崇(chong)義(yi)南酸(suan)棗糕,江西省(sheng)崇(chong)義(yi)縣特產,中(zhong)國國家地理標(biao)志產品。
崇義南酸棗糕(gao),琥珀色(se),略透明,口(kou)感柔滑不粘牙,酸甜適中,有韌性。理化指標:總黃酮(tong)≥300毫克(ke)/100克(ke),鈣≥50毫克(ke)/100克(ke),鎂≥25毫克(ke)/100克(ke),糖酸比32至(zhi)47。 [1]
2018年7月,原國家質檢(jian)總局批(pi)準(zhun)對“崇義南酸棗(zao)糕”實施地理標志產品保護。
崇(chong)義(yi)南酸棗糕產(chan)自(zi)江西(xi)省(sheng)崇(chong)義(yi)縣,崇(chong)義(yi)縣大致可分為中山(shan)、低山(shan)、高(gao)丘(qiu)陵、河谷階(jie)地(di)四種類型。山(shan)地(di)(海(hai)拔500米(mi)以上(shang)(shang))占(zhan)土(tu)地(di)總(zong)面積47.67%;高(gao)丘(qiu)(海(hai)拔300~500米(mi))占(zhan)45.06%;低丘(qiu)及(ji)河谷階(jie)地(di)(海(hai)拔300米(mi)以下)占(zhan)7.27%。崇(chong)義(yi)縣1000米(mi)以上(shang)(shang)的(de)山(shan)峰有232座。
崇義(yi)南酸(suan)棗(zao)糕(gao),琥珀(po)色(se),略透明,口(kou)感柔(rou)滑不(bu)粘牙,酸(suan)甜適中,有韌(ren)性(xing)。理化指標:總黃酮(tong)≥300毫克(ke)/100克(ke),鈣(gai)≥50毫克(ke)/100克(ke),鎂(mei)≥25毫克(ke)/100克(ke),糖(tang)酸(suan)比32至47。
崇義縣地(di)處中(zhong)低緯(wei)度(du)(du),屬中(zhong)亞(ya)熱帶季(ji)風濕潤區,冬夏兩季(ji)盛行季(ji)風,全年熱量豐(feng)富,四季(ji)分明,霧(wu)日多,日照偏(pian)少(shao),雨量充沛,空氣(qi)濕度(du)(du)大,無霜期長。但由于(yu)地(di)形復(fu)雜,垂直高度(du)(du)差異大,山上山下,向陽面(mian)和背陽面(mian),氣(qi)候差異十分明顯。年均溫17.8℃,年降水量1615.2毫米,適宜種(zhong)植(zhi)南(nan)酸棗(zao)。
加工工藝流程:南酸棗鮮果收購→選果→洗(xi)果→燙果→剝皮(pi)→去核取肉→攪拌配料→糖制(zhi)→置盤成型→干(gan)燥→分切→包裝。
加工要點:
(1)選果(guo):南酸棗(zao)原料應選取新(xin)鮮(xian)、成(cheng)熟(shu)、無(wu)潰(kui)爛、無(wu)蟲蛀、無(wu)霉(mei)變、無(wu)污(wu)染、雜質(zhi)(zhi)少的(de)優(you)質(zhi)(zhi)鮮(xian)果(guo),不使用(yong)未成(cheng)熟(shu)的(de)鮮(xian)果(guo)。
(2)鮮果(guo)(guo)預煮(zhu):煮(zhu)果(guo)(guo)時間5至15分鐘(zhong),煮(zhu)果(guo)(guo)溫度90至102℃,煮(zhu)至果(guo)(guo)皮開(kai)裂即(ji)口(kou)。
(3)糖(tang)制:熬糖(tang)溫度95至105℃,時間(jian)10至30分(fen)鐘,還原(yuan)糖(tang)控制20至30%。
(4)干(gan)(gan)燥(zao)(zao):在當地自然(ran)條件(jian)下攤涼,攤涼時(shi)間保持(chi)8至(zhi)24小時(shi)。也可采用(yong)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)溫度50至(zhi)75℃,時(shi)間20至(zhi)30小時(shi)。
2018年7月,原國家質檢(jian)總(zong)局(ju)批準對(dui)“崇義南酸棗(zao)糕”實(shi)施地理標志(zhi)產品保(bao)護(hu)。
清朝康熙年間(1662-1722年),崇(chong)義(yi)縣始制作(zuo)“崇(chong)義(yi)南酸棗(zao)糕”;
20世紀80年代(dai),崇(chong)義縣(xian)將天(tian)然南酸棗樹的保(bao)護工作(zuo),列入縣(xian)級保(bao)護樹種(zhong)嚴禁采伐。