關(guan)于佛(fo)跳墻(qiang)的(de)由(you)來(lai),趣說(shuo)紛紜。不管是(shi)老(lao)乞丐巧用了百家飯,還(huan)是(shi)小和尚為了打牙祭(ji),亦或是(shi)官(guan)家大小姐慌亂之(zhi)中用了娘家備好的(de)上等食材燉(dun)出的(de)一鍋美味……這(zhe)里頭都有(you)(you)弄拙成巧的(de)偶然。其(qi)實,佛(fo)跳墻(qiang)是(shi)有(you)(you)史可查的(de)。成菜(cai)于 1876 年(清光(guang)緒二年),福(fu)州(zhou)官(guan)錢局(ju)一官(guan)員宴請福(fu)建(jian)布政使周蓮(lian),其(qi)紹興(xing)籍(ji)妻子(zi)下廚用精選的(de)鮑(bao)、參、翅、肚等在紹興(xing)酒(jiu)壇里煨燉(dun)一菜(cai),取(qu)名(ming)“福(fu)壽全”。周蓮(lian)品(pin)后大贊。后經鄭春發“三友齋”改良,成為當時達官(guan)貴(gui)人,文(wen)人墨(mo)客聚會必(bi)備名(ming)菜(cai)。有(you)(you)次,一秀才品(pin)嘗(chang)后隨即賦詩:“壇啟葷香飄四鄰,佛(fo)聞棄(qi)禪跳墻(qiang)來(lai)”,遂以“佛(fo)跳墻(qiang)”命名(ming)。
“佛跳墻”可以考證的(de)(de)歷史,距今也(ye)有(you)200多年了。清(qing)道光年間,福州市聚(ju)春(chun)(chun)(chun)園(yuan)菜館鄭春(chun)(chun)(chun)發(fa)曾(ceng)以烹制此(ci)菜蜚聲遐(xia)邇。鄭春(chun)(chun)(chun)發(fa)原在清(qing)代布政司周蓮(lian)(lian)府(fu)中當衙廚。有(you)一(yi)(yi)天(tian),周蓮(lian)(lian)應邀(yao)赴當地最(zui)大(da)的(de)(de)錢莊(zhuang)(zhuang)老板的(de)(de)家(jia)宴(yan)。錢莊(zhuang)(zhuang)老板娘(niang)素有(you)一(yi)(yi)手(shou)(shou)絕妙(miao)的(de)(de)烹調技藝。那(nei)一(yi)(yi)天(tian)為(wei)了顯(xian)顯(xian)身手(shou)(shou),趁機(ji)巴(ba)結(jie)一(yi)(yi)下(xia)周蓮(lian)(lian),便亮(liang)出(chu)效法古人用酒(jiu)壇(tan)(tan)煨菜的(de)(de)拿手(shou)(shou)菜。此(ci)菜上席后(hou)(hou)打開壇(tan)(tan)蓋,立即香氣四溢(yi),令(ling)人垂涎吞(tun)液,直吃得(de)壇(tan)(tan)底朝天(tian),周蓮(lian)(lian)仍不(bu)(bu)忍(ren)放下(xia)筷子。回(hui)府(fu)之后(hou)(hou),他對(dui)鄭春(chun)(chun)(chun)發(fa)繪形(xing)繪色地描(miao)述(shu)此(ci)菜的(de)(de)形(xing)態和滋味(wei)(wei)。心(xin)有(you)靈犀(xi)的(de)(de)鄭春(chun)(chun)(chun)發(fa),根據(ju)周蓮(lian)(lian)所(suo)講的(de)(de)用料、烹制方法和成(cheng)品菜肴的(de)(de)色香味(wei)(wei)形(xing)諸般(ban)特點,反(fan)復(fu)試制,反(fan)復(fu)調整,終于(yu)覺得(de)達到了理想的(de)(de)境(jing)界(jie),便為(wei)周蓮(lian)(lian)獻上這道精心(xin)烹制的(de)(de)佳肴。周蓮(lian)(lian)不(bu)(bu)吃則已,一(yi)(yi)吃拍桌叫絕,夸(kua)獎(jiang)鄭春(chun)(chun)(chun)發(fa)心(xin)靈手(shou)(shou)巧,不(bu)(bu)負栽培。鄭并不(bu)(bu)滿足依樣畫葫蘆,以后(hou)(hou)又不(bu)(bu)斷(duan)琢磨,主料不(bu)(bu)拘一(yi)(yi)格,輔(fu)料增添適(shi)當的(de)(de)山珍海味(wei)(wei),加工方法因料制宜,經多道工序,最(zui)后(hou)(hou)用紹興(xing)酒(jiu)細細煨制,效果大(da)大(da)超過錢莊(zhuang)(zhuang)老板娘(niang)。
