【料(liao)(liao)(liao)酒是什么(me)】料(liao)(liao)(liao)酒有(you)什么(me)作(zuo)用 料(liao)(liao)(liao)酒的(de)主要(yao)功效(xiao)是什么(me)

什么是料酒

料酒就是專門(men)用(yong)于烹飪調味的(de)酒。在我(wo)國的(de)應用(yong)已有(you)上千(qian)年的(de)歷史(shi)，日(ri)本(ben)、美國、歐洲的(de)某些國家也有(you)使用(yong)料酒的(de)習慣(guan)。從(cong)理論上來說，啤酒、白(bai)酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用(yong)作料酒。但人(ren)們經過長期的(de)實踐、品嘗后(hou)發(fa)(fa)現，不同的(de)料酒所烹飪出來的(de)菜肴風味相距甚遠。經過反復試驗，人(ren)們發(fa)(fa)現以(yi)黃酒烹飪為最佳。

酒為人們(men)所(suo)喜歡的(de)(de)飲料，品(pin)種極多，作(zuo)調味(wei)(wei)品(pin)的(de)(de)主要是(shi)(shi)黃酒。福建(jian)、山東、浙江等(deng)地都有(you)生產，以浙江沼興(xing)所(suo)產質量(liang)較好(hao)。黃酒是(shi)(shi)用糯(nuo)米(mi)或小米(mi)釀造(zao)而成(cheng)的(de)(de)，其(qi)成(cheng)分主要有(you)酒精、糖分、糊精、有(you)機酸(suan)(suan)類、氨基酸(suan)(suan)、酯(zhi)類、醛類、雜醇(chun)油及浸(jin)出物等(deng)。其(qi)酒精濃度低，含(han)量(liang)在15%以下，而酯(zhi)類含(han)量(liang)高(gao)，富含(han)氨基酸(suan)(suan)，所(suo)以香味(wei)(wei)濃郁，味(wei)(wei)道(dao)醇(chun)厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的(de)(de)調味(wei)(wei)作(zuo)用主要為去腥、增香。

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料酒的營養價值

1、動物性(xing)原料作菜(cai)肴時，因為肉、臟腑、魚(yu)類等的(de)(de)組織中和魚(yu)類身體表面的(de)(de)粘(zhan)液(ye)里含有(you)腥臊異味(wei)(wei)，這些物質(zhi)在(zai)加熱(re)時能(neng)被酒中的(de)(de)酒精(jing)所溶(rong)解，并隨(sui)氣化的(de)(de)酒精(jing)一齊揮發，這樣就除去了腥味(wei)(wei)；

2、黃酒中的(de)氨(an)基酸(suan)還(huan)能與糖結(jie)合成(cheng)芳香醛，產生誘人(ren)的(de)香氣；

3、黃(huang)酒中所(suo)含的(de)酯(zhi)類(lei)也有香氣，所(suo)以烹調(diao)中加入黃(huang)酒，能使菜肴(yao)除去異味(wei)，且香味(wei)大增；

4、黃(huang)酒中還含(han)有多種維生素和微(wei)量元素，而且使菜肴的營養更(geng)加豐富(fu)；

5、在烹飪肉、禽、蛋等菜肴(yao)時，調入黃酒(jiu)能滲透(tou)到食(shi)物組織內部，溶解(jie)微量的有機物質(zhi)，從(cong)而使菜肴(yao)質(zhi)地松嫩；

6、溫(wen)飲黃酒(jiu)，可幫助血液循環，促進新(xin)陳代謝，具有(you)補血養顏(yan)，活(huo)(huo)血祛寒(han)，通經活(huo)(huo)絡(luo)，能有(you)效(xiao)抵御寒(han)冷刺激，預防感冒；

