餐飲行業知(zhi)識(shi) 你不知(zhi)道的餐飲行業專業知(zhi)識(shi)

一、前言

2001年(nian)，全國(guo)30萬家飯店、350萬家餐館的年(nian)營業(ye)(ye)總額達6300多(duo)億元，并(bing)且(qie)每年(nian)都是(shi)以16％的速(su)度遞增，今年(nian)前(qian)10個(ge)月(yue)的同比增長為(wei)16.3％，這一行(xing)業(ye)(ye)的信(xin)(xin)息(xi)化(hua)應用有著巨大的市(shi)場(chang)潛力(li)。行(xing)業(ye)(ye)信(xin)(xin)息(xi)化(hua)工(gong)作(zuo)近10年(nian)來得到(dao)了長足(zu)發(fa)展。

目前我(wo)國飯店集(ji)團(tuan)、連鎖餐飲企業和高檔(dang)酒店基本實現(xian)了管理信息化，共裝備有240多(duo)(duo)萬臺(tai)計算機、400多(duo)(duo)萬套各類應用(yong)軟(ruan)件。

權威人士(shi)預見，今后幾年，我(wo)國飯(fan)店(dian)與餐飲行業(ye)(ye)信息(xi)數(shu)字(zi)(zi)化(hua)工作將(jiang)呈現(xian)跨越(yue)式發展(zhan)態勢。根據IDC最新(xin)報(bao)告，21世(shi)紀初的(de)9年里，全球IT產值(zhi)將(jiang)達(da)15萬億美元，中國IT消費增長速度可(ke)(ke)達(da)23％，尤其(qi)是在中國的(de)軟件和(he)服務領(ling)域，規模可(ke)(ke)達(da)250億美元。針(zhen)對(dui)我(wo)國飯(fan)店(dian)餐飲業(ye)(ye)行業(ye)(ye)大(da)、企(qi)業(ye)(ye)多的(de)現(xian)狀和(he)信息(xi)數(shu)字(zi)(zi)化(hua)技術更新(xin)速度快的(de)特點，飯(fan)店(dian)與IT企(qi)業(ye)(ye)應攜起(qi)手來，建立起(qi)大(da)網絡、大(da)系統、大(da)平臺(tai)，實(shi)現(xian)低成本、高(gao)速度、高(gao)效益(yi)，依靠信息(xi)化(hua)推進飯(fan)店(dian)業(ye)(ye)的(de)現(xian)代化(hua)。

隨著時代的(de)(de)發展，新技術、新理(li)念正(zheng)不(bu)斷(duan)豐富我國(guo)飯(fan)店與餐(can)(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)應用視角。餐(can)(can)飲(yin)管理(li)軟(ruan)件已經從點菜、廚房分(fen)單到條碼劃菜、結賬等(deng)環節(jie)全方位對餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)的(de)(de)日(ri)常運(yun)作(zuo)(zuo)(zuo)進行智能化管理(li)，使兩、三個(ge)服務(wu)員就可以準確無(wu)誤(wu)地完(wan)成(cheng)20張餐(can)(can)桌原需6至8人的(de)(de)工作(zuo)(zuo)(zuo)。除節(jie)約人力資源外(wai)，IT的(de)(de)引入還使企業(ye)因降(jiang)低營(ying)運(yun)成(cheng)本、減(jian)少跑冒滴(di)漏、提高工作(zuo)(zuo)(zuo)效(xiao)(xiao)率而(er)產生明顯效(xiao)(xiao)益。中(zhong)國(guo)飯(fan)店協會預(yu)計，2004年飯(fan)店與餐(can)(can)飲(yin)業(ye)營(ying)業(ye)總額增(zeng)幅將(jiang)達17％，而(er)信息化將(jiang)成(cheng)為加速該行業(ye)發展的(de)(de)強(qiang)勁動(dong)力。

根據這(zhe)一(yi)情況，佳成(cheng)軟(ruan)件有限(xian)公司開發(fa)了(le)針對一(yi)套對餐(can)飲(yin)(yin)娛樂(le)服務行(xing)(xing)業(ye)特性的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)軟(ruan)件——餐(can)飲(yin)(yin)通。餐(can)飲(yin)(yin)通提(ti)供了(le)餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)從前(qian)臺(tai)服務到后臺(tai)的(de)(de)進銷存(cun)、成(cheng)本核(he)算等(deng)一(yi)系列(lie)的(de)(de)解決(jue)方案，真正意(yi)義(yi)上成(cheng)為(wei)了(le)餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)的(de)(de)ERP。

