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歷史起源

傳說一

過(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)線已(yi)有一(yi)(yi)百(bai)多年(nian)的(de)(de)歷(li)史。相傳(chuan)，清朝時滇南蒙自市(shi)城外(wai)有一(yi)(yi)湖(hu)心小島(dao)，一(yi)(yi)個秀(xiu)才到(dao)島(dao)上(shang)讀書，秀(xiu)才賢慧勤勞的(de)(de)娘子常常弄了(le)他愛吃的(de)(de)米(mi)線送(song)去(qu)給他當飯，但等出門(men)到(dao)了(le)島(dao)上(shang)時，米(mi)線已(yi)不(bu)熱了(le)。后(hou)(hou)來一(yi)(yi)次偶(ou)然送(song)雞湯的(de)(de)時候(hou)，秀(xiu)才娘子發(fa)現雞湯上(shang)覆蓋著(zhu)厚厚的(de)(de)那層雞油(you)有如(ru)鍋(guo)蓋一(yi)(yi)樣，可以讓湯保持溫度，如(ru)果(guo)把(ba)佐料(liao)和米(mi)線等吃時再放，還能更(geng)加爽口。于(yu)是她(ta)先把(ba)肥(fei)雞、筒子骨(gu)等熟(shu)好清湯，上(shang)覆厚厚雞油(you)；米(mi)線在家燙(tang)好，而不(bu)少(shao)配料(liao)切得薄薄的(de)(de)到(dao)島(dao)上(shang)后(hou)(hou)用滾油(you)燙(tang)熟(shu)，之后(hou)(hou)加入米(mi)線，鮮香滑爽。此(ci)法一(yi)(yi)經傳(chuan)開，人(ren)們紛紛仿效，因為到(dao)島(dao)上(shang)要(yao)過(guo)一(yi)(yi)座(zuo)橋(qiao)(qiao)，也為紀念這位(wei)賢妻，后(hou)(hou)世就把(ba)它叫(jiao)做“過(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)線”。

傳說二

還(huan)有一(yi)種(zhong)說(shuo)法是：傳說(shuo)蒙自城的(de)南湖舊時風景優美(mei)，常有文(wen)墨(mo)客攻書(shu)讀(du)詩于(yu)此(ci)。有位(wei)楊(yang)秀才(cai)，經(jing)常去湖心(xin)亭(ting)內(nei)攻讀(du)，其(qi)(qi)妻每飯(fan)菜(cai)(cai)送(song)往該處。秀才(cai)讀(du)書(shu)刻苦，往往學而忘食(shi)，以(yi)至常食(shi)冷飯(fan)涼菜(cai)(cai)，身體(ti)日(ri)漸不(bu)(bu)支。其(qi)(qi)妻焦(jiao)慮心(xin)疼，思(si)付(fu)之余把家中母雞(ji)殺了，用砂鍋(guo)燉熟，給(gei)他(ta)送(song)去。待她再去收碗筷(kuai)時，看(kan)見送(song)去的(de)食(shi)物原封未動(dong)，丈(zhang)夫仍如癡(chi)如呆在(zai)一(yi)旁看(kan)書(shu)。只(zhi)好將飯(fan)菜(cai)(cai)取回(hui)重熱(re)，當她拿砂鍋(guo)時卻發現還(huan)燙乎(hu)乎(hu)的(de)，揭開蓋(gai)子，原來湯表(biao)面覆蓋(gai)著(zhu)一(yi)層雞(ji)油、加(jia)之陶土器皿傳熱(re)不(bu)(bu)佳，把熱(re)量封存在(zai)湯內(nei)。以(yi)后(hou)其(qi)(qi)妻就用此(ci)法保溫(wen)，另(ling)將一(yi)些米(mi)線、蔬菜(cai)(cai)、肉片放在(zai)熱(re)雞(ji)湯中燙熟，趁熱(re)給(gei)丈(zhang)夫食(shi)用。后(hou)來不(bu)(bu)少都效(xiao)仿她的(de)這種(zhong)創新(xin)烹制，烹調出來的(de)米(mi)線確(que)實鮮美(mei)可口，由于(yu)楊(yang)秀才(cai)從(cong)家到湖心(xin)亭(ting)要(yao)經(jing)過一(yi)座小橋，大家就把這種(zhong)吃法稱(cheng)之“過橋米(mi)線”。

