基本介紹

牛腩(nan)串(chuan)是韶關樂(le)(le)昌地區的一(yi)種風味小吃(chi)，由(you)肉丸、牛腩(nan)、牛筋(jin)、牛肚(du)、蓮藕(ou)、豆腐串(chuan)成一(yi)串(chuan)串(chuan)組(zu)成，在料汁中(zhong)煮熟(shu)后(hou)淋上(shang)店家自(zi)己特(te)制的醬料，吃(chi)起來(lai)風味十(shi)足，被(bei)稱為(wei)樂(le)(le)昌特(te)產(chan)之一(yi)。

制作方法

基本做法

基本燉牛(niu)腩的(de)做法(fa)，一(yi)次可以多煮一(yi)些分(fen)好分(fen)量放到冰箱冷(leng)凍，吃的(de)時候拿出一(yi)小包按自己喜歡(huan)的(de)各種方法(fa)加(jia)工即可。

牛腩切小塊，先用炒鍋干炒讓血水滲出然后血水濾干。

將八角(jiao)、桂(gui)皮、花椒、香(xiang)(xiang)葉(xie)小(xiao)茴香(xiang)(xiang)先用鍋炒一(yi)下(xia)讓(rang)香(xiang)(xiang)味(wei)跑出來后用煲湯袋或者紗(sha)布束緊看圖這(zhe)是去除了血水的(de)牛腩和料包。

鍋(guo)里放炒好的(de)(de)牛腩(nan)、醬油(you)、冰糖(tang)鹽姜及香(xiang)料包加剛泡過(guo)牛腩(nan)的(de)(de)水。用小(xiao)(xiao)火燉煮約一(yi)個小(xiao)(xiao)時用高壓鍋(guo)弄的(de)(de)壓了分鐘，這就(jiu)完成了基本的(de)(de)牛腩(nan)。

其他做法

辣味牛腩

用料

牛腩(nan)500克(ke)，西生菜250克(ke)，蒜茸1/2湯匙(chi)(chi)，姜粒1茶匙(chi)(chi)，蔥粒2茶匙(chi)(chi)，豆瓣(ban)醬2湯匙(chi)(chi)。糖(tang)1茶匙(chi)(chi)，鎮江醋2茶匙(chi)(chi)，醬油(you)1/4茶匙(chi)(chi)，麻油(you)少許，配成調(diao)味(wei)汁(zhi)。

做法

西生菜洗凈待用。

牛腩放(fang)入開(kai)水(shui)中煮(zhu)4分鐘(zhong)，撈出洗凈。

用(yong)1湯匙油(you)爆香豆瓣(ban)醬2茶(cha)匙、鹽1/2茶(cha)匙，加入(ru)適量清水，放入(ru)牛腩，用(yong)中火煮1小(xiao)時，取出冷(leng)卻，切薄片，牛腩汁留用(yong)。

用1湯匙油爆香剩余(yu)的豆瓣(ban)醬(jiang)，姜粒、蒜(suan)茸，加入牛(niu)(niu)腩汁(zhi)、牛(niu)(niu)腩、調(diao)味汁(zhi)同煮約1小時至牛(niu)(niu)腩軟透，用適量(liang)生粉(fen)勾薄芡，灑(sa)上(shang)蔥粒。

西生菜用油鹽水(shui)煮熟，撈出(chu)，盛碟上。將牛腩(nan)放上面便可供食。

紅燒牛腩

原料

主料

鮮牛腩200克(ke)(ke)、冬菇10克(ke)(ke)、生姜10克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)。

調味料

花生油50克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、味精8克(ke)(ke)、白糖3克(ke)(ke)、胡椒粉少許、麻油5克(ke)(ke)、濕生粉20克(ke)(ke)、清(qing)湯50克(ke)(ke)、老抽王。

做法

牛腩切(qie)塊(kuai)、冬菇切(qie)片(pian)、姜切(qie)片(pian)、蔥(cong)切(qie)段。

燒(shao)鍋(guo)下油，放入(ru)姜片、冬菇(gu)、牛腩煸炒至干水時待用。

再注入(ru)清湯，調(diao)入(ru)鹽、味精、白糖、胡椒(jiao)粉，用(yong)小火燒酥(su)，汁濃時加入(ru)蔥段，用(yong)濕生(sheng)粉勾芡(qian)，淋入(ru)麻油即(ji)可入(ru)碟。

山藥燉牛腩

特點

牛(niu)腩入口即化(hua)，與山藥味道巧妙融合。

備料時間

8分鐘

烹調時間

25分鐘

原料

山藥、牛腩。

調料

八角、蔥(cong)、姜、料酒、糖(tang)、味精、鹽、雞精、剁辣椒。

做法

山藥洗凈去皮(pi)切塊，牛腩切小塊焯水去浮沫(mo)。

鍋中放(fang)油(you)，先將(jiang)八角炸(zha)香(xiang)，再煸蔥姜塊，加料(liao)酒、水，下牛(niu)腩，翻炒(chao)后(hou)放(fang)入高壓鍋中煮20分鐘取出。

鍋中放油，倒入(ru)牛腩，再加入(ru)山藥、糖、剁辣椒、味精(jing)、鹽、雞精(jing)調味，一同燉至軟爛入(ru)味即(ji)可。

白蘿卜燉牛腩

材料

牛腩，白蘿卜（數量為牛腩的(de)一(yi)(yi)半(ban)或(huo)者三分(fen)之(zhi)二，最(zui)好不要一(yi)(yi)樣多，因(yin)為會減少牛肉的(de)香(xiang)）。

調料

鹽，糖(tang)，醬油，姜片一些，大料，料酒，蔥一點

做法

先將(jiang)牛腩(nan)洗靜(jing)切為兩厘米左(zuo)右寬三厘米長的條(tiao)，燒熱(re)水過一下。

上(shang)鍋熱油(you)，放入牛(niu)腩炒，加(jia)(jia)醬(jiang)油(you)上(shang)顏(yan)色，等到(dao)(dao)炒到(dao)(dao)醬(jiang)油(you)均(jun)勻(yun)染上(shang)牛(niu)腩，加(jia)(jia)水淹沒牛(niu)腩。煮開(kai)后加(jia)(jia)入所有的調料(liao)。

用小火(huo)滿燉半個小時以后，牛腩基本熟軟，放(fang)入(ru)蘿卜（切塊），用大火(huo)燒開，繼續轉(zhuan)小火(huo)慢燉，差不多半個小時以后就可以了。

煮好以(yi)(yi)后以(yi)(yi)后可以(yi)(yi)適當的(de)增加調料(liao)（鹽(yan)，糖）

建議：此菜主要是(shi)吃(chi)牛腩和(he)蘿卜，而重(zhong)點不是(shi)湯，所以(yi)加水(shui)要少，不可像褒(bao)湯一樣一鍋水(shui)。

如果要褒(bao)湯，建議不(bu)要用牛腩，可以選(xuan)擇用牛腱或者牛展比較適合褒(bao)湯，方法上相似，不(bu)過不(bu)用炒，不(bu)用加醬油(you)。