料酒(jiu)是烹飪用酒(jiu)的稱呼(hu)，添加黃酒(jiu)/花雕釀制，香氣馥郁(yu)芬(fen)芳，味(wei)道甘香醇厚(hou)。烹(peng)調時(shi)加入料酒(jiu)，不但能有效(xiao)去除魚(yu)、肉的腥膻味(wei)，且可讓菜式增香添味。

料酒的成分主要有酒精(jing)(jing)、糖分、糊精(jing)(jing)、有機酸類(lei)、氨基酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜醇油及浸出物等。其(qi)酒(jiu)精濃度低(di)，含量在(zai)15%以下(xia)，而酯類(lei)含量高，富(fu)含氨基酸，所(suo)以香(xiang)味濃郁，味道醇厚，在(zai)烹(peng)制菜(cai)肴(yao)中(zhong)使用廣泛(fan)料酒的調味作(zuo)用主要為去腥、增香。

料酒(jiu)可以(yi)增加食物的(de)香味，去腥解膩，同時，它(ta)還富(fu)含(han)多(duo)種人體必需的(de)營養成(cheng)分，甚至還可(ke)以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的(de)破壞(huai)。料酒含(han)有人體必需的(de)8種(zhong)氨基(ji)酸，這8種(zhong)必需氨基(ji)酸都(dou)是人體不能自行(xing)合成(cheng)的(de)，需要從飲食里面來提供。它們在(zai)被加熱時，可(ke)以產生(sheng)多種果(guo)香(xiang)花香(xiang)和烤面(mian)包的(de)味道。還可(ke)以產生(sheng)大腦神經傳遞(di)物(wu)質(zhi)，改善睡眠(mian)，有助于人體脂(zhi)肪酸的(de)合(he)成，對兒童的(de)身體發育也有好處。

料酒(jiu)的(de)作用主要是(shi)去除魚、肉類的(de)腥膻味(wei)，增加菜(cai)肴的香(xiang)氣，有利于咸甜(tian)各味(wei)充分滲(shen)入(ru)菜(cai)肴中。

料酒富含人(ren)體需要的(de)8種氨基酸(suan)(suan)，如亮(liang)(liang)氨酸(suan)(suan)、異亮(liang)(liang)氨酸(suan)(suan)、蛋氨酸(suan)(suan)、苯(ben)丙氨酸、蘇(su)氨酸，它們在被(bei)加(jia)熱時，可以產(chan)生(sheng)多種(zhong)果香花香和烤面包的味道。其中，賴(lai)氨酸、色氨酸可以產(chan)生(sheng)大腦神經(jing)傳遞(di)物質，改善睡(shui)眠，有助于(yu)人(ren)體脂肪(fang)酸(suan)的合(he)成，對兒童的身體發育也有好處。

料酒是用糯米(mi)經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精(jing)濃度為15度左右，酒(jiu)味醇(chun)和，并含有豐富的氨基(ji)酸和維生素。烹調中加點黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹(xie)中相起(qi)腥味的胺(an)類物質就溶于(yu)黃酒(jiu)的酒(jiu)精(jing)中，在加熱(re)時隨酒(jiu)精(jing)一起(qi)揮發(fa)掉，達到(dao)去腥的目(mu)的。另(ling)外，牛、羊(yang)、豬、雞、鴨等也帶(dai)有不同程度(du)的膻(shan)腥氣(qi)，烹調時(shi)加點黃酒，同樣(yang)也可以除去膻腥氣(qi)。 【詳細>>】

市場上有(you)料(liao)酒(jiu)(jiu)，也有(you)黃酒(jiu)(jiu)，而好多人(ren)把黃酒(jiu)(jiu)叫做料酒(jiu)(jiu)(jiu)，也把黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)當料酒(jiu)(jiu)(jiu)來使(shi)用，但(dan)二(er)者并不同(tong)。料酒(jiu)(jiu)(jiu)與黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)最大(da)區別(bie)為，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是一(yi)種(zhong)飲料酒(jiu)(jiu)(jiu)，而(er)料酒(jiu)(jiu)(jiu)是在黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)基礎上發(fa)展起來的(de)一種新品種，它(ta)是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些(xie)香料和調味料做成(cheng)的。

與黃酒(jiu)(jiu)(jiu)相比(bi)，炒菜時放料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅味(wei)道好，而且價格還比(bi)較便宜。料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)只有(you)在(zai)做(zuo)菜的時候才可以(yi)(yi)用，黃(huang)酒平時還可以(yi)(yi)飲用。

料酒，因(yin)調味用之，故名。因(yin)其原產地在紹興，故名紹酒；因(yin)口(kou)味甜(tian)(tian)(tian)美，故又稱甜(tian)(tian)(tian)酒;因其色澤澄(cheng)黃或呈玻璃色，又名(ming)黃酒。此酒加(jia)熱后食用香氣(qi)濃郁，甜(tian)(tian)(tian)美味美，風(feng)味淳樸，獨具匠(jiang)心。它(ta)還富(fu)含氨基酸、糖、有機酸和多種(zhong)維生素(su)，養分豐富，是(shi)烹調(diao)中不行短少(shao)的調(diao)味品之(zhi)一。

白(bai)酒(jiu)(jiu)不宜(yi)替代料(liao)酒(jiu)(jiu)。這是由于(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)乙醇含量高(gao)于(yu)料(liao)酒(jiu)(jiu)，通常(chang)在(zai)57%左右，且糖分、氨基(ji)酸的含量又很低，大(da)大(da)少于料(liao)酒(jiu)。若用(yong)(yong)白(bai)(bai)酒(jiu)烹(peng)調，乙醇不易蒸發，簡(jian)略損壞菜肴的本味。其他效果(guo)也不如料(liao)酒(jiu)，所以，烹(peng)調時不宜用(yong)(yong)白(bai)(bai)酒(jiu)替(ti)代料酒。 【詳細>>】

