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基本介紹

荷(he)(he)葉(xie)粉(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)是一(yi)(yi)款(kuan)享有較高聲譽(yu)的(de)(de)名菜。在(zai)清(qing)末，相傳其名與“西湖(hu)十(shi)景”的(de)(de)“曲院風荷(he)(he)”有關。它是用(yong)(yong)當(dang)時(shi)杭州的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)荷(he)(he)葉(xie)，將炒熟的(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)和經調味(wei)的(de)(de)豬肉(rou)(rou)裹包(bao)起來(lai)蒸制而成(cheng)，其味(wei)清(qing)香，鮮(xian)(xian)(xian)肥軟糯而不膩(ni)，夏天食用(yong)(yong)很適合胃口。荷(he)(he)葉(xie)粉(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)特點；易碼(ma)盤(pan)整齊美觀、荷(he)(he)葉(xie)可涼血解毒、肉(rou)(rou)酥(su)爛米(mi)粉(fen)(fen)軟糯、味(wei)清(qing)香肥而不膩(ni)。用(yong)(yong)大碗(wan)或盆一(yi)(yi)只，底上(shang)放鮮(xian)(xian)(xian)荷(he)(he)葉(xie)一(yi)(yi)張(zhang)(zhang)，將拌(ban)好粉(fen)(fen)的(de)(de)肉(rou)(rou)排放在(zai)上(shang)面，復蓋一(yi)(yi)張(zhang)(zhang)荷(he)(he)葉(xie)，上(shang)籠(long)用(yong)(yong)旺火蒸2小時(shi)至酥(su)熟，再(zai)用(yong)(yong)小張(zhang)(zhang)鮮(xian)(xian)(xian)荷(he)(he)葉(xie)將塊肉(rou)(rou)分(fen)別(bie)包(bao)好，吃前(qian)再(zai)上(shang)籠(long)用(yong)(yong)文火燜蒸30分(fen)鐘即成(cheng)。

它是用當時寧波的鮮荷(he)葉，將(jiang)炒熟(shu)的香米粉和經調(diao)味的豬肉裹包起來蒸(zheng)制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不(bu)膩，夏天食用很(hen)適合胃口(kou)。

食用價值

1.炒米(mi)時不能炒焦，冷卻后磨成粉不宜(yi)過細(xi)；

2. 每(mei)塊肉中間各(ge)剞一刀(dao)時不要剞破皮；

3. 每塊肉的表層和(he)中間的刀口處(chu)都要沾上米粉(fen)。

制作方法

做法

1、帶(dai)皮豬五(wu)花肉500克，并切成一指見方的小塊，大(da)小可按個人(ren)喜好而定。

2、準備荷葉兩大張。

3、川味(wei)辣椒香料一小盆。

4、在切好的五花肉里撒入鹽(yan)與胡(hu)椒，攪(jiao)拌腌(a)制。

5、在腌好的(de)五花(hua)肉(rou)(rou)里倒入黃酒、醬油或生(sheng)抽(chou)與老抽(chou)，進行攪(jiao)拌，讓肉(rou)(rou)充分抹上味。

6、準備香(xiang)米一碗，加入(ru)少許花(hua)椒。

7、熱鍋后，將香米(mi)(mi)與(yu)花椒(jiao)入鍋，干炒(chao)。覺得有點粘鍋時就倒一點油(you)進去，炒(chao)至香米(mi)(mi)變色成金黃。

8、將(jiang)炒好(hao)的香(xiang)米與川(chuan)味辣椒香(xiang)料混合(he)研(yan)磨(mo)。

9、將(jiang)腌好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一(yi)起混合拌好，包入荷葉內入鍋蒸，先上大(da)火(huo)10分(fen)鐘，再改至中(zhong)火(huo)蒸30分(fen)鐘左右。

10、出鍋后的成品，融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩(nen)油滑與川菜的麻(ma)辣沁(qin)人，味之美香甚濃。

