五通橋(qiao)月糕是(shi)四(si)川省(sheng)樂(le)山市的傳統糕點,樂(le)山市五通橋(qiao)在中秋節除了(le)吃(chi)月餅外,還(huan)盛行吃(chi)一種糕粉制作的品種——月糕。這種習(xi)俗(su),源于元(yuan)代,至今(jin)已有(you)700余年歷史了(le),至今(jin)猶存,流傳甚(shen)廣。
面料:按成品46千(qian)克計算;回粉(fen)13千(qian)克;攪糖13千(qian)克。
餡料(liao):白砂糖(tang)(tang)7千克,蒸(zheng)熟(shu)粉7千克,碎冰(bing)糖(tang)(tang)2千克,碎桔(jie)餅(bing)2千克,熟(shu)菜油2.5千克,色素按國家標準。
1、制回粉:
(1)選料:選大粒(li)糯米(mi),用(yong)羅篩掉雜質(zhi)和碎米(mi);用(yong)50~60℃的熱(re)水淘洗(xi)約10分(fen)鐘,撈(lao)起瀝去水分(fen)后,加(jia)蓋捂(wu)20分(fen)鐘即可攤開(kai)待用(yong)。
(2)炒(chao)米:將(jiang)捂好的(de)糯米,以油制(zhi)過的(de)河砂拌炒(chao),火(huo)勢要旺,每鍋炒(chao)米1千克,要求炒(chao)到糯米“跑面”時,快鏟起鍋,用羅篩去(qu)砂子即(ji)可。
(3)磨粉與回粉:將炒制的糯米(mi)用(yong)電磨磨成細粉,以90~100眼篩過(guo)篩。篩出的稱(cheng)為“火(huo)粉”,將“火(huo)粉”置于晾席(xi)上(shang)(shang)攤開吸(xi)水回潮,時(shi)間在3天(tian)以上(shang)(shang),直到(dao)手捏粉子(zi)成團,不散垮(kua)即為回粉。夏(xia)季用(yong)回粉需(xu)加微火(huo)炒熟,冷卻后方可(ke)使用(yong)。
2、制(zhi)攪糖:綿白(bai)糖糖加水,按10:3的比(bi)例放入鍋(guo)(guo)里溶化煮(zhu)沸后,以蛋清(qing)或豆漿提純,除去雜(za)質,糖泡子,加飴(yi)糖(數量(liang)為(wei)綿白(bai)糖的5%)繼續(xu)熬制(zhi)。夏季熬至(zhi)130℃左右(you),冬季熬至(zhi)120℃左右(you),將(jiang)糖水滴入冷(leng)水中能(neng)“成團(tuan)”時(shi),即起鍋(guo)(guo)。起鍋(guo)(guo)后邊下化油(you)(you)邊攪拌,直到糖油(you)(you)充分(fen)混合翻砂后,置于案板(ban)上(shang)冷(leng)卻,用搟杖(zhang)搟散成細糖粉;過(guo)篩(shai)后即可使用。
3、制皮(pi)料(liao)、拌餡料(liao):按500克(ke)回粉、500克(ke)糖(tang)、50克(ke)豬油的(de)比(bi)例(li),拌和成皮(pi)料(liao),即糖(tang)糕粉。按餡料(liao)比(bi)例(li)伴制餡料(liao)。
4、成型包裝:用圓形印模(mo),按規(gui)格分1000克(ke)(ke)、500克(ke)(ke)、250克(ke)(ke)、100克(ke)(ke)四個(ge)型號,裝模(mo)成型。以500克(ke)(ke)重的月糕為(wei)例:先鋪填底糖粉(fen)130克(ke)(ke),用手按勻,再填充餡料200克(ke)(ke),按平,最后(hou)蓋面糖粉(fen)130克(ke)(ke),用銅鏡壓平,傾倒在平木板上(shang),“下綿(mian)”6小時(shi),包裝入庫。
形(xing)(xing)態:圓形(xing)(xing)或方形(xing)(xing),糕(gao)面平整,不掉邊。
色澤:白色。
組織:粉質(zhi)細膩,不(bu)松散,無糖(tang)粒,無雜質(zhi)。
口味:香甜適口,具(ju)有冰桔,玫瑰等(deng)香味。
五通橋月糕之所以是(shi)“世界上最獨特的五通橋月糕”原由是(shi):
1、年(nian)代(dai)古老久遠(yuan)。祖輩稱,秦(qin)始皇年(nian)代(dai)即有(you),川人被遣修長城,中秋佳節思(si)親甚念,不習慣北(bei)方人用面粉做“月餅”的(de)口味,遂用“米粉”作“月糕”。
2、“米粉(fen)”作(zuo)“月糕”口感好(hao),“不(bu)易上火(huo)”“踏實(shi)經(耐)(餓)饑”。
3、造型獨特,繪畫生動有趣,有文化品味。上(shang)輩(bei)、祖輩(bei)都說,上(shang)世紀五十年代,月糕上(shang)直接用可食(shi)顏料印上(shang)神話、傳說的圖案。”嫦(chang)娥(e)奔月”圖案是文人墨客、少爺、小姐、書生之首(shou)選,平頭百(bai)姓首(shou)選的是“財(cai)神爺”,不缺錢缺子(zi)女的首(shou)選“觀音娘娘”,官宦(huan)人家當選“峞杉正坐關公,旁(pang)躇立握青龍匽大刀的張倉”。
