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名稱由來

關于佛(fo)跳墻(qiang)的(de)由來，趣說紛(fen)紜(yun)。不管是老(lao)乞丐(gai)巧用了百家(jia)飯，還是小和尚(shang)為了打(da)牙(ya)祭，亦或是官(guan)家(jia)大小姐慌(huang)亂之中(zhong)用了娘家(jia)備好(hao)的(de)上等食(shi)材(cai)燉(dun)(dun)出的(de)一鍋美味……這里(li)(li)頭都有弄拙成(cheng)巧的(de)偶(ou)然。其實，佛(fo)跳墻(qiang)是有史(shi)可查(cha)的(de)。成(cheng)菜于 1876 年（清光(guang)緒(xu)二(er)年），福州官(guan)錢局一官(guan)員宴請福建布政使周(zhou)蓮(lian)(lian)，其紹興(xing)籍妻子下(xia)廚用精(jing)選(xuan)的(de)鮑、參(can)、翅、肚等在(zai)紹興(xing)酒壇里(li)(li)煨燉(dun)(dun)一菜，取名“福壽全”。周(zhou)蓮(lian)(lian)品(pin)后(hou)大贊。后(hou)經鄭春發“三友齋”改良(liang)，成(cheng)為當時達官(guan)貴人，文人墨客(ke)聚會必備名菜。有次，一秀(xiu)才(cai)品(pin)嘗(chang)后(hou)隨即賦(fu)詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛(fo)聞棄禪跳墻(qiang)來”，遂以“佛(fo)跳墻(qiang)”命(ming)名。

技藝歷史

“佛跳墻”可(ke)以考證的(de)(de)歷史，距今也有(you)200多年(nian)了。清道光年(nian)間，福州(zhou)市(shi)聚春園菜(cai)(cai)(cai)(cai)館鄭(zheng)春發曾以烹(peng)制此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)蜚聲遐邇。鄭(zheng)春發原(yuan)在清代布(bu)政(zheng)司周(zhou)蓮(lian)(lian)府中當衙(ya)廚(chu)。有(you)一(yi)天(tian)，周(zhou)蓮(lian)(lian)應邀赴當地最大(da)的(de)(de)錢莊(zhuang)老板的(de)(de)家宴。錢莊(zhuang)老板娘素有(you)一(yi)手(shou)絕(jue)妙的(de)(de)烹(peng)調(diao)技藝。那一(yi)天(tian)為了顯(xian)(xian)顯(xian)(xian)身手(shou)，趁機巴結(jie)一(yi)下周(zhou)蓮(lian)(lian)，便(bian)亮出效(xiao)(xiao)法古人用酒(jiu)壇(tan)煨菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)拿手(shou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)上席后打(da)開壇(tan)蓋，立即香(xiang)(xiang)氣四(si)溢，令人垂涎吞液，直吃(chi)得(de)壇(tan)底(di)朝天(tian)，周(zhou)蓮(lian)(lian)仍(reng)不(bu)(bu)忍(ren)放下筷子。回府之后，他對(dui)鄭(zheng)春發繪(hui)形繪(hui)色(se)地描述此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)形態和滋味。心有(you)靈犀的(de)(de)鄭(zheng)春發，根(gen)據周(zhou)蓮(lian)(lian)所講的(de)(de)用料(liao)、烹(peng)制方(fang)法和成品菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)色(se)香(xiang)(xiang)味形諸般特點(dian)，反復(fu)試(shi)制，反復(fu)調(diao)整，終于覺得(de)達到(dao)了理想的(de)(de)境界，便(bian)為周(zhou)蓮(lian)(lian)獻上這道精(jing)心烹(peng)制的(de)(de)佳肴(yao)。周(zhou)蓮(lian)(lian)不(bu)(bu)吃(chi)則已，一(yi)吃(chi)拍桌(zhuo)叫絕(jue)，夸獎(jiang)鄭(zheng)春發心靈手(shou)巧，不(bu)(bu)負栽培。鄭(zheng)并不(bu)(bu)滿(man)足依樣畫葫(hu)蘆(lu)，以后又不(bu)(bu)斷琢磨(mo)，主料(liao)不(bu)(bu)拘一(yi)格，輔料(liao)增添(tian)適當的(de)(de)山(shan)珍海味，加(jia)工(gong)方(fang)法因料(liao)制宜(yi)，經(jing)多道工(gong)序，最后用紹興酒(jiu)細細煨制，效(xiao)(xiao)果大(da)大(da)超過錢莊(zhuang)老板娘。

