料酒(jiu)(jiu)是烹(peng)飪用酒(jiu)(jiu)的稱(cheng)呼，添加(jia)黃(huang)酒(jiu)(jiu)/花雕釀制，香(xiang)氣馥郁芬芳(fang)，味(wei)道甘香(xiang)醇厚。烹調時加入料酒，不但能有效去(qu)除魚、肉的(de)腥膻味(wei)，且可讓菜式增香(xiang)添味。

料酒的(de)成分(fen)主要有酒精(jing)、糖分(fen)、糊精(jing)、有機酸(suan)(suan)(suan)類、氨基酸(suan)(suan)(suan)、酯類、醛類、雜醇(chun)油及浸出物(wu)等。其酒精濃(nong)度低，含(han)量在15%以下，而(er)酯類含(han)量高，富含(han)氨基酸(suan)(suan)(suan)，所以香味濃(nong)郁，味道(dao)醇(chun)厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味(wei)作用主(zhu)要為(wei)去(qu)腥、增香。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩(ni)，同(tong)時，它(ta)還富含多種(zhong)人體必需的營養(yang)成分，甚至還可以(yi)減少(shao)烹飪對蔬菜中葉綠(lv)素的(de)(de)(de)破壞。料(liao)酒含有人(ren)(ren)體必(bi)需(xu)的(de)(de)(de)8種氨(an)基酸(suan)，這(zhe)8種必(bi)需(xu)氨(an)基酸(suan)都是(shi)人(ren)(ren)體不能自行合成的(de)(de)(de)，需(xu)要從飲食(shi)里面來(lai)提供。它們在被加熱時，可(ke)以產生多種(zhong)果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的味道。還可(ke)以產生大腦神經傳遞物(wu)質，改善睡眠(mian)，有助于人體脂肪酸的合成(cheng)，對兒童的身(shen)體發育也有好處(chu)。

料酒的(de)作用主要是去除(chu)魚、肉類的(de)腥膻(shan)味，增加菜(cai)肴的香(xiang)氣，有利于(yu)咸甜(tian)各味充分滲入(ru)菜(cai)肴中。

料酒富含人體需要的(de)8種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)，如亮氨(an)酸(suan)、異亮氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)、苯丙氨(an)(an)(an)酸、蘇氨(an)(an)(an)酸，它們在被加熱時，可(ke)以(yi)產生(sheng)多(duo)種(zhong)果香(xiang)花(hua)香(xiang)和烤面包(bao)的味道(dao)。其中，賴氨(an)(an)(an)酸、色氨(an)(an)(an)酸可(ke)以(yi)產生(sheng)大腦(nao)神經傳遞(di)物質(zhi)，改善睡眠，有助于人體脂(zhi)肪酸的合(he)成，對兒童的身體發育(yu)也有(you)好處。

料酒是用(yong)糯(nuo)米(mi)經(jing)浸(jin)泡、蒸煮、發酵而釀(niang)成的。酒精濃度(du)為15度(du)左右(you)，酒(jiu)味醇和，并含有(you)豐富的(de)氨(an)基酸(suan)和維生素。烹調中加(jia)點黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相起(qi)腥味的(de)胺(an)類物質就溶于黃酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)中，在加(jia)熱時隨酒(jiu)精(jing)一起(qi)揮發掉，達到(dao)去(qu)腥的(de)目的(de)。另外，牛(niu)、羊、豬、雞、鴨等(deng)也帶有(you)不同程度的(de)膻腥氣(qi)，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去(qu)膻腥氣。 【詳細>>】

市(shi)場(chang)上有料酒(jiu)，也有黃(huang)酒(jiu)，而好多人把黃(huang)酒(jiu)叫做料酒(jiu)，也把黃(huang)酒(jiu)當料酒(jiu)來(lai)使用，但二者并不同。料酒(jiu)與(yu)黃(huang)酒(jiu)的(de)最大區別為，黃(huang)酒(jiu)是一種飲料酒(jiu)，而料酒(jiu)是在黃(huang)酒(jiu)的(de)基礎上發展(zhan)起來(lai)的(de)一種(zhong)新品種(zhong)，它是用30%～50%的黃酒(jiu)做(zuo)原料(liao)，另外再加入一些香料(liao)和調味料(liao)做(zuo)成的。

與黃酒相(xiang)比(bi)，炒菜時(shi)放料(liao)酒不僅(jin)味道好，而且(qie)價(jia)格還比(bi)較便宜。料(liao)酒只有在做菜的時候才可(ke)以(yi)用，黃酒平時還可(ke)以(yi)飲用。

料酒，因調(diao)味用之，故(gu)名。因其原產地在(zai)紹興，故(gu)名紹酒；因口味(wei)甜美(mei)(mei)，故又稱甜酒;因其色澤澄(cheng)黃或呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱(re)后食用香氣濃郁，甜美(mei)(mei)味(wei)美(mei)(mei)，風味(wei)淳樸，獨具(ju)匠心。它(ta)還富含氨基(ji)酸(suan)、糖、有機酸(suan)和多種維生素，養分豐富，是烹(peng)調(diao)中不行(xing)短少的(de)調(diao)味品之一。