二、餐飲行業知識

餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)有(you)其(qi)特殊(shu)性。餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)業(ye)(ye)(ye)(ye)務流(liu)程(cheng)復(fu)雜(za)、煩瑣，每個環節結(jie)結(jie)相扣，要提高餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)整體經濟效益必(bi)須在每個環節上(shang)加(jia)以有(you)效的(de)控制(zhi)和監督。在餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)整個業(ye)(ye)(ye)(ye)務流(liu)程(cheng)中(zhong)大(da)致可以分(fen)為兩(liang)個部(bu)分(fen)：前臺業(ye)(ye)(ye)(ye)務部(bu)分(fen)和后(hou)臺業(ye)(ye)(ye)(ye)務部(bu)分(fen)。

前臺業務部分

前臺業務部(bu)(bu)分(fen)可分(fen)為(wei)三(san)塊：樓面(mian)、吧臺、收銀(yin)臺、廚部(bu)(bu)和傳菜部(bu)(bu)。

樓(lou)面主要是負(fu)責招(zhao)攬、迎接(jie)和招(zhao)待前(qian)來的(de)就(jiu)餐客人(ren)。相關的(de)人(ren)員：迎賓、營銷(xiao)員、樓(lou)面經理、樓(lou)面領班(ban)、點菜(cai)員和服務員。

吧臺主要負(fu)責(ze)發放酒水。相關人員：吧生。

海(hai)鮮(xian)部主要負責發放(fang)海(hai)鮮(xian)，并對其進(jin)行稱重。相關人員(yuan)：海(hai)鮮(xian)員(yuan)。

收(shou)銀(yin)(yin)臺主要(yao)負(fu)責在客人(ren)就餐完畢后(hou)對客人(ren)所消(xiao)費的的內容進行統計和結算并打(da)印相應(ying)的帳單，收(shou)取相應(ying)的錢款。相關人(ren)員(yuan)：收(shou)銀(yin)(yin)員(yuan)、收(shou)銀(yin)(yin)主管。

廚(chu)(chu)房主要(yao)負責做(zuo)出客(ke)人所點取的(de)菜品。相關人員包括：配菜師、廚(chu)(chu)師、總(zong)廚(chu)(chu)。

傳菜部主要負責將廚房(fang)做出的(de)菜品快速準確(que)的(de)送到(dao)相應的(de)餐(can)桌和包(bao)廂。相關人員(yuan)：傳菜員(yuan)。

后臺業務部分

后臺業務部分包括日審、進(jin)銷(xiao)存、成本核算。

日審主要負責對收銀臺的收銀過(guo)程進行審核并對整個經營狀況進行統計。相關人(ren)員：日審員、財(cai)務會計等。

進(jin)銷(xiao)存主要(yao)是(shi)對采(cai)購、入庫(ku)、出(chu)庫(ku)、各種物品的庫(ku)存、物品的銷(xiao)售情況等相關(guan)內容進(jin)行(xing)相關(guan)的操作、管理和控制。相關(guan)人員：庫(ku)管人員和財務(wu)會計等。

成(cheng)(cheng)本核算主(zhu)要(yao)是對各個相(xiang)(xiang)關(guan)部門所(suo)耗用的成(cheng)(cheng)本進行統計(ji)。相(xiang)(xiang)關(guan)人員：成(cheng)(cheng)本會計(ji)等。

常用的單據：

點(dian)菜(cai)(cai)單(dan)(dan)：點(dian)取客人所需(xu)的菜(cai)(cai)品的單(dan)(dan)據(ju)。在(zai)其(qi)(qi)單(dan)(dan)據(ju)上可(ke)根據(ju)菜(cai)(cai)品的分(fen)類分(fen)為許多分(fen)類。在(zai)手工流(liu)程(cheng)中(zhong)一(yi)(yi)般是由(you)點(dian)菜(cai)(cai)員開起，其(qi)(qi)一(yi)(yi)式四聯(lian)或五聯(lian)。點(dian)菜(cai)(cai)員或服務員一(yi)(yi)聯(lian)、收銀(yin)臺(tai)一(yi)(yi)聯(lian)、傳菜(cai)(cai)部(bu)(bu)兩(liang)聯(lian)或三聯(lian)（其(qi)(qi)中(zhong)有一(yi)(yi)聯(lian)或兩(liang)聯(lian)由(you)傳菜(cai)(cai)部(bu)(bu)進行分(fen)類送到廚(chu)房）。

