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基本介紹

荷(he)(he)葉粉蒸肉(rou)是一(yi)款享(xiang)有較高聲(sheng)譽的(de)名菜(cai)。在清末，相傳其(qi)名與“西湖十景”的(de)“曲院(yuan)風荷(he)(he)”有關。它是用(yong)當(dang)時杭州的(de)鮮(xian)荷(he)(he)葉，將(jiang)炒熟的(de)米粉和經調(diao)味的(de)豬肉(rou)裹(guo)包起來蒸制(zhi)而(er)成，其(qi)味清香，鮮(xian)肥軟(ruan)(ruan)糯而(er)不(bu)膩，夏天食用(yong)很適(shi)合胃口。荷(he)(he)葉粉蒸肉(rou)特點(dian)；易碼盤整齊美觀、荷(he)(he)葉可(ke)涼血解(jie)毒、肉(rou)酥(su)爛米粉軟(ruan)(ruan)糯、味清香肥而(er)不(bu)膩。用(yong)大碗或盆一(yi)只，底(di)上放(fang)鮮(xian)荷(he)(he)葉一(yi)張，將(jiang)拌好粉的(de)肉(rou)排(pai)放(fang)在上面，復蓋一(yi)張荷(he)(he)葉，上籠用(yong)旺(wang)火蒸2小(xiao)時至酥(su)熟，再用(yong)小(xiao)張鮮(xian)荷(he)(he)葉將(jiang)塊肉(rou)分別包好，吃前(qian)再上籠用(yong)文火燜蒸30分鐘(zhong)即成。

它是用(yong)當時寧波的(de)鮮(xian)荷葉(xie)，將炒熟(shu)的(de)香(xiang)(xiang)米粉和經調味的(de)豬(zhu)肉裹包起來蒸制(zhi)而成，其味清(qing)香(xiang)(xiang)，鮮(xian)肥軟糯而不膩，夏(xia)天食用(yong)很(hen)適合胃口。

食用價值

1.炒米時不能炒焦，冷卻后(hou)磨成粉不宜過(guo)細；

2. 每塊肉(rou)中(zhong)間(jian)各剞一刀時不要剞破皮；

3. 每塊(kuai)肉的表層和中(zhong)間的刀口處都要沾上米粉。

制作方法

做法

1、帶皮豬五(wu)花肉500克(ke)，并切成一指(zhi)見(jian)方的小(xiao)塊，大小(xiao)可按個人喜好而定。

2、準備荷葉兩大張。

3、川味辣(la)椒(jiao)香料一(yi)小盆。

4、在切(qie)好的五花肉(rou)里(li)撒入鹽(yan)與胡(hu)椒(jiao)，攪拌腌(a)制。

5、在(zai)腌好的五花(hua)肉(rou)里倒入黃酒、醬油或生抽與老抽，進行(xing)攪拌，讓(rang)肉(rou)充分抹上味。

6、準備香米(mi)一碗，加入少許花(hua)椒。

7、熱鍋(guo)后，將香米與花(hua)椒入(ru)鍋(guo)，干炒(chao)。覺得有點(dian)粘鍋(guo)時(shi)就倒一(yi)點(dian)油(you)進去，炒(chao)至香米變色成金黃。

8、將炒(chao)好的香米與川(chuan)味辣椒香料混合研(yan)磨。

9、將腌好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好，包(bao)入荷(he)葉內入鍋蒸(zheng)，先(xian)上(shang)大(da)火10分鐘，再改(gai)至中火蒸(zheng)30分鐘左(zuo)右(you)。

10、出鍋后(hou)的成品，融合了荷葉粉(fen)蒸肉的酥嫩油滑與川菜的麻辣沁人，味之(zhi)美香甚濃。

其它做法一

材料：

五花肉(rou)300克，炒米粉140克，香蔥1棵，生姜1小塊，荷葉2張(zhang)，

調料：

香(xiang)油(you)1小匙(chi)，醬油(you)1大(da)匙(chi)，料酒(jiu)1/2大(da)匙(chi)，甜面醬2大(da)匙(chi)，五香(xiang)粉適量(liang)，白糖1/2大(da)匙(chi)，

