【料酒是什么】料酒有什么作用 料酒的主要功效是什么

什么是料酒

料酒就(jiu)是專門用(yong)(yong)于烹飪(ren)調(diao)味(wei)的(de)(de)(de)酒(jiu)。在我國的(de)(de)(de)應用(yong)(yong)已有上(shang)千(qian)年的(de)(de)(de)歷史，日本、美國、歐洲的(de)(de)(de)某些(xie)國家也有使用(yong)(yong)料酒(jiu)的(de)(de)(de)習慣。從理論上(shang)來說，啤酒(jiu)、白酒(jiu)、黃酒(jiu)、葡萄酒(jiu)、威士忌都可用(yong)(yong)作料酒(jiu)。但人們經過長期的(de)(de)(de)實踐(jian)、品嘗后(hou)發(fa)現(xian)，不(bu)同的(de)(de)(de)料酒(jiu)所烹飪(ren)出來的(de)(de)(de)菜(cai)肴風(feng)味(wei)相距(ju)甚遠(yuan)。經過反復試驗，人們發(fa)現(xian)以黃酒(jiu)烹飪(ren)為最(zui)佳。

酒(jiu)(jiu)(jiu)為人(ren)們所喜歡的飲料，品(pin)種極多，作(zuo)調味品(pin)的主要是黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。福(fu)建、山東、浙江等地都有生產，以(yi)浙江沼(zhao)興所產質量(liang)較好。黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是用糯米(mi)或(huo)小(xiao)米(mi)釀造而成的，其成分主要有酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)、糖分、糊精(jing)、有機酸類、氨(an)基酸、酯類、醛類、雜(za)醇(chun)油及浸出物等。其酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)濃度低，含量(liang)在(zai)15%以(yi)下(xia)，而酯類含量(liang)高，富含氨(an)基酸，所以(yi)香(xiang)味濃郁，味道(dao)醇(chun)厚，在(zai)烹制菜肴(yao)中使用廣泛。黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的調味作(zuo)用主要為去腥、增(zeng)香(xiang)。

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料酒的營養價值

1、動物性原料作(zuo)菜肴時，因為(wei)肉(rou)、臟腑、魚類等的(de)組織中(zhong)和(he)魚類身體表面的(de)粘液里含有腥(xing)臊異味(wei)，這些物質在加熱時能被酒(jiu)中(zhong)的(de)酒(jiu)精所溶(rong)解，并(bing)隨氣化(hua)的(de)酒(jiu)精一(yi)齊揮發，這樣就除去了腥(xing)味(wei)；

2、黃酒中(zhong)的氨基酸還能與(yu)糖結合(he)成芳(fang)香醛，產(chan)生誘人(ren)的香氣；

3、黃(huang)(huang)酒(jiu)中所(suo)(suo)含(han)的酯類也有(you)香(xiang)氣，所(suo)(suo)以烹調中加入黃(huang)(huang)酒(jiu)，能(neng)使菜肴除去異味，且香(xiang)味大增；

4、黃(huang)酒中還含有多種維生素和微量元素，而且(qie)使菜肴的(de)營養更加豐(feng)富(fu)；

5、在烹(peng)飪肉(rou)、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到(dao)食物(wu)組織內部(bu)，溶(rong)解微量(liang)的有機物(wu)質(zhi)，從而使菜肴質(zhi)地松(song)嫩；

6、溫飲黃酒，可(ke)幫助血液循(xun)環，促進(jin)新陳代謝，具(ju)有(you)(you)補血養顏，活血祛寒，通經活絡(luo)，能有(you)(you)效(xiao)抵御寒冷刺激(ji)，預防感冒(mao)；

7、黃(huang)酒還可作為藥引子食用。

料酒富含人(ren)體(ti)需(xu)要的(de)8種氨基酸(suan)(suan)，如亮(liang)氨酸(suan)(suan)、異亮(liang)氨酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨酸(suan)(suan)、苯丙(bing)氨酸(suan)(suan)、蘇氨酸(suan)(suan)，它們(men)在被加熱(re)時(shi)，可(ke)以(yi)產生多種果香花(hua)香和烤面(mian)包的(de)味道。其中，賴氨酸(suan)(suan)、色氨酸(suan)(suan)可(ke)以(yi)產生大腦神經(jing)傳遞(di)物(wu)質，改善睡眠，有助于人(ren)體(ti)脂肪酸(suan)(suan)的(de)合成(cheng)，對(dui)兒童的(de)身體(ti)發育也有好處。其實，料酒的(de)營養成(cheng)分(fen)是來(lai)源(yuan)于黃酒，再加入花(hua)椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等(deng)多種香料釀制而成(cheng)。