白酒(jiu)不(bu)宜替代料酒(jiu)。這是由于白酒(jiu)的乙(yi)醇含量高于料酒(jiu)，通常在(zai)57%左右，且糖分、氨基酸的(de)含量又很低，大(da)大(da)少于料酒。若用(yong)白(bai)酒烹調(diao)，乙醇不(bu)易(yi)蒸發，簡略損壞菜肴的(de)本味。其(qi)他效果也不(bu)如料酒，所以，烹調(diao)時不(bu)宜(yi)用(yong)白(bai)酒替代料酒。 【詳細>>】

黃酒(jiu)是(shi)用(yong)糯米或小米釀造而(er)成(cheng)的(de)，其成(cheng)分(fen)主要(yao)有酒(jiu)精、糖分(fen)、糊(hu)精(jing)、有機酸類(lei)(lei)、氨基酸、酯類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、雜醇(chun)(chun)油及浸出物(wu)等。其(qi)酒精(jing)濃度(du)低，含(han)量在15%以下，而酯類(lei)(lei)含(han)量高，富含(han)氨基酸，所以香味濃郁，味道醇(chun)(chun)厚(hou)，在烹(peng)制(zhi)菜(cai)肴中(zhong)使用廣泛。黃酒的(de)調味作用主要(yao)為去(qu)腥、增香。

所以(yi)一定程度(du)上(shang)，我們(men)是可以(yi)用黃(huang)酒來代替料酒的，而(er)且料酒的主要成分(fen)就是黃酒，只是料酒畢(bi)竟(jing)是專門用(yong)來烹煮食物(wu)時添加的調味品，也就為(wei)了適應烹調做(zuo)了更好的完(wan)善，所以(yi)最好還是用(yong)料酒來做菜的。

但是，我(wo)們千萬別用白酒(jiu)、啤酒(jiu)替(ti)代料(liao)酒(jiu)。雖然(ran)料(liao)酒(jiu)是以黃酒(jiu)(jiu)作為原料(liao)(liao)的(de)，但(dan)是在烹調(diao)時，料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)的(de)調(diao)味(wei)作用卻(que)是黃酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)等飲用酒(jiu)(jiu)難以比(bi)擬(ni)的(de)。現在市面上可以買(mai)的(de)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)，與黃酒(jiu)(jiu)有本質的(de)區別(bie)，它已(yi)經不是純(chun)發酵(jiao)的，而(er)是加(jia)入了一(yi)些(xie)調味品的調味酒，因此做菜(cai)時味道也更(geng)好。

盡量選購黃(huang)酒和烹飪黃(huang)酒系列。從產品功(gong)能來講，黃(huang)酒和烹飪黃酒是(shi)不添加食用(yong)酒精的(de)產品(pin)，去腥提(ti)香的(de)效果(guo)比含酒精的(de)調味料酒好。

選購(gou)時要仔細查看標(biao)簽(qian)，特別是酒精(jing)度(du)數。酒精(jing)度(du)數(shu)越高，其品質越好(hao)。一般黃酒(jiu)(jiu)原(yuan)酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)精度數(shu)在(zai)14.5度以(yi)上(shang)。還有，不(bu)要被(bei)一些露酒(jiu)(jiu)等“掛羊頭賣狗(gou)肉”的酒(jiu)(jiu)類產品誤導。

1、“聞”。陳釀黃(huang)酒酒香味濃，江(jiang)南的黃(huang)酒都是用大米(mi)釀(niang)造，隔著包裝就可(ke)以聞到酒香味。而酒精(jing)(jing)勾(gou)兌的黃(huang)(huang)酒沒有(you)陳釀(niang)黃(huang)(huang)酒特有(you)的脂類香氣，只有(you)酒精(jing)(jing)的味道。

2、“摸”。據檢(jian)測，陳釀黃酒中含有21種(zhong)氨基酸、多(duo)種(zhong)微量元素(su)和礦物(wu)質，倒一(yi)點在手心里，酒(jiu)(jiu)干之后會有粘手的感覺。而(er)酒(jiu)(jiu)精勾兌的黃酒(jiu)(jiu)中有機物(wu)質少，在酒(jiu)(jiu)精揮發后基本沒有粘(zhan)手的(de)感覺。

3、“嘗”。陳釀黃酒(jiu)用大米釀造，因此酒(jiu)香濃郁(yu)，喝起來味道醇厚(hou)。而酒(jiu)精勾兌的黃酒(jiu)中多(duo)數成分是水，嘗起來(lai)味道就(jiu)很淡。

1、急火快炒(chao)的菜肴，在(zai)油熱放菜品后倒入(ru)料酒。在(zai)整個燒(shao)菜(cai)過程中鍋內溫度最高(gao)的(de)時候(hou)放(fang)入料酒,如煸(bian)炒(chao)花(hua)菜(cai)，應(ying)當(dang)在(zai)煸(bian)炒(chao)剛(gang)完畢的(de)時候(hou)放(fang)料油(you)，而油(you)爆大蝦，必須在(zai)油(you)熱后(hou)立即(ji)放(fang)入蝦仁，然后(hou)馬上放(fang)入料(liao)酒。

2、清蒸魚等菜肴，未入(ru)鍋之前(qian)，先在魚的身上抹料酒(jiu)，隨(sui)著溫度的升高，酒(jiu)中的乙醇開始發揮(hui)作(zuo)用，既能(neng)(neng)使腥味隨(sui)乙醇揮(hui)發掉，又能(neng)(neng)使乙醇與(yu)魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而(er)又充分地發生化(hua)學反應，從而(er)增加菜肴的醇香(xiang)，提高(gao)鮮(xian)味。 【詳細>>】