【料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)什么】料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)有什么作(zuo)用 料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的主(zhu)要功效是(shi)什么

什么是料酒

料酒就(jiu)是專門用(yong)于(yu)烹(peng)飪(ren)調味(wei)的(de)酒(jiu)。在我國(guo)的(de)應用(yong)已有(you)(you)上(shang)千年的(de)歷史，日(ri)本、美(mei)國(guo)、歐洲的(de)某些(xie)國(guo)家也(ye)有(you)(you)使用(yong)料酒(jiu)的(de)習慣(guan)。從理論上(shang)來說，啤酒(jiu)、白(bai)酒(jiu)、黃酒(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)、威士忌都可(ke)用(yong)作料酒(jiu)。但(dan)人們(men)經過長期的(de)實踐、品嘗后發(fa)現，不(bu)同的(de)料酒(jiu)所烹(peng)飪(ren)出來的(de)菜(cai)肴風(feng)味(wei)相距甚遠。經過反復試驗，人們(men)發(fa)現以黃酒(jiu)烹(peng)飪(ren)為最佳。

酒為人們所(suo)喜歡(huan)的(de)飲料(liao)，品種極多，作調味(wei)品的(de)主要是黃(huang)酒。福建、山東、浙(zhe)江等地都有(you)生(sheng)產，以浙(zhe)江沼興所(suo)產質量(liang)較好(hao)。黃(huang)酒是用(yong)糯米(mi)或小米(mi)釀(niang)造而成的(de)，其(qi)成分(fen)主要有(you)酒精、糖分(fen)、糊精、有(you)機酸類(lei)、氨(an)(an)基酸、酯(zhi)類(lei)、醛類(lei)、雜醇(chun)油及(ji)浸出物等。其(qi)酒精濃(nong)度(du)低，含(han)量(liang)在(zai)15%以下，而酯(zhi)類(lei)含(han)量(liang)高，富含(han)氨(an)(an)基酸，所(suo)以香味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道醇(chun)厚，在(zai)烹制菜肴中使(shi)用(yong)廣(guang)泛。黃(huang)酒的(de)調味(wei)作用(yong)主要為去(qu)腥(xing)、增香。

料酒的營養價值

1、動物(wu)(wu)性原料作菜肴時，因為(wei)肉、臟(zang)腑、魚類(lei)等的(de)組織中(zhong)和魚類(lei)身體(ti)表面的(de)粘液里含有腥臊異味，這(zhe)些物(wu)(wu)質在(zai)加熱時能被酒(jiu)中(zhong)的(de)酒(jiu)精(jing)所溶解，并隨氣化的(de)酒(jiu)精(jing)一(yi)齊揮發，這(zhe)樣(yang)就除去(qu)了腥味；

2、黃酒中的(de)氨基酸還能與糖結(jie)合成(cheng)芳(fang)香(xiang)醛，產生(sheng)誘人的(de)香(xiang)氣；

3、黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜肴(yao)除去異味(wei)，且香味(wei)大(da)增；

4、黃酒(jiu)中還含有多種維生(sheng)素和微量元(yuan)素，而且使(shi)菜肴的營養更加豐富；

5、在烹飪肉、禽(qin)、蛋等菜肴(yao)時，調入黃酒能滲透到食(shi)物組織內部(bu)，溶解微量的有機物質，從而使菜肴(yao)質地松嫩；

6、溫飲(yin)黃(huang)酒，可(ke)幫助血液循環，促進(jin)新陳代謝，具有補血養顏(yan)，活(huo)(huo)血祛寒，通經活(huo)(huo)絡，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒；

7、黃酒還可作(zuo)為藥引子食用(yong)。

料酒富含(han)人(ren)(ren)體需(xu)要的(de)(de)8種氨(an)基酸(suan)，如(ru)亮氨(an)酸(suan)、異亮氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)、蘇氨(an)酸(suan)，它們(men)在被加熱時，可以產生多(duo)種果香花香和烤面包的(de)(de)味道。其(qi)中，賴氨(an)酸(suan)、色氨(an)酸(suan)可以產生大(da)(da)腦神經傳遞物質(zhi)，改(gai)善睡眠(mian)，有助于(yu)人(ren)(ren)體脂肪酸(suan)的(de)(de)合成，對(dui)兒童的(de)(de)身體發育也有好(hao)處。其(qi)實，料(liao)酒(jiu)的(de)(de)營(ying)養成分是來源于(yu)黃酒(jiu)，再加入花椒、大(da)(da)料(liao)、桂皮、丁香、砂仁、姜(jiang)等多(duo)種香料(liao)釀制而成。