傳承發展

一碗過橋米線有6705項標準

從2005年，蒙(meng)自(zi)市(shi)就(jiu)著手將過(guo)橋(qiao)米(mi)線申報非遺。從那時(shi)起，蒙(meng)自(zi)市(shi)就(jiu)開始(shi)搜集有關(guan)過(guo)橋(qiao)米(mi)線的傳(chuan)(chuan)統(tong)制(zhi)作技藝和文(wen)化，一直到現在，有關(guan)過(guo)橋(qiao)米(mi)線的傳(chuan)(chuan)說，米(mi)線的傳(chuan)(chuan)統(tong)制(zhi)作技藝，湯料(liao)制(zhi)作技藝，過(guo)橋(qiao)米(mi)線最傳(chuan)(chuan)統(tong)的吃法，才能以文(wen)字的形式(shi)存在。

2009年12月，“蒙(meng)(meng)自過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)”地(di)理標(biao)志證明商標(biao)獲(huo)得國家(jia)工商行政管理總局(ju)正式核準，蒙(meng)(meng)自過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)取得了(le)一個“護身(shen)符”。申(shen)請地(di)理標(biao)志證明之后，規(gui)范米(mi)線(xian)生產標(biao)準，再規(gui)范餐飲企業的(de)餐具和(he)服務質量，提升品牌(pai)知(zhi)名度(du)，這會更(geng)有利于(yu)蒙(meng)(meng)自300年歷史的(de)過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)產業做強做大。

2011年，云南省的(de)(de)標(biao)準(zhun)化會議在蒙自召開，由多家米(mi)線(xian)企(qi)業制定的(de)(de)《過橋(qiao)米(mi)線(xian)企(qi)業標(biao)準(zhun)》出臺(tai)，一碗過橋(qiao)米(mi)線(xian)竟然有6705項(xiang)標(biao)準(zhun)。一碗過橋(qiao)米(mi)線(xian)要(yao)放(fang)多少油，要(yao)加什(shen)么(me)肉，要(yao)用什(shen)么(me)湯，要(yao)放(fang)幾根蔥都作出了明確的(de)(de)規定。

配料和做法

原料 1. 米(mi)線

2. 素菜 小(xiao)青(qing)菜 豆芽 木耳 金針菇 平菇 千張(zhang)-

葷菜 雞丸魚丸 蟹棒 桂花(hua)腸 親(qin)親(qin)腸、香腸、火腿(tui)、牛肉、排骨(gu)、.-.

3. 鮮高湯(tang) 香(xiang)辣醬料(liao) 麻油 油潑辣子 雞(ji)精 咸鹽 鮮香(xiang)料(liao) 香(xiang)菜 香(xiang)蔥

1、高湯的制作

原料：A清水(shui)25000克(ke)，老母雞(ji)2000克(ke)，棒子(zi)骨5000克(ke)，B甘草35克(ke)，香葉10克(ke)，桂皮20克(ke)，，陳皮10克(ke)，沙姜片(pian)10克(ke)，大(da)料5克(ke)，花椒(jiao)5克(ke)，白胡椒(jiao)15克(ke)。C.冰糖200克(ke)，精鹽1000克(ke)，味精25克(ke)，花雕酒500克(ke)，白醬油50克(ke)，瑤柱(zhu)10克(ke)。