世滄桑(sang)，周蓮后(hou)來(lai)破落(luo)后(hou)，鄭春發(fa)也離(li)開布政司(si)。為(wei)(wei)了(le)生活，自(zi)己開設(she)了(le)聚春園菜(cai)(cai)館，將(jiang)多年(nian)研制的(de)(de)(de)(de)壇(tan)煨菜(cai)(cai)肴作(zuo)為(wei)(wei)招牌菜(cai)(cai)拿出(chu)經營，不久便(bian)聲名大振。忽一(yi)日，有(you)幾位秀才慕名而來(lai)，專(zhuan)程品嘗(chang)那(nei)(nei)道哄傳一(yi)時的(de)(de)(de)(de)名菜(cai)(cai)。當店(dian)小二捧(peng)出(chu)一(yi)個陳酒壇(tan)子(zi)，請客啟蓋享(xiang)用時，秀才不但不理睬，反而對(dui)那(nei)(nei)陳舊壇(tan)子(zi)嘲笑一(yi)翻(fan)。殷勤的(de)(de)(de)(de)店(dian)小二上去打開壇(tan)蓋，那(nei)(nei)悶足了(le)的(de)(de)(de)(de)香氣撲鼻而來(lai)，輕狂的(de)(de)(de)(de)秀才們頓時放(fang)下了(le)架子(zi)，伸(shen)著腦(nao)袋，吸溜鼻子(zi)，流了(le)口(kou)(kou)水，連稱奇哉美哉。有(you)一(yi)位脫口(kou)(kou)說道："即使佛(fo)(fo)祖聞菜(cai)(cai)之香，亦必跳(tiao)墻破戒(jie)偷嘗(chang)"。另一(yi)位動(dong)問菜(cai)(cai)名，店(dian)小二答道是"壇(tan)子(zi)煨菜(cai)(cai)"，秀才連連擺(bai)手搖頭：太(tai)(tai)直太(tai)(tai)俗，不雅不妥，于是即興唱(chang)道："壇(tan)啟菜(cai)(cai)香飄四鄰，佛(fo)(fo)聞棄(qi)禪跳(tiao)墻來(lai)"。眾人齊聲稱妙，此菜(cai)(cai)以"佛(fo)(fo)跳(tiao)墻"命名最耐(nai)靈味。從此，"壇(tan)子(zi)煨菜(cai)(cai)"便(bian)得"佛(fo)(fo)跳(tiao)墻"的(de)(de)(de)(de)雅稱。

應用范圍

中華老(lao)(lao)字號(hao)工(gong)作委員會主任安惠民介紹，本次博覽(lan)會共有270多(duo)家老(lao)(lao)字號(hao)企(qi)業(ye)參(can)加，其中近90%是(shi)原國(guo)內貿易部(bu)、商(shang)務部(bu)認定的(de)“中華老(lao)(lao)字號(hao)”企(qi)業(ye)，遍布北京、上海、港臺等(deng)地(di)區，覆(fu)蓋食(shi)品、工(gong)藝(yi)品、文化用品、中藥、服裝(zhuang)等(deng)眾多(duo)行業(ye)，基本涵(han)蓋了國(guo)內主要老(lao)(lao)字號(hao)聚(ju)集區的(de)地(di)方特色風味。

家住方莊的(de)程(cheng)老太說(shuo)自己一大早就來到了農展(zhan)館，在參觀了華南展(zhan)區之后(hou)就已“收獲頗豐”，購買(mai)(mai)的(de)東西已經裝滿了三大包。“我買(mai)(mai)的(de)各地(di)小(xiao)吃最多，因(yin)為這次(ci)老字號(hao)企業都由各地(di)的(de)協會選出，肯定(ding)口味純正、買(mai)(mai)著放心。”程(cheng)老太說(shuo)道。

記者(zhe)在展(zhan)(zhan)會(hui)(hui)現場看到(dao)，參展(zhan)(zhan)產品(pin)(pin)大(da)多是全國各地名優特精品(pin)(pin)，如(ru)杭州的(de)絲(si)綢(chou)、揚州的(de)化妝品(pin)(pin)、廣東的(de)魚丸、廣西的(de)三花(hua)酒(jiu)、山(shan)西的(de)牛肉等，其中食品(pin)(pin)類企業占(zhan)六成多。眾多企業還在博覽會(hui)(hui)上展(zhan)(zhan)示自己的(de)獨門絕技(ji)(ji)(ji)，朵云軒的(de)木板水(shui)印技(ji)(ji)(ji)藝(yi)、王(wang)一品(pin)(pin)的(de)湖(hu)筆制作技(ji)(ji)(ji)藝(yi)、張小泉的(de)剪(jian)刀鑲鋼鍛制技(ji)(ji)(ji)藝(yi)等老字(zi)號的(de)看家絕活，都在展(zhan)(zhan)會(hui)(hui)上一展(zhan)(zhan)風采(cai)。

技藝流傳

閩菜(cai)中既有(you)平易近人(ren)(ren)的(de)江野小吃，也有(you)一舉廟堂的(de)國宴頭牌，佛跳墻，便是這(zhe)閩菜(cai)里的(de)當(dang)家花旦(dan)，當(dang)年(nian)甫出世，即名(ming)動天(tian)下。那(nei)些(xie)年(nian)佛跳墻還不喚作佛跳墻，清光緒年(nian)間，福(fu)(fu)建布政使大人(ren)(ren)周蓮(lian)新(xin)官(guan)走馬上任，福(fu)(fu)州官(guan)錢局收到指示為其接風洗(xi)塵，令祖(zu)籍紹興的(de)夫(fu)人(ren)(ren)親自(zi)下刀(dao)主廚，以表誠意(yi)。楊夫(fu)人(ren)(ren)以紹興酒壇為容器(qi)，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚(du)、鴿(ge)蛋及海產品等(deng)一十八(ba)種原、輔料，再用(yong)溫火細(xi)細(xi)煨制了三天(tian)三夜。家宴當(dang)日，周蓮(lian)先是被葷香撲鼻，后入席品嘗后，贊(zan)不絕口。問及菜(cai)名(ming)，名(ming)曰“福(fu)(fu)壽(shou)全”。

