“南(nan)宋蟹釀橙(cheng)”,2016年09月03日,B20峰會官方公布的菜(cai)單顯示,G20晚宴總計14道美食,主菜(cai)以浙江菜(cai)為主,其(qi)中就(jiu)有“南(nan)宋蟹釀橙(cheng)”。
南宋福建人(ren)林洪在(zai)《山家清供》食譜中載,原文如下:蟹釀橙
橙(cheng)(cheng)大(da)者截頂,剜去穰,留少液,以蟹(xie)(xie)膏肉實其內,仍以蒂枝頂覆之(zhi)(zhi),入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽,供(gong),既香(xiang)而鮮,使人有新酒菊花、香(xiang)橙(cheng)(cheng)螃蟹(xie)(xie)之(zhi)(zhi)興。因記危巽齋稹贊蟹(xie)(xie)云:“黃中通理,美(mei)在其中;暢于(yu)四肢,美(mei)之(zhi)(zhi)至(zhi)也。”此(ci)本諸《易(yi)》,而于(yu)蟹(xie)(xie)得之(zhi)(zhi)矣(yi),今于(yu)橙(cheng)(cheng)蟹(xie)(xie)又得之(zhi)(zhi)矣(yi)。
此(ci)菜立(li)意新(xin)巧(qiao),今(jin)存原(yuan)意,用料較原(yuan)作稍改。
選當季成熟的大(da)橙(cheng)子(zi),把(ba)頂部(bu)(bu)四分(fen)之一處切(qie)下,留(liu)用(yong)毋棄,挖(wa)掉內瓤(rang)(剜橙(cheng)肉(rou)時用(yong)剪(jian)刀剪(jian)斷(duan)橙(cheng)瓣(ban)筋(jin)膜),保(bao)留(liu)一些橙(cheng)汁;挑(tiao)選優質(zhi)陽(yang)澄湖大(da)閘蟹(xie)(xie),剔(ti)取蟹(xie)(xie)黃、蟹(xie)(xie)肉(rou),并(bing)肥膘丁、荸薺、蛋液、姜末、料酒(jiu)、醋、鹽等放到挖(wa)空的橙(cheng)子(zi)中(zhong),用(yong)切(qie)下的橙(cheng)子(zi)頂部(bu)(bu)蓋(gai)好(hao),封口;然后放到蒸鍋或籠屜里,約(yue)蒸30分(fen)鐘,即成上席(xi)。