，剝皮去刺，切成如紙的透(tou)明狀薄片(pian)，端上餐桌(zhuo)，蘸(zhan)著佐料細細咀(ju)嚼，滋味美不可言。
生(sheng)魚片的(de)(de)等(deng)級和(he)牛肉(rou)一(yi)樣，隨(sui)不同身體部(bu)(bu)(bu)位而不同。一(yi)般的(de)(de)，魚腹(fu)部(bu)(bu)(bu)油脂最(zui)多的(de)(de)地方為最(zui)上等(deng)，稱為“大脂”；腹(fu)部(bu)(bu)(bu)靠(kao)近脊椎骨部(bu)(bu)(bu)位，叫“中(zhong)脂”；背部(bu)(bu)(bu)靠(kao)近尾(wei)部(bu)(bu)(bu)的(de)(de)地方，叫“赤身”，價格最(zui)為低(di)廉(lian)。
吃什么餐(can)配什么酒在吃的藝術中很有(you)講究，吃日(ri)(ri)本料理(li)當然(ran)離不開日(ri)(ri)本酒。日(ri)(ri)本酒中，“冷酒”最高檔(dang)，其次是“燒耐”、“清酒”，十分甘洌爽口，在盛夏(xia)更(geng)是猶如甘露。
醬(jiang)湯是(shi)日本人喜愛的(de)(de)食(shi)品。它是(shi)用大(da)豆(dou)(dou)經(jing)過發酵制(zhi)(zhi)，有(you)蔬菜、豆(dou)(dou)腐、香菇及海味等煮制(zhi)(zhi)而成(cheng)的(de)(de)。醬(jiang)湯以(yi)醬(jiang)為主(zhu)，主(zhu)要原(yuan)料是(shi)大(da)豆(dou)(dou)，含(han)有(you)大(da)量蛋白質，營養豐(feng)富(fu)，味道較(jiao)咸。在日本，人們甚至把(ba)醬(jiang)湯視(shi)為“母(mu)親的(de)(de)手藝”，可(ke)見它在日本人心中(zhong)的(de)(de)分(fen)量。米(mi)飯就(jiu)醬(jiang)湯吃(chi)，是(shi)日本傳統式的(de)(de)早餐。
日式(shi)醬湯(tang)與中(zhong)式(shi)湯(tang)、西(xi)式(shi)湯(tang)最(zui)大的(de)不同點在(zai)于前(qian)者料(liao)、湯(tang)分明，端上來后可(ke)以看到湯(tang)水清澈，海苔(tai)等料(liao)安靜地(di)躺(tang)在(zai)碗底，波瀾不興，和一(yi)片(pian)混沌的(de)中(zhong)式(shi)湯(tang)、濃郁的(de)西(xi)式(shi)湯(tang)都大相徑庭(ting)。
醬(jiang)湯(tang)在(zai)(zai)日(ri)本(ben)也有(you)著(zhu)悠久(jiu)的歷史。8世(shi)紀初，隨著(zhu)佛教從(cong)中國的傳入(ru)，醬(jiang)也從(cong)中國傳入(ru)日(ri)本(ben)。它先在(zai)(zai)寺(si)廟(miao)與宮廷中興起，后在(zai)(zai)民間(jian)被廣(guang)泛(fan)食用。現在(zai)(zai)日(ri)本(ben)研制生(sheng)產了(le)各種(zhong)速成醬(jiang)湯(tang)，可(ke)用開水沖食，并且便于攜帶。由于醬(jiang)湯(tang)制作(zuo)容易又富(fu)有(you)營養，日(ri)本(ben)軍隊也很(hen)重(zhong)視(shi)這種(zhong)傳統食品(pin)。
“梅干(gan)”象征著日(ri)本(ben)國(guo)。為什么呢？因為把(ba)紅顏(yan)色(se)的(de)梅干(gan)放在最簡(jian)單的(de)攜帶食品—盒(he)飯的(de)白米飯的(de)中(zhong)心(xin)，就成為日(ri)本(ben)國(guo)旗了。“梅干(gan)”，也(ye)就是(shi)“鹽漬黃梅”是(shi)日(ri)本(ben)傳統(tong)的(de)咸(xian)菜食品。
梅子本來有“解(jie)除三(san)毒(du)(du)”的(de)(de)作用。“三(san)毒(du)(du)”是(shi)食毒(du)(du)、血毒(du)(du)、水毒(du)(du)。就是(shi)說梅干有抗菌、殺菌、解(jie)毒(du)(du)、調(diao)整胃腸的(de)(de)作用，除此以外(wai)還有因檸檬酸(suan)與(yu)疋克酸(suan)的(de)(de)效力而(er)活代謝(xie)、活血脈，加強(qiang)肝臟與(yu)腎臟的(de)(de)機能，將體內的(de)(de)乳酸(suan)等排出到體外(wai)，消(xiao)除疲勞。
暈車時也可用(yong)。只要(yao)把梅干放入嘴里就(jiu)可以。
喝(he)醉后(hou)到第二天還感(gan)不適(shi)與感(gan)冒時喝(he)梅干茶也有效。將(jiang)一個梅干放入(ru)杯子，把它用筷子搗碎后(hou)，往那杯子里倒(dao)熱(re)茶攪拌(ban)，然(ran)后(hou)喝(he)梅干茶。療效顯著(zhu)。
梅干的生產程序：
挑選優質的(de)(de)成(cheng)熟黃梅，去蒂，在(zai)水里泡(pao)一(yi)個晚上，以便除掉(diao)澀味。使用的(de)(de)容器(qi)一(yi)定要消毒(du)。
將(jiang)梅(mei)子放進淺筐，瀝乾水分(fen)后用鹽(yan)淹漬，用175g/kg的(de)鹽(yan)。把鹽(yan)撒(sa)滿(man)均勻，把原料放進容器內(nei)。
把壓(ya)石(shi)(shi)放(fang)在上(shang)面。壓(ya)石(shi)(shi)的重量是原(yuan)料的2、3倍，放(fang)置幾天。
取(qu)紫(zi)蘇葉(xie)洗(xi)凈，瀝乾水分，用半量的(de)(de)鹽，搓紫(zi)蘇榨(zha)出(chu)澀(se)味(wei)(wei)，再重復一(yi)次(ci)(ci)。用剩下的(de)(de)一(yi)半的(de)(de)鹽，搓紫(zi)蘇、榨(zha)出(chu)澀(se)味(wei)(wei)兩次(ci)(ci)，擰(ning)干。400g的(de)(de)紫(zi)蘇，用80g的(de)(de)鹽。
把黃梅滲出來的(de)(de)果汁(zhi)倒在擰干(gan)的(de)(de)紫(zi)蘇上，讓(rang)它的(de)(de)顏色變成鮮紫(zi)紅。
將紫蘇放在黃梅上。
等到夏季最熱的大晴天(tian)，把黃梅(mei)從容器里撈出，曬3天(tian)。曬一(yi)天(tian)后，把黃梅(mei)放在黃梅(mei)滲出來的果汁(zhi)里浸一(yi)浸，再曬，同時(shi)也曬梅(mei)汁(zhi)。
曬完(wan)后，把(ba)梅干放進容器里保存起來。10天后即(ji)可食用，半年(nian)后，味道會(hui)變得更醇(chun)和(he)。
吃(chi)日本料理，一半(ban)是吃(chi)環境，吃(chi)氛圍，吃(chi)情調。
標準的(de)日本(ben)料理應該是在日式(shi)榻榻米上直(zhi)身跪坐(zuo)或盤腿(tui)端坐(zuo)，對于從小訓練有素的(de)日本(ben)人(ren)來(lai)說(shuo)，當然是不在話下，而(er)對于一(yi)直(zhi)習(xi)慣(guan)于坐(zuo)的(de)中(zhong)國人(ren)而(er)言(yan)，實(shi)在是有些勉為(wei)其難。
所(suo)以有些日本料理店的(de)和(he)座在榻榻米中央桌(zhuo)子下挖了一(yi)個大洞，可(ke)以使(shi)客(ke)(ke)人將(jiang)腿放下，坐得比較舒服。這種中庸的(de)變通，既能使(shi)食(shi)客(ke)(ke)舒適地(di)進(jin)食(shi)，又最大程(cheng)度地(di)保留了日本和(he)式風味。
菜的(de)原料要保(bao)證新鮮度，什(shen)么季節(jie)要有什(shen)么季節(jie)的(de)蔬(shu)菜和魚。其中蔬(shu)菜以各種芋(yu)頭、小茄(qie)子(zi)、蘿卜、豆角等為主。
魚(yu)(yu)(yu)類(lei)的季節性也很強。人們可以(yi)在不同的季節吃(chi)(chi)到不同種類(lei)的鮮魚(yu)(yu)(yu)，例如(ru)：春季吃(chi)(chi)鯛魚(yu)(yu)(yu)，初(chu)(chu)夏(xia)吃(chi)(chi)松魚(yu)(yu)(yu)，盛(sheng)夏(xia)吃(chi)(chi)鰻魚(yu)(yu)(yu)，初(chu)(chu)秋(qiu)吃(chi)(chi)鯖花魚(yu)(yu)(yu)，秋(qiu)吃(chi)(chi)刀魚(yu)(yu)(yu)，深秋(qiu)吃(chi)(chi)鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)，冬天吃(chi)(chi)鰣魚(yu)(yu)(yu)和(he)海豚。
肉(rou)(rou)(rou)類(lei)以牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)為主，其次是(shi)(shi)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)(rou)，但(dan)豬肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)較(jiao)少用的(de)。另外，使用蘑菇的(de)品(pin)種比較(jiao)多。