做法：

1.將肉洗(xi)凈切(qie)成方塊，中間直(zhi)切(qie)一刀，表皮(pi)相連，鮮(xian)荷葉用熱水(shui)燙(tang)軟備用，蔥、姜洗(xi)凈切(qie)絲，

2.將醬油、甜面(mian)醬、白糖、料酒、蔥(cong)絲、姜絲、五(wu)香粉、香油放入(ru)裝肉塊的(de)盆內，拌勻腌30分鐘(zhong)，再(zai)加炒米粉拌勻，用鮮荷葉逐(zhu)塊包起，上籠用大(da)火蒸2小時左(zuo)右(you)即可。

特點：

酥爛不膩(ni)，清香可(ke)口。

廚師一點通：

炒米粉分為辣的和不辣的兩種，可根據個人愛好自選。

其他做法二

菜系：浙江

特色：肉質(zhi)酥爛不膩，透出荷葉清(qing)香，是杭州(zhou)傳統名菜中的夏令應(ying)時菜肴，佐酒、下飯或(huo)夾餅(bing)同食均(jun)佳。

原料：豬肋條肉600克(ke)(ke) 醬(jiang)(jiang)油(you) 75毫升粳米100克(ke)(ke) 鮮荷葉2張 燦米 100克(ke)(ke) 姜(jiang)絲 30克(ke)(ke) 蔥絲 30克(ke)(ke)桂(gui)皮1克(ke)(ke) 山奈 1克(ke)(ke)丁(ding)香1克(ke)(ke) 八角 1克(ke)(ke) 紹(shao)酒 40毫升甜面(mian)醬(jiang)(jiang)75克(ke)(ke) 白糖 15克(ke)(ke)

制作：

1、將粳米(mi)和秈米(mi)淘洗干凈，瀝(li)干曬(shai)爆。把八角、山(shan)奈、丁香、桂花同米(mi)一起放入(ru)鍋內，用小火(huo)炒(chao)拌至(zhi)呈黃色，冷(leng)卻(que)后磨成粉。

2、刮盡肉皮上的(de)細毛，洗凈，切成長約6.5厘米的(de)均勻長方塊(kuai)10塊(kuai)，每塊(kuai)肉中間各剞一刀。

3、將肉塊盛入(ru)陶罐，加入(ru)甜面醬、醬油、白糖(tang)、紹酒、蔥(cong)絲、姜絲，拌和后約置一小時，使(shi)鹵汁滲入(ru)肉內。然后加入(ru)米(mi)粉攪(jiao)勻，使(shi)每塊肉的(de)表層和中間的(de)刀(dao)口處都沾上米(mi)粉。

4、荷(he)葉用(yong)沸水燙一下，每張一切成四，放入塊肉包成小(xiao)方(fang)塊，上籠用(yong)溫火蒸二小(xiao)時(shi)即成。

其它做法三

用大碗或盆一(yi)只(zhi)，底上放鮮荷(he)葉一(yi)張，將(jiang)拌(ban)好粉的肉排放在上面(mian)，覆蓋一(yi)張荷(he)葉，上籠用旺(wang)火(huo)蒸2小時至酥(su)熟，再用小張鮮荷(he)葉將(jiang)塊肉分(fen)別包好，吃前(qian)再上籠用文火(huo)燜蒸30分(fen)鐘(zhong)即成(cheng)。此(ci)法荷(he)葉保持鮮綠(lv)，肉質更加清(qing)香有味。