其它做法一

材料：

五(wu)花肉300克(ke)，炒米粉140克(ke)，香蔥1棵(ke)，生姜1小塊(kuai)，荷葉2張，

調料：

香(xiang)油(you)1小匙(chi)(chi)，醬油(you)1大匙(chi)(chi)，料酒1/2大匙(chi)(chi)，甜面醬2大匙(chi)(chi)，五香(xiang)粉適量(liang)，白糖1/2大匙(chi)(chi)，

做法：

1.將肉洗(xi)(xi)凈切成方塊，中間直(zhi)切一刀，表(biao)皮相連(lian)，鮮荷(he)葉用熱水燙軟備用，蔥、姜(jiang)洗(xi)(xi)凈切絲(si)，

2.將(jiang)醬(jiang)油(you)、甜面醬(jiang)、白糖、料酒、蔥絲、姜絲、五香粉、香油(you)放(fang)入裝肉塊(kuai)的盆內，拌勻(yun)腌30分鐘，再加(jia)炒米粉拌勻(yun)，用(yong)鮮荷葉逐塊(kuai)包(bao)起，上(shang)籠用(yong)大火(huo)蒸(zheng)2小時左右即(ji)可。

特點：

酥爛不膩，清香(xiang)可(ke)口。

廚師一點通：

炒米粉分為辣的和不辣的兩種，可根據個(ge)人愛好(hao)自選。

其他做法二

菜系：浙江

特色(se)：肉質酥爛不膩，透(tou)出荷葉清香，是杭州傳統名菜(cai)中的(de)夏令應(ying)時(shi)菜(cai)肴，佐酒、下(xia)飯或夾餅同食均(jun)佳。

原(yuan)料：豬(zhu)肋條肉(rou)600克(ke)(ke) 醬油 75毫升粳米100克(ke)(ke) 鮮荷葉2張 燦米 100克(ke)(ke) 姜絲 30克(ke)(ke) 蔥絲 30克(ke)(ke)桂皮1克(ke)(ke) 山奈(nai) 1克(ke)(ke)丁香1克(ke)(ke) 八角 1克(ke)(ke) 紹酒(jiu) 40毫升甜面(mian)醬75克(ke)(ke) 白糖 15克(ke)(ke)

制作：

1、將粳米和秈(xian)米淘洗干(gan)凈，瀝干(gan)曬爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入鍋內，用小(xiao)火炒拌至呈黃色，冷卻后磨(mo)成(cheng)粉。

2、刮盡肉(rou)皮上的細(xi)毛，洗凈(jing)，切(qie)成長(chang)約6.5厘米的均勻(yun)長(chang)方(fang)塊(kuai)10塊(kuai)，每(mei)塊(kuai)肉(rou)中間(jian)各剞一刀。

3、將(jiang)肉塊盛入陶罐，加入甜面(mian)醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜(jiang)絲，拌和(he)后(hou)約置一(yi)小時(shi)，使鹵(lu)汁滲入肉內。然后(hou)加入米粉攪勻，使每塊肉的表(biao)層和(he)中間的刀口處都沾上(shang)米粉。

4、荷葉(xie)用沸水(shui)燙一下，每張一切成四，放入塊肉(rou)包成小方塊，上(shang)籠用溫火蒸二小時即(ji)成。

其它做法三

用大(da)碗或(huo)盆一只，底(di)上放鮮荷(he)葉(xie)(xie)一張(zhang)，將(jiang)拌好粉的肉排放在上面，覆(fu)蓋一張(zhang)荷(he)葉(xie)(xie)，上籠(long)用旺火蒸2小時至酥熟，再(zai)用小張(zhang)鮮荷(he)葉(xie)(xie)將(jiang)塊肉分別包好，吃(chi)前再(zai)上籠(long)用文火燜蒸30分鐘即成。此(ci)法荷(he)葉(xie)(xie)保持鮮綠，肉質(zhi)更(geng)加清(qing)香有味。