日本菜(cai)(cai)(cai)在烹(peng)制(zhi)上(shang)主要保(bao)持(chi)菜(cai)(cai)(cai)的新(xin)鮮(xian)度和(he)菜(cai)(cai)(cai)的本身味(wei)(wei)道，其中很多菜(cai)(cai)(cai)以生(sheng)吃(chi)為主。在做法上(shang)也多以煮、烤、蒸為主，帶(dai)油的菜(cai)(cai)(cai)是極少。在加味(wei)(wei)的方法上(shang)大都以先放(fang)糖(tang)、味(wei)(wei)淋酒，后放(fang)醬油、鹽，因糖(tang)和(he)酒不但起調(diao)節(jie)口(kou)味(wei)(wei)的作(zuo)用，而且還能維護素菜(cai)(cai)(cai)里的各種營養成分。味(wei)(wei)精也盡(jin)量(liang)少放(fang)。
在(zai)做(zuo)菜(cai)上大都(dou)以木(mu)魚花湯(tang)為(wei)主，極(ji)少使(shi)用水。因此，日菜(cai)的(de)烹調木(mu)魚花湯(tang)是(shi)很(hen)(hen)重要的(de)，就如同中餐的(de)雞(ji)湯(tang)，西餐的(de)牛肉湯(tang)一樣重要。所(suo)以高級菜(cai)都(dou)是(shi)用木(mu)魚花湯(tang)和清酒為(wei)主，而且(qie)清酒的(de)使(shi)用量(liang)也是(shi)很(hen)(hen)大的(de)。
日菜使用的醬油(you)有三種，即(ji)(ji)淡口(kou)(kou)、濃(nong)口(kou)(kou)、重口(kou)(kou)。淡口(kou)(kou)即(ji)(ji)色(se)淺一點，濃(nong)口(kou)(kou)即(ji)(ji)一般醬油(you)，重口(kou)(kou)顏色(se)深而口(kou)(kou)味上甜一點。
在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸為(wei)主，湯菜以清淡為(wei)主，菜量(liang)少而精(jing)。
配菜的(de)裝飾物(wu)隨季節而變化，有花椒葉、蘇(su)子葉、竹(zhu)子葉、柿子葉、菊(ju)花葉等(deng)等(deng)。
日本用四季不同的花和葉來點(dian)(dian)綴菜(cai)點(dian)(dian)，這就(jiu)更能表現出懷石料理的內(nei)容了。
日菜使用的(de)大醬(jiang)(jiang)也是多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣的(de)，一般早餐用信州大醬(jiang)(jiang)或白大醬(jiang)(jiang)作醬(jiang)(jiang)湯，午晚用赤大醬(jiang)(jiang)作醬(jiang)(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不可(ke)少的調味料(liao)，如果未牽引出[淡(dan)味]，味道就會顯得(de)遜(xun)色，要使料(liao)理(li)有[淡(dan)味]，出汁是十分(fen)重(zhong)(zhong)要的，水、醬油、味等調味料(liao)也是至關(guan)重(zhong)(zhong)要的。
日本(ben)料理的(de)出汁，是(shi)從鰹魚(yu)干及曬(shai)干的(de)海帶中(zhong)(zhong)提取(qu)制(zhi)作而(er)成的(de)。鰹魚(yu)干是(shi)將鰹魚(yu)用一(yi)種十分特(te)殊的(de)方法干燥而(er)成的(de)。中(zhong)(zhong)國沒(mei)有這種制(zhi)法。
在日本，成(cheng)品鰹魚干(gan)有專門的公司會制(zhi)作提供。并且，據鰹魚干(gan)的部位不同(tong)，做出(chu)的出(chu)汁味道不同(tong)，用(yong)途也不同(tong)，也有用(yong)青花魚做的。海藻也是曬干(gan)的，用(yong)中文稱(cheng)為海帶制(zhi)作而成(cheng)。
在中(zhong)國(guo)對于海(hai)(hai)帶(dai)好像沒有(you)很細的(de)區分(fen)，而(er)制作日本料理出汁所用的(de)海(hai)(hai)帶(dai)必須(xu)嚴格區分(fen)海(hai)(hai)帶(dai)的(de)品種，并且，是(shi)否是(shi)兩年藻，是(shi)否在夏天(tian)收割，是(shi)否當天(tian)收割曬干而(er)成，曬干后的(de)加工方法(fa)又(you)有(you)嚴格的(de)規定等，決(jue)非一件容易之(zhi)事。
鰹魚(yu)干(gan)與(yu)海帶的組合(he)，關(guan)系(xi)到制出(chu)怎樣(yang)的出(chu)汁(zhi)(zhi)，而出(chu)汁(zhi)(zhi)的味(wei)道又關(guan)系(xi)到料理的味(wei)道。另外還有(you)用沙丁魚(yu)、飛魚(yu)、干(gan)貝(bei)、蝦(xia)、魚(yu)骨等制成的出(chu)汁(zhi)(zhi)。不管怎么說，出(chu)汁(zhi)(zhi)雖然微淡，但它必需(xu)充分體現原材料的精華，色澤透明。
調味(wei)(wei)料(liao)中(zhong)與中(zhong)國料(liao)理(li)最大的(de)區別就是味(wei)(wei)的(de)使用。味(wei)(wei)不僅賦予料(liao)理(li)以自然的(de)甜味(wei)(wei)，還(huan)在(zai)使其產(chan)生光澤，對原(yuan)材料(liao)的(de)精華(hua)美味(wei)(wei)進行凝(ning)縮保持方(fang)面具有(you)(you)其它(ta)調味(wei)(wei)料(liao)所不具備的(de)烹飪功效，味(wei)(wei)還(huan)能(neng)有(you)(you)效地防止菜(cai)肴散架，并保持原(yuan)型。日本料(liao)理(li)中(zhong)，在(zai)借鑒西(xi)洋料(liao)理(li)時(shi)，味(wei)(wei)也功不可沒，如明(ming)爐燒烤(kao)及烤(kao)鰻(man)等皆(jie)缺(que)味(wei)(wei)而不可。
現在，在中國(guo)也可以時常看到中國(guo)人(ren)用餐時喝日本清酒(jiu)的景象。其中制(zhi)造松竹梅清酒(jiu)的寶酒(jiu)造公司，現在在中國(guo)制(zhi)造十分(fen)高質量的味。
味(wei)(wei)噌(cheng)有(you)多得數不清(qing)的(de)品種，據原料(liao)不同，分米(mi)味(wei)(wei)噌(cheng)、麥味(wei)(wei)噌(cheng)、豆味(wei)(wei)噌(cheng)等(deng)等(deng)。據說(shuo)是(shi)(shi)從中國(guo)傳(chuan)到日(ri)(ri)本，但在(zai)如今比中餐更多的(de)使用，是(shi)(shi)日(ri)(ri)常生活中必(bi)不可少(shao)的(de)調味(wei)(wei)料(liao)。醋也是(shi)(shi)日(ri)(ri)常的(de)調味(wei)(wei)料(liao)，據說(shuo)原先也是(shi)(shi)從中國(guo)傳(chuan)來(lai)，但現在(zai)卻同中國(guo)醋的(de)味(wei)(wei)道完(wan)全不同。做壽(shou)司時(shi)不能用中國(guo)醋，但日(ri)(ri)本醋也不能用于小籠(long)包。作(zuo)為(wei)最基本的(de)調味(wei)(wei)料(liao)，自然有(you)糖(tang)和(he)鹽(yan)。
以上是調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)的(de)(de)大(da)致(zhi)說明(ming)，同樣是發酵而成調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)，中(zhong)國(guo)和日本的(de)(de)用(yong)法已經不同。如前所述(shu)，日本料(liao)(liao)理(li)(li)中(zhong)調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)的(de)(de)使(shi)用(yong)是為了(le)把材料(liao)(liao)原味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)淡(dan)味(wei)(wei)(wei)(wei)更充分的(de)(de)牽(qian)引出來，而中(zhong)國(guo)料(liao)(liao)理(li)(li)是為了(le)增加美(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)而使(shi)用(yong)調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)。
日本清酒是借(jie)鑒(jian)中國(guo)黃(huang)酒的釀(niang)造(zao)法而發展起來的日本國(guo)酒。
日本(ben)人(ren)常(chang)(chang)說，清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)上(shang)帝的(de)(de)恩賜。1000多(duo)年(nian)來，清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一直是(shi)日本(ben)人(ren)最常(chang)(chang)喝(he)的(de)(de)飲料(liao)。在(zai)(zai)大型的(de)(de)宴(yan)會上(shang)，結(jie)婚典禮中，在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)吧間或尋常(chang)(chang)百姓的(de)(de)餐(can)桌上(shang)，人(ren)們都可以看到(dao)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)成為日本(ben)的(de)(de)國粹。
