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基本介紹

在天(tian)津，八(ba)大(da)(da)(da)碗(wan)酒(jiu)席(xi)往往用(yong)于(yu)宴客之際，上八(ba)道大(da)(da)(da)菜(cai)，都(dou)用(yong)清一色的大(da)(da)(da)海(hai)碗(wan)，看(kan)起來爽快，吃起來過癮，故稱其為“八(ba)大(da)(da)(da)碗(wan)”。八(ba)大(da)(da)(da)碗(wan)前的涼(liang)碟(die)(die)酒(jiu)肴，是六(liu)個(ge)或十二個(ge)干、鮮冷葷。八(ba)大(da)(da)(da)碗(wan)席(xi)面，可有涼(liang)菜(cai)，也可不帶。故天(tian)津人過去有句(ju)歇后(hou)語叫：“不要涼(liang)碟(die)(die)—直跑(pao)”。

八大碗用(yong)料廣泛、技法(fa)全面，有素(su)有葷，多采用(yong)炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒、靠(kao)、篤、氽等技法(fa)操作，大汁大芡，大碗盛(sheng)放。

如果(guo)是(shi)壽席(xi)，酒(jiu)席(xi)處還(huan)特地在席(xi)面(mian)上，用豌(wan)豆面(mian)制成壽桃，點上紅色素(su)，以(yi)烘托喜(xi)慶氣氛。以(yi)前，天律還(huan)盛行(xing)過(guo)一(yi)陣子(zi)席(xi)條(tiao)子(zi)。這種席(xi)條(tiao)子(zi)是(shi)從酒(jiu)席(xi)處買來，既可(ke)憑(ping)條(tiao)子(zi)隨時(shi)取食(shi)，也可(ke)將(jiang)條(tiao)子(zi)當禮物送人。席(xi)條(tiao)子(zi)還(huan)會(hui)注明宴席(xi)的規格，例(li)如上席(xi)細(xi)八大碗、或者(zhe)是(shi)較賤(jian)的粗八大碗，或是(shi)中八大碗。

制作方法

排骨肉：是用豬肉大(da)排，切成塊，然后(hou)油炸紅燒；

清湯雞：選擇上好的老(lao)笨雞，放入各種調(diao)料，完成(cheng)的一只雞慢火燉5個(ge)小(xiao)時以上。；

圓：就是紅(hong)薯丸子，將紅(hong)薯煮熟，然后和面成(cheng)丸子在(zai)油(you)鍋里(li)炸成(cheng)丸子；

燴蝦仁

材料：蝦仁150克(ke)(ke)(ke)、蠶豆50克(ke)(ke)(ke)、蘑菇(鮮蘑)25克(ke)(ke)(ke)、金華火(huo)腿25克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋清10克(ke)(ke)(ke)、豬油（煉制）50克(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)、淀(dian)粉(蠶豆)15克(ke)(ke)(ke)

做法

1蠶豆去(qu)皮入(ru)沸水出一次水，撈入(ru)在清水內漂涼瀝干(gan)。2、蝦仁(ren)洗滌凈。

3、蘑菇、冬筍(sun)、熟火(huo)腿均切(qie)成1厘米見方的丁(ding)。

4、炒鍋(guo)置火(huo)上，燒油(you)四成熱時，將蝦仁加入精鹽(yan)、蛋清豆粉(fen)（蛋清10克加豆粉(fen)10克）拌勻(yun)，放入油(you)鍋(guo)滑(hua)散撈出。

5、鍋(guo)內留油25克(ke)，放入蘑菇、冬(dong)筍(sun)、熟(shu)火腿炒(chao)一下，再加(jia)入鮮(xian)湯、蠶豆、精鹽、胡椒粉、味精、蝦(xia)仁燒(shao)沸出味，然后用水豆粉10克(ke)（豆粉5克(ke)加(jia)水）勾薄芡，起(qi)鍋(guo)盛盤即成。

5.粉蒸肉(rou)：就(jiu)是(shi)將生肉(rou)切成片，然后放入菜干(gan)，放入蒸碗；

6.熘魚片

材料：牙片魚肉250克、青豆、筍尖、香(xiang)菇(gu)、蛋清調料：鹽、味精、雞(ji)粉、雞(ji)湯、料酒、粉團(tuan)、花生油、大(da)蔥(cong)油

做法

1、將(jiang)魚肉(rou)切成片(pian)，入(ru)(ru)鹽、味精、料酒煨透，入(ru)(ru)蛋清、粉團(tuan)上漿。

2、鍋內加(jia)花生油(you)燒至二(er)三成熱(re)后，一片片放入(ru)魚片，魚片浮起后，撈出入(ru)漏勺(shao)瀝油(you)。

3、鍋內加雞湯(tang)，加入青豆、筍片、香菇片，調好(hao)口味，加上魚(yu)片，勾芡(qian)，淋大蔥油，盛入鮑(bao)魚(yu)盤內即成(cheng)。

7.海參丸子(zi)：就是將發好(hao)(hao)的海參剁成泥然后泡(pao)好(hao)(hao)的糯米(mi)和大(da)棗放碗里，準備蒸飯。

所以這些都(dou)準備好(hao)放(fang)入(ru)碗(wan)里，然后再上(shang)蒸(zheng)鍋里一(yi)起蒸(zheng)熟就好(hao)了(le)。

其他信息

八(ba)大碗可拆開單吃，也可按(an)自己口味組(zu)合成席(xi)。“八(ba)大碗”分(fen)為粗(cu)、細、高三(san)個檔次。且有素八(ba)大碗和“回(hui)回(hui)”八(ba)大碗之分(fen)。天津的素八(ba)大碗，以“石(shi)頭門坎”素菜館所制最為著名。

粗八大碗是由：炒蝦仁、溜(liu)魚(yu)片、燴丸子(zi)(zi)、燴滑魚(yu)、氽白肉絲、篤面(mian)筋、燒肉、煎丸子(zi)(zi)、松肉等(deng)選編(bian)組合的；

細八大(da)碗是由：炒青蝦仁(ren)、燴兩(liang)雞絲、燒三絲、全(quan)燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉(rou)、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜(liu)二蘑等選編而成的(de)；

高八大碗則是由：魚(yu)翅四(si)絲、一品官燕、全家福魚(yu)翅蓋帽(mao)、桂花魚(yu)骨、蝦(xia)仁蛋羹、溜油蓋、燒干貝、干貝四(si)絲、壽字(zi)肉、喜字(zi)肉等組(zu)合(he)成(cheng)的。

“素(su)八大(da)碗”多用(yong)于治喪(sang)或酬謝尼(ni)僧道士，不夾雜葷腥(xing)料物(wu)，一(yi)般是(shi)篤面(mian)筋、炸(zha)(zha)元宵、素(su)雜燴（腐皮(pi)、面(mian)筋、木耳、豆芽(ya)菜等(deng)）、炸(zha)(zha)烙子、燴素(su)帽、燴鮮蘑、炸(zha)(zha)素(su)鵝脖(用(yong)腐皮(pi)卷粉皮(pi)等(deng)制(zhi)成)、素(su)燒茄(qie)子、素(su)肉、炸(zha)(zha)素(su)丸子等(deng)。

“回(hui)(hui)回(hui)(hui)八大(da)碗”多以素食為(wei)主(zhu)，此外牛(niu)肉(rou)、羊肉(rou)、雞(ji)、鴨(ya)、魚(yu)、蝦都入八大(da)碗之列。