相傳，“荷葉粉蒸肉”與(yu)周(zhou)倉(cang)有關(guan)。周(zhou)倉(cang)何許人(ren)(ren)也，說明白一點，是(shi)三國時(shi)蜀漢大將關(guan)羽的(de)“馬夫”，關(guan)羽之所以成為常勝將軍，除了(le)他有青龍偃月刀和赤兔馬兩件寶物外，更有他得力的(de)“馬夫”周(zhou)倉(cang)的(de)功勞。所以關(guan)羽能橫刀，得心應手，還全(quan)憑(ping)周(zhou)倉(cang)的(de)配(pei)合(he)。他有一種(zhong)特殊的(de)功能能手抓熱(re)菜飯不(bu)怕(pa)燙手，疾步如(ru)飛(fei)的(de)本領(ling)能與(yu)赤兔馬試比跑(pao)，是(shi)因為他的(de)手腳上長有一層厚厚的(de)茸毛，不(bu)怕(pa)燙，又能快步行走，人(ren)(ren)稱(cheng)“飛(fei)毛”。

關(guan)(guan)羽(yu)聽了之(zhi)后(hou)感(gan)到奇惑，為了探知(zhi)虛實(shi)，對周倉(cang)(cang)說：要與他同(tong)床共眠，而周倉(cang)(cang)不知(zhi)是(shi)(shi)計，周倉(cang)(cang)一躺下就呼呼大睡，而周倉(cang)(cang)手(shou)(shou)腳(jiao)上(shang)(shang)的毛扎得(de)關(guan)(guan)羽(yu)一夜不得(de)好宿。第(di)二(er)天一早起(qi)(qi)來，要周倉(cang)(cang)把(ba)(ba)手(shou)(shou)腳(jiao)上(shang)(shang)的毛剃去，主子一聲令下，周倉(cang)(cang)只(zhi)好把(ba)(ba)手(shou)(shou)腳(jiao)上(shang)(shang)的毛剃得(de)精光，但(dan)關(guan)(guan)羽(yu)出征，周倉(cang)(cang)還得(de)在人前馬后(hou)的跟著(zhu)，手(shou)(shou)腳(jiao)上(shang)(shang)沒(mei)有了毛，抓熱菜(cai)就燙手(shou)(shou)，疾走(zou)腳(jiao)上(shang)(shang)發熱，這(zhe)(zhe)如何辦呢？于是(shi)(shi)周倉(cang)(cang)摘了路邊(bian)的荷葉(xie)把(ba)(ba)手(shou)(shou)腳(jiao)包起(qi)(qi)，這(zhe)(zhe)樣抓熱飯菜(cai)也(ye)不燙手(shou)(shou)了，腳(jiao)上(shang)(shang)也(ye)不熱了。后(hou)來民間根據這(zhe)(zhe)一傳(chuan)聞創制出“荷葉(xie)粉蒸肉(rou)”這(zhe)(zhe)一雅俗共賞的夏(xia)令絕妙佳肴，一直流傳(chuan)至今。

其它做法四

原料

主料：

帶皮豬(zhu)五(wu)花肉500克。

配料：

糯米(mi)50克，粳米(mi)50克，10厘(li)米(mi)見方(fang)的鮮荷葉24張。

調料：

熟豬油(you)15克(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽3克(ke)(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)(ke)，八角0．5克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)30克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

1．用烙鐵(tie)烙盡五(wu)花肉上的余毛后，將肉放(fang)在(zai)冷水中刮洗干凈，切成7厘(li)米長、4厘(li)米寬、0．7厘(li)米厚的片，盛入(ru)盤中，放(fang)入(ru)料酒、醬油、精鹽、白糖與五(wu)花肉片拌勻(yun)腌5分鐘左右(you)。

2．將八角掰成(cheng)小塊(kuai)與糯米、粳米同時(shi)下(xia)鍋干炒(chao)，待米炒(chao)成(cheng)淡黃色即起鍋，碾成(cheng)粗粉，放(fang)入(ru)肉(rou)片拌勻(yun)，使肉(rou)片沾(zhan)滿米粉，再—片片地平放(fang)盤(pan)內(nei)，上(shang)籠(long)用(yong)旺火蒸到半熟時(shi)，取清水50克(ke)，放(fang)入(ru)醬油，均勻(yun)地烹在粉蒸肉(rou)上(shang)，繼(ji)續上(shang)籠(long)蒸至軟(ruan)爛(lan)。

