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基本介紹

在天津，八(ba)大(da)碗(wan)酒(jiu)席往(wang)往(wang)用(yong)于宴客(ke)之際(ji)，上八(ba)道大(da)菜，都用(yong)清一(yi)色(se)的(de)大(da)海碗(wan)，看(kan)起來(lai)爽快，吃(chi)起來(lai)過癮，故(gu)稱其為“八(ba)大(da)碗(wan)”。八(ba)大(da)碗(wan)前的(de)涼碟(die)酒(jiu)肴，是(shi)六個(ge)或(huo)十二個(ge)干、鮮(xian)冷(leng)葷。八(ba)大(da)碗(wan)席面(mian)，可有涼菜，也(ye)可不帶。故(gu)天津人過去(qu)有句歇后語(yu)叫：“不要涼碟(die)—直跑”。

八大(da)碗用(yong)(yong)料廣泛、技法全面，有素有葷，多采用(yong)(yong)炒(chao)、溜、燉、煮(zhu)、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法操作，大(da)汁(zhi)大(da)芡(qian)，大(da)碗盛放。

如(ru)(ru)果是(shi)(shi)壽席(xi)(xi)，酒席(xi)(xi)處還特地在(zai)席(xi)(xi)面上(shang)，用豌豆面制成壽桃(tao)，點上(shang)紅色素，以(yi)烘托喜(xi)慶氣氛。以(yi)前，天律還盛行(xing)過一陣子席(xi)(xi)條(tiao)子。這種席(xi)(xi)條(tiao)子是(shi)(shi)從(cong)酒席(xi)(xi)處買來，既可憑條(tiao)子隨時取食，也(ye)可將條(tiao)子當禮(li)物(wu)送人。席(xi)(xi)條(tiao)子還會注明宴(yan)席(xi)(xi)的規格，例(li)如(ru)(ru)上(shang)席(xi)(xi)細八(ba)大(da)碗、或者是(shi)(shi)較賤的粗(cu)八(ba)大(da)碗，或是(shi)(shi)中八(ba)大(da)碗。

制作方法

排骨肉：是用豬肉大排，切成塊(kuai)，然后油炸紅(hong)燒；

清湯(tang)雞(ji)：選擇上(shang)好(hao)的老笨雞(ji)，放入各種調(diao)料，完(wan)成的一只雞(ji)慢(man)火燉5個(ge)小時以上(shang)。；

圓：就是紅薯丸子，將紅薯煮熟，然后(hou)和面成丸子在(zai)油鍋里炸成丸子；

燴蝦仁

材料：蝦(xia)仁(ren)150克(ke)、蠶(can)豆50克(ke)、蘑(mo)菇(gu)(鮮(xian)蘑(mo))25克(ke)、金華火腿(tui)25克(ke)、雞蛋清10克(ke)、豬(zhu)油(you)（煉制(zhi)）50克(ke)、鹽(yan)2克(ke)、胡(hu)椒粉(fen)1克(ke)、味精1克(ke)、淀(dian)粉(fen)(蠶(can)豆)15克(ke)

做法

1蠶豆去皮入沸(fei)水出一次水，撈入在(zai)清水內(nei)漂涼(liang)瀝(li)干。2、蝦(xia)仁(ren)洗滌凈。

3、蘑菇、冬筍(sun)、熟火(huo)腿均切成1厘米見(jian)方的丁(ding)。

4、炒鍋置火上，燒油(you)四(si)成(cheng)熱時(shi)，將蝦(xia)仁(ren)加入精鹽(yan)、蛋清豆粉（蛋清10克加豆粉10克）拌勻，放(fang)入油(you)鍋滑散(san)撈出。

5、鍋(guo)內留油(you)25克，放(fang)入蘑菇、冬筍、熟火(huo)腿炒(chao)一下，再加入鮮湯、蠶豆、精(jing)鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、味精(jing)、蝦仁燒沸(fei)出味，然后(hou)用水豆粉10克（豆粉5克加水）勾薄芡，起鍋(guo)盛盤即成。

