菜品歷史
據載,貴妃(fei)雞由陶樂春菜(cai)館(guan)顏(yan)承麟(川菜(cai)大師)創(chuang)新,20世紀(ji)30年代后半期移師上海,梅(mei)隴鎮廚師沈子(zi)芳進一步改進工藝,成為如今海派川菜(cai)半湯半葷的格局(ju)。
菜品制作
做法一
食材
雞(ji)翼二(er)對,冬筍(sun)一(yi)只,雞(ji)腿二(er)對,冬菇五只,火腿數片,洋蔥(cong)半(ban)只,辣醬(jiang)二(er)茶匙(chi)(或辣椒(jiao)二(er)三(san)只),醬(jiang)油(you)一(yi)湯匙(chi),糖半(ban)茶匙(chi)。
步驟
1.將雞(ji)翼(yi)每只(zhi)斬(zhan)成三(san)段,雞(ji)腿也斬(zhan)成三(san)四塊(kuai)。
2.在油(you)中(zhong)爆過,即(ji)放入鍋內,加(jia)入筍、冬菇(gu)、火腿及調味(即(ji)醬(jiang)油(you)、糖、辣醬(jiang)、洋蔥),加(jia)水(shui)蓋滿雞(ji)面。
3.用文(wen)火燜數小時即可。
做法二
食材
雞翅,紹酒(jiu)(jiu)(或料酒(jiu)(jiu)),醬油,食用(yong)油,姜,蔥,蒜,排骨,白糖(tang),高湯,香菇(gu),青筍,葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)。
步驟
1.首先選幾對肥嫩的童子雞雞翅,洗凈后(hou)用紹酒(料酒亦可)和醬油腌制一會兒(er)。
2.隨后放在油鍋里將之炸成(cheng)金黃(huang)色,撈出并(bing)瀝干(gan)油。
3.接(jie)著,將姜、蔥、蒜放進油鍋內爆(bao)香,再(zai)加入排骨(gu),炒至變色。
4.然后倒入雞翅,放(fang)適(shi)量的紹(shao)酒、醬油、白糖和高湯。
5.大火燒開后(hou),改用文火燜(men)燒。
6.燉上20分鐘左(zuo)右,再倒入(ru)香菇和青筍,煮(zhu)至湯汁濃(nong)稠,撈出排骨和姜塊,再加入(ru)少量葡(pu)萄酒,最后起鍋,盛入(ru)蓋碗之內。
做法三
食材
雞翅8只,姜片2片,蔥4根(gen),生抽(chou)10克,糖10克,紅葡(pu)萄酒(jiu)10克,味精3克,雞湯100克。
步驟
1.將雞翅用5克生抽拌勻(yun),腌制20分鐘(zhong)待其(qi)上色后,用五成油溫炸至金紅色。
2.將蔥(cong)姜用(yong)油煸(bian)香,放入(ru)生抽、糖、紅(hong)葡萄酒、味精、雞(ji)湯;大火(huo)燒開后再用(yong)小火(huo)燜10分(fen)鐘使(shi)雞(ji)翅入(ru)味,最(zui)后大火(huo)收干后即可食用(yong)。
菜品特色編輯
觀之,半湯(tang)半菜(cai),雞翅金黃(huang)油亮,青筍(sun)蒼翠欲滴,大蔥潔白如玉,香(xiang)菇(gu)幽(you)幽(you)發黑,黃(huang)、綠(lv)、白、黑,相(xiang)互映襯(chen),相(xiang)得(de)益彰,讓人感(gan)到特別清爽、舒適。吃在(zai)嘴里(li),湯(tang)鮮(xian),味濃(nong),酒(jiu)香(xiang),肉嫩。
食用須知
營養價值
雞(ji)(ji)肉(rou)蛋白(bai)質含量高,而且消化(hua)率(lv)高,很容易被人體(ti)(ti)吸收利(li)用(yong)(yong),有增強體(ti)(ti)力、強身(shen)壯體(ti)(ti)的(de)作用(yong)(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)含有對人體(ti)(ti)生長(chang)發育(yu)有重要作用(yong)(yong)的(de)磷(lin)(lin)脂類,是國人膳食結構(gou)中脂肪和(he)磷(lin)(lin)脂的(de)重要來(lai)源(yuan)之(zhi)一。另外,雞(ji)(ji)肉(rou)含有較(jiao)多(duo)的(de)不飽和(he)脂肪酸(suan)和(he)亞油(you)酸(suan),能夠降低對人體(ti)(ti)健康不利(li)的(de)低密(mi)度(du)蛋白(bai)膽固醇。
雞肉對營養不良(liang)、畏寒怕冷(leng)、乏(fa)力疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等有很好的食療作(zuo)用。
注意事項
雞(ji)肉忌與(yu)野雞(ji)、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子(zi)(zi)以及蔥蒜等一同(tong)食(shi)用;與(yu)芝麻(ma)、菊花同(tong)食(shi)易中毒;與(yu)李(li)子(zi)(zi)同(tong)食(shi),會導致(zhi)腹瀉;與(yu)芥末(mo)同(tong)食(shi),會上(shang)火;與(yu)狗腎同(tong)食(shi)會引(yin)起痢疾(ji)。
歷史文化
據說(shuo),唐明皇李(li)隆(long)基(ji)娶到楊玉環(huan)后(hou),終日沉(chen)溺于酒(jiu)色,不(bu)(bu)問(wen)政事(shi)。有(you)一(yi)天(tian),兩人在百(bai)花(hua)亭飲(yin)酒(jiu)作樂,楊玉環(huan)神情亢奮,叫道:“我(wo)要飛上(shang)天(tian)!我(wo)要飛上(shang)天(tian)!”李(li)隆(long)基(ji)誤以為(wei)楊貴妃要吃“飛上(shang)天(tian)”,遂命(ming)令御廚趕緊獻上(shang)此菜(cai)。御廚聽(ting)后(hou)丈二和尚摸(mo)不(bu)(bu)著頭腦,從未聽(ting)說(shuo)過什么(me)“飛上(shang)天(tian)”。怎么(me)辦呢?皇帝(di)的話一(yi)言九鼎,他說(shuo)有(you)就有(you),哪個敢說(shuo)“不(bu)(bu)”字。大(da)家急(ji)得團團轉,不(bu)(bu)知如何是好。
這(zhe)時,一位名(ming)叫蘇空(kong)頭的(de)蘇州廚子急(ji)中生智(zhi),他說(shuo),用(yong)雞翅做一道(dao)菜,不就是(shi)“飛上天(tian)”嗎?大(da)家聽后,表(biao)示贊同,于是(shi)用(yong)幾只(zhi)雞翅膀(bang),與香菇、冬筍等一起燜燒(shao)。結果(guo),做出來的(de)菜色(se)、香、味、形(xing)俱全。
菜端上(shang)桌時,楊貴妃的(de)酒已醒了許多,她夾了一塊“飛(fei)上(shang)天”放進嘴里,不(bu)(bu)覺(jue)神清氣(qi)爽,唇(chun)齒(chi)生香,連(lian)聲贊嘆道:“好吃!好吃!真(zhen)好吃!”李隆基也夾了一塊,并問身(shen)邊(bian)的(de)太監:“此菜叫(jiao)什么名字?”太監回答說:“這不(bu)(bu)是陛(bi)下吩咐御膳房做的(de)‘飛(fei)上(shang)天’嗎(ma)?”李隆基立刻意識(shi)到自己酒后失言(yan),只得(de)尷尬地笑了笑。