酒水單：點(dian)(dian)取客人所需的酒水的單據(ju)。在手(shou)工流程中也是由點(dian)(dian)菜員開(kai)出，一(yi)式三聯(lian)。點(dian)(dian)菜員或服務員一(yi)聯(lian)、收銀臺一(yi)聯(lian)、酒水吧臺一(yi)聯(lian)。

加(jia)退(tui)菜單(dan)：對客人加(jia)退(tui)菜操作所用(yong)的單(dan)據。在手工流程中其運(yun)行模式(shi)與(yu)點菜單(dan)一致(zhi)。

海(hai)鮮單：對客人(ren)點取(qu)的海(hai)鮮的重(zhong)量(liang)進行稱量(liang)。在手(shou)工(gong)流程中由(you)海(hai)鮮部開出，一式兩(liang)聯(lian)。海(hai)鮮部一聯(lian)，收銀(yin)臺一聯(lian)。

沽清單(dan)：對已經(jing)沽清的(de)菜品(pin)進行一個統計的(de)單(dan)據。在手(shou)工流程中由廚部開(kai)出(chu)，一式一聯交給樓(lou)面(mian)的(de)點菜員和(he)服(fu)務員。

對帳(zhang)單：列(lie)出客人所消費的具體(ti)明細(xi)和金額的單據，一(yi)式一(yi)聯。由(you)服務員交給(gei)客人確認。

收銀單：列(lie)出客人(ren)所(suo)消費(fei)各類的(de)金額以及合(he)計(ji)的(de)單據，一(yi)(yi)式兩聯(lian)。一(yi)(yi)聯(lian)由客戶收取，一(yi)(yi)聯(lian)由收銀臺(tai)留存。

相關術語：

沽(gu)清：廚房(fang)中(zhong)某個菜品(pin)的原料已經(jing)用(yong)完，無法出品(pin)。

叫起：客人點取好了菜品，但不(bu)要(yao)求廚房及時出品

起叫：已經被叫起的菜品，要求廚房進行出品

催(cui)菜：催(cui)促廚(chu)房加(jia)快菜的(de)出品。

加菜(cai)：客人在原有的菜(cai)單上(shang)再加入一些菜(cai)品(pin)

退(tui)菜(cai)：由于沽清(qing)或其(qi)它(ta)一些原因（例如(ru)：菜(cai)的味道有(you)問題等(deng)等(deng)），客人要求退(tui)掉或更換。

合臺(tai)：兩桌的客人合并的坐在(zai)同一個餐桌上。

轉臺：客人由原來就坐的餐桌轉到其它(ta)的餐桌中去。

抹臺：將可分開的桌(zhuo)子臨時的分為幾個桌(zhuo)子分別進行就(jiu)餐和結(jie)帳(zhang)收(shou)銀(yin)。

轉單：將某一(yi)菜(cai)單中的(de)某一(yi)菜(cai)式轉到另一(yi)菜(cai)單中。

傳菜：將已出(chu)品(pin)的(de)菜式傳送至客人所消費的(de)餐桌。

主要人員及其角色

迎(ying)賓員：引(yin)導(dao)客人進入相應的餐(can)桌和包廂就餐(can)

營(ying)銷員：在(zai)餐(can)廳的日常業務中進行(xing)營(ying)銷。招攬客戶

樓(lou)面(mian)經理：負責整個樓(lou)面(mian)在就餐過程中的協調和運作，同時也有點(dian)菜員和服(fu)務員的職責

樓(lou)面領(ling)班：負責對點菜(cai)(cai)員(yuan)和(he)服(fu)務(wu)員(yuan)在日常營業中的(de)管理，同時也有點菜(cai)(cai)員(yuan)和(he)服(fu)務(wu)員(yuan)的(de)職責

服務(wu)員：在就餐過程(cheng)中對客(ke)人(ren)進行(xing)相應的服務(wu)。

點菜員：給客人進(jin)行點菜并在(zai)就餐過程中進(jin)行相應的服務

收(shou)銀員：在客(ke)人(ren)就餐完畢后對客(ke)人(ren)所消費的情況進行統計(ji)和結算并打(da)印相應(ying)的帳單(dan)，收(shou)取(qu)相應(ying)的錢款