相傳，“荷(he)葉粉(fen)蒸肉”與周(zhou)倉(cang)有關(guan)(guan)。周(zhou)倉(cang)何(he)許人也，說明白(bai)一(yi)點，是三(san)國(guo)時蜀漢大將關(guan)(guan)羽(yu)的(de)“馬(ma)夫”，關(guan)(guan)羽(yu)之(zhi)所以(yi)成為常勝將軍，除了他(ta)有青龍偃月(yue)刀和赤兔馬(ma)兩(liang)件寶物外，更有他(ta)得力的(de)“馬(ma)夫”周(zhou)倉(cang)的(de)功勞。所以(yi)關(guan)(guan)羽(yu)能(neng)橫刀，得心應手(shou)，還(huan)全(quan)憑周(zhou)倉(cang)的(de)配(pei)合。他(ta)有一(yi)種特殊的(de)功能(neng)能(neng)手(shou)抓熱菜飯不怕燙手(shou)，疾步(bu)如飛(fei)的(de)本領能(neng)與赤兔馬(ma)試比跑，是因為他(ta)的(de)手(shou)腳上長有一(yi)層厚厚的(de)茸毛，不怕燙，又能(neng)快步(bu)行走，人稱“飛(fei)毛”。

關(guan)羽聽了(le)之(zhi)后感到奇(qi)惑，為了(le)探知虛(xu)實，對周(zhou)(zhou)倉(cang)說：要與他同(tong)床(chuang)共(gong)眠，而(er)周(zhou)(zhou)倉(cang)不(bu)知是(shi)計，周(zhou)(zhou)倉(cang)一(yi)(yi)(yi)躺下就呼呼大睡，而(er)周(zhou)(zhou)倉(cang)手腳(jiao)上(shang)的(de)毛(mao)(mao)扎(zha)得關(guan)羽一(yi)(yi)(yi)夜不(bu)得好宿。第二天一(yi)(yi)(yi)早起(qi)來，要周(zhou)(zhou)倉(cang)把(ba)手腳(jiao)上(shang)的(de)毛(mao)(mao)剃去，主子一(yi)(yi)(yi)聲令下，周(zhou)(zhou)倉(cang)只(zhi)好把(ba)手腳(jiao)上(shang)的(de)毛(mao)(mao)剃得精光(guang)，但關(guan)羽出征，周(zhou)(zhou)倉(cang)還得在人(ren)前馬(ma)后的(de)跟著，手腳(jiao)上(shang)沒有了(le)毛(mao)(mao)，抓熱(re)菜(cai)就燙手，疾走腳(jiao)上(shang)發熱(re)，這(zhe)如何辦呢(ni)？于(yu)是(shi)周(zhou)(zhou)倉(cang)摘了(le)路邊的(de)荷葉把(ba)手腳(jiao)包起(qi)，這(zhe)樣(yang)抓熱(re)飯菜(cai)也(ye)不(bu)燙手了(le)，腳(jiao)上(shang)也(ye)不(bu)熱(re)了(le)。后來民間根據這(zhe)一(yi)(yi)(yi)傳聞創制出“荷葉粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)”這(zhe)一(yi)(yi)(yi)雅俗共(gong)賞的(de)夏令絕妙佳肴，一(yi)(yi)(yi)直(zhi)流(liu)傳至今。

其它做法四

原料

主料：

帶皮豬五花肉500克(ke)。

配料：

糯米50克，粳米50克，10厘(li)米見方的鮮荷葉24張。

調料：

熟(shu)豬油15克，料(liao)酒50克，精(jing)鹽(yan)3克，白糖15克，八角0．5克，醬(jiang)油30克。

制作方法

1．用烙鐵(tie)烙盡(jin)五(wu)花(hua)肉(rou)上的余毛后，將肉(rou)放(fang)在冷(leng)水(shui)中刮洗(xi)干(gan)凈，切成7厘米長、4厘米寬、0．7厘米厚(hou)的片(pian)，盛入盤中，放(fang)入料酒、醬油、精(jing)鹽(yan)、白糖與五(wu)花(hua)肉(rou)片(pian)拌勻腌5分鐘左右。

2．將八角掰(bai)成小塊與(yu)糯米、粳米同(tong)時下鍋(guo)干炒(chao)，待米炒(chao)成淡黃(huang)色即起鍋(guo)，碾成粗粉，放入肉片(pian)(pian)拌勻(yun)，使肉片(pian)(pian)沾滿米粉，再(zai)—片(pian)(pian)片(pian)(pian)地平放盤內(nei)，上(shang)籠(long)用(yong)旺火蒸(zheng)到半(ban)熟時，取清水50克，放入醬油(you)，均勻(yun)地烹在粉蒸(zheng)肉上(shang)，繼(ji)續上(shang)籠(long)蒸(zheng)至軟爛。