據中(zhong)國(guo)(guo)史書記載，古時候日(ri)本(ben)只有(you)“濁(zhuo)酒”，沒(mei)有(you)清酒。后來(lai)有(you)人(ren)在濁(zhuo)酒中(zhong)加入石炭，使(shi)(shi)其沉淀，取其清沏的(de)酒液(ye)飲用(yong)，于是便有(you)了(le)“清酒”之名(ming)。公元7世紀(ji)中(zhong)葉之后，朝鮮古國(guo)(guo)百濟與中(zhong)國(guo)(guo)常有(you)來(lai)往，并成(cheng)為(wei)中(zhong)國(guo)(guo)文化傳(chuan)人(ren)日(ri)本(ben)的(de)橋(qiao)梁(liang)。因此，中(zhong)國(guo)(guo)用(yong)“曲種”釀酒的(de)技術就由百濟人(ren)傳(chuan)播到日(ri)本(ben)，使(shi)(shi)日(ri)本(ben)的(de)釀酒業得到了(le)很大的(de)進步(bu)和發展(zhan)。到了(le)公元14世紀(ji)，日(ri)本(ben)的(de)釀酒技術已日(ri)臻(zhen)成(cheng)熟，人(ren)們用(yong)傳(chuan)統的(de)清酒釀造法(fa)生產出質量上乘的(de)產品，尤其在奈良地區(qu)所(suo)產的(de)清酒最負(fu)盛(sheng)名(ming)。
自19世(shi)紀后半葉的(de)(de)(de)日本(ben)明治維(wei)新運動之(zhi)后，日本(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)質量(liang)逐漸下(xia)降，尤其是在第二次世(shi)界(jie)大戰期間，日本(ben)酒(jiu)(jiu)商往清(qing)酒(jiu)(jiu)中(zhong)對入大量(liang)的(de)(de)(de)食用酒(jiu)(jiu)精，以增加釀(niang)酒(jiu)(jiu)量(liang)，牟取(qu)暴利，使清(qing)酒(jiu)(jiu)所具有的(de)(de)(de)獨特風味黯然失色。因此(ci)，日本(ben)老人稱這(zhe)種低(di)劣的(de)(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)為(wei)(wei)“亂世(shi)之(zhi)酒(jiu)(jiu)”，贊譽原來(lai)純(chun)正的(de)(de)(de)日本(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)為(wei)(wei)“太平之(zhi)酒(jiu)(jiu)”。由于清(qing)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造業受到歷(li)史上(shang)“亂世(shi)”的(de)(de)(de)影響(xiang)，給(gei)日本(ben)消(xiao)費(fei)者留下(xia)了(le)不(bu)良(liang)的(de)(de)(de)印象，加上(shang)新一代日本(ben)人崇尚飲用啤酒(jiu)(jiu)和烈性酒(jiu)(jiu)，所以清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)銷售量(liang)逐年下(xia)降。
日本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)的(de)(de)質量(liang)雖然已恢復其原來(lai)的(de)(de)水平，并且利用(yong)現代釀造(zao)技(ji)術(shu)和設備(bei)不(bu)斷提高(gao)產品質量(liang)，但其產品僅占日本(ben)(ben)酒(jiu)類市場(chang)銷(xiao)售(shou)量(liang)的(de)(de)15%。據(ju)統計，1988年日本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)年產量(liang)為(wei)(wei)1448×10000000L，1993年為(wei)(wei)1457×10000000L，而1995年僅為(wei)(wei)996．9×10000000L。日本(ben)(ben)全(quan)國有大小清(qing)酒(jiu)釀造(zao)廠2000余家，其中最大的(de)(de)5家酒(jiu)廠及其著(zhu)名產品是：大包廠的(de)(de)月(yue)桂冠、小西廠的(de)(de)白雪(xue)、白鶴(he)廠的(de)(de)白鶴(he)、西宮廠的(de)(de)日本(ben)(ben)盛(sheng)和大關廠的(de)(de)大關酒(jiu)。日本(ben)(ben)著(zhu)名的(de)(de)清(qing)酒(jiu)廠多集中在關東的(de)(de)神戶(hu)和京(jing)都附近。
純米(mi)(mi)(mi)釀造酒：純米(mi)(mi)(mi)釀造酒即為純米(mi)(mi)(mi)酒，僅(jin)以米(mi)(mi)(mi)、米(mi)(mi)(mi)曲和水為原(yuan)料，不(bu)外(wai)加(jia)食用(yong)酒精。此類產品多(duo)數(shu)供外(wai)銷。
普通釀(niang)(niang)造酒：普通釀(niang)(niang)造酒屬低檔的(de)大眾(zhong)清酒，是在原(yuan)酒液中對人較多的(de)食用酒精，即1噸原(yuan)料米的(de)醪液添加100%的(de)酒精120L。
增釀造酒：增釀造酒是一種濃(nong)而甜的清酒。在勾(gou)兌(dui)時(shi)添加了食用(yong)酒精、糖(tang)類、酸類、氨(an)基酸、鹽類等(deng)原料調制而成。
本釀(niang)造(zao)酒：本釀(niang)造(zao)酒屬中檔清酒，食用酒精加人量(liang)低于普(pu)通(tong)釀(niang)造(zao)酒。
吟釀造(zao)酒(jiu)：制作吟釀造(zao)酒(jiu)時，要求所用(yong)原料的(de)(de)精(jing)(jing)米(mi)(mi)率(lv)在60%以(yi)下。日本釀造(zao)清(qing)酒(jiu)很講究糙米(mi)(mi)的(de)(de)精(jing)(jing)白(bai)程度(du)，以(yi)精(jing)(jing)米(mi)(mi)率(lv)來衡量精(jing)(jing)白(bai)度(du)，精(jing)(jing)白(bai)度(du)越高，精(jing)(jing)米(mi)(mi)率(lv)就越低。精(jing)(jing)白(bai)后(hou)的(de)(de)米(mi)(mi)吸水快(kuai)，容易蒸熟、糊化(hua)，有利(li)于提(ti)高酒(jiu)的(de)(de)質量。吟釀造(zao)酒(jiu)被(bei)譽為“清(qing)酒(jiu)之王”。
甜口酒(jiu)(jiu)：甜口酒(jiu)(jiu)為(wei)含糖(tang)分較多、酸度較低的(de)酒(jiu)(jiu)。
辣口酒(jiu)(jiu)：辣口酒(jiu)(jiu)為含糖分少(shao)、酸度較高的酒(jiu)(jiu)。
濃(nong)醇酒：濃(nong)醇酒為含浸出物及糖分多、口味(wei)濃(nong)厚(hou)的酒。
淡麗酒(jiu)：淡麗酒(jiu)為含(han)浸出物及糖分少而爽口的酒(jiu)。
高(gao)酸(suan)(suan)(suan)味酒：高(gao)酸(suan)(suan)(suan)味酒是以酸(suan)(suan)(suan)度高(gao)、酸(suan)(suan)(suan)味大為(wei)其特征的酒。
原酒：原酒是制成(cheng)后不加水稀釋的清(qing)酒。
市售(shou)酒(jiu)：市售(shou)酒(jiu)指原酒(jiu)加水稀釋后裝瓶出售(shou)的酒(jiu)。
新酒：新酒是指(zhi)壓(ya)濾后(hou)未過夏的清酒。
老(lao)酒(jiu)：老(lao)酒(jiu)是指貯存過一個夏季的清酒(jiu)。
老陳酒(jiu)：老陳酒(jiu)是指貯存過(guo)兩個(ge)夏(xia)季的清(qing)酒(jiu)。
秘藏酒：秘藏酒是(shi)指酒齡為5年以(yi)上的(de)清酒。
特(te)級清(qing)酒(jiu)：品質優良(liang)，酒(jiu)精含量16%以(yi)上，原(yuan)浸出(chu)物(wu)濃(nong)度在30%以(yi)上。
一級清酒：品質(zhi)較(jiao)優(you)，酒精含量16%以上，原(yuan)浸出物濃(nong)度在(zai)29%以上。
二級清酒：品(pin)質一(yi)般，酒精含(han)量15%以(yi)上，原浸出(chu)物(wu)濃度在(zai)26．5%以(yi)上。
根(gen)據日本法律規定(ding)(ding)，特級(ji)與一(yi)級(ji)的(de)(de)清酒必(bi)須送(song)交政府有關(guan)部(bu)門(men)鑒定(ding)(ding)通過，方可(ke)列人等級(ji)。由于日本酒稅很高(gao)，特級(ji)的(de)(de)酒稅是(shi)二(er)級(ji)的(de)(de)4倍，有的(de)(de)酒商常(chang)以二(er)級(ji)產品銷售(shou)，所以受到內行飲(yin)家(jia)的(de)(de)歡迎。
但是(shi)(shi)，從1992年開始，這(zhe)種傳(chuan)統(tong)的(de)(de)分類法被取消(xiao)了(le)，取而代(dai)之的(de)(de)是(shi)(shi)按(an)釀造原料的(de)(de)優劣、發酵的(de)(de)溫度和時間以及是(shi)(shi)否添加(jia)食用酒(jiu)精等(deng)來分類，并(bing)標(biao)出“純米(mi)酒(jiu)”、“超純米(mi)酒(jiu)”的(de)(de)字樣。