收銀主管(guan)：對(dui)收銀員進(jin)行日常的管(guan)理，同時也有(you)收銀員的職責

吧生：負(fu)責發(fa)放酒水

海(hai)鮮員：負責發放(fang)海(hai)鮮，并對其進(jin)行稱重

傳菜員：廚房(fang)做出的菜品(pin)快速(su)準確的送到相應(ying)的餐桌和包廂(xiang)（在手(shou)工流程中也(ye)負責將(jiang)菜單送到廚房(fang)）

總(zong)廚(chu)：負責整個廚(chu)房的(de)協(xie)調和運(yun)作(zuo)

廚師：做出(chu)相(xiang)應的菜品

配(pei)菜師：將相應(ying)的菜所須的原(yuan)料配(pei)齊

財務經理：對餐飲企業的整個后臺業務流(liu)程進行管理和(he)監督

日審員：對收銀(yin)臺(tai)的帳單進行(xing)審核，并(bing)給出相應的報表

倉管員(yuan)：對(dui)整個庫存進行操(cao)作，例如：填寫出入庫單等一些單據

成(cheng)本(ben)會計：對各個相關(guan)部(bu)門所耗用的成(cheng)本(ben)進行統計

財(cai)務(wu)會(hui)計：對倉管員的(de)(de)庫存操作(zuo)進行(xing)(xing)監督和控(kong)制，以及對日常的(de)(de)運(yun)行(xing)(xing)財(cai)務(wu)情(qing)況(kuang)給出相應的(de)(de)報表

典型菜品分類方式

1.按菜系分類

如：湘菜(cai)(cai)、粵(yue)菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)、杭菜(cai)(cai)、海鮮(xian)、燕鮑翅、點心、燒鹵、酒水、破損等(deng)等(deng)

2.按加工方式分類

如：熱菜、涼(liang)菜、主(zhu)食、坩(gan)堝、鐵板、酒水、破損等等

3.按菜式特性分類

如：招牌特色、特價、強辣、微甜、清淡、鹵臘、酒水、破損等等
三、廚房成本控制

廚房是(shi)餐飲(yin)業核心，是(shi)生產(chan)的(de)重地，它直接決定酒店的(de)興衰，生死(si)存(cun)亡，樹(shu)立(li)企業形象，創造名牌(pai)企業， 需要(yao)長年的(de)積淀和巨大的(de)投(tou)入，必須有細制的(de)管(guan)理(li)章程(cheng)，過(guo)硬的(de)管(guan)理(li)隊伍， 管(guan)理(li)實(shi)現統一標準(zhun)、規(gui)格、程(cheng)序、提高工作(zuo)效率，降低成(cheng)(cheng)本， 確(que)保菜(cai)(cai)肴標準(zhun)、質量、提高服務速度、就(jiu)廚房原(yuan)材料加工，生產(chan)成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)肴成(cheng)(cheng)品，總結以(yi)下生產(chan)線流程(cheng)管(guan)理(li)控制標準(zhun)。

1、理(li)順生產(chan)線流(liu)程

廚房的生產線流程主(zhu)要包括加工、配制(zhi)、烹(peng)飪三個(ge)方面：

(1) 原材料加工可分(fen)為：粗加工（動(dong)物宰殺等），精加工、干(gan)貨漲(zhang)發等。

(2) 用料(liao)配(pei)制可分(fen)為：熱菜配(pei)制、冷(leng)菜配(pei)制。

(3) 菜(cai)肴烹調可(ke)分(fen)為(wei)；熱菜(cai)制(zhi)作(zuo)、冷(leng)菜(cai)制(zhi)作(zuo)、打荷制(zhi)作(zuo)、面點制(zhi)作(zuo)。

2、建立生產標準

建立標準就是對生(sheng)產(chan)質量(liang)(liang)、產(chan)品成本、制作(zuo)規格進行數量(liang)(liang)化，并(bing)用(yong)于檢查(cha)指導生(sheng)產(chan)的全過程，隨(sui)時(shi)消除一切生(sheng)產(chan)性誤差(cha)， 確保食品質量(liang)(liang)的優質形象、使之(zhi)督導有標準的檢查(cha)依據， 達到控制管理的效(xiao)能。

