一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是(shi)由水、粳(jing)米、麥(mai)曲、姜(jiang)(jiang)、蔥(cong)(cong)、食(shi)鹽(yan)、食(shi)品添加劑等等輔料(liao)制(zhi)作而成，與料(liao)酒(jiu)不(bu)同的(de)是(shi)在料(liao)酒(jiu)中多加了蔥(cong)(cong)姜(jiang)(jiang)，蔥(cong)(cong)姜(jiang)(jiang)料(liao)酒(jiu)只是(shi)加了味的(de)料(liao)酒(jiu)。蔥(cong)(cong)姜(jiang)(jiang)都是(shi)辛(xin)溫(wen)的(de)，適(shi)合脾胃虛寒的(de)人服用，料(liao)酒(jiu)主要功(gong)效(xiao)是(shi)除腥味的(de)，蔥(cong)(cong)姜(jiang)(jiang)則是(shi)除腥提(ti)鮮(xian)加味的(de)。

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料酒(jiu)的主(zhu)要(yao)(yao)原料黃酒(jiu)是用糯米或(huo)小米釀造而(er)成的，因此其中的谷物成分很豐富(fu)，富(fu)含氨(an)基酸(suan)。主(zhu)要(yao)(yao)功能在于去腥(xing)、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹(peng)調，制作蔬菜時則沒有必要(yao)(yao)放(fang)入(ru)料酒(jiu)。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為(wei)五香料酒油炸后(hou)味道變(bian)得很(hen)怪，五香味道的料酒適合除了油炸之外的其他任何烹飪(ren)。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚(yu)有腥味(wei)，是由于它體內含有三甲(jia)(jia)胺(an)。三甲(jia)(jia)胺(an)是一(yi)種脂肪胺(an)類的(de)化合物，它和甲(jia)(jia)胺(an)、二甲(jia)(jia)胺(an)一(yi)樣都(dou)臭氣(qi)熏天。

胺類化(hua)合物存在(zai)于(yu)許多植物當中，如山楂花很臭，因為它的花蕊是大自然中的三甲胺制造廠(chang)。此外(wai)，在(zai)人的汗里，同樣(yang)含有少量三甲胺。這就是為什么(me)當人滿身大汗時聞起來有些刺鼻的緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜料酒(jiu)，這(zhe)樣(yang)效(xiao)果就好多了(le)。這(zhe)是因為三(san)(san)甲(jia)胺(an)總是隱藏在魚(yu)的肉里，用(yong)一(yi)般的方法人們很難將它驅逐出去(qu)。但是酒(jiu)里含有(you)酒(jiu)精(jing)，而酒(jiu)精(jing)能(neng)夠(gou)很好地溶解三(san)(san)甲(jia)胺(an)，從(cong)而把三(san)(san)甲(jia)胺(an)從(cong)魚(yu)內清除出去(qu)。而且(qie)，酒(jiu)精(jing)和(he)三(san)(san)甲(jia)胺(an)都很容易揮發，燒魚(yu)時溫度較高，沒一(yi)會兒，魚(yu)的腥(xing)味就被除掉了(le)。

另外(wai)，料酒(jiu)中還含有(you)一定(ding)(ding)量的(de)乙酸乙酯(zhi)，它們(men)具(ju)有(you)很好(hao)的(de)香味(wei)(wei)，也可(ke)以在一定(ding)(ding)程度上(shang)掩去魚的(de)腥味(wei)(wei)，所以料酒(jiu)又是很好(hao)的(de)調味(wei)(wei)佐料。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚(yu)體中(zhong)(zhong)(zhong)的腥味(wei)物質主要(yao)是(shi)氧化(hua)三甲胺，它能(neng)溶解于乙醇(chun)中(zhong)(zhong)(zhong)，在(zai)加(jia)熱烹飪料(liao)酒時，其腥味(wei)隨著酒精揮發而被帶走(zou)。肉中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)脂肪(fang)滴，它有(you)膩(ni)人(ren)的膻(shan)氣，這種膻(shan)氣也能(neng)溶解于熱乙醇(chun)中(zhong)(zhong)(zhong)，隨著乙醇(chun)的蒸發而消(xiao)失。因此，料(liao)酒用(yong)作(zuo)烹飪調(diao)料(liao)，能(neng)達到除去腥味(wei)、膻(shan)味(wei)的目的。

2、使菜肴增香

料酒的(de)酯香(xiang)(xiang)、醇(chun)(chun)香(xiang)(xiang)濃(nong)而不(bu)艷(yan)，芳而不(bu)沖，有(you)別于(yu)蒸餾白(bai)酒的(de)香(xiang)(xiang)氣，它同菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)香(xiang)(xiang)氣十分和諧(xie)，料酒用于(yu)烹飪，不(bu)僅為菜(cai)(cai)肴(yao)增香(xiang)(xiang)，而且通過乙醇(chun)(chun)揮(hui)發(fa)，把食(shi)物固有(you)的(de)香(xiang)(xiang)誘導(dao)揮(hui)發(fa)出來，使菜(cai)(cai)肴(yao)香(xiang)(xiang)氣四(si)溢滿座芬芳。

3、使菜肴滋味鮮美

料酒，特別是(shi)紹興酒不僅(jin)含(han)(han)有豐(feng)富(fu)的呈香物(wu)質(zhi)，還含(han)(han)有二糖(tang)(tang)、三糖(tang)(tang)、四糖(tang)(tang)及以(yi)上(shang)等多種多糖(tang)(tang)類呈味(wei)物(wu)質(zhi)，而且氨基酸(suan)含(han)(han)量很高。用于烹飪調料，能增(zeng)添(tian)鮮(xian)味(wei)使菜肴具(ju)有芳香濃(nong)郁(yu)的滋味(wei)。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透(tou)到食物組織內部，微(wei)量(liang)溶(rong)解多種有機物質，從(cong)而(er)菜肴質地(di)松(song)嫩。