料酒適用人群

一般(ban)人(ren)群均可(ke)食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)制(zhi)作菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)一環(huan)，調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)類型很多(duo)，應根據(ju)需要(yao)來選擇(ze)，投(tou)入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少和先后(hou)次序也直接(jie)影響菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。同時還要(yao)根據(ju)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)覺特點調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)在烹(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理化(hua)變化(hua)，以及(ji)(ji)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)性質(zhi)等(deng)客觀因素(su)，正確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)為(wei)了突(tu)出原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優點，掩蓋缺點，增加鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)，消除(chu)異味(wei)(wei)，對不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)時應區別對待。 料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)就是(shi)(shi)(shi)對帶有腥膻氣味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，去腥解(jie)膩增香(xiang)，例如水產(chan)品，牛羊(yang)肉及(ji)(ji)動物性原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟等(deng)，通過加入料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)糖及(ji)(ji)蔥姜(jiang)蒜等(deng)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)品，突(tu)出原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)，解(jie)膻去膩，在加熱(re)(re)(re)(re)過程中發生脂化(hua)反應，產(chan)生誘人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，刺激(ji)人們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食欲(yu)。 調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一般(ban)分為(wei)三個階段：加熱(re)(re)(re)(re)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)加熱(re)(re)(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)加熱(re)(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加熱(re)(re)(re)(re)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)使原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)在加熱(re)(re)(re)(re)前(qian)(qian)就具有一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)，并能解(jie)除(chu)一些腥膻氣味(wei)(wei)，方法是(shi)(shi)(shi)：原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)先用(yong)(yong)鹽料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)醬(jiang)油(you)蔥姜(jiang)等(deng)拌漬一下再加熱(re)(re)(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加熱(re)(re)(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，大部分菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)在這(zhe)時確定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)一般(ban)在其(qi)他(ta)液體原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)前(qian)(qian)加入，及(ji)(ji)“烹(peng)(peng)鍋”。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加熱(re)(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，屬補充調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，適用(yong)(yong)于加熱(re)(re)(re)(re)前(qian)(qian)或加熱(re)(re)(re)(re)中調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴。一般(ban)用(yong)(yong)于湯菜(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主(zhu)要是去除魚、肉(rou)類的腥膻(shan)味(wei)，增(zeng)加菜肴(yao)的香氣，有(you)利于咸甜各味(wei)充分滲入菜肴(yao)中(zhong)。家庭烹飪一(yi)般用黃酒。

黃酒(jiu)是用糯(nuo)米經(jing)浸泡、蒸煮、發酵而釀成的(de)。酒(jiu)精(jing)濃度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)味醇(chun)和，并含(han)有(you)(you)豐富的(de)氨基酸和維生素。烹調中(zhong)加點黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相(xiang)起腥味的(de)胺類物質(zhi)就溶于(yu)黃酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)中(zhong)，在加熱時隨酒(jiu)精(jing)一起揮發掉(diao)，達到去腥的(de)目的(de)。另外，牛(niu)、羊(yang)、豬(zhu)、雞、鴨等也(ye)帶有(you)(you)不同程度(du)的(de)膻(shan)腥氣，烹調時加點黃酒(jiu)，同樣也(ye)可以除(chu)去膻(shan)腥氣。

黃酒中(zhong)的氨基酸，在烹調中(zhong)能與(yu)食(shi)鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使(shi)魚、肉的滋味(wei)變(bian)得(de)更加鮮美。

黃酒中的(de)氨基(ji)酸還能(neng)與調(diao)料中的(de)糖形一(yi)種誘(you)人的(de)香(xiang)氣，使菜(cai)肴(yao)香(xiang)味濃郁。