(1) 加工標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)，制(zhi)(zhi)定對原料(liao)用料(liao)的數量、質量標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)、漲透(tou)的程度(du)等(deng)。制(zhi)(zhi)定出(chu)《原料(liao)凈標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)》、《刀工處理標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)》、 《干貨漲發標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)》。

(2) 配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)標(biao)準，制(zhi)(zhi)(zhi)定(ding)對菜肴制(zhi)(zhi)(zhi)作用料(liao)品種，數量標(biao)準及按人所(suo)需營養成(cheng)份(fen)進(jin)行原(yuan)料(liao)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)。

(3) 烹調標準，對加工(gong)、配制好的(de)半成品(pin)、加熱成菜規定(ding)調味(wei)品(pin)的(de)比例，以達到(dao)色、香、味(wei)、形俱全(quan)的(de)菜肴。

(4) 標(biao)準菜肴(yao)，制定統一(yi)標(biao)準，統一(yi)制作程序(xu)，統一(yi)器材規格(ge)和(he)裝盤形(xing)式，標(biao)明質量要求、用餐人數、成(cheng)本、 利率和(he)售價的(de)菜譜(pu)。

3、制定控制過程

在標(biao)準(zhun)制(zhi)(zhi)定(ding)后，要達(da)(da)到各項(xiang)標(biao)準(zhun)，必須(xu)要有訓練有素、 掌握標(biao)準(zhun)的生(sheng)產人(ren)員(yuan)和管理人(ren)員(yuan)，來保證制(zhi)(zhi)作過程中(zhong)菜肴優質達(da)(da)標(biao)。

(1) 加(jia)(jia)工(gong)(gong)過程(cheng)的(de)(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)，首(shou)先對加(jia)(jia)工(gong)(gong)數量進(jin)行控(kong)制(zhi)(zhi)。憑廚(chu)房的(de)(de)(de)(de)凈(jing)(jing)料計劃單組織采購，實施(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)達到(dao)控(kong)制(zhi)(zhi)數量的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。 加(jia)(jia)工(gong)(gong)出(chu)凈(jing)(jing)率的(de)(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)，由(you)加(jia)(jia)工(gong)(gong)人(ren)員按(an)不(bu)同品種的(de)(de)(de)(de)原料， 加(jia)(jia)工(gong)(gong)出(chu)不(bu)同檔次(ci)的(de)(de)(de)(de)凈(jing)(jing)料交(jiao)給發(fa)貨員驗收(shou)(shou)，提出(chu)凈(jing)(jing)料與邊(bian)角料的(de)(de)(de)(de)比例， 登記入帳后(hou)發(fa)放(fang)到(dao)各位使用者。加(jia)(jia)工(gong)(gong)質量的(de)(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)，加(jia)(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)質量直(zhi)接關系到(dao)菜肴的(de)(de)(de)(de)色、香、味、形(xing)。因此，采購、驗收(shou)(shou)要嚴格按(an)質量標準， 控(kong)制(zhi)(zhi)原料質量。加(jia)(jia)工(gong)(gong)員控(kong)制(zhi)(zhi)原料的(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)(gong)形(xing)成(cheng)、衛生、安全(quan)程(cheng)度， 凡不(bu)符(fu)合要求的(de)(de)(de)(de)原料均由(you)工(gong)(gong)序(xu)終點者控(kong)制(zhi)(zhi)，不(bu)得進(jin)入下一道工(gong)(gong)序(xu)， 處理后(hou)另作別(bie)用。

(2) 配(pei)制(zhi)(zhi)過程的控(kong)制(zhi)(zhi)。配(pei)制(zhi)(zhi)過程控(kong)制(zhi)(zhi)，是食(shi)品成本(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)的核心(xin)，杜絕失誤、重(zhong)復、遺漏、錯配(pei)、多配(pei)， 是保證質(zhi)量(liang)的重(zhong)要環節，應做到憑(ping)額訂單和(he)帳務員的簽章(zhang)認可(ke)，廚(chu)師(shi)方可(ke)配(pei)制(zhi)(zhi)， 并由服務員將所(suo)點的菜(cai)肴與訂單進(jin)行(xing)核對(dui)，從而加以相互制(zhi)(zhi)約。稱(cheng)(cheng)量(liang)控(kong)制(zhi)(zhi)，按標準菜(cai)譜、用(yong)餐人數、進(jin)行(xing)稱(cheng)(cheng)量(liang)， 即避免(mian)原料(liao)的浪費又確保了菜(cai)肴的質(zhi)量(liang)。