日本清酒(jiu)(jiu)(jiu)雖然借(jie)鑒了中國黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)釀(niang)造法，但(dan)卻有別于中國的(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)。該酒(jiu)(jiu)(jiu)色(se)(se)澤(ze)呈淡黃色(se)(se)或(huo)無色(se)(se)，清亮(liang)透明，芳香宜人，口(kou)味純正(zheng)，綿柔爽口(kou)，其酸、甜(tian)、苦、澀、辣諸(zhu)味諧調，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐(feng)富的(de)飲料酒(jiu)(jiu)(jiu)。
日本(ben)清酒(jiu)(jiu)的制(zhi)作(zuo)工藝十分考究。精(jing)選的大(da)米(mi)要經過磨(mo)皮(pi)，使大(da)米(mi)精(jing)白，浸漬(zi)時吸收水分快，而且容(rong)易蒸熟；發酵時又分成前(qian)、后發酵兩(liang)個階(jie)段；殺菌處理在裝瓶前(qian)、后各進行一次，以確(que)保(bao)(bao)酒(jiu)(jiu)的保(bao)(bao)質(zhi)期；勾兌酒(jiu)(jiu)液時注重規格和標準(zhun)。如“松(song)竹梅”清酒(jiu)(jiu)的質(zhi)量(liang)標準(zhun)是(shi)：酒(jiu)(jiu)精(jing)含(han)(han)量(liang)18%，含(han)(han)糖量(liang)35g/L，含(han)(han)酸量(liang)0．3g/L以下。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名(ming)勝定名(ming)，如(ru)富士、秋田錦等(deng)；也有以(yi)(yi)清酒的原(yuan)料、釀(niang)造(zao)方法或酒的口味取名(ming)的，如(ru)本格辣口、大(da)吟釀(niang)、純米(mi)酒之(zhi)類；還有以(yi)(yi)各(ge)類譽(yu)詞作酒名(ming)的，如(ru)福祿壽、國之(zhi)譽(yu)、長(chang)者盛等(deng)。
最常見的日本(ben)清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關(guan)、白(bai)鷹、賀(he)茂(mao)鶴、白(bai)牡丹、千(qian)福、日本(ben)盛、松竹梅及秀蘭等。
為適應人們飲食習(xi)慣的(de)變化，日本(ben)開發(fa)了許多(duo)清酒(jiu)的(de)新(xin)產(chan)品。
濁灑
濁(zhuo)酒是與清酒相對(dui)的(de)。清酒醪經壓(ya)濾后所得的(de)新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的(de)白濁(zhuo)部分即為濁(zhuo)酒。
濁酒的特點(dian)之一是有(you)生酵母存(cun)在，會連(lian)續(xu)發(fa)酵產生二氧(yang)化(hua)碳，因此應用特殊瓶(ping)塞和耐壓瓶(ping)子包(bao)裝(zhuang)。裝(zhuang)瓶(ping)后加熱到65℃滅(mie)菌或低溫貯存(cun)，并盡快飲(yin)用。此酒被認為外(wai)觀珍奇，口味獨特。
紅酒
在(zai)(zai)清酒醪中添(tian)加紅(hong)曲(qu)的酒精浸(jin)泡液，再加入糖類及(ji)谷(gu)氨酸(suan)鈉，調配(pei)成具(ju)有鮮(xian)味且糖度與酒度均(jun)較(jiao)高的紅(hong)酒。由于紅(hong)酒易(yi)退色，在(zai)(zai)選(xuan)用瓶(ping)子及(ji)庫房時(shi)要(yao)注(zhu)意避光性(xing)，應(ying)盡快銷售(shou)、飲用。
紅色清酒
該酒(jiu)(jiu)是在清酒(jiu)(jiu)醪主發酵結束后(hou)，加入酒(jiu)(jiu)度為(wei)60度以上的(de)酒(jiu)(jiu)精紅(hong)曲浸泡(pao)而制成的(de)。紅(hong)曲用量以制曲原料米計，為(wei)總米量的(de)25%以下。
赤酒
該酒在第三次(ci)投料時(shi)，加(jia)(jia)入總(zong)米量(liang)2%的(de)麥芽以促進糖(tang)化。另外(wai)，在壓榨前一(yi)天(tian)加(jia)(jia)入一(yi)定量(liang)的(de)石灰，在微堿性條件下(xia)，糖(tang)與氨基酸結(jie)合成氨基糖(tang)，呈(cheng)紅(hong)褐色(se)，而不使用(yong)紅(hong)曲。此酒為日本熊(xiong)本縣特產(chan)，多在舉行婚(hun)禮(li)時(shi)飲用(yong)。
貴釀酒
貴(gui)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)與我國黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)類的(de)善釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)加工原(yuan)理相同。投(tou)料水的(de)一部分用清酒(jiu)(jiu)(jiu)代替，使(shi)醪(lao)的(de)溫度達9—10℃，即抑制(zhi)酵(jiao)母的(de)發酵(jiao)速度，而(er)白糖(tang)化生(sheng)成(cheng)的(de)浸出物則(ze)殘留較多，制(zhi)成(cheng)濃醇而(er)香甜型的(de)清酒(jiu)(jiu)(jiu)。此酒(jiu)(jiu)(jiu)多以小瓶包裝出售。
高酸味清酒
利用(yong)白曲霉(mei)及(ji)葡萄酵母(mu)(mu)，采(cai)用(yong)高溫(wen)糖(tang)化酵母(mu)(mu)，醪發(fa)酵最高溫(wen)度21℃，發(fa)酵9天制(zhi)成類(lei)似干葡萄酒型的清(qing)酒。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)為10～13度(du)，適合女士飲用。低酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)清酒(jiu)(jiu)(jiu)市面上有三種：一(yi)是(shi)普通清酒(jiu)(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)12度(du)左右)加(jia)(jia)水(shui)；二(er)是(shi)純(chun)米酒(jiu)(jiu)(jiu)加(jia)(jia)水(shui)；三是(shi)柔和(he)型低度(du)清酒(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)在發(fa)酵后(hou)期追(zhui)加(jia)(jia)水(shui)與曲，使醪繼續(xu)糖化和(he)發(fa)酵，待最終酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)達12度(du)時壓榨制(zhi)成。
長期貯存酒
一般(ban)在壓榨后(hou)的(de)3～15個月內銷售，當年(nian)10月份(fen)釀(niang)制的(de)酒(jiu)(jiu)，到次年(nian)5月出庫。但(dan)消費(fei)者要求(qiu)飲用如中國紹興酒(jiu)(jiu)那樣長期(qi)貯存(cun)的(de)香味酒(jiu)(jiu)。老酒(jiu)(jiu)型的(de)長期(qi)貯存(cun)酒(jiu)(jiu)，為添(tian)加少量食用酒(jiu)(jiu)精的(de)本釀(niang)造酒(jiu)(jiu)或純米(mi)清酒(jiu)(jiu)。貯存(cun)時(shi)應盡量避免光線(xian)和接觸空氣(qi)。凡5年(nian)以上的(de)長期(qi)貯存(cun)酒(jiu)(jiu)稱為“秘藏酒(jiu)(jiu)”。
發泡清酒
將通常(chang)的清酒(jiu)(jiu)醪發(fa)(fa)酵10天后，即進行(xing)壓(ya)榨，濾液(ye)用(yong)(yong)糖化(hua)液(ye)調整至3個波美度，加入新鮮酵母再發(fa)(fa)酵。室(shi)溫從(cong)15℃逐(zhu)漸降到O℃以下，使二氧(yang)化(hua)碳(tan)大量(liang)溶解于酒(jiu)(jiu)中，用(yong)(yong)壓(ya)濾機過濾后，以原曲耐壓(ya)罐貯存，在(zai)低溫條件下裝瓶(ping)(ping)，瓶(ping)(ping)口加軟(ruan)木塞，并用(yong)(yong)鐵絲固定，60℃滅(mie)菌15min。發(fa)(fa)泡(pao)(pao)清酒(jiu)(jiu)在(zai)制法(fa)上兼(jian)具啤酒(jiu)(jiu)和(he)清酒(jiu)(jiu)釀造工藝，在(zai)風味(wei)上，兼(jian)備清酒(jiu)(jiu)及發(fa)(fa)泡(pao)(pao)性葡萄酒(jiu)(jiu)的風味(wei)。
活性清酒
該酒為酵母不殺死即出售的(de)活(huo)性清酒。
著色清酒
