嘉興十大名菜

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海寧缸肉

海寧缸肉是一道流傳于浙江省海寧市及周邊地區的著名鄉土菜肴，實質為燜缸酥肉。它歷史悠久，最早可追溯到遠古時期，當時的人類以陶缸烹飪獸肉。后隨著社會的發展，人類經歷了陶缸、鐵鍋、電器的演變，傳統漸漸消失，但海寧一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生態方法，并在發展過程中，賦予了更多的傳統文化內涵。“色同琥珀，入口則消，含漿膏潤，特異凡常”，是海寧鹽官一帶，婚慶喜宴，都會上的一道上等的名菜。

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二錦(jin)餡

二錦餡是浙江嘉興傳統名肴，民國時期嘉興吳震懋餐館的傳統特色菜肴之一，主料為豬肉、肉嵌油面筋、豆腐皮、香菇等。當時的做法是用肉嵌油面筋、豆腐皮包肉、香菇等置于陶罐，加雞湯、火腿片等，用棉紙封罐，上蒸籠蒸煮而成。其菜可下酒，湯可下飯。民間一直傳說這道菜曾流行于清末嘉興籍達官顯貴之家。

長(chang)安宴球

長安宴球是浙江海寧長安鎮傳統的地方名菜。宴球的主要原料之一是魚，有白鰱、花鰱、草魚三種，以選用3斤以上的白鰱魚最佳，因為此魚肉細嫩活泛。宴球的另一主要原料是肉，肉要用肥肉，選料講究也頗多。“宴球”味道鮮，口感極佳，是長安人去拜訪親戚好友必帶的禮品。他們一提起“長安宴球”大都會以一種自豪的口吻向你滔滔不絕地介紹：“宴球”是長安的一道名菜，寫進《長安鎮志》的。

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荷葉粉蒸肉

荷葉粉蒸肉是嘉興西塘古鎮特產傳統名菜，它是用當時寧波的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。并且，歷史悠久，一菜一味，正謂五味香。此菜風味獨特，具有三大特點：一香，香得純正；二酥，酥而不爛；三肥，肥而不膩。

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燒(shao)柴豆腐

嘉興有一種傳統鍋灶用泥做成，下面燒柴，上面有煙囪，鍋臺上放口鐵鍋可用來炒菜、做飯，燒的柴熄火后還會有熱量持續，利用這個熱量做燒燜菜，比用明火燒得還香。比如“燒柴豆腐”。制作時將內脂豆腐切成小塊，放在刷好油的鍋中，加少量水，加鹽、青紅野山椒碎、干菜碎調味，蓋上蓋燜燒即可（燜燒的時間越長口味越好，一般10分鐘即可上桌，上桌前放小河蝦再燜2分鐘即可）。豆腐特別鮮嫩，口味香辣。

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菜油拌茄子(zi)

嘉興人喜食蒸拌茄子，酒店引進這種家常風味濃厚的做法，將茄子先烤，再取肉炒香，比家常做法更精細，口味更清香、爽滑，而且制作簡單，成本很低。將長條茄子洗凈，放入200度烤箱，烤40分鐘備用。然后將茄子縱向一分二（頂部相連），取出茄肉（皮保持完整，備用）；鍋中放入菜籽油（更香，更能體現家常風味）、姜末、蒜末、蔥花炒香，下茄肉翻炒調味，出鍋再裝在茄子皮上，墊粽葉上桌即可。

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石鍋(guo)蟹

這種石鍋呈鍋形，可直接用來炒菜，炒好后直接上桌，墊在正方形石框上，框內可點酒精，保持菜品溫度。如“石鍋蟹”。番茄去皮打成蓉；河蟹一切二；大蝦開背；河蟹、大蝦一起入三成熱的油中過油1分鐘；鍋中放入菜油，加入番茄蓉炒散，加入100克濃湯，把所有河蟹、大蝦、寬粉、黑木耳、筍尖一起放入燒開，加5克鹽、3克味精、2克胡椒粉調味，上桌即可。

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腌蟹

腌蟹酒香濃郁，做法上采用腌的技法，又不同于熗和抱腌，只用少量的白酒，但對鹽水的濃度要求很高。1桶梭子蟹（約10千克）洗凈，放入濃鹽水中（鹽水濃度飽和），加50克白酒、100克生姜、5克明礬（可以使蟹殼變脆），用保鮮膜封口，放在0度恒溫箱腌漬30個小時即可，上桌時取出腌好的蟹，改刀成塊，淋少量白酒（既殺菌又增加酒香味），蘸姜汁即可。

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咸肉蒸(zheng)蟹

蒸蟹時將殼朝下放置，受熱后蟹內的汁水可流入殼內，防止鮮味流失，這是一種保持蟹鮮味的好辦法，還有一種辦法不但鮮味不流失且更加入味，即“咸肉蒸蟹”：把河蟹砍成大塊，每兩塊中間夾一片五花咸肉；或者把蟹殼揭開，在蟹殼里面放一片咸肉，再蓋上蟹殼上籠蒸熟即可。這樣蟹和咸肉的鮮香味互相融合，整道菜風味十足。

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石鍋菜(cai)泡(pao)飯

這種石鍋呈圓柱形，直徑在15厘米左右，下面墊木板，使用時把石鍋燒熱，倒入菜品，堂做即可。就此菜來說，菜泡飯是嘉興人常吃的一種飯，即用剁碎的青菜加米飯燒制而成，上桌時用小碗盛裝，因為過于傳統很少能引起食客的注意。運用這種石鍋后做成半湯菜，徹底改變菜泡飯的傳統印象，一般先在廚房將石鍋燒熱，倒進燒好的菜泡飯，上桌。然后在食客面前服務員將熱雞湯倒進石鍋，蒸汽和香味一起布滿全桌，氣氛很好。

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