5.粉蒸肉(rou)：就是將生肉(rou)切成片，然(ran)后放入菜干，放入蒸碗(wan)；

6.熘魚片

材(cai)料(liao)：牙片魚肉(rou)250克、青豆、筍尖、香菇、蛋(dan)清調料(liao)：鹽、味精(jing)、雞粉、雞湯、料(liao)酒、粉團、花生油、大(da)蔥油

做法

1、將魚肉切成片，入鹽、味(wei)精、料酒煨透，入蛋清、粉團上漿。

2、鍋內(nei)加(jia)花生油燒(shao)至二三成(cheng)熱后，一片(pian)片(pian)放(fang)入魚(yu)片(pian)，魚(yu)片(pian)浮起后，撈(lao)出入漏(lou)勺瀝(li)油。

3、鍋內加(jia)雞(ji)湯，加(jia)入青(qing)豆、筍(sun)片、香菇片，調好口味，加(jia)上魚片，勾芡，淋大蔥油，盛入鮑魚盤內即(ji)成。

7.海參丸子：就(jiu)是將發好的(de)海參剁成泥然后泡好的(de)糯米和大棗放碗里，準備蒸飯。

所以這(zhe)些都準備(bei)好放入碗里，然后(hou)再上蒸鍋(guo)里一(yi)起(qi)蒸熟就好了。

其他信息

八(ba)大碗(wan)可拆開單吃，也(ye)可按自己(ji)口味組合成席。“八(ba)大碗(wan)”分(fen)(fen)為粗、細、高三個檔次(ci)。且有素八(ba)大碗(wan)和“回回”八(ba)大碗(wan)之分(fen)(fen)。天津的(de)素八(ba)大碗(wan)，以(yi)“石頭(tou)門坎”素菜(cai)館所制(zhi)最為著名。

粗(cu)八大碗(wan)是由(you)：炒蝦(xia)仁、溜魚(yu)片、燴丸(wan)(wan)子(zi)、燴滑(hua)魚(yu)、氽白肉(rou)絲、篤(du)面筋、燒肉(rou)、煎丸(wan)(wan)子(zi)、松肉(rou)等選(xuan)編組合的；

細八大碗(wan)是(shi)由：炒青蝦仁(ren)、燴(hui)兩雞(ji)絲、燒(shao)三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元(yuan)寶(bao)肉、清湯雞(ji)、拆燴(hui)雞(ji)、家(jia)熬(ao)魚、溜二蘑等(deng)選編而(er)成(cheng)的；

高八大碗則是由：魚翅四絲(si)、一(yi)品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂(gui)花魚骨、蝦仁蛋羹、溜(liu)油蓋、燒干貝、干貝四絲(si)、壽(shou)字(zi)肉、喜字(zi)肉等組(zu)合(he)成(cheng)的。

“素(su)(su)(su)八大碗”多(duo)用(yong)于治(zhi)喪(sang)或酬謝(xie)尼僧道士，不夾雜葷腥料物，一般是(shi)篤面筋(jin)、炸(zha)元宵、素(su)(su)(su)雜燴(hui)（腐皮(pi)、面筋(jin)、木耳、豆芽菜(cai)等）、炸(zha)烙子(zi)、燴(hui)素(su)(su)(su)帽、燴(hui)鮮(xian)蘑、炸(zha)素(su)(su)(su)鵝脖(用(yong)腐皮(pi)卷(juan)粉皮(pi)等制成)、素(su)(su)(su)燒茄子(zi)、素(su)(su)(su)肉、炸(zha)素(su)(su)(su)丸子(zi)等。

“回回八大碗(wan)”多(duo)以(yi)素(su)食為(wei)主，此外牛肉、羊(yang)肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大碗(wan)之列。