制作方法

原 料：魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝(bei)、雞、鴨、羊肘、 火(huo)腿肉、豬蹄(ti)筋、花冬(dong)菇、冬(dong)筍(sun)等各適量。

調料：桂皮、冰(bing)糖、紹(shao)酒、醬油各適(shi)量。

制法：

①將眾原料分別調制妥后分層(ceng)次擺入紹興酒壇中加調料以 荷葉封口。

②壇(tan)置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨(wei)，原壇(tan)上席，啟(qi)蓋， 加過油鴿蛋以小壇(tan)分食。

特點: 食物多樣，軟(ruan)糯脆嫩，葷香(xiang)濃(nong)郁，湯濃(nong)鮮(xian)美，味(wei)(wei)(wei)中(zhong)有味(wei)(wei)(wei)，回味(wei)(wei)(wei)無窮，營養豐富(fu)，并能(neng)明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食味(wei)(wei)(wei)。

家常做法

主料

水(shui)發(fa)鰩魚(yu)翅(30克(ke)(ke)(ke))小鮑魚(yu)(15克(ke)(ke)(ke))干(gan)瑤柱(10克(ke)(ke)(ke))水(shui)發(fa)廣肚(15克(ke)(ke)(ke))大蝦肉(20克(ke)(ke)(ke))鵪鶉蛋(20克(ke)(ke)(ke))

調料

鮮冬筍片(10克)水發香菇(15克)熟(shu)雞肉(20克)老姜(jiang)兩片(5克)紹興花雕酒(50ml)上(shang)湯(150ml)鹽(1克)白胡(hu)椒(jiao)粉(少許(xu))

傳統名菜

佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)，福(fu)(fu)州傳統(tong)名(ming)(ming)菜，迄今有(you)100多年歷史，為(wei)聚春園菜館老板鄭春發研創。1965年和1980年分別在(zai)(zai)廣州南園和香港，以烹(peng)制佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)為(wei)主的福(fu)(fu)州菜引起轟動，在(zai)(zai)世界各地掀起了(le)佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱(cheng)正宗的佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)菜，招徠顧(gu)客。佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)還在(zai)(zai)接(jie)待西哈努克親王、美國(guo)(guo)總統(tong)里根、英國(guo)(guo)女王伊麗莎白等國(guo)(guo)家元首的國(guo)(guo)宴(yan)上登過席，深受(shou)贊賞，此菜因而更(geng)加聞(wen)名(ming)(ming)于世。

佛(fo)跳(tiao)墻原名“福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)全(quan)(quan)”。光緒二十五年(1899年)，福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)州(zhou)官(guan)錢局(ju)一(yi)官(guan)員宴(yan)請福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)建布(bu)政(zheng)使周蓮，他為巴結周蓮，令(ling)內眷親自(zi)主(zhu)廚，用紹興(xing)酒壇(tan)(tan)裝雞、鴨、羊(yang)肉(rou)、豬肚、鴿蛋及海(hai)產品等10多種(zhong)原、輔料(liao)，煨制(zhi)而成，取名福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)全(quan)(quan)。 周蓮嘗后，贊不絕口。問及菜名，該(gai)官(guan)員說該(gai)菜取“吉祥如意、福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)雙全(quan)(quan)”之意，名“福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)全(quan)(quan)”。后來(lai)，衙廚鄭春(chun)(chun)發(fa)學成烹制(zhi)此菜方法后加以(yi)(yi)改進，口味勝于先(xian)者。到鄭春(chun)(chun)發(fa)開設“聚(ju)春(chun)(chun)園(yuan)”菜館時，即以(yi)(yi)此菜轟(hong)動榕城。有一(yi)次，一(yi)批文人墨客(ke)來(lai)嘗此菜，當(dang)福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)全(quan)(quan)上席啟(qi)壇(tan)(tan)時，葷香四溢，其中(zhong)(zhong)一(yi)秀才心醉神迷，觸(chu)發(fa)詩(shi)興(xing)，當(dang)即漫聲吟道：“壇(tan)(tan)啟(qi)葷香飄四鄰，佛(fo)聞棄禪跳(tiao)墻來(lai)”。同時，在(zai)福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)州(zhou)話中(zhong)(zhong)，“福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)(shou)(shou)全(quan)(quan)”與(yu)“佛(fo)跳(tiao)墻”發(fa)音亦雷同。從(cong)此， 人們引用詩(shi)句(ju)意，普遍稱(cheng)此菜為“佛(fo)跳(tiao)墻”。