飲食(shi)文化是湖湘(xiang)文化的(de)一(yi)部分,湘(xiang)菜也是中(zhong)華大地(di)公認(ren)的(de)一(yi)大菜系(xi),而聞名的(de)湘(xiang)菜,在湘(xiang)西這塊神奇的(de)地(di)方(fang)又(you)融入(ru)了云貴川的(de)風(feng)格,形成了獨有的(de)地(di)方(fang)特色。
湘西是丘陵地帶(dai),山(shan)多水(shui)(shui)少,特別是鴨和鵝不(bu)像(xiang)湖(hu)區(qu)有廣闊的(de)水(shui)(shui)域,所以在這(zhe)種環境下,鴨和鵝不(bu)一(yi)定是在水(shui)(shui)面上游大的(de),它的(de)食(shi)性、動性是像(xiang)牲畜一(yi)樣成長,其肉質也就與湖(hu)區(qu)的(de)有了天壤之別。
相傳(chuan)乾隆年間,雪峰(feng)山下(xia)有(you)(you)位張氏巧婦(fu)能燒一(yi)(yi)手好菜(cai),在山寨路邊的(de)要道上開(kai)了一(yi)(yi)家小(xiao)餐館,以前(qian)的(de)商賈不(bu)像如今有(you)(you)先(xian)進的(de)運輸工具,都是由轎夫、腳夫、挑夫來(lai)完成貨物轉(zhuan)運,所(suo)以來(lai)往的(de)客人也(ye)極其有(you)(you)限,加之遠離城鎮(zhen)集市,小(xiao)餐館的(de)一(yi)(yi)切原料都是自(zi)種自(zi)養和鄰居們(men)供給,閑暇張氏也(ye)就養了一(yi)(yi)群(qun)(qun)鴨(ya)子,開(kai)始小(xiao)鴨(ya)子還好管(guan)理,漸漸鴨(ya)子長(chang)大就不(bu)聽(ting)話了,有(you)(you)時忙(mang)于店里的(de)生意,這群(qun)(qun)鴨(ya)子便成了野鴨(ya),滿上遍(bian)野地去糟蹋莊稼,害得張氏天天拿(na)著竹竿又趕又罵:“你們(men)這些該死的(de)鴨(ya)子,簡直(zhi)像土匪。”。
好不容易盼到鴨子一個個長大(da)了(le),氣急敗壞的張(zhang)氏每天宰幾只招待客(ke)人,也許(xu)是(shi)因為那(nei)些愛撒野的鴨子肉(rou)質特別細膩鮮活,再加(jia)上張(zhang)氏的烹調功夫,她燒的鴨子酥軟嫩滑,鮮香絕倫,引得食客(ke)聞(wen)香而至,就是(shi)腳夫們(men)遠離十里(li)八里(li)地該吃(chi)飯(fan)了(le),也要趕到這家(jia)小餐館來吃(chi)。
小餐館生意一(yi)(yi)下(xia)火爆,門(men)庭若市,常常被客人們催促的張(zhang)氏(shi),只好切(qie)大塊的辣椒、大塊的生姜,再配加一(yi)(yi)些時令蔬菜,如廣活菜、青豆(dou)、胡蘿(luo)卜等,色香味就都(dou)俱備了;有(you)時匆忙,連鴨腳(jiao)皮也忘了剝下(xia)來,沒(mei)想到(dao)沒(mei)剝皮的鴨腳(jiao)卻格外好吃,之(zhi)所以如今湘西一(yi)(yi)帶還保留了這種吃法。
食材:香(xiang)(xiang)料(八角2克(ke)(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke)(ke),花(hua)椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke),茴香(xiang)(xiang)3克(ke)(ke)(ke)),姜20克(ke)(ke)(ke),蒜10克(ke)(ke)(ke),豆瓣醬20克(ke)(ke)(ke),干辣(la)椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke)(ke),味(wei)精2克(ke)(ke)(ke),老抽5克(ke)(ke)(ke),香(xiang)(xiang)菜10克(ke)(ke)(ke),辣(la)椒(jiao)(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke),色(se)拉油50克(ke)(ke)(ke)。
步驟:
1、鴨洗凈,剁成(cheng)4厘米長(chang)的(de)條,沸(fei)水中焯1分鐘撈出(chu)。
2、胡蘿卜切塊,焯水撈出。
3、鍋放(fang)底(di)油燒六成熱,放(fang)入(ru)豆瓣醬、姜、香料大火煸(bian)香,加入(ru)干辣椒、鴨塊(kuai)旺(wang)火煸(bian)炒(chao)10分鐘(zhong),再放(fang)入(ru)老(lao)抽翻炒(chao)至(zhi)上色(se),倒入(ru)高(gao)壓鍋大火壓8分鐘(zhong)出鍋。
4、鍋(guo)上火(huo)加(jia)底(di)油,放入姜、蒜(suan)末、辣椒粉煸香,加(jia)入壓好的(de)鴨塊中火(huo)煸炒1分鐘,入味精、鹽、胡蘿卜塊翻(fan)炒均勻,出鍋(guo)時放入香菜段(duan)拌(ban)勻即可。