一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是(shi)由水、粳米、麥曲、姜、蔥(cong)、食(shi)鹽、食(shi)品添加(jia)劑(ji)等(deng)等(deng)輔(fu)料(liao)制(zhi)作(zuo)而(er)成，與(yu)料(liao)酒不同(tong)的是(shi)在料(liao)酒中(zhong)多(duo)加(jia)了(le)蔥(cong)姜，蔥(cong)姜料(liao)酒只是(shi)加(jia)了(le)味的料(liao)酒。蔥(cong)姜都(dou)是(shi)辛溫的，適合脾胃虛(xu)寒(han)的人服用，料(liao)酒主要功效是(shi)除腥味的，蔥(cong)姜則是(shi)除腥提(ti)鮮(xian)加(jia)味的。

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料酒的主(zhu)要(yao)原料黃酒是用糯米或(huo)小米釀(niang)造而成(cheng)的，因此(ci)其中的谷(gu)物成(cheng)分很(hen)豐(feng)富，富含氨基(ji)酸。主(zhu)要(yao)功(gong)能在于去腥、增(zeng)鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜(cai)的烹調，制作(zuo)蔬菜(cai)時則沒(mei)有必要(yao)放入料酒。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因(yin)為五香(xiang)料酒油炸(zha)后(hou)味(wei)道(dao)變(bian)得很怪，五香(xiang)味(wei)道(dao)的料酒適合除了油炸(zha)之外的其他任何烹飪。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有(you)腥味，是由(you)于它體內含有(you)三甲(jia)胺(an)(an)。三甲(jia)胺(an)(an)是一種脂肪胺(an)(an)類的(de)化合(he)物(wu)，它和甲(jia)胺(an)(an)、二甲(jia)胺(an)(an)一樣都臭氣熏天。

胺類化合物存在于許多(duo)植(zhi)物當中，如山楂花很臭，因為(wei)它的(de)(de)花蕊是大自然中的(de)(de)三甲胺制造廠。此外，在人的(de)(de)汗里，同(tong)樣含有少量三甲胺。這就是為(wei)什(shen)么當人滿身大汗時聞(wen)起來有些刺鼻的(de)(de)緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜料酒(jiu)(jiu)(jiu)，這(zhe)樣效果就好多了。這(zhe)是因為三(san)(san)甲(jia)胺(an)總是隱(yin)藏在魚(yu)的(de)肉里，用一(yi)般的(de)方法人們很(hen)難將(jiang)它驅(qu)逐(zhu)出(chu)(chu)去。但(dan)是酒(jiu)(jiu)(jiu)里含有(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，而(er)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)能夠(gou)很(hen)好地溶解(jie)三(san)(san)甲(jia)胺(an)，從而(er)把三(san)(san)甲(jia)胺(an)從魚(yu)內清除(chu)出(chu)(chu)去。而(er)且，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)和三(san)(san)甲(jia)胺(an)都很(hen)容(rong)易揮發，燒(shao)魚(yu)時(shi)溫度較高，沒一(yi)會(hui)兒(er)，魚(yu)的(de)腥味(wei)就被除(chu)掉了。

另外，料(liao)(liao)酒(jiu)中還含有一定量的乙酸(suan)乙酯，它(ta)們具有很好(hao)的香味，也(ye)可以(yi)在一定程度(du)上掩(yan)去魚的腥(xing)味，所以(yi)料(liao)(liao)酒(jiu)又是很好(hao)的調味佐料(liao)(liao)。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體中(zhong)的(de)(de)腥(xing)味(wei)(wei)物質(zhi)主要是氧化三甲胺(an)，它能溶(rong)解于乙醇(chun)中(zhong)，在加熱(re)烹飪料酒時(shi)，其腥(xing)味(wei)(wei)隨(sui)著(zhu)酒精揮發而(er)被(bei)帶走。肉中(zhong)含有(you)脂(zhi)肪滴，它有(you)膩人的(de)(de)膻氣，這種膻氣也(ye)能溶(rong)解于熱(re)乙醇(chun)中(zhong)，隨(sui)著(zhu)乙醇(chun)的(de)(de)蒸發而(er)消失。因此，料酒用作烹飪調(diao)料，能達到除(chu)去腥(xing)味(wei)(wei)、膻味(wei)(wei)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。

2、使菜肴增香

料(liao)酒的酯香(xiang)、醇香(xiang)濃而(er)不艷，芳(fang)而(er)不沖，有別于(yu)蒸餾白酒的香(xiang)氣，它同菜(cai)肴的香(xiang)氣十分和諧(xie)，料(liao)酒用于(yu)烹飪，不僅(jin)為菜(cai)肴增香(xiang)，而(er)且(qie)通(tong)過乙醇揮發，把食物固有的香(xiang)誘導揮發出(chu)來，使(shi)菜(cai)肴香(xiang)氣四溢(yi)滿(man)座芬芳(fang)。

3、使菜肴滋味鮮美

料酒(jiu)，特別是紹(shao)興酒(jiu)不僅含有(you)豐(feng)富的呈(cheng)香物質，還含有(you)二糖(tang)、三(san)糖(tang)、四糖(tang)及以(yi)上(shang)等多種(zhong)多糖(tang)類(lei)呈(cheng)味物質，而且氨基酸含量(liang)很(hen)高。用于烹飪調料，能增添鮮味使菜(cai)肴具有(you)芳香濃郁的滋(zi)味。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能(neng)滲透到食物組(zu)織內部，微量溶解多種(zhong)有機物質，從(cong)而菜肴(yao)質地(di)松嫩。