過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)(mi)線已有一(yi)(yi)百多年的(de)歷史(shi)。相傳,清朝時(shi)滇南蒙自市城(cheng)外有一(yi)(yi)湖心小島,一(yi)(yi)個秀才到(dao)(dao)島上(shang)(shang)讀書,秀才賢(xian)慧勤(qin)勞的(de)娘(niang)子(zi)常(chang)(chang)常(chang)(chang)弄了他(ta)愛吃的(de)米(mi)(mi)(mi)線送去給他(ta)當(dang)飯,但等出門到(dao)(dao)了島上(shang)(shang)時(shi),米(mi)(mi)(mi)線已不熱了。后(hou)(hou)(hou)來一(yi)(yi)次偶(ou)然送雞湯(tang)(tang)的(de)時(shi)候,秀才娘(niang)子(zi)發現(xian)雞湯(tang)(tang)上(shang)(shang)覆蓋(gai)著(zhu)厚(hou)厚(hou)的(de)那層雞油有如鍋蓋(gai)一(yi)(yi)樣,可以(yi)讓湯(tang)(tang)保持溫度(du),如果把(ba)佐料和(he)米(mi)(mi)(mi)線等吃時(shi)再放,還能更加(jia)爽(shuang)口(kou)。于是她先把(ba)肥雞、筒子(zi)骨(gu)等熟好清湯(tang)(tang),上(shang)(shang)覆厚(hou)厚(hou)雞油;米(mi)(mi)(mi)線在(zai)家(jia)燙好,而不少配料切得薄薄的(de)到(dao)(dao)島上(shang)(shang)后(hou)(hou)(hou)用滾油燙熟,之后(hou)(hou)(hou)加(jia)入米(mi)(mi)(mi)線,鮮香滑爽(shuang)。此法一(yi)(yi)經傳開,人們紛紛仿(fang)效(xiao),因為(wei)到(dao)(dao)島上(shang)(shang)要過(guo)一(yi)(yi)座橋(qiao),也為(wei)紀(ji)念這位賢(xian)妻,后(hou)(hou)(hou)世就把(ba)它叫做“過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)(mi)線”。
還有(you)一(yi)種說法(fa)是:傳說蒙自城的(de)(de)南(nan)湖(hu)舊時風景優美,常有(you)文(wen)墨客攻書(shu)讀詩(shi)于(yu)此(ci)。有(you)位(wei)楊秀才,經(jing)(jing)常去(qu)(qu)湖(hu)心亭(ting)內攻讀,其妻(qi)每飯菜(cai)送往該處。秀才讀書(shu)刻(ke)苦,往往學而忘食(shi),以至(zhi)常食(shi)冷飯涼菜(cai),身體(ti)日漸不(bu)(bu)支。其妻(qi)焦慮心疼,思付之(zhi)余把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給(gei)他送去(qu)(qu)。待她再去(qu)(qu)收碗筷時,看見送去(qu)(qu)的(de)(de)食(shi)物原封(feng)未(wei)動(dong),丈夫仍如癡如呆(dai)在(zai)一(yi)旁看書(shu)。只好將飯菜(cai)取回重熱,當(dang)她拿砂鍋時卻(que)發現還燙乎乎的(de)(de),揭開蓋子,原來(lai)湯(tang)表(biao)面覆(fu)蓋著一(yi)層雞油(you)、加之(zhi)陶土(tu)器皿(min)傳熱不(bu)(bu)佳,把熱量(liang)封(feng)存在(zai)湯(tang)內。以后(hou)其妻(qi)就用此(ci)法(fa)保溫,另將一(yi)些米線、蔬菜(cai)、肉片(pian)放在(zai)熱雞湯(tang)中燙熟,趁(chen)熱給(gei)丈夫食(shi)用。后(hou)來(lai)不(bu)(bu)少都效仿她的(de)(de)這(zhe)種創新烹(peng)制,烹(peng)調出來(lai)的(de)(de)米線確實鮮美可口,由(you)于(yu)楊秀才從(cong)家到湖(hu)心亭(ting)要經(jing)(jing)過一(yi)座小橋,大家就把這(zhe)種吃法(fa)稱(cheng)之(zhi)“過橋米線”。
從(cong)2005年(nian),蒙(meng)自(zi)(zi)市(shi)就著手將過橋(qiao)米(mi)線申報非遺。從(cong)那時(shi)起,蒙(meng)自(zi)(zi)市(shi)就開始(shi)搜集有(you)關過橋(qiao)米(mi)線的(de)傳(chuan)統制(zhi)作(zuo)技藝和文(wen)化,一直到現在(zai),有(you)關過橋(qiao)米(mi)線的(de)傳(chuan)說,米(mi)線的(de)傳(chuan)統制(zhi)作(zuo)技藝,湯料制(zhi)作(zuo)技藝,過橋(qiao)米(mi)線最(zui)傳(chuan)統的(de)吃法,才能以文(wen)字的(de)形(xing)式存在(zai)。
2009年12月(yue),“蒙(meng)自(zi)過(guo)橋(qiao)米線(xian)”地(di)理(li)標志證明商標獲得國家工商行政管(guan)理(li)總局正式核準(zhun),蒙(meng)自(zi)過(guo)橋(qiao)米線(xian)取得了一(yi)個“護身符”。申請(qing)地(di)理(li)標志證明之后,規范米線(xian)生產標準(zhun),再規范餐飲企業(ye)(ye)的(de)(de)餐具和服務質量(liang),提升品牌知名(ming)度,這會(hui)更有利于蒙(meng)自(zi)300年歷史的(de)(de)過(guo)橋(qiao)米線(xian)產業(ye)(ye)做強做大。
2011年(nian),云(yun)南(nan)省的(de)(de)(de)標準(zhun)(zhun)化會議在蒙自召開,由(you)多家米(mi)(mi)線企(qi)業制定的(de)(de)(de)《過(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)(mi)線企(qi)業標準(zhun)(zhun)》出臺(tai),一碗過(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)(mi)線竟然有6705項標準(zhun)(zhun)。一碗過(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)(mi)線要(yao)放(fang)多少油,要(yao)加什么肉(rou),要(yao)用什么湯,要(yao)放(fang)幾根蔥都作出了明確的(de)(de)(de)規定。
原料 1. 米(mi)線
2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金針菇 平菇 千張-
葷菜 雞丸魚丸 蟹棒 桂(gui)花腸(chang) 親親腸(chang)、香腸(chang)、火腿(tui)、牛肉、排骨、.-.