將(jiang)色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)的(de)食用酒(jiu)精浸泡(pao)液(ye)加人清酒(jiu)中，便成(cheng)著色(se)(se)(se)(se)清酒(jiu)。中國(guo)臺灣地區和菲律(lv)賓的(de)褐(he)色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)、日(ri)本的(de)赤(chi)褐(he)色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)、泰國(guo)及(ji)印(yin)度尼西亞的(de)紫(zi)紅(hong)色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)，表皮(pi)都(dou)含有花色(se)(se)(se)(se)素系(xi)的(de)黑紫(zi)色(se)(se)(se)(se)或紅(hong)色(se)(se)(se)(se)素成(cheng)分(fen)，是生產(chan)著色(se)(se)(se)(se)清酒(jiu)的(de)首選色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)。
日本清酒多(duo)不以杉(shan)樽包(bao)(bao)裝，而采(cai)(cai)用瓶或杯式包(bao)(bao)裝。容(rong)量(liang)有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多(duo)種，也有采(cai)(cai)用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類(lei)容(rong)器(qi)包(bao)(bao)裝的。
但市(shi)場上1800mL的(de)瓶(ping)(ping)裝(zhuang)酒占90%以上，如白(bai)鶴、松竹梅、月桂冠(guan)等清酒，大(da)多采用(yong)1800ml的(de)瓶(ping)(ping)裝(zhuang)；澤之鶴、瑞兆(zhao)大(da)吟釀，也為(wei)1800mL瓶(ping)(ping)裝(zhuang)酒，并(bing)用(yong)草(cao)編織物包(bao)住。
松竹(zhu)梅、日(ri)本(ben)盛也(ye)有用300ml玻(bo)璃瓶(ping)包裝的；白(bai)(bai)雪牌清酒(jiu)也(ye)有用750mL及300mL白(bai)(bai)瓷(ci)瓶(ping)包裝的，并附(fu)帶白(bai)(bai)瓷(ci)杯。
部分高(gao)檔(dang)720ml的(de)綠瓶(ping)包(bao)裝，球(qiu)肚形(xing)有(you)(you)兩小塊(kuai)平面(mian)(mian)作貼標(biao)用(yong)(yong)；櫻正宗清(qing)酒(jiu)(jiu)有(you)(you)用(yong)(yong)瓶(ping)身(shen)矮扁的(de)平底瓶(ping)包(bao)裝的(de)，其(qi)瓶(ping)身(shen)不(bu)平的(de)兩面(mian)(mian)呈弧形(xing)，容量為(wei)720ml；秀蘭牌清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)瓶(ping)子更為(wei)獨特，其(qi)瓶(ping)底的(de)大(da)半部呈斜面(mian)(mian)，置于桌上(shang)時酒(jiu)(jiu)瓶(ping)稍斜而立；大(da)關牌清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)小包(bao)裝為(wei)300mL的(de)玻(bo)璃(li)杯，帶螺扣(kou)的(de)蓋(gai)內(nei)面(mian)(mian)有(you)(you)小標(biao)簽(qian)，可從(cong)上(shang)面(mian)(mian)透視，杯上(shang)標(biao)簽(qian)正面(mian)(mian)的(de)內(nei)容與一(yi)般(ban)標(biao)簽(qian)相似，但其(qi)反面(mian)(mian)有(you)(you)風景畫，由于酒(jiu)(jiu)液清(qing)澈如(ru)水，故在杯的(de)另一(yi)面(mian)(mian)可看清(qing)畫面(mian)(mian)，這種包(bao)裝適于旅行，或在宴會上(shang)將杯子兼作酒(jiu)(jiu)杯使用(yong)(yong)。
特級瓶裝(zhuang)清(qing)酒(jiu)多用高分子等材(cai)料(liao)的(de)(de)內塞(sai)，外加有螺扣(kou)的(de)(de)金屬帽(mao)蓋，瓶酒(jiu)裝(zhuang)入帶尼龍繩的(de)(de)手提式紙(zhi)盒(he)內，有些(xie)紙(zhi)盒(he)呈黑(hei)色。采用壇式包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)清(qing)酒(jiu)，外面用草簾(lian)包(bao)住(zhu)，并用草繩捆扎牢固，既(ji)攜帶方(fang)(fang)便，又十(shi)分美觀(guan)。壇的(de)(de)下方(fang)(fang)有倒(dao)酒(jiu)用的(de)(de)開口。
清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)是一種谷物原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)，因此不宜久(jiu)藏。清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)很容易受日光(guang)的(de)影響。白色瓶(ping)裝清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)在日光(guang)下直射3小時(shi)(shi)，其顏色會加(jia)深3～5倍。即使(shi)庫內(nei)散光(guang)，長時(shi)(shi)間的(de)照射影響也很大。
所(suo)以，應盡(jin)可能避光保(bao)存(cun)，酒庫(ku)內保(bao)持(chi)潔凈(jing)、干爽，同時，要求(qiu)低溫(wen)(10～12℃)貯(zhu)存(cun)，貯(zhu)存(cun)期(qi)通(tong)常為半年至一年。
酒杯：飲(yin)用(yong)清酒(jiu)時可(ke)(ke)采用(yong)淺(qian)平碗或(huo)小陶瓷杯(bei)(bei)，也可(ke)(ke)選用(yong)褐色或(huo)青紫(zi)色玻璃杯(bei)(bei)作為杯(bei)(bei)具(ju)。酒(jiu)杯(bei)(bei)應清洗干凈。
飲用溫度：清酒一般(ban)在常(chang)溫(wen)(16℃左(zuo)右)下飲(yin)(yin)用，冬天需溫(wen)燙后飲(yin)(yin)用，加溫(wen)一般(ban)至40～50℃，用淺平(ping)碗或小陶瓷杯盛(sheng)飲(yin)(yin)。
飲用時間：清酒可作(zuo)為佐餐酒，也可作(zuo)為餐后酒。
日(ri)本料理中，最著名(ming)的也(ye)許莫過于刺(ci)(ci)身了。中國人(ren)名(ming)其為生(sheng)魚片，大致是不(bu)錯的，當然它(ta)的刺(ci)(ci)身材料并不(bu)局限于魚。我們所熟悉的刺(ci)(ci)身，通常是蘸著醬油和
芥末吃(chi)的(de)(de)，醬油(you)的(de)(de)普及，是在(zai)(zai)江(jiang)戶時代的(de)(de)中(zhong)期，因此，這樣的(de)(de)吃(chi)法并不古老，事實(shi)上，刺(ci)身(shen)本(ben)身(shen)的(de)(de)歷(li)史也不太(tai)久(jiu)遠。因為在(zai)(zai)現代流通業（包括快速的(de)(de)交通和冷藏設施(shi)等(deng)）發達(da)起來之前，在(zai)(zai)遠離海(hai)邊的(de)(de)山(shan)區（包括京都）要經(jing)常吃(chi)到新鮮的(de)(de)魚(yu)蝦并非易事。
制作(zuo)刺身要(yao)注意三(san)大要(yao)領。第(di)(di)一(yi)就是選料，刺身食(shi)材要(yao)求新鮮，只有(you)新鮮的(de)(de)(de)刺身食(shi)材才能(neng)做(zuo)出美(mei)味的(de)(de)(de)刺身料理。第(di)(di)二(er)就是刀工，制作(zuo)刺身刀工很重要(yao)，厚薄大小(xiao)，形態的(de)(de)(de)整齊，都會(hui)因其視覺效(xiao)果直接(jie)影響(xiang)到食(shi)欲，同時不(bu)(bu)同是魚，使(shi)用不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)道具，采用不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)刀法(fa)，這樣才能(neng)充分體現出魚的(de)(de)(de)原味。第(di)(di)三(san)就是裝盤，刺身拼盤通常都是精致的(de)(de)(de)，一(yi)個好的(de)(de)(de)裝盤可(ke)以提升人(ren)們(men)的(de)(de)(de)食(shi)欲。
選料：做(zuo)刺(ci)身日本料理不能(neng)用淡(dan)水(shui)魚，因為淡(dan)水(shui)魚魚肉(rou)中可能(neng)有(you)寄生顎口線蟲。但也并非所(suo)有(you)的海魚都能(neng)做(zuo)刺(ci)身，如鱈魚就不可以，它含(han)有(you)異尖線蟲。同(tong)樣(yang)，淡(dan)水(shui)螺、豬肉(rou)、羊肉(rou)也不適合做(zuo)刺(ci)身。
