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1、素食制作技藝（功德林素食制作技藝），編號：Ⅷ-164

（1）批次/類型：2008年(第二(er)批)，新增(zeng)項目(mu)

（2）申報地區(qu)或(huo)單位：上海功德林(lin)素食有限公司

（3）保(bao)護單位(wei)：上海(hai)功德林素食有(you)限公(gong)司

2、素食制作技藝（綠柳居素食烹制技藝），編號：Ⅷ-164

（1）批次/類(lei)型：2021年(第五批)，擴展項目

（2）申報地區(qu)或(huo)單(dan)位：江蘇省南京市(shi)

功德林素食制作技藝

功德(de)林素(su)食(shi)(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)起源于(yu)寺(si)廟。清代同(tong)治年(nian)間，廟宇(yu)素(su)食(shi)(shi)逐漸流入社會。1922年(nian)，杭州城隍山(shan)常(chang)寂寺(si)講經法(fa)師(shi)維均(jun)的(de)弟子以“弘(hong)揚佛法(fa)，提倡素(su)食(shi)(shi)，解(jie)殺放生(sheng)”為(wei)宗旨，在上(shang)(shang)海市(shi)北(bei)京路貴州路口(kou)開設功德(de)林蔬食(shi)(shi)處。以豆腐、菌菇、蔬菜(cai)為(wei)原料，素(su)食(shi)(shi)葷燒，即以手(shou)工烹飪出形態逼真(zhen)的(de)“魚”、“肉”等菜(cai)肴。由于(yu)制(zhi)(zhi)作(zuo)精良，口(kou)味(wei)獨(du)特，顧(gu)客(ke)盈門，生(sheng)意興隆。最初(chu)創辦時功德(de)林全(quan)(quan)店面積(ji)僅(jin)300平(ping)(ping)方(fang)米，1927年(nian)移遷至黃河路43號，面積(ji)擴大(da)至1000平(ping)(ping)方(fang)米，分出三個樓(lou)層，一樓(lou)為(wei)小(xiao)吃餐廳，二(er)樓(lou)為(wei)包廂，三樓(lou)為(wei)佛堂。此時功德(de)林開始從全(quan)(quan)國寺(si)廟招(zhao)聘素(su)食(shi)(shi)廚師(shi)，生(sheng)意蒸(zheng)蒸(zheng)日上(shang)(shang)，以獨(du)特的(de)素(su)食(shi)(shi)手(shou)工制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝和(he)烹調(diao)方(fang)法(fa)贏(ying)得了廣大(da)上(shang)(shang)海市(shi)民的(de)贊譽。

功(gong)德(de)林有黃(huang)油(you)蟹粉、響油(you)鱔絲、糟溜魚片、糖(tang)醋黃(huang)魚、香鹵嫩雞、鯽魚冬筍等著名的素(su)食(shi)菜肴(yao)。這些(xie)素(su)菜選料精(jing)致、制(zhi)作考(kao)究(jiu)，形態逼真(zhen)、花色繁多，口味(wei)仿葷、烹(peng)調方法多樣。每款菜肴(yao)皆精(jing)工(gong)細作，兼具飲食(shi)與(yu)藝術觀賞的雙重功(gong)能，顧(gu)客可(ke)以(yi)邊觀賞，邊品嘗(chang)。

綠柳居素食烹制技藝

綠(lv)柳居菜館始建于1912年，當年因坐落于秦(qin)淮河畔綠(lv)柳之(zhi)中(zhong)，故名(ming)“綠(lv)柳居”，以經營(ying)正宗素食聞名(ming)遐邇。綠(lv)柳居的素菜素點(dian)上承六朝(chao)余緒，下應時(shi)令(ling)風尚，采用新(xin)鮮原料精工細(xi)作，造(zao)型逼真，口味獨特，具有“鮮、嫩(nen)、燙、脆、香”的特點(dian)，經過(guo)多(duo)年來不斷的發展和創(chuang)新(xin)，出品(pin)了(le)一大批深受老百(bai)姓喜愛的佳肴。

綠(lv)柳居(ju)素食(shi)產品，繼(ji)承了我國(guo)古(gu)代素食(shi)烹制技(ji)藝，經過100年以來數(shu)代人的繼(ji)承與發展(zhan)，形成(cheng)了特(te)有的技(ji)藝風(feng)格和特(te)征：

其一、選(xuan)(xuan)(xuan)料(liao)(liao)嚴謹。一是(shi)講究(jiu)品質。制作素菜(cai)，完(wan)全(quan)選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)蔬(shu)(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)(liao)加(jia)工，且采用(yong)(yong)(yong)蔬(shu)(shu)菜(cai)中的(de)精(jing)華部分，如青(qing)菜(cai)要(yao)選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)菜(cai)心，豆粉(fen)(fen)需用(yong)(yong)(yong)上(shang)好的(de)綠(lv)(lv)豆粉(fen)(fen)，并多(duo)采用(yong)(yong)(yong)一些真菌、鮮筍等(deng)原(yuan)料(liao)(liao)。二是(shi)講究(jiu)新鮮。所有綠(lv)(lv)葉蔬(shu)(shu)菜(cai)全(quan)部是(shi)當(dang)天采摘，隔(ge)日一律不(bu)用(yong)(yong)(yong)。三(san)是(shi)講究(jiu)規格。綠(lv)(lv)柳居(ju)素食制作的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)非常講究(jiu)規格，如三(san)絲素刀魚(yu)所選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)的(de)土豆為當(dang)天采摘，大小差(cha)不(bu)多(duo)，重量基本在一兩(liang)五左右。四是(shi)講究(jiu)精(jing)細(xi)。用(yong)(yong)(yong)什(shen)么(me)原(yuan)料(liao)(liao)烹(peng)制什(shen)么(me)菜(cai)肴，甚至用(yong)(yong)(yong)什(shen)么(me)季節的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)烹(peng)制菜(cai)品最佳，處處都有講究(jiu)。

其二、工藝精細。在運用(yong)炸、溜、爆、炒(chao)、蒸、煮、烹、腌、拌、熏(xun)、熗(qiang)等傳統技(ji)法中，講究精細，嚴格執行標(biao)準工藝，如香(xiang)(xiang)芋(yu)面(mian)(mian)筋，香(xiang)(xiang)芋(yu)去皮切成(cheng)(cheng)1.5 厘米(mi)方塊，水面(mian)(mian)筋撕成(cheng)(cheng)3 厘米(mi)長、1.5 厘米(mi)寬、0.2厘米(mi)厚(hou)片(pian)。

其三(san)、造型(xing)逼真(zhen)(zhen)。綠(lv)柳(liu)居的(de)素(su)(su)(su)菜(cai)(cai)葷(hun)做的(de)菜(cai)(cai)肴，不僅(jin)口(kou)味與葷(hun)菜(cai)(cai)相似，而且(qie)形狀(zhuang)以假(jia)亂真(zhen)(zhen)。如綠(lv)柳(liu)居傳統(tong)名菜(cai)(cai)——三(san)絲素(su)(su)(su)刀魚與真(zhen)(zhen)刀魚的(de)外形不相上下(xia)，而金盞鴿蛋、猴頭海(hai)參、素(su)(su)(su)鮑魚、素(su)(su)(su)火腿等(deng)菜(cai)(cai)品均栩(xu)栩(xu)如生、令人嘆(tan)絕(jue)。

其四(si)、口味獨(du)特。綠柳居烹制素菜菜肴(yao)時多用素老鹵，因此，菜品具有獨(du)特的(de)蔬菜清(qing)香。