料酒適用人群

一(yi)般人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)制作菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)(yao)一(yi)(yi)環(huan)，調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)類型很多，應根(gen)據(ju)(ju)需要(yao)(yao)來選擇，投(tou)入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少和先(xian)后次序(xu)也直接影響菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量。同時(shi)還要(yao)(yao)根(gen)據(ju)(ju)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺特點調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)烹調(diao)(diao)(diao)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理化變(bian)化，以及原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)性質(zhi)(zhi)等客觀因(yin)素，正確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)為了突出(chu)(chu)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)點，掩蓋缺點，增加(jia)(jia)(jia)(jia)鮮美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，消除異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，對不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)時(shi)應區別(bie)對待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用就(jiu)是(shi)(shi)對帶有(you)腥(xing)膻(shan)(shan)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，去(qu)腥(xing)解(jie)(jie)膩增香(xiang)，例如水產(chan)品，牛羊肉(rou)及動物性原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟等，通過加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)糖及蔥(cong)姜(jiang)蒜(suan)等調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品，突出(chu)(chu)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，解(jie)(jie)膻(shan)(shan)去(qu)膩，在(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)過程中發生(sheng)(sheng)脂化反(fan)應，產(chan)生(sheng)(sheng)誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，刺激人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)般分為三個階段：加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)使原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)就(jiu)具有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并能解(jie)(jie)除一(yi)(yi)些腥(xing)膻(shan)(shan)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)(shi)：原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)先(xian)用鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)醬油蔥(cong)姜(jiang)等拌漬一(yi)(yi)下再加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，大部分菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)在(zai)(zai)這時(shi)確定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)一(yi)(yi)般在(zai)(zai)其他液體原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)前(qian)(qian)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)，及“烹鍋”。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，屬補充調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，適用于(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)或加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不(bu)足的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴。一(yi)(yi)般用于(yu)湯菜(cai)(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用(yong)主要(yao)是去除(chu)魚、肉類的腥膻味(wei)，增(zeng)加菜肴(yao)的香氣(qi)，有利于咸甜(tian)各味(wei)充(chong)分滲入菜肴(yao)中。家(jia)庭(ting)烹飪一般用(yong)黃(huang)酒。

黃酒(jiu)是(shi)用(yong)糯米經浸泡、蒸煮、發酵(jiao)而(er)釀(niang)成的(de)(de)(de)。酒(jiu)精(jing)濃(nong)度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)味醇(chun)和，并含有(you)豐富的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸和維生素。烹(peng)調中加(jia)點(dian)(dian)黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相(xiang)起(qi)腥(xing)味的(de)(de)(de)胺類物(wu)質就溶(rong)于黃酒(jiu)的(de)(de)(de)酒(jiu)精(jing)中，在加(jia)熱時隨酒(jiu)精(jing)一起(qi)揮發掉，達到去腥(xing)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等(deng)也(ye)帶有(you)不同程度(du)的(de)(de)(de)膻腥(xing)氣，烹(peng)調時加(jia)點(dian)(dian)黃酒(jiu)，同樣也(ye)可以(yi)除(chu)去膻腥(xing)氣。

黃(huang)酒中(zhong)的氨基酸，在烹(peng)調中(zhong)能與食鹽(yan)結合，生成氨基酸鈉(na)鹽(yan)，從使魚、肉的滋味變得更(geng)加(jia)鮮(xian)美。

黃酒中(zhong)的(de)氨基(ji)酸(suan)還能(neng)與調料中(zhong)的(de)糖(tang)形(xing)一種誘人(ren)的(de)香氣，使菜(cai)肴(yao)香味(wei)濃郁。