4、五通橋五十(shi)年出名的(de)月糕,當屬竹根(gen)灘水(shui)井坎(kan)(解放街(jie),后改(gai)為躍進(jin)街(jie))好像姓周的(de)一家。
5、“世界上最獨(du)特的(de)五(wu)通橋(qiao)中秋月(yue)糕”開(kai)放不夠,仍然(ran)是每年“孤芳自(zi)賞”。
6、成(cheng)都(dou)買不(bu)到世(shi)界上最(zui)獨特(te)的(de)五(wu)通橋(qiao)中(zhong)(zhong)秋月(yue)糕(gao)”,只好(hao)每年(nian)中(zhong)(zhong)秋節找人帶,甚至不(bu)借自駕車回五(wu)通橋(qiao)采(cai)購,因為(wei)從小吃慣了,每年(nian)中(zhong)(zhong)秋不(bu)吃,感覺缺少了一種文化信仰,缺少了親情一般。
7、成(cheng)都名美(mei)食(shi)家袁老師點評(ping)道,是(shi)(shi)保持(chi)“原生(sheng)態,孤芳自賞”還是(shi)(shi)“走出(chu)家門,創世界名小(xiao)食(shi)”理念(nian)決定一(yi)切。要成(cheng)名小(xiao)吃要解決好兩個包(bao)裝(zhuang):一(yi)是(shi)(shi)食(shi)品(pin)自身“真空封裝(zhuang)、保鮮”,二是(shi)(shi)文化包(bao)裝(zhuang),中(zhong)秋節到成(cheng)都熱(re)銷(xiao),平(ping)時當(dang)早餐促銷(xiao)。
糯米(mi)(mi)(mi):又叫(jiao)江米(mi)(mi)(mi),糯米(mi)(mi)(mi)富含(han)B族維生素,能溫(wen)暖脾(pi)(pi)胃(wei),補(bu)益中氣(qi)。對(dui)脾(pi)(pi)胃(wei)虛(xu)(xu)寒(han)、食欲不佳(jia)、腹(fu)脹(zhang)腹(fu)瀉有一定(ding)緩(huan)解作(zuo)用。糯米(mi)(mi)(mi)有收澀作(zuo)用,對(dui)尿(niao)頻(pin)、自汗(han)有較好的(de)食療效果。糯米(mi)(mi)(mi)食品(pin)宜加熱后食用。糯米(mi)(mi)(mi)不宜一次食用過(guo)多(duo)。糯米(mi)(mi)(mi)性粘滯,難于消化,不宜一次食用過(guo)多(duo),老人(ren)、小(xiao)孩或病(bing)(bing)人(ren)更宜慎用。糯米(mi)(mi)(mi)年糕無(wu)論甜咸,其(qi)碳水化合(he)物(wu)和(he)鈉的(de)含(han)量(liang)都很高,對(dui)于有糖尿(niao)病(bing)(bing)、體(ti)重(zhong)過(guo)重(zhong)或其(qi)他慢性病(bing)(bing)如(ru)腎臟病(bing)(bing)、高血(xue)脂的(de)人(ren)要適(shi)可而(er)止。糯米(mi)(mi)(mi)是一種(zhong)溫(wen)和(he)的(de)滋補(bu)品(pin),有補(bu)虛(xu)(xu)、補(bu)血(xue)、健脾(pi)(pi)暖胃(wei)、止汗(han)等作(zuo)用。適(shi)用于脾(pi)(pi)胃(wei)虛(xu)(xu)寒(han)所致的(de)反胃(wei)、食欲減少、泄瀉和(he)氣(qi)虛(xu)(xu)引起的(de)汗(han)虛(xu)(xu)、氣(qi)短無(wu)力(li)、妊娠腹(fu)墜(zhui)脹(zhang)等癥。
科學研究(jiu)表明,糯(nuo)米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等(deng),為(wei)溫補(bu)強(qiang)壯品。其(qi)中所(suo)含淀粉為(wei)支鏈淀粉,所(suo)以在腸胃中難以消化水解。糯(nuo)米制(zhi)成的酒,可(ke)用于(yu)滋補(bu)健身和(he)治(zhi)病。可(ke)用糯(nuo)米、杜仲、黃芪、杞子(zi)、當歸等(deng)釀(niang)成“杜仲糯(nuo)米酒”,飲(yin)之有壯氣提(ti)神、美容益壽、舒筋活血的功(gong)效。
冰糖(tang):冰糖(tang)味(wei)甘、性平(ping),入肺、脾(pi)經;有(you)補中益(yi)氣,和胃潤肺的功效;冰糖(tang)養陰(yin)生(sheng)津,潤肺止咳(ke),對肺燥咳(ke)嗽、干咳(ke)無痰、咯痰帶(dai)血(xue)都有(you)很好的輔助治療作用(yong);用(yong)于肺燥、肺虛(xu)、風寒勞(lao)累所致的咳(ke)喘(chuan)、小(xiao)兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火(huo)牙痛。