儲存：刺(ci)身原料的冷(leng)(leng)凍溫(wen)度必(bi)須控制在攝(she)氏零(ling)下18度或以下，冷(leng)(leng)藏溫(wen)度要在攝(she)氏4度以下。
加工：加工(gong)刺身時刀與(yu)魚(yu)肉的紋理(li)呈90度角(jiao)。這樣切出的魚(yu)片筋(jin)紋短(duan)，利于咀嚼，口感好(hao)。切忌(ji)順著魚(yu)肉的紋理(li)切，那樣筋(jin)紋太長，口感不好(hao)。
刺身(shen)的(de)厚(hou)度(du)以咀(ju)嚼(jiao)方便、好(hao)吃為度(du)。這(zhe)里講的(de)“好(hao)吃”有(you)兩(liang)層含義：一(yi)(yi)是(shi)容易入口(kou)，二是(shi)魚(yu)(yu)(yu)片的(de)厚(hou)薄能(neng)充分(fen)體現該魚(yu)(yu)(yu)的(de)最(zui)佳味道。一(yi)(yi)般魚(yu)(yu)(yu)片厚(hou)約(yue)5毫米(mi)，例(li)如三(san)文魚(yu)(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)等。這(zhe)個(ge)厚(hou)度(du)，吃時既不(bu)(bu)覺膩(ni)，也不(bu)(bu)會覺得(de)沒有(you)料(liao)。有(you)的(de)魚(yu)(yu)(yu)要切薄一(yi)(yi)些(xie)，如鯛魚(yu)(yu)(yu)，其肉質緊密、硬實，切得(de)薄一(yi)(yi)些(xie)才好(hao)吃。須特別注(zhu)意的(de)是(shi)，裝進盤里的(de)生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片，絕對不(bu)(bu)能(neng)有(you)魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)，以防(fang)卡住食客的(de)喉嚨，發生(sheng)危險。
裝盤：刺(ci)身(shen)的(de)裝盤方法有(you)平(ping)面拼(pin)擺(bai)、四(si)角形拼(pin)擺(bai)、薄片拼(pin)擺(bai)和花色(se)拼(pin)擺(bai)等多種(zhong)。原料(liao)的(de)數(shu)量用(yong)三、五、七(qi)奇(qi)數(shu)的(de)方法盛(sheng)放(fang)，這(zhe)是做刺(ci)身(shen)最有(you)特色(se)的(de)裝盤方法。供刺(ci)身(shen)菜肴時，原料(liao)要(yao)求(qiu)有(you)冰涼(liang)的(de)感覺，可以先用(yong)冰涼(liang)凈水泡(pao)洗(xi)，也可以先以碎(sui)冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衛生，可在碎(sui)冰上鋪上保鮮膜(mo)后再放(fang)生魚片。
刺身應由(you)較清淡的吃起，通常(chang)次序如(ru)下：北極貝、八(ba)爪魚(yu)(yu)(yu)、象拔蚌、赤貝、帶子、甜(tian)蝦、海膽、魷魚(yu)(yu)(yu)、吞那魚(yu)(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)和金(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)。
食用(yong)刺(ci)身(shen)會搭配日本(ben)醬油和芥(jie)末等料理調(diao)(diao)料，但是不(bu)同的(de)刺(ci)身(shen)品種(zhong)，其(qi)需要的(de)調(diao)(diao)料又有點區別，以下介紹不(bu)同種(zhong)類的(de)刺(ci)身(shen)料理調(diao)(diao)料的(de)制(zhi)作方法(fa)。
原料：蒸熟的海膽100克(ke)，芡汁湯100克(ke)，醋20克(ke)，醬油50克(ke)。
適用刺身料(liao)：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍等。
備注：芡(qian)汁(zhi)湯(tang)的做法 500克(ke)水加40克(ke)大(da)米大(da)火(huo)燒開，改(gai)小火(huo)熬至湯(tang)汁(zhi)剩余1/3時(shi)即可。
原料：生海苔、芡汁湯(tang)、魚生醬油200各毫(hao)升(sheng)，料理(li)酒100毫(hao)升(sheng)，味精3克。
適用(yong)刺(ci)身料：海(hai)膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊(li)、小海(hai)鰻、象拔(ba)蚌、鮮貝(bei)等。
原料：炒熟的白(bai)芝麻20克(ke)，芡汁湯100克(ke)，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用(yong)刺身料(liao)：老虎魚(yu)、針魚(yu)、鰹魚(yu)。
原料：生姜米50克(ke)，鮮湯100克(ke)，魚生醬油100克(ke)，味精2克(ke)。
適用刺身料：鰹魚、鮮(xian)魷、烏賊等。
原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生(sheng)醬(jiang)油100毫升(sheng)，醋(cu)100毫升(sheng)。
適用刺身料：魚類、肉類，除蔬(shu)菜類外基本都能用。
壽(shou)司是在(zai)飯(fan)里放醋做(zuo)主材料(liao)的(de)日本料(liao)理，味道鮮(xian)(xian)美，色(se)彩非常鮮(xian)(xian)明。制作(zuo)時(shi)，把新鮮(xian)(xian)的(de)海(hai)膽黃(huang)、鮑魚(yu)、牡(mu)丹(dan)蝦、扇貝、鮭魚(yu)籽、鱈魚(yu)魚(yu)白、金槍魚(yu)、三文(wen)魚(yu)等(deng)海(hai)鮮(xian)(xian)切(qie)成片放在(zai)雪白香(xiang)糯的(de)飯(fan)團上，一揉(rou)一捏之后再抹上鮮(xian)(xian)綠的(de)芥末醬，是真(zhen)正(zheng)的(de)“秀色(se)可餐”。
日(ri)本壽(shou)司分兩大派別：一、江戶派，握(wo)(wo)壽(shou)司；二、關西派，箱壽(shou)司(大阪(ban)的(de)最有名)，相比之下，握(wo)(wo)壽(shou)司更讓大家青(qing)睞。由于不(bu)使用任何模具，全靠壽(shou)司師(shi)傅手工握(wo)(wo)制而成，這樣不(bu)僅(jin)可以保證米的(de)顆粒圓(yuan)潤(run)，同時有效的(de)保持米的(de)醇香。
還有一(yi)種(zhong)值(zhi)得一(yi)提(ti)的(de)是鄉土壽司，它被喻為是家鄉的(de)美味。
其(qi)中比(bi)較具有(you)(you)代表性(xing)的(de)有(you)(you)北海道、青森縣(xian)的(de)鮭(gui)魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)，鮭(gui)魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)是將(jiang)新鮮的(de)生鮭(gui)魚(yu)(yu)(即三文魚(yu)(yu))片(pian)與(yu)蘿卜(bu)(bu)一起加飯和曲漬(zi)制(zhi)成(cheng)。 石(shi)川縣(xian)的(de)蘿卜(bu)(bu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)是將(jiang)冬天用鹽漬(zi)過的(de)蘿卜(bu)(bu)切面薄片(pian)與(yu)生鮭(gui)魚(yu)(yu)片(pian)、米飯、曲漬(zi)制(zhi)成(cheng)、蘿卜(bu)(bu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)是日本最具代表性(xing)的(de)腌魚(yu)(yu)類壽(shou)(shou)(shou)司(si)。 另(ling)外還有(you)(you)秋田縣(xian)的(de)鰰(鰰)魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)，千葉縣(xian)的(de)沙(sha)丁魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)等等。
壽司(si)(si)必(bi)須的材料是米飯。正宗(zong)日式壽司(si)(si)用(yong)的是肥小而稍帶甜味(wei)的日本(ben)珍珠米。米飯煮熟(shu)后(hou)，加入(ru)適量的壽司(si)(si)醋、糖、鹽等調味(wei)，待降溫(wen)后(hou)才用(yong)來(lai)制作(zuo)壽司(si)(si)。
卷(juan)壽司(maki-zushi)：在小竹簾上面鋪一(yi)(yi)層(ceng)海苔(紫菜)，再鋪一(yi)(yi)層(ceng)米(mi)飯(fan)，中(zhong)間放上配料(liao)，卷(juan)起(qi)來成(cheng)一(yi)(yi)長卷(juan)，然(ran)后切成(cheng)小段。
太卷(futo-maki)，是(shi)直徑(jing)比較長的一種卷壽司(si)，通常有數種配料(liao)。