(3) 烹調過程的(de)控制。烹調過程的(de)控制是確保菜(cai)(cai)肴質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)關鍵，因此(ci)要從(cong)廚(chu)師烹調的(de)操(cao)作規(gui)范、出菜(cai)(cai)速(su)(su)度、成(cheng)菜(cai)(cai)溫度、 銷售(shou)數量(liang)等方面加強監(jian)控。嚴(yan)格督(du)導廚(chu)師按標準規(gui)范操(cao)作， 實行日抽(chou)查考核(he)。用定(ding)廚(chu)、定(ding)爐、定(ding)時的(de)辦法(fa)來控制、統計出菜(cai)(cai)速(su)(su)度、 數量(liang)和質(zhi)(zhi)量(liang)。

4、制定(ding)控制辦法

為了(le)保證(zheng)控(kong)制(zhi)的有效性、 除了(le)理順程序制(zhi)定標(biao)準及(ji)現(xian)場(chang)管理外，還須制(zhi)定有效可行的控(kong)制(zhi)方法。

(1) 程序控(kong)(kong)(kong)制法：按廚(chu)房生產(chan)流程，從加(jia)工(gong)、配制到(dao)(dao)烹調(diao)三(san)個程序中，每(mei)道(dao)(dao)工(gong)序的最終點為程序控(kong)(kong)(kong)制點， 每(mei)道(dao)(dao)工(gong)序的終點的生產(chan)者為質(zhi)量控(kong)(kong)(kong)制者，配制廚(chu)師(shi)對不合格的加(jia)工(gong)、 烹調(diao)廚(chu)師(shi)對不合格的配制有(you)責任也有(you)權提出改正(zheng)， 這樣使每(mei)個人(ren)在生產(chan)過程都受到(dao)(dao)監控(kong)(kong)(kong)。

(2) 責任(ren)(ren)控制(zhi)法(fa)：按(an)每個崗位的職責，實行監(jian)督層層控制(zhi)。廚師長總(zong)把關、部門經理總(zong)監(jian)督的辦法(fa)，使責任(ren)(ren)落(luo)實到(dao)崗， 獎罰落(luo)實到(dao)人。

(3) 重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
四、抓好餐飲的四個關鍵

現在(zai)的(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)業(ye)既蘊(yun)藏著(zhu)巨大(da)的(de)(de)(de)商機，同(tong)時也存(cun)在(zai)著(zhu)極(ji)大(da)的(de)(de)(de)風險，如何(he)把握著(zhu)商機，及可能(neng)大(da)的(de)(de)(de)避免風險，增(zeng)強(qiang)企業(ye)的(de)(de)(de)競爭力，取得餐(can)飲(yin)企業(ye)的(de)(de)(de)經營成(cheng)功(gong)，已(yi)經成(cheng)為我國餐(can)飲(yin)企業(ye)當前不可能(neng)回(hui)避的(de)(de)(de)問題。如何(he)保持餐(can)飲(yin)企業(ye)的(de)(de)(de)青春常駐(zhu)，應該抓好一下四個方面的(de)(de)(de)關鍵問題。

