【料(liao)(liao)酒的烹飪技(ji)巧(qiao)】如何巧(qiao)用料(liao)(liao)酒 料(liao)(liao)酒有(you)哪些烹飪技(ji)巧(qiao)

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是大家再也熟悉不過的(de)(de)一個(ge)字眼了吧(ba)。對于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，很(hen)多(duo)人持有反(fan)對態度，就(jiu)像俗話說的(de)(de)“喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)傷身(shen)”“喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)誤事(shi)”等(deng)等(deng)之類(lei)的(de)(de)。喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)帶給人們(men)的(de)(de)，大多(duo)都是痛(tong)苦。但其(qi)(qi)實(shi)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是很(hen)無辜的(de)(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也是有它自(zi)身(shen)的(de)(de)價值的(de)(de)。比如(ru)說，冬天(tian)喝(he)(he)少(shao)許酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)可以(yi)暖(nuan)身(shen)，喝(he)(he)點酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還可以(yi)壯壯膽(dan)。就(jiu)比如(ru)說料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)好了，其(qi)(qi)實(shi)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)一種(zhong)價值體現。

料酒，顧名思義，就是作(zuo)(zuo)為料理(li)、配料的(de)一(yi)種酒。當我們在做魚、做蝦等比較腥(xing)的(de)菜(cai)(cai)時，加(jia)點料酒，就能起到(dao)很(hen)好的(de)去腥(xing)味的(de)作(zuo)(zuo)用，最后成的(de)菜(cai)(cai)，真可謂(wei)是色香味俱全啊。既然，料酒如此神通廣大，那么下(xia)面我就來介紹下(xia)了(le)解的(de)作(zuo)(zuo)用吧。

料酒可(ke)(ke)以(yi)(yi)增加食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味，去腥解膩，同時，它還(huan)富含多種人(ren)體必(bi)需的(de)(de)(de)營養成(cheng)分，甚至(zhi)還(huan)可(ke)(ke)以(yi)(yi)減少烹飪(ren)對蔬(shu)菜中葉綠(lv)素(su)的(de)(de)(de)破壞。料酒含有人(ren)體必(bi)需的(de)(de)(de)8種氨基(ji)酸，這8種必(bi)需的(de)(de)(de)氨基(ji)酸都是人(ren)體不能(neng)自行合成(cheng)的(de)(de)(de)，需要從飲(yin)食(shi)里面來提(ti)供。它們(men)在被加熱時，可(ke)(ke)以(yi)(yi)產生多種果香(xiang)(xiang)花香(xiang)(xiang)和烤面包的(de)(de)(de)味道。還(huan)可(ke)(ke)以(yi)(yi)產生大腦神經(jing)傳遞物(wu)(wu)質，改善睡(shui)眠(mian)，有助于(yu)人(ren)體脂肪(fang)酸的(de)(de)(de)合成(cheng)，對兒童的(de)(de)(de)身體發育也有好處(chu)。

料酒的作用主要是去除魚(yu)、肉類的腥膻(shan)味，增(zeng)加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分(fen)滲入(ru)菜肴中。

料酒富(fu)含人體(ti)需要的8種氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)，如亮氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、異亮氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蛋氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、苯丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，它們在被加熱時，可(ke)以產生(sheng)多種果(guo)香花香和烤面包的味道。其(qi)中，賴氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、色(se)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)以產生(sheng)大腦神經傳遞物質(zhi)，改善睡眠，有助于(yu)人體(ti)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)的合成，對兒童的身體(ti)發育也有好處(chu)。

料(liao)酒(jiu)(jiu)是用糯米經浸泡、蒸(zheng)煮、發酵而釀成的(de)(de)。酒(jiu)(jiu)精濃度(du)為15度(du)左右(you)，酒(jiu)(jiu)味(wei)醇(chun)和，并(bing)含有豐富的(de)(de)氨(an)基酸和維生素。烹調中(zhong)加(jia)點(dian)(dian)黃(huang)酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相起(qi)腥(xing)(xing)味(wei)的(de)(de)胺類物質就(jiu)溶(rong)于黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精中(zhong)，在(zai)加(jia)熱時隨酒(jiu)(jiu)精一起(qi)揮發掉，達到去(qu)腥(xing)(xing)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。另外，牛、羊、豬、雞(ji)、鴨等也帶(dai)有不同(tong)程(cheng)度(du)的(de)(de)膻(shan)腥(xing)(xing)氣，烹調時加(jia)點(dian)(dian)黃(huang)酒(jiu)(jiu)，同(tong)樣也可(ke)以除去(qu)膻(shan)腥(xing)(xing)氣。

料酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)，在烹調(diao)中(zhong)能與(yu)食鹽結(jie)合，生成氨(an)基(ji)酸(suan)鈉(na)鹽，從(cong)使魚、肉的(de)(de)滋味變得(de)更加鮮美(mei)。料酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)還能與(yu)調(diao)料中(zhong)的(de)(de)糖形一種誘人(ren)的(de)(de)香氣，使菜(cai)肴香味濃(nong)郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調(diao)中(zhong)最(zui)合理的(de)用酒(jiu)時(shi)間,應該是在整個燒菜(cai)過程中(zhong)鍋(guo)內溫度最(zui)高的(de)時(shi)候?比如煸炒肉絲,酒(jiu)應當(dang)在煸炒剛完(wan)畢的(de)時(shi)候放;又(you)如紅燒魚(yu),必須在魚(yu)煎(jian)制完(wan)成后(hou)立(li)即烹料(liao)酒(jiu);再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后(hou),酒(jiu)要(yao)先于(yu)其(qi)它作料(liao)入鍋(guo)?絕(jue)大部分(fen)的(de)炒菜(cai)?爆(bao)菜(cai)?燒菜(cai),酒(jiu)一(yi)噴入,立(li)即爆(bao)出(chu)響聲,并隨之(zhi)冒(mao)出(chu)一(yi)股水汽,這(zhe)種用法(fa)是正確的(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但(dan)用酒(jiu)不能多(duo),否則就揮(hui)發不盡?

3?用酒要忌溢和(he)忌多(duo),有的(de)(de)人(ren)凡菜肴(yao)中有葷料,一(yi)(yi)定放(fang)酒?于是“榨(zha)菜肉(rou)絲湯(tang)”之(zhi)類的(de)(de)菜也(ye)放(fang)了酒,結果清淡(dan)的(de)(de)口味反(fan)被酒味所(suo)破(po)壞(huai),這(zhe)是因為放(fang)在湯(tang)里的(de)(de)酒根本來不及揮發的(de)(de)緣故?所(suo)以(yi)廚(chu)師(shi)們在用酒時(shi)一(yi)(yi)般(ban)都(dou)做到(dao)“一(yi)(yi)要忌溢,二要忌多(duo)”?

4?有的菜(cai)肴(yao)(yao)要強調(diao)酒味(wei),例如葡(pu)(pu)汁雞(ji)翅,選用10只雞(ji)翅膀(bang)經油炸后加蕃茄醬?糖?鹽一(yi)起燜燒至翅酥,隨后加進紅葡(pu)(pu)萄酒,著芡(qian)出鍋(guo)裝盒(he)?這個菜(cai)把醇濃的葡(pu)(pu)萄酒香味(wei)作(zuo)為菜(cai)肴(yao)(yao)最(zui)大的特點,既然這樣(yang),酒在出鍋(guo)前放,減少揮(hui)發就(jiu)變成(cheng)合理了?

5?用酒(jiu)來糟醉(zui)食品,往(wang)往(wang)不加熱,這樣(yang)酒(jiu)味就更濃郁?