細(xi)(xi)卷(hoso-maki)，顧名思義，就是比較幼細(xi)(xi)的，通(tong)常只(zhi)含一(yi)種配料。
手卷(te-maki)，把(ba)壽司卷成圓錐體狀(類似冰淇(qi)淋甜(tian)筒)，比較(jiao)難用(yong)筷(kuai)子挾，所以(yi)通常用(yong)手吃。
里(li)卷(ura-maki)，反過來(lai)用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或(huo)有芝麻(ma)、魚(yu)籽(zi)(zi)、蟹籽(zi)(zi)等。
軍(jun)艦卷(gunkan-maki)，米飯用海苔裹成橢圓(yuan)形(xing)狀，配料(liao)放(fang)上面。
押壽(shou)司(si)(oshi-zushi)，又稱(cheng)做木(mu)條(tiao)壽(shou)司(si)或(huo)一夜壽(shou)司(si)，主要流(liu)行于日(ri)本關(guan)西，是用長(chang)型小(xiao)木(mu)箱(xiang)(押箱(xiang))輔助制作壽(shou)司(si)。制作者先把配料鋪在押箱(xiang)的(de)(de)(de)最底層，再放上米飯，然后用力把箱(xiang)的(de)(de)(de)蓋子壓下(xia)去(qu)。作成的(de)(de)(de)壽(shou)司(si)會變成四方形，最后切成一口塊。
握壽(shou)司(si)(nigiri-zushi)，(日本江戶時(shi)代興(xing)起)制(zhi)作者用手把米飯(fan)握成一(yi)口塊，涂上一(yi)層山葵(日本芥末(mo))，最后鋪(pu)上配料。視配料種(zhong)類之不(bu)同(tong)，有時(shi)會用一(yi)塊海苔把兩者縛(fu)在一(yi)起。在日本，若不(bu)加說明的話“壽(shou)司(si)”一(yi)詞多是(shi)指握壽(shou)司(si)。
稻(dao)荷壽司(inari-zushi)，用配料(liao)(liao)裝著米飯。常見配料(liao)(liao)是油炸豆腐皮、煎雞蛋(dan)、高麗菜(cai)(cai)(椰(ye)菜(cai)(cai))等。
散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶(hu)前散壽司(si)(Edomae chirashi-zushi)，常見于關東地區(qu)，配料灑(sa)在盛(sheng)在碗里的米飯上。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于(yu)關(guan)西(xi)地(di)區，配料拌進盛在碗(wan)里的(de)米飯上。
以(yi)簡單為美味(wei)，以(yi)自(zi)然(ran)(ran)為美味(wei)，日本料理之所以(yi)逐漸在(zai)世界各(ge)地蔚(yu)然(ran)(ran)成風，受到(dao)越來越多人的喜愛，原因在(zai)此。而這(zhe)其中(zhong)，壽司(si)(si)尤其是這(zhe)種美食簡約哲學的極致表(biao)現(xian)。然(ran)(ran)而，吃壽司(si)(si)的門(men)道(dao)卻(que)并不(bu)簡單。
比起(qi)(qi)單(dan)單(dan)切片、沾(zhan)醬油與山葵生食的(de)(de)生魚片來，同樣以活生魚鮮(xian)為(wei)最(zui)主體表現的(de)(de)壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏(nie)、卷(juan)切等(deng)工夫，依舊是簡(jian)，卻(que)更多(duo)了耐人咀嚼的(de)(de)層次(ci)、豐富性與藝術(shu)性，魅(mei)力無敵。尤其深冬季節(jie)，所(suo)有魚類為(wei)抵抗寒冬，周身積蓄起(qi)(qi)一層厚(hou)厚(hou)魚脂(zhi)，美味更是不同凡響。
主要配料有：
壽司海(hai)(hai)苔：全(quan)型(19*21cm*cm的烤海(hai)(hai)苔，如：信孚(fu)10枚裝壽司海(hai)(hai)苔，江戶風(feng)味等)、半切(顧名思(si)義，就是全(quan)型海(hai)(hai)苔的1/2大(da)小，一般做手卷壽司用)
生魚片：鮭魚(三(san)文魚)、鮪魚(金(jin)槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾(wei)魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚
各類海(hai)鮮：烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海(hai)膽、北寄貝(bei)等介貝(bei)類海(hai)產
果菜：腌(a)蘿卜、腌(a)梅子、納豆(dou)、鱷(e)梨(牛油果)、黃瓜(gua)(青瓜(gua))、炸豆(dou)腐(fu)
紅肉：牛(niu)肉、馬肉、火腿
其他：煎雞(ji)蛋(dan)(奄列(lie))、生鵪鶉(chun)蛋(dan)
輔料有：
壽司醬油，山(shan)葵(芥末/wasabi)，紫姜(jiang)(gari)，紫蘇葉(shiso)，味醂(lan)(mirin，煮(zhu)食用米酒)
壽司醋(cu)材料不易買(mai)，可自制。方(fang)法(fa)：取適量(liang)白醋(cu)放(fang)(fang)在碗里，加(jia)三分(fen)之一(yi)白醋(cu)量(liang)的(de)白糖，放(fang)(fang)適量(liang)食用鹽，稍(shao)加(jia)攪拌(ban)后倒(dao)入鍋里，小火慢熬(ao)，出現小泡即可。注意，煮的(de)時(shi)候需(xu)不斷(duan)攪拌(ban)，不能煮開，置涼后使用。
1.不(bu)宜放(fang)置(zhi)于太陽照曬及高溫的地方。
2.儲存壽司宜(yi)放(fang)(fang)于2度至5度的雪柜內，而不可放(fang)(fang)在冰格內。
3.只適宜當(dang)天食用。
魚(yu)(yu)生即系列生魚(yu)(yu)片(pian)，生魚(yu)(yu)片(pian)在(zai)日本料(liao)理(li)中的(de)地位無可替代，它是評判一(yi)(yi)家壽(shou)司店(dian)是否正(zheng)宗的(de)重要標準。料(liao)理(li)生魚(yu)(yu)片(pian)講究非常(chang)多，比(bi)如有些(xie)品種的(de)三(san)文魚(yu)(yu)不能急凍(dong)，不然(ran)肉質(zhi)就(jiu)被破(po)壞(huai)，而活(huo)的(de)比(bi)目魚(yu)(yu)要在(zai)低(di)溫下冰(bing)鎮(zhen)一(yi)(yi)兩(liang)個小時后口感才會(hui)好。
這(zhe)是吃(chi)魚(yu)(yu)生的調料。芥末(mo)是日本(ben)芥末(mo)，綠色，第一次聞味道會很沖(chong)，別擔心，那是你還沒(mei)有(you)習慣(guan)這(zhe)種味道。芥末(mo)不(bu)但增加魚(yu)(yu)生的鮮(xian)美(mei)，更能殺(sha)菌，吃(chi)日本(ben)菜(cai)一定要(yao)有(you)芥末(mo)。
幾碟(die)魚(yu)生下肚，一定(ding)要喝(he)大麥茶，去掉口中的余味，才(cai)能(neng)再來吃壽司。
壽(shou)司(si)(si)是(shi)使用(yong)一(yi)些醋腌(a)制(zhi)過的(de)(de)飯團，加上一(yi)些海產或肉類(lei)做(zuo)成的(de)(de)。吃(chi)(chi)的(de)(de)時候(hou)，可(ke)以(yi)像吃(chi)(chi)魚生一(yi)樣蘸著醬(jiang)油和芥(jie)(jie)末，也可(ke)以(yi)不用(yong)，全看你的(de)(de)口味(wei)了(le)。壽(shou)司(si)(si)的(de)(de)正(zheng)確吃(chi)(chi)法(fa)是(shi)一(yi)口吃(chi)(chi)完。另外，日本人吃(chi)(chi)壽(shou)司(si)(si)是(shi)不蘸芥(jie)(jie)末的(de)(de)，因為壽(shou)司(si)(si)里(li)已經加入了(le)芥(jie)(jie)末，只是(shi)蘸些醬(jiang)油，體味(wei)壽(shou)司(si)(si)的(de)(de)原汁原味(wei)。
一吃(chi)是(shi)把芥(jie)末(mo)放進(jin)碟子里(li)，和醬(jiang)油(you)拌均勻后直(zhi)接(jie)蘸著吃(chi)，很(hen)簡單(dan)。但如果你是(shi)第一次吃(chi)魚生，一定要先咬一小口，適應芥(jie)末(mo)的辣味，最好手里(li)預備餐紙(zhi)，以防涕(ti)淚橫流。
二吃(chi)是把(ba)一(yi)點(dian)點(dian)芥末放在(zai)生(sheng)魚(yu)片上，然后(hou)夾(jia)起魚(yu)生(sheng)在(zai)另外一(yi)邊蘸上一(yi)點(dian)點(dian)醬(jiang)油(you)(you)，芥末和醬(jiang)油(you)(you)注意不要混(hun)在(zai)一(yi)起。
進包廂，鞋怎么放？
應該將鞋(xie)頭朝(chao)外放。其步(bu)驟(zou)為：
人面(mian)朝包(bao)廂(xiang)脫下鞋子(zi)。
蹲坐在廊間。
