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糖醋黃河鯉魚的做法

食材：黃河鯉魚，醋，白糖，醬(jiang)油，精鹽，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕淀(dian)粉，花(hua)生油。

步驟：

1、將魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈，在魚身(shen)(shen)上先直(zhi)剞刀紋，然(ran)后提起刀，使魚身(shen)(shen)張開(kai)，將精鹽撒入魚身(shen)(shen)內稍腌，并在刀口處及魚的(de)全身(shen)(shen)均勻地涂上一層(ceng)濕淀粉糊(hu)。

2、炒鍋倒油，旺(wang)火燒到七成熱，手提(ti)魚(yu)尾放入(ru)油鍋內(nei)，其刀口(kou)處立即張開，這(zhe)時(shi)需用(yong)鏟刀將魚(yu)托住(zhu)，以(yi)免粘鍋，約炸(zha)(zha)二分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，用(yong)鏟刀把魚(yu)推向鍋邊，使魚(yu)身呈弓形(xing)，將魚(yu)背朝下炸(zha)(zha)二分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，再翻過來使魚(yu)腹朝下炸(zha)(zha)二分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，然后把魚(yu)身放平，用(yong)鏟刀將頭(tou)按入(ru)油內(nei)炸(zha)(zha)二分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，以(yi)上共炸(zha)(zha)八分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)。

3、魚(yu)(yu)身(shen)全(quan)部(bu)呈金黃色時，取出放(fang)入(ru)盤內(nei)，炒鍋(guo)留油少許，燒至六(liu)成(cheng)熱時，放(fang)入(ru)蔥，姜，蒜末，醋，醬油，白糖，清(qing)湯燒濃(nong)后(hou)即用濕淀粉勾芡，淋(lin)上(shang)熟(shu)油少許，迅(xun)速出鍋(guo)燒在魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)即成(cheng)。

注意事項：

1、魚身兩面的刀口要對(dui)稱，每片的深度、大(da)小要基(ji)本相同。

2、為達到外焦(jiao)里嫩的(de)目(mu)的(de)，就必須(xu)采(cai)取(qu)先旺火(huo)熱(re)油，再微火(huo)溫油，最后大(da)火(huo)沖炸(zha)的(de)方(fang)法。

3、糖醋汁(zhi)(zhi)必須在芡(qian)汁(zhi)(zhi)炒熟(shu)后沖入沸油(you)。

4、要掌握好糖(tang)(tang)、醋、鹽的比(bi)例，一般用白糖(tang)(tang) 200克，醋 120克，鹽 3克，兌糖(tang)(tang)醋汁。