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菜品歷史

據(ju)載，貴妃雞由陶樂春(chun)菜(cai)館顏承(cheng)麟（川菜(cai)大師）創新，20世紀30年代后半期移(yi)師上海，梅(mei)隴鎮(zhen)廚師沈子芳進一(yi)步改(gai)進工藝，成為如今海派(pai)川菜(cai)半湯半葷的格局。

菜品制作

做法一

食材

雞(ji)翼(yi)二(er)對(dui)，冬筍一(yi)只，雞(ji)腿二(er)對(dui)，冬菇(gu)五只，火腿數片，洋(yang)蔥(cong)半只，辣醬二(er)茶(cha)匙（或辣椒二(er)三只），醬油(you)一(yi)湯匙，糖半茶(cha)匙。

步驟

1.將雞(ji)翼每只斬成三(san)段，雞(ji)腿(tui)也斬成三(san)四塊。

2.在(zai)油中(zhong)爆過，即(ji)放入(ru)鍋內，加入(ru)筍、冬(dong)菇、火腿及(ji)調(diao)味（即(ji)醬油、糖、辣(la)醬、洋蔥），加水(shui)蓋滿雞面(mian)。

3.用文火燜(men)數小時即可。

做法二

食材

雞(ji)翅(chi)，紹酒（或(huo)料酒），醬油(you)，食(shi)用油(you)，姜，蔥，蒜，排(pai)骨(gu)，白糖，高湯，香菇，青筍，葡萄酒。

步驟

1.首先選幾對(dui)肥嫩(nen)的童子雞雞翅，洗凈后用(yong)紹(shao)酒（料酒亦可）和醬油腌制一會兒。

2.隨后放在油鍋里將之炸成金(jin)黃色，撈(lao)出并(bing)瀝干油。

3.接著(zhu)，將姜、蔥、蒜(suan)放進油鍋(guo)內(nei)爆香，再加入排骨，炒至變色。

4.然后倒入雞翅，放適量的紹酒(jiu)、醬油、白糖(tang)和高湯(tang)。

5.大(da)火燒開后，改用文火燜燒。

6.燉上20分鐘左右，再倒入(ru)(ru)香菇和(he)青筍(sun)，煮至湯(tang)汁濃稠，撈出(chu)排骨和(he)姜塊(kuai)，再加入(ru)(ru)少量葡萄(tao)酒，最后(hou)起(qi)鍋，盛入(ru)(ru)蓋碗之內。

做法三

食材

雞翅(chi)8只，姜(jiang)片2片，蔥(cong)4根，生抽10克(ke)，糖10克(ke)，紅葡(pu)萄酒10克(ke)，味(wei)精3克(ke)，雞湯(tang)100克(ke)。

步驟

1.將雞翅(chi)用5克生(sheng)抽拌勻，腌制(zhi)20分(fen)鐘待(dai)其上色后，用五成油溫炸至金紅(hong)色。

2.將蔥姜用油煸(bian)香，放(fang)入生抽、糖、紅葡萄酒、味精(jing)、雞(ji)湯；大火(huo)燒開后(hou)(hou)(hou)再用小火(huo)燜10分(fen)鐘使雞(ji)翅入味，最后(hou)(hou)(hou)大火(huo)收(shou)干后(hou)(hou)(hou)即可食(shi)用。

菜品特色編輯

觀之，半(ban)(ban)湯半(ban)(ban)菜，雞翅金(jin)黃油亮，青(qing)筍蒼翠(cui)欲滴，大蔥潔白如(ru)玉，香(xiang)菇幽幽發黑(hei)(hei)，黃、綠、白、黑(hei)(hei)，相(xiang)互(hu)映襯，相(xiang)得(de)益彰，讓人感到特別清爽、舒適。吃在嘴里，湯鮮，味濃，酒香(xiang)，肉(rou)嫩。

食用須知

營養價值

雞肉蛋白(bai)質(zhi)含量高，而且消化率高，很容易被(bei)人(ren)體吸收利用，有增(zeng)強(qiang)體力、強(qiang)身壯(zhuang)體的作用。雞肉含有對人(ren)體生長發育有重要作用的磷脂(zhi)類，是國人(ren)膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的重要來(lai)源之一。另外，雞肉含有較多的不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)和(he)亞油(you)酸(suan)，能夠降低對人(ren)體健康不(bu)利的低密(mi)度蛋白(bai)膽固(gu)醇。

雞肉(rou)對營養不(bu)良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月(yue)經不(bu)調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

注意事項

雞肉(rou)忌與(yu)野雞、甲魚(yu)、鯉(li)魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、兔肉(rou)、蝦(xia)子(zi)(zi)以及蔥蒜等一同食(shi)(shi)用；與(yu)芝麻、菊花(hua)同食(shi)(shi)易中(zhong)毒；與(yu)李子(zi)(zi)同食(shi)(shi)，會導致腹瀉；與(yu)芥末同食(shi)(shi)，會上火；與(yu)狗腎同食(shi)(shi)會引起痢疾(ji)。

歷史文化

據(ju)說(shuo)(shuo)，唐明皇李(li)隆基娶到楊玉環后，終日沉溺于(yu)酒色，不問政事(shi)。有一天(tian)(tian)，兩人在(zai)百花亭(ting)飲酒作(zuo)樂，楊玉環神情亢奮(fen)，叫道：“我要飛(fei)上天(tian)(tian)！我要飛(fei)上天(tian)(tian)！”李(li)隆基誤以為楊貴(gui)妃要吃“飛(fei)上天(tian)(tian)”，遂命令御廚(chu)(chu)趕(gan)緊獻上此菜(cai)。御廚(chu)(chu)聽后丈(zhang)二和尚摸不著頭腦，從(cong)未聽說(shuo)(shuo)過什么“飛(fei)上天(tian)(tian)”。怎(zen)么辦呢？皇帝的話(hua)一言(yan)九鼎，他說(shuo)(shuo)有就(jiu)有，哪(na)個敢說(shuo)(shuo)“不”字。大(da)家急得團團轉，不知(zhi)如何是好。

這時，一(yi)位名叫蘇空頭的(de)蘇州廚子急(ji)中生智(zhi)，他(ta)說，用(yong)雞(ji)翅做一(yi)道(dao)菜(cai)，不就是“飛上天”嗎？大家(jia)聽后，表示贊同，于是用(yong)幾(ji)只(zhi)雞(ji)翅膀(bang)，與(yu)香菇、冬筍(sun)等一(yi)起燜燒。結果，做出來的(de)菜(cai)色、香、味、形俱(ju)全。

菜(cai)端上桌時，楊(yang)貴妃的酒(jiu)已醒(xing)了(le)(le)許多，她夾(jia)了(le)(le)一(yi)塊(kuai)“飛上天”放(fang)進嘴里，不覺神清氣爽(shuang)，唇齒(chi)生(sheng)香，連聲贊嘆(tan)道：“好吃(chi)！好吃(chi)！真好吃(chi)！”李隆基也夾(jia)了(le)(le)一(yi)塊(kuai)，并問身邊的太監：“此菜(cai)叫(jiao)什么名字？”太監回答說：“這不是陛下吩咐御膳(shan)房(fang)做的‘飛上天’嗎？”李隆基立(li)刻意識到(dao)自己酒(jiu)后失言，只得尷尬地笑(xiao)了(le)(le)笑(xiao)。