用手將鞋子(zi)拎起(qi)調(diao)頭往內放，以免他人行(xing)走時不小(xiao)心(xin)踢到。不可(ke)貪圖(tu)方便，背對包廂(xiang)將鞋子(zi)脫掉，這是不禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正(zheng)式(shi)宴會，晚輩(bei)(bei)要比(bi)長輩(bei)(bei)先到(dao)。進入包(bao)廂后，主人(ren)或上司(si)應該坐(zuo)在(zai)靠內離(li)門口(kou)最遠(yuan)的(de)地方(fang)，而職位(wei)最基層的(de)人(ren)，則坐(zuo)在(zai)離(li)門口(kou)最近的(de)地方(fang)，方(fang)便幫忙傳菜或關(guan)門的(de)動(dong)作(zuo)。
如果是私人(ren)聚會，通常會由該付錢的(de)人(ren)坐在離門口近的(de)地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應該(gai)是雙腳跪坐(zuo)，大腿壓住小(xiao)腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐(zuo)容易(yi)疲勞，因此(ci)也可(ke)以雙腳彎(wan)成(cheng)倒V字體，斜坐(zuo)在墊子上。
當前臺灣有改(gai)良式的包(bao)廂，就是和(he)式桌下有方(fang)形凹槽，不(bu)習慣跪坐(zuo)的人，就順其將腳直(zhi)放。
招呼服務生的方法？
通(tong)常日本(ben)料理店清一色都是女服務生(sheng)，在招(zhao)喚服務生(sheng)時，不能(neng)大聲(sheng)呼喝，通(tong)常尊(zun)稱(cheng)對方為[Onesan（大姐(jie)）]即可。
誰來點菜？
如果是(shi)公司(si)聚會，一般由下(xia)屬拿起(qi)菜(cai)單(dan)，詢問(wen)上(shang)司(si)想要點(dian)什么(me)菜(cai)，大致上(shang)要先點(dian)酒，接著再點(dian)基本必點(dian)的菜(cai)：生魚片(pian)、前(qian)菜(cai)（開胃菜(cai)）、清(qing)湯、煮物、燒(shao)物，其余菜(cai)色可隨情(qing)況增加。
上酒后該怎么做？
男性持(chi)酒杯的方法，是用(yong)拇指和食指輕按杯緣，其余手指自然向內側彎曲。
女性持酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)的(de)方法：右(you)(you)手拿住(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)，左(zuo)手以中指為(wei)中心，用指尖托住(zhu)杯(bei)底。如果上(shang)司的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)快喝完了，女性職(zhi)員或(huo)屬下，應(ying)適時(shi)(shi)(shi)幫(bang)對方斟酒(jiu)(jiu)(jiu)，無(wu)論是啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)者清酒(jiu)(jiu)(jiu)，斟酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)(shi)(shi)，都(dou)由右(you)(you)手拿起酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶(ping)(ping)，左(zuo)手托住(zhu)瓶(ping)(ping)底，接受斟酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)(shi)(shi)，要以右(you)(you)手持杯(bei)，左(zuo)手端著酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)底部。
兩人對飲時，必須(xu)先(xian)幫別人斟酒，然后再由對方幫自己(ji)斟，不能自己(ji)斟酒。
筷子如何擺？
筷子(zi)取出后，筷袋應縱(zong)排于(yu)食物左側，或放置坐墊旁。
筷子則橫擺(bai)，用餐中途要(yao)將筷子放回筷枕，一樣要(yao)橫擺(bai)，筷子不能正對他人。
筷子(zi)(zi)如果沾有殘(can)余菜肴，可用(yong)餐巾紙，將(jiang)筷子(zi)(zi)擦干凈，不可用(yong)口去舔筷子(zi)(zi)，不雅觀(guan)。
如果(guo)沒有筷(kuai)枕(zhen)，就(jiu)將筷(kuai)套輕(qing)輕(qing)的打個結，當作筷(kuai)枕(zhen)使用。
用餐完畢，要(yao)將筷袋入(ru)原來的紙套巾，擺(bai)回筷枕上。
用餐語該怎么說？
用(yong)餐(can)前要說∶[Itadakimasu（我(wo)要開動了）]，由(you)主人或上司先動筷；用(yong)完餐(can)后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我(wo)用(yong)完餐(can)了，謝謝您(nin)豐盛的招待]。
芥末怎么用？
將生魚片盤中的芥末挖(wa)一些(xie)到(dao)醬(jiang)油碟(die)子內，與醬(jiang)油攪拌均勻。
將(jiang)芥(jie)末沾(zhan)到生(sheng)魚片(pian)上，再將(jiang)生(sheng)魚片(pian)沾(zhan)醬油入食。沾(zhan)佐料時應(ying)該沾(zhan)前三分之一，輕輕沾(zhan)取(qu)，不要貪(tan)多。
許多(duo)日(ri)(ri)本人(ren)對臺灣人(ren)用日(ri)(ri)本料理(li)，最感到不可思(si)議的(de)，就是好(hao)像主要是在吃芥末，而不是生魚片，其(qi)實(shi)佐料少(shao)量，才能吃出魚片的(de)鮮度(du)與原味(wei)。
吃生魚片的順序？
吃生魚片其(qi)實是有學問(wen)的，應該先由油脂較(jiao)少，白肉的魚片先食用，而油脂較(jiao)豐富或(huo)味(wei)道較(jiao)重，如鮭(gui)魚、海膽、魚卵(luan)等(deng)，則到最(zui)后食用。
用餐完畢的禮儀為何？
主人會對(dui)(dui)客人說∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的賞光，很(hen)榮幸與你(ni)用餐(can)。)等(deng)等(deng)的禮貌用語；而客人如果是晚輩，也會回(hui)應∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的招待(dai)，用餐(can)很(hen)愉快(kuai)，餐(can)點很(hen)美味。)隔天，再打電(dian)話回(hui)禮一次，謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)對(dui)(dui)方的招待(dai)。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿(na)筷子的第一(yi)步驟，即是(shi)(shi)拿(na)取的方法。實際上接觸筷子的是(shi)(shi)拇(mu)指(zhi)、食(shi)指(zhi)和(he)中指(zhi)，但無名(ming)指(zhi)和(he)小指(zhi)也需緊靠中指(zhi)。
首先以(yi)(yi)右手拿(na)住橫放的筷子中央部，再以(yi)(yi)右手從下托住，并將右手滑向筷子向右端，然后，手掌反轉朝上，移向筷子中央位(wei)置。
當拇(mu)指移至(zhi)中央(yang)上方時，應緊(jin)拿(na)住，接(jie)著放開左手(shou)。
衛生筷應上下分開
一般待(dai)客時多使用衛生筷，不過，較正(zheng)式的(de)料理(li)店所(suo)使用的(de)，則是(shi)木紋(wen)清(qing)晰的(de)杉筷等(deng)高極(ji)品。
要拉(la)(la)開衛生筷時，首(shou)先需以前述正確的(de)取(qu)筷方(fang)法(fa)，橫拿住筷子，再雙(shuang)手上下逐漸拉(la)(la)開衛生筷的(de)動作也不可(ke)太過(guo)夸張。
還有，除了極(ji)簡陋(lou)的筷子外，拉(la)開(kai)后磨擦筷尖，可(ke)說是相(xiang)當不好的習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃(chi)日本(ben)料理時(shi)，大多(duo)是(shi)手(shou)中(zhong)端著(zhu)碗進食。假如手(shou)里已拿著(zhu)筷子(zi)，再(zai)以(yi)同一(yi)手(shou)取碗或(huo)放下碗，雖沒(mei)違反(fan)禮節，但手(shou)中(zhong)沒(mei)有筷子(zi)，能伸直(zhi)全部指頭(tou)去取碗，姿勢(shi)會(hui)更為(wei)優雅。
如(ru)果手(shou)中(zhong)已有碗，拿取筷子的方(fang)法也有所不同(tong)。當用左手(shou)的中(zhong)指和無名指之間(或(huo)無名指和小指之間)夾住筷子左端，然后右手(shou)反轉拿住。
每次要(yao)拿碗(wan)時，一定要(yao)先放下手中的筷子。也許各位覺(jue)得這很麻煩(fan)，但只要(yao)習(xi)慣也就成(cheng)自然了。
一(yi)是：強(qiang)調自然的原味，這是日本料理首要(yao)的精神。無論小火慢燉還是刺(ci)身，均以保留食物的原味為要(yao)旨。
二是：日本料理看似有過度加工的嫌疑，其實調味品(pin)用得(de)并不(bu)多，基本以糖、醋、味精、醬油、柴魚(yu)、昆布等調味提鮮(xian)。
三是：為了保持原味，加(jia)工比較簡單：切、煮、烤、蒸、炸(zha)。
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