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糖醋黃河鯉魚的做法

食材(cai)：黃河(he)鯉魚，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯，姜(jiang)末(mo)，蔥末(mo)，蒜末(mo)，濕淀粉，花生油。

步驟：

1、將魚(yu)去(qu)鱗，去(qu)鰓，去(qu)內臟洗凈，在魚(yu)身(shen)(shen)上(shang)先直剞刀紋，然后提起刀，使(shi)魚(yu)身(shen)(shen)張(zhang)開，將精鹽撒入(ru)魚(yu)身(shen)(shen)內稍腌(a)，并在刀口處及魚(yu)的(de)全身(shen)(shen)均勻(yun)地涂上(shang)一層濕淀粉糊。

2、炒(chao)鍋倒油(you)，旺(wang)火燒到七成熱，手提魚尾放入油(you)鍋內，其(qi)刀(dao)(dao)口(kou)處立即張開(kai)，這時(shi)需用(yong)(yong)鏟刀(dao)(dao)將(jiang)魚托住，以免(mian)粘鍋，約炸(zha)二(er)分(fen)鐘(zhong)(zhong)，用(yong)(yong)鏟刀(dao)(dao)把(ba)魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將(jiang)魚背(bei)朝下炸(zha)二(er)分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再(zai)翻(fan)過來使魚腹朝下炸(zha)二(er)分(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后把(ba)魚身放平，用(yong)(yong)鏟刀(dao)(dao)將(jiang)頭按入油(you)內炸(zha)二(er)分(fen)鐘(zhong)(zhong)，以上共炸(zha)八分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

3、魚身(shen)全部呈(cheng)金黃色時(shi)，取(qu)出(chu)放入盤內，炒鍋(guo)留(liu)油(you)少(shao)(shao)許，燒至六成熱時(shi)，放入蔥，姜，蒜末，醋(cu)，醬油(you)，白糖，清湯(tang)燒濃后即用濕淀(dian)粉勾芡，淋上熟油(you)少(shao)(shao)許，迅速出(chu)鍋(guo)燒在魚身(shen)上即成。

注意事項：

1、魚(yu)身(shen)兩面的(de)刀口要對(dui)稱，每片的(de)深度、大小要基本相(xiang)同。

2、為(wei)達到外(wai)焦里嫩的(de)目(mu)的(de)，就必須采(cai)取先旺火熱油，再(zai)微火溫油，最后大火沖(chong)炸(zha)的(de)方(fang)法(fa)。

3、糖(tang)醋汁必(bi)須在(zai)芡汁炒熟后沖(chong)入沸(fei)油。

4、要掌(zhang)握好糖、醋、鹽的比例，一般用白糖 200克(ke)(ke)，醋 120克(ke)(ke)，鹽 3克(ke)(ke)，兌糖醋汁。