3. 鮮高湯 香辣醬料 麻油 油潑辣子 雞精 咸鹽(yan) 鮮香料 香菜 香蔥
1、高湯的制作
原料(liao):A清水25000克(ke)(ke)(ke)(ke),老母雞2000克(ke)(ke)(ke)(ke),棒子骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)(ke),B甘草35克(ke)(ke)(ke)(ke),香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)(ke),桂皮(pi)20克(ke)(ke)(ke)(ke),,陳(chen)皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke),沙姜(jiang)片(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke),大料(liao)5克(ke)(ke)(ke)(ke),花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke),白胡(hu)椒(jiao)(jiao)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。C.冰(bing)糖200克(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽1000克(ke)(ke)(ke)(ke),味精25克(ke)(ke)(ke)(ke),花(hua)(hua)雕酒500克(ke)(ke)(ke)(ke),白醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke),瑤柱10克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作:老母雞,棒子骨一同(tong)放(fang)入冷(leng)水鍋(guo)中,燒(shao)開(kai)撇去(qu)浮(fu)末(mo)。撈(lao)出放(fang)入不銹鋼桶中,加入清水大火燒(shao)開(kai),改用小火煮(zhu)3個小時(shi),撈(lao)出原料,留湯汁。2)將B料用紗布(bu)包好,放(fang)進干凈水盆中洗干凈,燒(shao)開(kai)鍋(guo)以后,把C料加入煮(zhu)開(kai)鍋(guo)即(ji)成(cheng)。
2、醬(jiang)料(liao)的(de)配(pei)方及做法(fa) :
配方:豆瓣100克(ke)(ke),花生醬100克(ke)(ke),甜面(mian)醬200克(ke)(ke),蠔油1勺,胡(hu)椒(jiao)粉、冰(bing)糖少許(xu),姜末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo),30克(ke)(ke)干紅辣椒(jiao)剁碎,植(zhi)物油,香醋。
制法:把(ba)豆(dou)瓣剁(duo)成(cheng)蓉(rong),與花生醬(jiang)、甜面醬(jiang)、蠔油(you)(you)、胡(hu)椒粉、冰(bing)糖、香醋一(yi)起裝(zhuang)入盆中,攪拌(ban)均勻成(cheng)混(hun)合(he)料。燒熱鍋,倒油(you)(you),油(you)(you)要多,油(you)(you)熱后,先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒(chao)香,再(zai)將混(hun)合(he)料倒入鍋中,然后小(xiao)火用鍋鏟慢(man)慢(man)推勻即可。
3、麻油做法配方(fang):
主料:花生(sheng)油500克,花椒175克。
鍋上火,下入(ru)花生油500克,燒(shao)至八(ba)成(cheng)(cheng)熱,下入(ru)花椒(jiao)175克,炸至黑色,將油潷入(ru)調(diao)料罐即成(cheng)(cheng)。
花椒油附方:
調料花(hua)椒25克(ke),蔥25克(ke),姜(jiang)片25克(ke),花(hua)生油100克(ke),香油50克(ke)。
4、油潑辣子
材料:干辣椒20個(ge),鹽1/4小匙,水10ML,八(ba)角5個(ge),花椒1小匙,桂枝4小段(duan),肉蔻(kou)少許,香(xiang)葉1小棵
做法1.浸(jin)泡(pao)香料,準備(bei)辣(la)椒(jiao)。碗中盛水,所有香料倒入(ru)水中浸(jin)泡(pao)30分鐘待用。干紅辣(la)椒(jiao)洗干凈晾干,剪開,去除發霉的(de)地方(fang),用剪刀剪成碎(sui)。
制作步驟:
1、砂鍋內放(fang)入咸(xian)鹽5克 雞精 10克 鮮香料(liao)10克
2、加鮮高湯適量(liang) 開火燒開
3、先放入葷(hun)菜,根據客人的喜(xi)歡的葷(hun)菜選(xuan)擇加入
4、再(zai)放煮好的米(mi)線
5、煮(zhu)2分(fen)鐘后(hou) 放入素(su)菜。根(gen)據客(ke)人(ren)的喜歡的素(su)菜選擇加入
6、最后加醬料(liao) 香(xiang)菜 香(xiang)蔥
云南蒙自過橋米線是云南的特色食品。過橋米線是將米線、湯料、配料分別制作,現吃(chi)現拌的烹調形式,清(qing)香而不膩,香辣脆綿,風味醇厚,香辣爽口,辣而不燥,是米線中的上品,以(yi)用料考(kao)究,制作精良(liang),吃(chi)法獨特,獨具(ju)風味聞(wen)名中外。