世(shi)滄桑(sang),周蓮后(hou)來(lai)破落后(hou),鄭春發也離開布(bu)政司。為(wei)了(le)生活(huo),自己開設了(le)聚春園(yuan)菜(cai)(cai)館,將多年研(yan)制的(de)壇(tan)煨菜(cai)(cai)肴作(zuo)為(wei)招牌菜(cai)(cai)拿(na)出經營,不(bu)久便(bian)(bian)聲(sheng)名(ming)大振。忽一(yi)日,有(you)(you)幾(ji)位秀才慕名(ming)而來(lai),專程品嘗(chang)(chang)那道哄傳一(yi)時(shi)的(de)名(ming)菜(cai)(cai)。當店小(xiao)(xiao)二(er)捧出一(yi)個陳(chen)酒壇(tan)子,請客啟(qi)蓋享用時(shi),秀才不(bu)但(dan)不(bu)理(li)睬,反而對那陳(chen)舊壇(tan)子嘲笑一(yi)翻。殷勤的(de)店小(xiao)(xiao)二(er)上去打開壇(tan)蓋,那悶足了(le)的(de)香(xiang)氣撲鼻(bi)而來(lai),輕(qing)狂的(de)秀才們頓時(shi)放下了(le)架子,伸著(zhu)腦袋,吸(xi)溜鼻(bi)子,流了(le)口(kou)水,連稱奇哉美(mei)哉。有(you)(you)一(yi)位脫口(kou)說(shuo)道:"即使佛(fo)(fo)(fo)祖聞菜(cai)(cai)之香(xiang),亦必跳墻(qiang)(qiang)(qiang)破戒偷嘗(chang)(chang)"。另一(yi)位動問菜(cai)(cai)名(ming),店小(xiao)(xiao)二(er)答道是"壇(tan)子煨菜(cai)(cai)",秀才連連擺(bai)手搖頭:太(tai)直太(tai)俗,不(bu)雅不(bu)妥,于是即興唱(chang)道:"壇(tan)啟(qi)菜(cai)(cai)香(xiang)飄四鄰,佛(fo)(fo)(fo)聞棄禪跳墻(qiang)(qiang)(qiang)來(lai)"。眾人齊聲(sheng)稱妙,此菜(cai)(cai)以"佛(fo)(fo)(fo)跳墻(qiang)(qiang)(qiang)"命名(ming)最(zui)耐靈味(wei)。從(cong)此,"壇(tan)子煨菜(cai)(cai)"便(bian)(bian)得"佛(fo)(fo)(fo)跳墻(qiang)(qiang)(qiang)"的(de)雅稱。
中(zhong)華老(lao)字(zi)(zi)號工(gong)(gong)作(zuo)委員(yuan)會主任(ren)安惠民介紹,本次博覽會共(gong)有270多(duo)家老(lao)字(zi)(zi)號企業參加,其中(zhong)近(jin)90%是原國內(nei)貿易(yi)部、商(shang)務(wu)部認定的“中(zhong)華老(lao)字(zi)(zi)號”企業,遍布北京、上海(hai)、港(gang)臺等(deng)地區(qu),覆(fu)蓋食品(pin)、工(gong)(gong)藝(yi)品(pin)、文化(hua)用品(pin)、中(zhong)藥、服裝等(deng)眾多(duo)行業,基本涵(han)蓋了(le)國內(nei)主要老(lao)字(zi)(zi)號聚集(ji)區(qu)的地方特色(se)風味。
家住方莊的程(cheng)老太說(shuo)自己一大早就來到(dao)了(le)農展館,在(zai)參觀(guan)了(le)華南展區(qu)之后就已“收獲頗豐(feng)”,購買的東西(xi)已經(jing)裝滿了(le)三大包。“我買的各地(di)(di)小吃最多,因為這次老字號企業都由(you)各地(di)(di)的協會選出,肯定口味純正、買著(zhu)放心。”程(cheng)老太說(shuo)道。
記者(zhe)在(zai)展(zhan)(zhan)會現場看到,參展(zhan)(zhan)產品(pin)大多(duo)是全國各地(di)名優特精品(pin),如杭州的絲綢、揚州的化妝品(pin)、廣(guang)東的魚丸、廣(guang)西的三花酒、山西的牛肉等(deng),其中(zhong)食(shi)品(pin)類企業(ye)(ye)占六成多(duo)。眾多(duo)企業(ye)(ye)還在(zai)博覽(lan)會上(shang)展(zhan)(zhan)示自己(ji)的獨門絕技(ji),朵云(yun)軒的木板水(shui)印技(ji)藝(yi)、王一(yi)品(pin)的湖筆制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)、張小泉的剪刀鑲鋼鍛制(zhi)(zhi)技(ji)藝(yi)等(deng)老字號的看家絕活,都在(zai)展(zhan)(zhan)會上(shang)一(yi)展(zhan)(zhan)風采。
閩菜中既有(you)平易近人(ren)的江野小吃,也有(you)一舉(ju)廟堂(tang)的國宴頭牌,佛(fo)跳(tiao)墻(qiang),便(bian)是(shi)這閩菜里的當家花(hua)旦,當年(nian)甫出世,即名(ming)動天(tian)下。那些年(nian)佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)還不喚作(zuo)佛(fo)跳(tiao)墻(qiang),清光緒年(nian)間,福(fu)建布政使大人(ren)周蓮新官走馬(ma)上(shang)任(ren),福(fu)州官錢局收(shou)到(dao)指示為(wei)其(qi)接風洗塵,令(ling)祖(zu)籍紹興的夫(fu)人(ren)親自(zi)下刀主(zhu)廚,以表誠(cheng)意。楊夫(fu)人(ren)以紹興酒壇為(wei)容(rong)器,裝了雞、鴨(ya)、羊肉、豬肚、鴿(ge)蛋及海產品(pin)等一十八種原、輔料,再用溫火細細煨制了三天(tian)三夜(ye)。家宴當日,周蓮先(xian)是(shi)被(bei)葷香撲鼻,后入(ru)席品(pin)嘗后,贊(zan)不絕(jue)口。問及菜名(ming),名(ming)曰“福(fu)壽(shou)全”。