3．將(jiang)鮮荷葉(xie)洗(xi)凈，取(qu)出蒸(zheng)(zheng)過的粉蒸(zheng)(zheng)肉，逐片用(yong)(yong)鮮荷葉(xie)包(bao)好(hao)，整齊地(di)扣入(ru)缽內，均勻地(di)淋上(shang)熟豬油，再上(shang)籠蒸(zheng)(zheng)10分鐘左右，取(qu)出翻扣在(zai)盤(pan)中即成。食用(yong)(yong)時用(yong)(yong)筷(kuai)子剝(bo)去荷葉(xie)。

特點

清香撲(pu)鼻，軟糯(nuo)酥爛。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五花肉方一(yi)塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清水(shui) 120ml

烹飪方法

1、先把五花肉切成8厘(li)米長(chang)0.3-0.4厘(li)米厚的(de)大(da)片，往切好(hao)的(de)肉片里放入稀黃(huang)醬。

2、倒入醬油和老抽，倒入黃酒。

3、放入白糖(tang)，再(zai)撒入少許(xu)味精。

4、倒入(ru)適量花生(sheng)油(you)(you)和香油(you)(you)。

5、最后放入蔥絲(si)和姜(jiang)絲(si)，用手反復抓勻使調(diao)料和水份充分吸入到肉里。

6、把(ba)大米和八角放入鍋中用小火(huo)炒制，把(ba)大米炒至金(jin)黃(huang)色時關火(huo)，然后倒入五(wu)(wu)香(xiang)粉拌(ban)勻，此時鍋中的溫(wen)度很高，只需用余(yu)溫(wen)便可(ke)把(ba)五(wu)(wu)香(xiang)粉燙出香(xiang)味，且不可(ke)提(ti)前(qian)放，否則五(wu)(wu)香(xiang)粉易糊。

7、把炒(chao)好(hao)的大米平(ping)攤(tan)在金(jin)屬盤中晾涼。

8、把晾涼后的大米(mi)連同(tong)八角放入料(liao)理機，用高速(su)攪打三(san)秒(miao)鐘，使大米(mi)呈細(xi)顆粒狀即可。

9、把攪打好的大米倒入(ru)肉中(zhong)，把大米和(he)肉混合(he)，然后往(wang)里加入(ru)一倍的清水。

10、加入清水后用手抓(zhua)勻，使(shi)之味道均(jun)勻。

11、然后(hou)蒙上保鮮膜(mo)密封(feng)好，放入(ru)冰箱冷藏腌制5-6小時使之(zhi)入(ru)味。

12、把(ba)鮮荷葉(xie)的(de)莖和(he)葉(xie)連(lian)接的(de)根部切掉，然后把(ba)荷葉(xie)按(an)自己需(xu)要(yao)裁切成合適大小(xiao)。

13、把(ba)裁切好(hao)的荷葉(xie)放入沸水(shui)中氽燙3分鐘(zhong)然(ran)后過涼，使之(zhi)柔軟和消毒。

14、取出腌制好的(de)粉肉(rou)，此時的(de)肉(rou)和(he)米(mi)粉已(yi)充分吸飽水份也很入味(wei)。

15、然后把肉和米粉用荷葉分(fen)別包成小包，每包里(li)只包一片(pian)肉即可(ke)。

16、包好(hao)后碼入(ru)鐵盤，把鐵盤放入(ru)籠中。

17、蓋好鍋蓋涼(liang)水下鍋用大火(huo)燒(shao)開(kai)，水開(kai)后改用中火(huo)蒸60分鐘即可。

18、蒸好后取出碼盤便可(ke)上(shang)桌(zhuo)食用。如用小籠最(zui)好，可(ke)連(lian)同小籠上(shang)桌(zhuo)，這樣顯得(de)更為講究一些(xie)。

烹飪技巧

荷(he)葉(xie)(xie)粉蒸肉特點(dian)；易碼盤整(zheng)齊(qi)美觀(guan)、荷(he)葉(xie)(xie)可(ke)涼血(xue)解毒、肉酥爛(lan)米粉軟糯(nuo)、味清(qing)香肥而不膩。

