【料(liao)酒的烹飪技巧】如(ru)何巧用料(liao)酒 料(liao)酒有(you)哪些烹飪技巧

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是大家(jia)再也熟悉(xi)不(bu)過的一個字眼了吧(ba)。對于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，很多(duo)人持有(you)反對態度，就(jiu)像俗話(hua)說的“喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)傷身(shen)(shen)”“喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)誤事”等等之類的。喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)帶(dai)給(gei)人們的，大多(duo)都是痛苦。但(dan)其實，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是很無(wu)辜的，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也是有(you)它(ta)自身(shen)(shen)的價(jia)值的。比如說，冬(dong)天喝少許酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)可(ke)以(yi)暖(nuan)身(shen)(shen)，喝點(dian)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還可(ke)以(yi)壯壯膽。就(jiu)比如說料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)好了，其實料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的一種(zhong)價(jia)值體(ti)現。

料酒，顧名思義，就是作為料理、配料的(de)一種酒。當我們在做(zuo)魚(yu)、做(zuo)蝦等(deng)比較腥的(de)菜(cai)時，加點料酒，就能起到很好的(de)去(qu)腥味的(de)作用(yong)，最(zui)后成的(de)菜(cai)，真(zhen)可謂是色香(xiang)味俱(ju)全(quan)啊。既然(ran)，料酒如此神通廣大，那么(me)下面(mian)我就來介紹下了解的(de)作用(yong)吧。

料(liao)酒可(ke)以(yi)(yi)增加食(shi)物的香味(wei)，去腥解(jie)膩，同時，它還(huan)富(fu)含多種人(ren)體必需(xu)的營養成分，甚至(zhi)還(huan)可(ke)以(yi)(yi)減少烹飪對(dui)蔬菜中葉綠素的破壞。料(liao)酒含有(you)人(ren)體必需(xu)的8種氨(an)基酸(suan)(suan)，這8種必需(xu)的氨(an)基酸(suan)(suan)都是人(ren)體不能自行合(he)成的，需(xu)要從飲食(shi)里面來提供。它們(men)在(zai)被加熱(re)時，可(ke)以(yi)(yi)產(chan)生多種果(guo)香花香和烤面包的味(wei)道。還(huan)可(ke)以(yi)(yi)產(chan)生大腦神(shen)經傳遞物質，改善睡眠，有(you)助(zhu)于人(ren)體脂肪(fang)酸(suan)(suan)的合(he)成，對(dui)兒童的身(shen)體發育(yu)也(ye)有(you)好處。

料酒的(de)作(zuo)用主要(yao)是去除魚、肉類的(de)腥(xing)膻味，增(zeng)加菜(cai)肴(yao)的(de)香(xiang)氣，有利于咸甜各味充分滲入菜(cai)肴(yao)中。

料酒富含人體(ti)需要(yao)的8種氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)，如(ru)亮氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、異(yi)亮氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，它們在被(bei)加熱時(shi)，可以產生(sheng)(sheng)多(duo)種果(guo)香(xiang)花(hua)香(xiang)和烤面(mian)包的味(wei)道。其中，賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、色氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)可以產生(sheng)(sheng)大腦神經傳(chuan)遞物質，改善睡眠，有(you)助于人體(ti)脂肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)的合(he)成(cheng)，對(dui)兒(er)童(tong)的身體(ti)發育也有(you)好(hao)處。

料酒(jiu)是用(yong)糯米經浸泡(pao)、蒸煮、發酵而釀成的(de)(de)。酒(jiu)精(jing)濃度(du)(du)為15度(du)(du)左右，酒(jiu)味(wei)醇和(he)，并含有豐富的(de)(de)氨基酸和(he)維(wei)生素。烹(peng)(peng)調中(zhong)加點(dian)黃(huang)酒(jiu)，魚(yu)、蝦(xia)、蟹中(zhong)相起腥(xing)(xing)味(wei)的(de)(de)胺(an)類物(wu)質就溶于(yu)黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)酒(jiu)精(jing)中(zhong)，在加熱時隨酒(jiu)精(jing)一起揮發掉(diao)，達到(dao)去腥(xing)(xing)的(de)(de)目的(de)(de)。另外，牛、羊、豬(zhu)、雞(ji)、鴨等也帶有不同(tong)程度(du)(du)的(de)(de)膻腥(xing)(xing)氣，烹(peng)(peng)調時加點(dian)黃(huang)酒(jiu)，同(tong)樣也可以除去膻腥(xing)(xing)氣。

料(liao)酒(jiu)中的(de)氨(an)基(ji)(ji)酸，在烹(peng)調中能與食鹽結合(he)，生成氨(an)基(ji)(ji)酸鈉鹽，從使魚、肉(rou)的(de)滋(zi)味變得更(geng)加鮮美。料(liao)酒(jiu)中的(de)氨(an)基(ji)(ji)酸還能與調料(liao)中的(de)糖形一種誘人的(de)香(xiang)氣，使菜肴香(xiang)味濃(nong)郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調(diao)中(zhong)最合理的(de)用酒(jiu)(jiu)時間(jian),應(ying)該是在(zai)整個(ge)燒菜(cai)過程中(zhong)鍋內溫度(du)最高(gao)的(de)時候?比如(ru)煸炒(chao)肉絲(si),酒(jiu)(jiu)應(ying)當在(zai)煸炒(chao)剛完畢的(de)時候放;又如(ru)紅燒魚(yu),必須在(zai)魚(yu)煎制完成后立即烹料(liao)酒(jiu)(jiu);再如(ru)炒(chao)蝦(xia)仁,蝦(xia)仁滑(hua)熟(shu)后,酒(jiu)(jiu)要先于其它作料(liao)入鍋?絕大部分(fen)的(de)炒(chao)菜(cai)?爆(bao)菜(cai)?燒菜(cai),酒(jiu)(jiu)一噴(pen)入,立即爆(bao)出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種(zhong)用法(fa)是正確的(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用(yong)酒不(bu)能多,否則就揮(hui)發不(bu)盡?

3?用(yong)酒要忌(ji)溢和(he)忌(ji)多(duo)(duo),有(you)的(de)人凡(fan)菜(cai)肴中有(you)葷料,一定放酒?于是(shi)“榨菜(cai)肉絲(si)湯”之類的(de)菜(cai)也放了酒,結果清淡的(de)口味反被酒味所(suo)破壞,這是(shi)因為(wei)放在(zai)湯里的(de)酒根(gen)本來(lai)不(bu)及揮發(fa)的(de)緣(yuan)故?所(suo)以廚師(shi)們在(zai)用(yong)酒時一般都做到“一要忌(ji)溢,二要忌(ji)多(duo)(duo)”?

4?有的(de)(de)(de)菜肴(yao)要強調酒(jiu)(jiu)味,例如葡汁雞(ji)翅(chi),選(xuan)用10只雞(ji)翅(chi)膀經(jing)油炸后加蕃茄醬?糖?鹽一起(qi)燜(men)燒至翅(chi)酥(su),隨后加進紅葡萄酒(jiu)(jiu),著(zhu)芡出鍋(guo)裝盒?這個菜把醇濃的(de)(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)香味作為菜肴(yao)最大的(de)(de)(de)特點(dian),既然這樣(yang),酒(jiu)(jiu)在出鍋(guo)前放,減少(shao)揮(hui)發(fa)就變成(cheng)合理了?

5?用酒來糟(zao)醉(zui)食品,往往不加熱(re),這樣酒味就更濃郁?