原 料(liao):魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參(can)、干貝(bei)、雞、鴨、羊肘、 火腿肉、豬蹄(ti)筋、花冬菇、冬筍等(deng)各適(shi)量(liang)。
調料:桂皮、冰糖、紹(shao)酒(jiu)、醬油各(ge)適量。
制法:
①將眾原料分別(bie)調制妥后分層次擺入紹興(xing)酒壇中加調料以(yi) 荷(he)葉封口(kou)。
②壇置木(mu)炭旺火(huo)上燒沸,再以文火(huo)慢煨,原壇上席(xi),啟蓋, 加過(guo)油鴿蛋以小壇分(fen)食。
特點: 食物多樣,軟(ruan)糯脆(cui)嫩,葷香濃郁,湯濃鮮(xian)美,味中有味,回味無(wu)窮,營養豐富,并能明(ming)目養顏、活血舒筋、滋陰補(bu)身、增進(jin)食味。
水發鰩魚(yu)翅(30克(ke)(ke))小鮑魚(yu)(15克(ke)(ke))干瑤柱(zhu)(10克(ke)(ke))水發廣肚(du)(15克(ke)(ke))大蝦肉(20克(ke)(ke))鵪(an)鶉蛋(20克(ke)(ke))
鮮(xian)冬筍(sun)片(10克(ke))水發香菇(15克(ke))熟(shu)雞(ji)肉(20克(ke))老姜兩片(5克(ke))紹(shao)興花雕酒(50ml)上湯(150ml)鹽(1克(ke))白胡椒(jiao)粉(少(shao)許)
佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)(qiang),福(fu)州傳統(tong)名菜(cai),迄今有(you)100多年歷史,為聚春(chun)園菜(cai)館老(lao)板鄭春(chun)發研創。1965年和(he)1980年分別在廣州南園和(he)香港,以烹制佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)(qiang)為主的福(fu)州菜(cai)引起轟動,在世界各地(di)掀起了佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)(qiang)熱。各地(di)華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)(qiang)菜(cai),招徠顧客。佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)(qiang)還在接待西哈努(nu)克親王、美國總統(tong)里根(gen)、英國女王伊麗(li)莎白等國家元(yuan)首的國宴上登(deng)過席,深受贊賞,此菜(cai)因而更加聞名于(yu)世。
佛跳(tiao)(tiao)墻(qiang)原名(ming)“福(fu)壽全”。光緒二(er)十五年(nian)(1899年(nian)),福(fu)州官錢局(ju)一官員(yuan)宴(yan)請福(fu)建布(bu)政使周(zhou)(zhou)蓮,他為巴(ba)結周(zhou)(zhou)蓮,令內眷親(qin)自主廚(chu)(chu),用紹興酒壇(tan)裝(zhuang)雞、鴨、羊肉、豬肚(du)、鴿蛋(dan)及(ji)海(hai)產品等(deng)10多種原、輔(fu)料,煨制而(er)成,取(qu)名(ming)福(fu)壽全。 周(zhou)(zhou)蓮嘗(chang)后,贊不絕(jue)口。問及(ji)菜(cai)名(ming),該官員(yuan)說(shuo)該菜(cai)取(qu)“吉祥如意、福(fu)壽雙(shuang)全”之(zhi)意,名(ming)“福(fu)壽全”。后來(lai),衙(ya)廚(chu)(chu)鄭(zheng)春(chun)發學(xue)成烹制此菜(cai)方(fang)法后加以改進,口味勝于先者。到鄭(zheng)春(chun)發開設“聚春(chun)園(yuan)”菜(cai)館時(shi)(shi),即(ji)以此菜(cai)轟動榕城。有一次,一批文人墨客來(lai)嘗(chang)此菜(cai),當(dang)福(fu)壽全上席啟(qi)壇(tan)時(shi)(shi),葷(hun)香(xiang)四溢,其中一秀(xiu)才心醉神(shen)迷,觸發詩興,當(dang)即(ji)漫(man)聲吟道:“壇(tan)啟(qi)葷(hun)香(xiang)飄四鄰(lin),佛聞棄禪跳(tiao)(tiao)墻(qiang)來(lai)”。同時(shi)(shi),在福(fu)州話中,“福(fu)壽全”與“佛跳(tiao)(tiao)墻(qiang)”發音亦雷同。從此, 人們引用詩句(ju)意,普遍稱此菜(cai)為“佛跳(tiao)(tiao)墻(qiang)”。