【黃豆醬油的(de)做法(fa)(fa)】黃豆醬油的(de)制作方法(fa)(fa) 黃豆醬油怎么(me)樣

黃豆醬油的制作方法

原料配方：黃豆100千(qian)克 食鹽(yan)47千(qian)克 食糖36千(qian)克

1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(dou)(春大豆(dou)、秋大豆(dou)均(jun)可)必須先放入水(shui)中浸泡肥大，浸豆(dou)的時(shi)間(jian)長短要適宜，既要使黃豆(dou)中的蛋白(bai)質最大限度地吸(xi)收水(shui)分，又要防止浸泡時(shi)間(jian)過長變(bian)酸(suan)而破(po)壞蛋白(bai)質。浸水(shui)時(shi)，把黃豆(dou)放進木桶(tong)或(huo)缸內，加清水(shui)1倍，通常以浸1小時(shi)，豆(dou)皮起皺(zhou)紋為(wei)度。然后把它(ta)倒進籮筐內，排掉水(shui)分，置(zhi)于蒸(zheng)桶(tong)里，水(shui)開后，蒸(zheng)煮(zhu)4～6小時(shi)即可。

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2、發(fa)(fa)酵(jiao)：待蒸(zheng)熟的黃(huang)(huang)豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬(li)上(shang)，送進室(shi)(shi)內(nei)發(fa)(fa)酵(jiao)。室(shi)(shi)內(nei)要密封，并(bing)設若(ruo)干木架層(ceng)，便于裝置竹籬(li)，溫(wen)度要在37℃以上(shang)，若(ruo)室(shi)(shi)溫(wen)不夠，可加炭、煤火以提高溫(wen)度，促進發(fa)(fa)酵(jiao)。發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)(shi)間為6天(tian)。入(ru)室(shi)(shi)3天(tian)后要翻動攪拌一次，使其發(fa)(fa)酵(jiao)均勻。經過(guo)(guo)發(fa)(fa)酵(jiao)的黃(huang)(huang)豆，當表面出(chu)現黃(huang)(huang)綠(lv)色(se)的曲霉和酵(jiao)母菌時(shi)(shi)取出(chu)，倒(dao)入(ru)木桶或缸內(nei)，按100千(qian)克(ke)黃(huang)(huang)豆加清水(shui)40千(qian)克(ke)的比例(li)添加清水(shui)并(bing)攪拌，使其吸足水(shui)分(fen)，把余水(shui)倒(dao)掉后，裝入(ru)竹簍內(nei)，上(shang)面加蓋棉布。然后放在溫(wen)度37～38℃的室(shi)(shi)內(nei)繼續發(fa)(fa)酵(jiao)，約過(guo)(guo)8小時(shi)(shi)，當手插進豆有熱感、鼻(bi)聞有醬油(you)香味時(shi)(shi)，即可停(ting)止發(fa)(fa)酵(jiao)。

3、釀(niang)制：將經過(guo)發酵的黃豆裝入木桶(tong)釀(niang)制(釀(niang)制用的木桶(tong)或(huo)缸(gang)，其上面(mian)要(yao)能密(mi)封(feng)，底層(ceng)(ceng)應(ying)設有出油(you)眼)。釀(niang)制配方為：黃豆100千(qian)(qian)克、食(shi)鹽(yan)30千(qian)(qian)克、清水40千(qian)(qian)克。具體操作是：裝一(yi)層(ceng)(ceng)黃豆，撒一(yi)層(ceng)(ceng)食(shi)鹽(yan)，潑一(yi)次清水，這(zhe)樣(yang)交替地裝進桶(tong)內(nei)或(huo)缸(gang)內(nei)，最(zui)上層(ceng)(ceng)為食(shi)鹽(yan)。然后蓋上桶(tong)蓋或(huo)缸(gang)蓋，并(bing)用牛皮紙封(feng)好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千(qian)克。所得(de)的醬(jiang)油(you)通常都要加入糖(tang)漿。糖(tang)漿的作法是(shi)：每100千(qian)克食糖(tang)加4千(qian)克清水，用(yong)旺火煮至色澤烏黑，無甜(tian)味并略(lve)帶微(wei)苦為度。每100千(qian)克醬(jiang)油(you)的用(yong)糖(tang)量為12千(qian)克，糖(tang)漿過濾后拌入。

5、曝曬(shai)(shai)：將(jiang)醬油用缸(gang)裝(zhuang)好，置于陽光下曝曬(shai)(shai)10～20天(tian)，即可(ke)上市。但要注意，曝曬(shai)(shai)時(shi)晴天(tian)夜間可(ke)以露天(tian)放(fang)，讓其接受(shou)露水(shui)；下雨天(tian)缸(gang)面須加蓋，一(yi)般夏天(tian)曬(shai)(shai)10天(tian)，秋、冬曬(shai)(shai)20天(tian)即可(ke)。若發現缸(gang)內有蟲蛆或上面有一(yi)層白色霉菌(jun)時(shi)，應撈起(qi)棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠增(zeng)進食欲(yu)，黃豆醬(jiang)油在烹調(diao)食物(wu)時適量的加入，令(ling)食物(wu)的具有色香(xiang)味，增(zeng)進人的食欲(yu)感。

2、黃豆醬油(you)能(neng)夠調(diao)(diao)節組(zu)織液平衡,黃豆醬油(you)含有豐富的鈉離子，可維持和(he)調(diao)(diao)節組(zu)織液的平衡。

3、醬油營養豐富(fu)(fu)，富(fu)(fu)含蛋白質(zhi)、多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)糖類、酸類、有機物及無機物等。醬油性味咸甘，入(ru)胃(wei)、脾、腎三經，有除熱解(jie)毒(du)之(zhi)效。