（一） 首先要抓好餐飲經營的關鍵——正確地市場定位

影響一(yi)個(ge)餐(can)(can)飲(yin)(yin)經營(ying)(ying)成功和失(shi)敗的(de)(de)因(yin)素固然很多，但(dan)其中(zhong)最關鍵的(de)(de)因(yin)素就是市(shi)(shi)場的(de)(de)定(ding)(ding)位(wei)。餐(can)(can)飲(yin)(yin)的(de)(de)市(shi)(shi)場定(ding)(ding)位(wei)必須從本(ben)餐(can)(can)飲(yin)(yin)場所(suo)所(suo)處(chu)的(de)(de)地理(li)位(wei)置(zhi)、經營(ying)(ying)環境、消費(fei)(fei)群(qun)體出發，在(zai)進行廣泛市(shi)(shi)場調查分析的(de)(de)基(ji)礎上，根據市(shi)(shi)場、消費(fei)(fei)者的(de)(de)需求(qiu)和競(jing)爭(zheng)對手的(de)(de)特點、優勢、長處(chu)等綜(zong)合考察(cha)，做(zuo)出符合本(ben)企業(ye)(ye)可行的(de)(de)定(ding)(ding)位(wei)，做(zuo)到企業(ye)(ye)產品、服務的(de)(de)定(ding)(ding)位(wei)和消費(fei)(fei)者的(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)相(xiang)吻合，幾(ji)個(ge)定(ding)(ding)位(wei)和消費(fei)(fei)水平基(ji)本(ben)一(yi)致，就餐(can)(can)環境和賓客要(yao)(yao)求(qiu)的(de)(de)水平相(xiang)吻合，同時在(zai)市(shi)(shi)場定(ding)(ding)位(wei)上要(yao)(yao)突破單一(yi)性，力求(qiu)多層(ceng)次，即既(ji)要(yao)(yao)有(you)主(zhu)導性的(de)(de)定(ding)(ding)位(wei)，也要(yao)(yao)有(you)非主(zhu)導性的(de)(de)定(ding)(ding)位(wei)。企業(ye)(ye)在(zai)選(xuan)擇(ze)主(zhu)要(yao)(yao)目標市(shi)(shi)場的(de)(de)同時，還(huan)要(yao)(yao)從實際出發選(xuan)擇(ze)多個(ge)細分市(shi)(shi)場作為企業(ye)(ye)的(de)(de)可爭(zheng)奪(duo)市(shi)(shi)場，盡可能的(de)(de)滿足幾(ji)個(ge)消費(fei)(fei)群(qun)體的(de)(de)需求(qiu)。要(yao)(yao)拋棄咬住一(yi)個(ge)價格不放松、認(ren)準一(yi)個(ge)市(shi)(shi)場不改(gai)變的(de)(de)經營(ying)(ying)思(si)想，改(gai)變面向一(yi)個(ge)市(shi)(shi)場、一(yi)個(ge)消費(fei)(fei)群(qun)體的(de)(de)做(zuo)法。

另外市(shi)場(chang)的(de)(de)定(ding)位應該是動態的(de)(de)，要改變(bian)(bian)(bian)傳統(tong)的(de)(de)一成不(bu)變(bian)(bian)(bian)的(de)(de)定(ding)位，制造(zao)隨(sui)機應變(bian)(bian)(bian)、隨(sui)市(shi)場(chang)而變(bian)(bian)(bian)、隨(sui)行就市(shi)、經(jing)營靈活(huo)的(de)(de)市(shi)場(chang)氛圍。并且要根據市(shi)場(chang)變(bian)(bian)(bian)化及時的(de)(de)、果斷的(de)(de)重新研(yan)究和確定(ding)新的(de)(de)定(ding)位，開拓視(shi)野，不(bu)斷調整客源結(jie)構(gou)，主動調整市(shi)場(chang)結(jie)構(gou)，主動搶占市(shi)場(chang)，不(bu)斷推陳出(chu)新，推出(chu)新款式(shi)，新品種、新服務，新特色增加搶占市(shi)場(chang)的(de)(de)份額。

（二） 餐飲經營的根本出路——形成自己的特色

把餐(can)(can)飲(yin)辦出特(te)(te)(te)色，才能在(zai)買方市(shi)場(chang)中有(you)競爭力(li)，才能生(sheng)存和發展，這個特(te)(te)(te)色既要包(bao)含飲(yin)食產(chan)品(pin)特(te)(te)(te)色、服務(wu)(wu)的(de)特(te)(te)(te)色、產(chan)品(pin)和服務(wu)(wu)組合(he)的(de)特(te)(te)(te)色，也包(bao)含就(jiu)餐(can)(can)環境氛圍(wei)(wei)的(de)特(te)(te)(te)色，在(zai)各(ge)種檔次餐(can)(can)飲(yin)場(chang)所林(lin)里(li)的(de)今天，墨守成規(gui)服務(wu)(wu)、一(yi)成不變產(chan)品(pin)，沒有(you)自(zi)己的(de)餐(can)(can)飲(yin)的(de)品(pin)牌和特(te)(te)(te)色，就(jiu)必(bi)然在(zai)競爭中被淘汰出去，形成自(zi)己的(de)餐(can)(can)飲(yin)特(te)(te)(te)色并不是為(wei)特(te)(te)(te)色而特(te)(te)(te)色，而是為(wei)了滿足(zu)和適應消費者(zhe)的(de)求新(xin)選(xuan)異的(de)心里(li)。如果我們的(de)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)品(pin)、服務(wu)(wu)、就(jiu)餐(can)(can)環境、餐(can)(can)具(ju)、設(she)施設(she)備、氛圍(wei)(wei)都有(you)自(zi)己特(te)(te)(te)色，賓客(ke)就(jiu)會(hui)慕名而來(lai)。