7、黃酒還可作為藥引子食用。

料酒富(fu)含人(ren)體需(xu)要的(de)(de)8種(zhong)(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，如亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，它們在被加(jia)(jia)熱時，可(ke)以(yi)產生多種(zhong)(zhong)果香花(hua)香和(he)烤(kao)面(mian)包的(de)(de)味(wei)道。其(qi)中，賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)可(ke)以(yi)產生大(da)腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人(ren)體脂(zhi)肪酸(suan)(suan)的(de)(de)合成(cheng)，對兒童的(de)(de)身體發(fa)育也有好處。其(qi)實，料(liao)酒的(de)(de)營養成(cheng)分(fen)是來源于黃酒，再加(jia)(jia)入花(hua)椒、大(da)料(liao)、桂皮(pi)、丁(ding)香、砂(sha)仁(ren)、姜等(deng)多種(zhong)(zhong)香料(liao)釀制而成(cheng)。

料酒適用人群

一(yi)般人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)(shi)制作菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)重要一(yi)環，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)類型很(hen)多，應(ying)根據需要來(lai)選擇，投入的(de)(de)(de)多少和先后次序也(ye)直接影(ying)響菜(cai)的(de)(de)(de)質(zhi)量。同(tong)時(shi)還要根據人的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)覺特點調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中的(de)(de)(de)理化變(bian)化，以及原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)性(xing)質(zhi)等客觀因(yin)素，正確的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)為了(le)突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)優點，掩蓋(gai)缺點，增加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)鮮(xian)美的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)，消除異味(wei)(wei)(wei)，對不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)時(shi)應(ying)區別對待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)作用(yong)就是(shi)(shi)(shi)(shi)對帶有腥膻(shan)氣味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，去腥解(jie)膩增香，例如水產品(pin)，牛羊肉(rou)及動物性(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)內臟等，通過(guo)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)糖及蔥姜蒜等調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)，突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，解(jie)膻(shan)去膩，在(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)過(guo)程中發生脂化反應(ying)，產生誘人的(de)(de)(de)香氣，刺(ci)激人們的(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)一(yi)般分為三個階段：加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，目(mu)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)就具有一(yi)定的(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)，并能解(jie)除一(yi)些腥膻(shan)氣味(wei)(wei)(wei)，方(fang)法是(shi)(shi)(shi)(shi)：原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)先用(yong)鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)醬油蔥姜等拌漬一(yi)下再加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，大部分菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)這時(shi)確定的(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)一(yi)般在(zai)其他液體原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)前(qian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入，及“烹(peng)鍋”。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，屬補充調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，適(shi)用(yong)于(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)或加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)不(bu)足的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)。一(yi)般用(yong)于(yu)湯菜(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)作用主要是去除(chu)魚(yu)、肉(rou)類(lei)的(de)腥(xing)膻(shan)味(wei)，增(zeng)加菜肴的(de)香氣(qi)，有利于咸甜(tian)各味(wei)充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般(ban)用黃酒。

黃(huang)酒(jiu)(jiu)是用糯米(mi)經浸泡(pao)、蒸煮、發(fa)酵而釀(niang)成的(de)(de)。酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度為15度左(zuo)右，酒(jiu)(jiu)味(wei)醇和(he)，并含有豐富的(de)(de)氨(an)基酸和(he)維生素。烹調中(zhong)(zhong)加點(dian)黃(huang)酒(jiu)(jiu)，魚(yu)、蝦、蟹中(zhong)(zhong)相起腥(xing)(xing)味(wei)的(de)(de)胺類物質就溶于黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)中(zhong)(zhong)，在加熱時(shi)(shi)隨酒(jiu)(jiu)精(jing)一(yi)起揮發(fa)掉，達到去腥(xing)(xing)的(de)(de)目的(de)(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等(deng)也帶有不同(tong)程度的(de)(de)膻腥(xing)(xing)氣，烹調時(shi)(shi)加點(dian)黃(huang)酒(jiu)(jiu)，同(tong)樣也可以除(chu)去膻腥(xing)(xing)氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調中能(neng)與食鹽(yan)(yan)結合(he)，生成氨基酸鈉鹽(yan)(yan)，從使魚、肉的滋味(wei)變(bian)得更加(jia)鮮美。

黃酒(jiu)中的(de)氨基酸還能與調料中的(de)糖形(xing)一(yi)種誘人(ren)的(de)香氣，使菜肴香味濃郁。