黃酒(jiu)是用(yong)糯米或小米釀(niang)造而成(cheng)的，其成(cheng)分主(zhu)要有酒(jiu)精、糖分、糊精(jing)、有機(ji)酸類(lei)、氨基(ji)酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜醇(chun)油(you)及浸出物等。其酒(jiu)精(jing)濃度低，含(han)量在(zai)15%以(yi)下(xia)，而(er)酯類(lei)含(han)量高，富含(han)氨基(ji)酸，所以(yi)香味(wei)濃郁，味(wei)道醇(chun)厚，在烹制菜肴中使用廣(guang)泛。黃酒的調(diao)味作用主要(yao)為去腥、增香。

所以(yi)一定(ding)程度上，我們是可以(yi)用黃酒來(lai)代替料酒的，而且料(liao)酒(jiu)的(de)主要成(cheng)分就是(shi)黃酒(jiu)，只是(shi)料(liao)酒(jiu)畢竟是(shi)專門用來(lai)烹煮食(shi)物時(shi)添(tian)加的(de)調(diao)味品，也就為了適(shi)應烹調(diao)做了更好的(de)完善，所以最好還是(shi)用料(liao)酒(jiu)來(lai)做菜的。

但(dan)是，我們千萬(wan)別用(yong)白酒、啤酒替(ti)代料酒。雖然料酒是以(yi)黃酒(jiu)(jiu)作為原料(liao)的，但(dan)是(shi)在(zai)烹(peng)調時(shi)，料(liao)酒(jiu)(jiu)的調味作用卻是(shi)黃酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)等飲用酒(jiu)(jiu)難以比擬的。現在(zai)市面上可以買的料(liao)酒(jiu)(jiu)，與黃酒(jiu)(jiu)有本質的區別，它(ta)已經不是(shi)純發酵的(de)，而是加入(ru)了(le)一些調味(wei)品的(de)調味(wei)酒，因此做菜(cai)時味(wei)道也(ye)更好。

盡(jin)量選(xuan)購黃(huang)(huang)酒(jiu)和烹飪黃(huang)(huang)酒(jiu)系(xi)列。從產品功能(neng)來講，黃(huang)(huang)酒(jiu)和烹飪黃(huang)酒是(shi)不添(tian)加食用酒精(jing)的產品，去(qu)腥提香的效果比含酒精(jing)的調(diao)味料(liao)酒好。

選購時要(yao)仔細(xi)查看標簽，特別(bie)是(shi)酒精(jing)度(du)(du)數。酒精(jing)度(du)(du)數越(yue)高，其品質越(yue)好。一般黃酒(jiu)原(yuan)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)度數在14.5度以上(shang)。還有(you)，不要被一些露酒(jiu)等(deng)“掛羊頭賣狗(gou)肉”的(de)酒(jiu)類產品誤(wu)導。

1、“聞”。陳(chen)釀黃(huang)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)香味濃，江南的黃(huang)酒(jiu)(jiu)都是(shi)用大米(mi)釀(niang)造，隔著(zhu)包裝就(jiu)可以(yi)聞到酒(jiu)(jiu)香味(wei)。而(er)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)勾兌的黃(huang)酒(jiu)(jiu)沒有(you)陳(chen)釀(niang)黃(huang)酒(jiu)(jiu)特有(you)的脂類香氣(qi)，只有(you)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的味(wei)道。

2、“摸(mo)”。據檢測，陳(chen)釀(niang)黃(huang)酒(jiu)中含有21種(zhong)氨基酸、多種(zhong)微量元(yuan)素和(he)礦物(wu)(wu)質，倒一點在手(shou)(shou)心里，酒(jiu)(jiu)干之(zhi)后(hou)會有粘(zhan)手(shou)(shou)的感覺。而(er)酒(jiu)(jiu)精勾兌的黃(huang)酒(jiu)(jiu)中有機物(wu)(wu)質少，在酒(jiu)(jiu)精揮發后(hou)基本沒有粘(zhan)手的感(gan)覺。

3、“嘗”。陳釀黃(huang)酒(jiu)用大(da)米釀造，因(yin)此酒(jiu)香濃(nong)郁，喝起(qi)來味道(dao)醇厚。而(er)酒(jiu)精勾兌的(de)黃(huang)酒(jiu)中多數成分(fen)是水，嘗起來味道(dao)就很淡。

1、急火快炒的菜(cai)肴，在油(you)熱放菜(cai)品(pin)后倒(dao)入(ru)料酒。在整個燒菜過(guo)程(cheng)中鍋內溫(wen)度(du)最高的時候(hou)放(fang)入(ru)(ru)料(liao)酒,如(ru)煸炒花菜，應當在煸炒剛完畢的時候(hou)放(fang)料(liao)油，而油爆(bao)大(da)蝦，必須在油熱后立即(ji)放(fang)入(ru)(ru)蝦仁，然后馬上放(fang)入料酒(jiu)。

2、清蒸魚等(deng)菜肴，未入鍋之前，先在魚的身上抹(mo)料(liao)酒(jiu)(jiu)，隨著溫度的(de)(de)升(sheng)高，酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)乙醇開始(shi)發揮作用，既(ji)能(neng)使腥味隨乙醇揮發掉(diao)，又能(neng)使乙醇與魚、肉中的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)、氨基(ji)酸(suan)等緩慢而又充分(fen)地發生化學反應，從而增加菜肴的醇(chun)香，提高鮮味。 【詳細(xi)>>】