3．將鮮荷(he)(he)葉洗(xi)凈，取出蒸(zheng)過的粉蒸(zheng)肉，逐片(pian)用鮮荷(he)(he)葉包好，整齊地扣(kou)入缽內，均勻地淋(lin)上熟豬油，再上籠蒸(zheng)10分(fen)鐘左右，取出翻(fan)扣(kou)在盤中即成。食(shi)用時(shi)用筷子剝(bo)去荷(he)(he)葉。

特點

清香(xiang)撲鼻，軟糯酥爛。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五花肉方(fang)一塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清水 120ml

烹飪方法

1、先(xian)把五花肉(rou)切(qie)成(cheng)8厘米長0.3-0.4厘米厚的大片，往(wang)切(qie)好的肉(rou)片里放入稀(xi)黃醬。

2、倒入醬油(you)和老(lao)抽，倒入黃酒。

3、放入白糖，再(zai)撒入少(shao)許味精。

4、倒(dao)入適量花生油和(he)香油。

5、最(zui)后放入蔥絲和姜絲，用(yong)手反復抓勻使調料(liao)和水份(fen)充分吸入到肉里(li)。

6、把(ba)大米和八(ba)角放(fang)入鍋中(zhong)用小火炒制，把(ba)大米炒至(zhi)金黃(huang)色時(shi)關火，然后倒(dao)入五(wu)(wu)香粉拌勻，此時(shi)鍋中(zhong)的溫(wen)度(du)很高，只需用余溫(wen)便可把(ba)五(wu)(wu)香粉燙出香味(wei)，且不(bu)可提前放(fang)，否則五(wu)(wu)香粉易糊(hu)。

7、把炒好(hao)的大米平攤在金屬盤中晾涼。

8、把晾涼后的大(da)米連同(tong)八角放入料理機，用高速攪打三(san)秒鐘，使大(da)米呈細顆(ke)粒狀(zhuang)即可。

9、把(ba)攪打好(hao)的(de)大米(mi)倒入(ru)肉中，把(ba)大米(mi)和肉混合，然后往(wang)里加入(ru)一倍的(de)清水。

10、加(jia)入清水后用手抓勻，使之味道均(jun)勻。

11、然后(hou)蒙上保鮮膜(mo)密(mi)封(feng)好，放(fang)入(ru)冰(bing)箱冷藏腌(a)制5-6小時(shi)使之(zhi)入(ru)味。

12、把(ba)鮮荷葉的(de)莖和葉連接(jie)的(de)根(gen)部切掉(diao)，然(ran)后把(ba)荷葉按自己需要(yao)裁切成合適(shi)大小。

13、把裁切好(hao)的荷(he)葉放入(ru)沸水中(zhong)氽燙3分鐘然后過(guo)涼，使之柔軟(ruan)和消毒。

14、取出腌(a)制好的粉肉(rou)，此時(shi)的肉(rou)和米粉已充分吸飽水份(fen)也很入味(wei)。

15、然后把肉(rou)和米粉用荷葉分(fen)別包成(cheng)小(xiao)包，每包里只包一片肉(rou)即(ji)可。

16、包好后碼入鐵(tie)(tie)盤，把鐵(tie)(tie)盤放入籠中。

17、蓋好鍋蓋涼水下鍋用(yong)大(da)火燒(shao)開，水開后改用(yong)中火蒸60分鐘(zhong)即可。

18、蒸好(hao)后取(qu)出碼盤便可上(shang)桌(zhuo)食用(yong)。如用(yong)小(xiao)籠最好(hao)，可連同小(xiao)籠上(shang)桌(zhuo)，這樣顯得更為(wei)講究一些。

烹飪技巧

荷葉(xie)粉蒸肉特(te)點；易碼盤整齊美(mei)觀、荷葉(xie)可(ke)涼血解毒、肉酥爛米(mi)粉軟(ruan)糯、味清香(xiang)肥而(er)不膩(ni)。