制作:老母雞，棒子骨一(yi)同放(fang)入冷水鍋(guo)中，燒(shao)開(kai)(kai)撇(pie)去浮末。撈出放(fang)入不銹(xiu)鋼桶中，加(jia)入清(qing)水大火(huo)燒(shao)開(kai)(kai)，改用小火(huo)煮3個(ge)小時(shi)，撈出原料(liao)(liao)，留湯汁。2）將B料(liao)(liao)用紗布(bu)包(bao)好，放(fang)進(jin)干凈水盆中洗干凈，燒(shao)開(kai)(kai)鍋(guo)以(yi)后，把C料(liao)(liao)加(jia)入煮開(kai)(kai)鍋(guo)即成(cheng)。

2、醬料的配方(fang)及做法 ：

配方：豆(dou)瓣100克(ke)，花生醬100克(ke)，甜面醬200克(ke)，蠔油1勺，胡椒(jiao)粉、冰糖少(shao)許，姜末、蒜末、蔥末，30克(ke)干(gan)紅(hong)辣(la)椒(jiao)剁碎，植(zhi)物油，香醋。

制法：把豆瓣剁(duo)成(cheng)(cheng)蓉，與花(hua)生醬、甜面醬、蠔油、胡椒(jiao)(jiao)粉、冰(bing)糖(tang)、香醋一(yi)起裝入盆中，攪拌(ban)均勻(yun)成(cheng)(cheng)混合料。燒熱鍋，倒(dao)油，油要多(duo)，油熱后，先下姜末、蒜(suan)末、蔥末、辣椒(jiao)(jiao)末炒香，再將混合料倒(dao)入鍋中，然后小火用鍋鏟慢(man)慢(man)推(tui)勻(yun)即可。

3、麻(ma)油(you)做法(fa)配(pei)方(fang)：

主料：花生油500克，花椒175克。

鍋上火，下(xia)入(ru)花(hua)生(sheng)油500克(ke)，燒至八成(cheng)熱(re)，下(xia)入(ru)花(hua)椒175克(ke)，炸至黑色，將油潷入(ru)調料罐即(ji)成(cheng)。

花椒油附方：

調料花(hua)椒25克(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)，姜片(pian)25克(ke)(ke)，花(hua)生油100克(ke)(ke)，香油50克(ke)(ke)。

4、油潑辣子

材料：干(gan)辣(la)椒20個(ge)，鹽1/4小(xiao)(xiao)匙，水10ML，八角5個(ge)，花椒1小(xiao)(xiao)匙，桂(gui)枝(zhi)4小(xiao)(xiao)段，肉蔻少許，香葉(xie)1小(xiao)(xiao)棵

做法1.浸泡香料(liao)(liao)，準(zhun)備(bei)辣(la)椒。碗中盛水(shui)，所有香料(liao)(liao)倒入水(shui)中浸泡30分鐘待用。干(gan)紅辣(la)椒洗干(gan)凈晾干(gan)，剪(jian)開，去除發霉的地方(fang)，用剪(jian)刀剪(jian)成碎。

制作步驟：

1、砂鍋內(nei)放入咸鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克

2、加鮮高(gao)湯(tang)適量 開火燒開

3、先放入葷菜，根據(ju)客人的喜歡(huan)的葷菜選擇(ze)加入

4、再(zai)放(fang)煮(zhu)好的米線

5、煮2分鐘后(hou) 放(fang)入素菜。根據客人的喜歡的素菜選擇加(jia)入

6、最后加醬料 香菜 香蔥

口味特征

云南蒙自過橋米線是云南的特色食品。過橋米線是將米線、湯料、配(pei)料分別制作，現吃現拌的烹調(diao)形式，清香(xiang)(xiang)而不膩，香(xiang)(xiang)辣(la)(la)脆綿，風味醇厚，香(xiang)(xiang)辣(la)(la)爽口，辣(la)(la)而不燥(zao)，是米線中的上品，以用料考究，制作精良，吃法獨(du)特(te)，獨(du)具風味聞名中外(wai)。