（三） 重視口碑效應，堅持不懈的抓好產品質量和服務質量

由于成本費用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因(yin)，中小型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)和(he)資(zi)本不是(shi)(shi)(shi)太雄(xiong)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯店(dian)一般(ban)不會(hui)作電視(shi)廣告或者是(shi)(shi)(shi)大型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)報(bao)刊廣告，大型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)館有時作部分(fen)廣告，我們承認廣告是(shi)(shi)(shi)有一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但完全靠(kao)廣告的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)是(shi)(shi)(shi)不行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。因(yin)此(ci)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)知名度(du)、美名度(du)就成了我們餐(can)飲(yin)(yin)(yin)從(cong)業人員及為關心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題。客源是(shi)(shi)(shi)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)衣食父母，如(ru)(ru)何(he)讓賓客、大眾對(dui)(dui)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)有良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)印(yin)象，并且(qie)保持這(zhe)種良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)印(yin)象，是(shi)(shi)(shi)關系到企業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生存和(he)發展(zhan)，因(yin)為廣告的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)效(xiao)應(ying)(ying)是(shi)(shi)(shi)不可(ke)忽(hu)視(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但是(shi)(shi)(shi)“口(kou)碑(bei)效(xiao)應(ying)(ying)”對(dui)(dui)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)經營更是(shi)(shi)(shi)十分(fen)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)在(zai)經營的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程中必須十分(fen)重視(shi)“口(kou)碑(bei)效(xiao)應(ying)(ying)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)威(wei)力。我們都知道“一言(yan)可(ke)以興邦，也可(ke)以喪幫”，如(ru)(ru)果(guo)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)在(zai)消費者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)碑(bei)中是(shi)(shi)(shi)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，你的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)就會(hui)被一傳十、十傳百，像滾(gun)雪球一樣客源隊伍會(hui)滾(gun)滾(gun)而來，有了好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)碑(bei)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)效(xiao)益就會(hui)如(ru)(ru)日中天，就會(hui)給(gei)企業帶來勃勃生機(ji)。不斷(duan)提高餐(can)飲(yin)(yin)(yin)從(cong)業人員的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)素質(zhi)，加強商業素質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)培訓(xun)

（四） 餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭，特別是從業人員商業素質的競爭

素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)是(shi)(shi)一(yi)個綜合性(xing)的(de)概念，它(ta)包括人的(de)道德、才華、知識(shi)、觀(guan)念、能(neng)力、行(xing)為(wei)、反映等(deng)(deng)(deng)多(duo)(duo)方面的(de)因素(su)(su)(su)，餐(can)飲從業(ye)(ye)人員的(de)商(shang)業(ye)(ye)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)是(shi)(shi)指他對經(jing)(jing)營(ying)餐(can)飲業(ye)(ye)的(de)正確認識(shi)，思(si)(si)想觀(guan)念，必備的(de)專業(ye)(ye)知識(shi)和業(ye)(ye)務能(neng)力，業(ye)(ye)務技能(neng)等(deng)(deng)(deng)多(duo)(duo)方面的(de)綜合體現(xian)。主要(yao)是(shi)(shi):經(jing)(jing)營(ying)經(jing)(jing)商(shang)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)、“口碑”公(gong)關形象(xiang)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)、衛(wei)生(sheng)習慣素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)、餐(can)飲服(fu)務素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)、烹飪專業(ye)(ye)知識(shi)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)、烹飪技術技能(neng)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)等(deng)(deng)(deng)。這些素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)的(de)表現(xian)主要(yao)貫(guan)串在服(fu)務于賓客的(de)思(si)(si)想、觀(guan)念、方式方法(fa)的(de)全過程中。一(yi)個餐(can)飲企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)經(jing)(jing)理、主管、公(gong)關、廚(chu)師、服(fu)務員的(de)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)直(zhi)接影(ying)響的(de)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)經(jing)(jing)營(ying)的(de)好(hao)壞。餐(can)飲企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)要(yao)發達，要(yao)保(bao)持永遠立于不(bu)敗之地，就必須培養好(hao)一(yi)批高(gao)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)的(de)人員。