其他做法六

主料

豬后腿肉一(yi)塊(kuai)，荷葉(xie)一(yi)張，糯(nuo)米半小碗，香(xiang)菇5朵。

配料

大蔥(cong)，生姜，鹽(yan)，白糖，雞(ji)精，醬(jiang)油，黑胡(hu)椒碎(sui)末(mo)，熟芝麻，料酒。

做法

1、豬肉洗凈切約3毫米厚的大片，加醬油、鹽、雞(ji)精、白(bai)糖、黑胡椒碎(sui)末、蔥姜片、料酒拌勻碼(ma)味20分(fen)鐘(zhong)。

2、香(xiang)菇表面剔花刀。

3、糯米(mi)放(fang)入(ru)炒鍋中干炒，炒至糯米(mi)微微發黃(huang)時取出晾涼(liang)，用食品加工機打碎成米(mi)粉。

4、將(jiang)米(mi)粉(fen)倒入肉(rou)(rou)片中拌勻，使每(mei)片肉(rou)(rou)都均勻的沾上米(mi)粉(fen)。

5、干荷葉放入開水中(zhong)燙軟，洗凈。

6、將裹(guo)好米粉的(de)肉片放入(ru)荷葉(xie)中，上面放入(ru)香菇，在香菇上撒少許醬油(you)，用荷葉(xie)將肉片包(bao)裹(guo)起(qi)來，放入(ru)蒸鍋(guo)大火(huo)蒸30分鐘即可(ke)。

7、　將蒸好的(de)粉蒸肉裝配上盤，表面撒入蔥絲和熟(shu)芝麻即可。

小訣竅

豬(zhu)肉最好帶點肥肉，糯米粉有了油脂才(cai)會好吃(chi)。肉片(pian)一(yi)定要(yao)腌透。

其他做法七

材料：

五花肉500克、蒸肉米粉70克

調料：

料酒1茶匙(chi)、玫瑰腐(fu)乳汁(zhi)2湯匙(chi)、生抽(chou)2茶匙(chi)、味精1/4茶匙(chi)、白糖1茶匙(chi)、干(gan)荷葉半張、姜(jiang)3片(pian)、清水30毫升

做法：

1、準備所需材料。

2、將(jiang)五花肉(rou)切(qie)成(cheng)約5毫米的大(da)片。

3、放入姜片，調入料酒、腐(fu)乳汁、味精(jing)、白糖(tang)、生抽。

4、攪(jiao)拌均勻(yun)后(hou)腌制20分鐘。

5、將(jiang)蒸肉(rou)(rou)米粉(fen)加入(ru)五(wu)花肉(rou)(rou)中(zhong)，再加適量清水攪拌(ban)，讓肉(rou)(rou)均勻(yun)的裹(guo)上米粉(fen)。

6、蒸籠里鋪上荷(he)葉，將肉擺(bai)放上去，或(huo)者直(zhi)接擺(bai)放在盤(pan)中。

7、放在蒸(zheng)鍋里，大火蒸(zheng)40分鐘左右。

8、盛出，撒少許(xu)蔥花裝飾即可。

小貼士：

◇如果用買來的(de)蒸肉米(mi)粉，里面有鹽，所以要酌情加鹽。

◇沒有蒸肉米粉可(ke)以自己做(zuo)，做(zuo)法是準備150克大米、2顆八(ba)角、2顆干紅辣椒、20力花椒、1小(xiao)段桂皮、1片香葉，用小(xiao)火同炒，炒至(zhi)大米變成微黃色，撈出香料不要(yao)，將大米冷卻后用攪打機攪碎成細(xi)顆粒狀(zhuang)即可(ke)。

◇肉片下面可(ke)以鋪(pu)上土(tu)豆、芋頭(tou)、南瓜同蒸，味(wei)道也(ye)很好。

◇加少許水拌勻可以防止蒸出來口感過(guo)干。

◇五花肉也可以(yi)換成(cheng)排骨。

腌制五花肉(rou)的調料可(ke)以根據個(ge)人喜好來添加。