【怎么去腥臭】烹飪中(zhong)的(de)四種去腥臭方法 料酒家常(chang)做法大全

中和去腥

動物(wu)性食品原(yuan)料(liao)中含(han)有大量的(de)蛋白質、氨(an)基酸(suan)(suan)、卵磷(lin)脂等營養(yang)物(wu)質，由于環(huan)境與自身的(de)細菌作用(yong)，會產生(sheng)多種腥味(wei)物(wu)質，如氨(an)氣、三甲胺、甲硫(liu)醇、硫(liu)化(hua)氫、吲哚(duo)和雜環(huan)氨(an)含(han)氮化(hua)合(he)物(wu)等。以上腥臭(chou)物(wu)質均為堿性化(hua)合(he)物(wu)(PH值大于7.25)，在烹調(diao)時(shi)添加適量食醋中和，使(shi)其(qi)生(sheng)成醋酸(suan)(suan)鹽類(lei)，就(jiu)可使(shi)腥臭(chou)味(wei)大為減弱。此外，番茄醬(jiang)中含(han)有檸檬酸(suan)(suan)、蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)等有機酸(suan)(suan)，也(ye)有中和去腥作用(yong)，當然直接用(yong)西紅柿烹煮(zhu)魚(yu)、肉類(lei)同樣有去腥效果(guo)。

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酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用料酒(乙(yi)醇(chun))對腥(xing)味物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)溶解和揮(hui)發性能(neng)，將魚、肉類中的(de)(de)(de)醛、酮、含(han)硫(liu)化合物(wu)先溶解，加熱后一并(bing)揮(hui)發除去腥(xing)臭味。同時乙(yi)醇(chun)還能(neng)同原料(liao)中的(de)(de)(de)醛類反應，生(sheng)成香氣物(wu)質(zhi)(zhi)——縮醛，它還能(neng)與有機酸結合生(sheng)成酯類，兩者共(gong)同作(zuo)用的(de)(de)(de)結果(guo)可使(shi)菜肴去腥(xing)增香。因此，要想魚、肉的(de)(de)(de)滋味鮮香，沒有料(liao)酒和食醋是不行(xing)的(de)(de)(de)。

香料去腥

我國香(xiang)(xiang)料(liao)種類繁多，可視具(ju)體情況(kuang)適當選用。如蔥(cong)含(han)(han)揮發油(you)及蔥(cong)蒜(suan)辣素，生(sheng)姜含(han)(han)有(you)姜醇(chun)(chun)。姜烯、姜酚，花椒(jiao)、胡椒(jiao)含(han)(han)川椒(jiao)素，八角中(zhong)含(han)(han)茴(hui)香(xiang)(xiang)醇(chun)(chun)、茴(hui)香(xiang)(xiang)醚，桂皮中(zhong)含(han)(han)揮發油(you)、有(you)機(ji)酸等(deng)(deng)等(deng)(deng)，上述物質(zhi)均能使醛、酮等(deng)(deng)腥(xing)(xing)昧成分發生(sheng)氧化(hua)反應、縮醛反應或酯化(hua)反應，使異味(wei)減弱且能增(zeng)香(xiang)(xiang)，特別(bie)在膻腥(xing)(xing)味(wei)較(jiao)濃的(de)動物性原料(liao)中(zhong)使用，其去腥(xing)(xing)增(zeng)香(xiang)(xiang)效果更明顯。

加熱去腥

沸點(dian)較低的腥(xing)(xing)味(wei)(wei)物(wu)質如甲硫醇(chun)、乙硫醇(chun)，可用加熱(re)方(fang)法(fa)去腥(xing)(xing)。有(you)些沸點(dian)較高的腥(xing)(xing)味(wei)(wei)物(wu)質也(ye)可采(cai)用長時間加熱(re)法(fa)，如燉(dun)、燴、燒、烤(kao)等(deng)(deng)烹飪方(fang)法(fa)去腥(xing)(xing)，或在(zai)熱(re)油(you)中讓其揮發。大多婁腥(xing)(xing)味(wei)(wei)物(wu)質有(you)一定的水(shui)溶性，烹調(diao)時可采(cai)用先(xian)焯水(shui)、沸水(shui)浸燙等(deng)(deng)方(fang)法(fa)除去尿素、胺(an)類(lei)、低分(fen)子酸(suan)等(deng)(deng)腥(xing)(xing)味(wei)(wei)物(wu)質，再行烹煮。

料酒蒜香豆鼓雞

材料

雞半邊，元椒3個，蒜頭5粒，豆鼓25粒，花雕酒(料酒)，生(sheng)抽(chou)，糖，調味料，香油(麻油)

做法

1?雞洗凈斬件放(fang)大碗內加(jia)入花(hua)雕酒一(yi)茶匙生(sheng)抽少許(xu)糖，少許(xu)調(diao)味(wei)料，少許(xu)(可不放(fang))麻(ma)。

2?元椒洗(xi)凈切條狀備用(yong)，蒜頭，豆(dou)鼓(一齊)剁蓉后放(fang)入(ru)盛雞的(de)大(da)碗(wan)內。

3?雞內所放(fang)材料拌(ban)均(jun)放(fang)置(zhi)30分(fen)鐘(zhong)。

4?鍋燒熱(re)后(hou)放一(yi)點油，先把元椒(jiao)炒(chao)一(yi)下鏟(chan)起(qi)放盤子(zi)，然后(hou)將大(da)碗內的(de)(de)雞全(quan)部到進(jin)鍋內翻炒(chao)，待(dai)雞變色的(de)(de)時候加(jia)花雕酒進(jin)去(大(da)概2兩(liang))喜歡(huan)酒味的(de)(de)可以放多(duo)一(yi)點，蓋上鍋蓋后(hou)中火(huo)，待(dai)雞熟了就把元椒(jiao)倒進(jin)拌(ban)均(jun)盛起(qi)即可。

黃酒焗蟹

材料

花蟹1斤，黃酒(料酒)180ml，蛋(dan)白5只，鹽少許，姜(jiang)片適量

做法

蟹(xie)洗(xi)干凈外皮，揭開蓋(gai)，清(qing)理干凈肺等雜物，放(fang)上姜片和灑小許的鹽花，備用

水開，第一次大火蒸4分鐘，先把(ba)蛋白(bai)均勻的鋪在(zai)蟹上，再把(ba)料酒均勻灑上，再次(第二次)蒸5分鐘即可。

紹興酒燉牛肉

材料

洋蔥1顆，胡蘿卜3條，姜片6片，蕃茄1顆，牛鍵肉2斤，紅蔥頭5瓣，水1000cc，蒜苗1支，香菜適量，紹興酒（料酒）一碗

做法

1?熱(re)鍋后將洋蔥?紅蔥頭(tou)及姜片炒軟?炒香

2?待(dai)肉表面炒熟后(hou)加入熱開水(shui)，待(dai)湯汁煮剩至1/3后(hou)，約(yue)加入2/3碗紹興酒，加入蕃茄(qie)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)轉小(xiao)火悶煮。

3?一小時后將胡蘿卜加入(ru)，蓋上鍋蓋再悶煮30分(fen)鐘。4?起鍋前再倒(dao)入(ru)1/3碗紹興酒(jiu)（料酒(jiu)），并將事前切末準備的蒜苗(miao)?香(xiang)菜加入(ru)即可。