其他做法六

主料

豬后(hou)腿(tui)肉一塊，荷葉一張，糯米半小碗，香菇5朵。

配料

大蔥，生姜，鹽，白糖(tang)，雞精，醬(jiang)油，黑胡(hu)椒碎末，熟芝麻，料酒。

做法

1、豬肉洗(xi)凈(jing)切約(yue)3毫米(mi)厚的大(da)片，加醬(jiang)油、鹽、雞精、白糖、黑胡椒碎末、蔥姜片、料酒拌勻(yun)碼味20分鐘。

2、香(xiang)菇表面剔花刀。

3、糯(nuo)米(mi)放入炒鍋(guo)中干炒，炒至糯(nuo)米(mi)微微發黃時取出晾涼，用(yong)食品(pin)加工機(ji)打(da)碎成米(mi)粉。

4、將米粉(fen)倒入(ru)肉片(pian)中拌勻，使每片(pian)肉都(dou)均勻的沾上米粉(fen)。

5、干荷(he)葉(xie)放入開水(shui)中(zhong)燙(tang)軟，洗凈。

6、將裹好米粉的肉片放(fang)(fang)入荷葉中，上(shang)面(mian)放(fang)(fang)入香(xiang)菇，在香(xiang)菇上(shang)撒少許醬油，用荷葉將肉片包裹起來，放(fang)(fang)入蒸(zheng)鍋(guo)大火蒸(zheng)30分鐘即可。

7、　將蒸好(hao)的粉蒸肉裝配上盤，表(biao)面撒入蔥(cong)絲和熟(shu)芝麻即可(ke)。

小訣竅

豬肉最好帶點肥肉，糯米(mi)粉有(you)了油脂(zhi)才會好吃(chi)。肉片一(yi)定要腌透。

其他做法七

材料：

五花肉(rou)500克、蒸(zheng)肉(rou)米粉70克

調料：

料酒1茶匙、玫(mei)瑰腐乳汁2湯匙、生抽2茶匙、味精(jing)1/4茶匙、白糖1茶匙、干荷葉半張、姜(jiang)3片(pian)、清水(shui)30毫升(sheng)

做法：

1、準備所需材(cai)料。

2、將五花肉切成約(yue)5毫米的大片。

3、放入姜片，調(diao)入料酒、腐乳汁、味精、白糖(tang)、生抽。

4、攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)腌制20分鐘(zhong)。

5、將蒸(zheng)肉米粉加入(ru)五花肉中，再加適量(liang)清水攪拌(ban)，讓肉均勻的裹(guo)上米粉。

6、蒸(zheng)籠里鋪上荷葉，將肉擺放(fang)上去，或者直接擺放(fang)在盤中。

7、放在蒸(zheng)鍋(guo)里，大(da)火蒸(zheng)40分鐘左右。

8、盛出，撒(sa)少許(xu)蔥花(hua)裝飾即可。

小貼士：

◇如果(guo)用買來(lai)的蒸(zheng)肉米粉，里面有鹽，所以(yi)要酌(zhuo)情(qing)加鹽。

◇沒有蒸肉米(mi)(mi)粉可以自己做，做法是準備150克大米(mi)(mi)、2顆八角、2顆干紅辣椒、20力花椒、1小(xiao)段桂皮、1片(pian)香葉，用小(xiao)火(huo)同炒，炒至大米(mi)(mi)變成(cheng)微黃色，撈出香料(liao)不要，將大米(mi)(mi)冷(leng)卻后用攪(jiao)打機攪(jiao)碎成(cheng)細顆粒狀即可。

◇肉(rou)片(pian)下面可以鋪上土豆、芋頭、南瓜同蒸，味道(dao)也很(hen)好。

◇加少(shao)許水(shui)拌勻可以防止蒸出來口感過干。

◇五花肉也(ye)可以換成排骨。

腌制(zhi)五花肉的調料(liao)可以(yi)根據個人(ren)喜好(hao)來(lai)添加。