【料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的用法】料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)怎么用呢(ni) 料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的使用技巧

料酒就是(shi)專門用(yong)于烹(peng)飪調(diao)味的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)我國的(de)(de)(de)(de)(de)應用(yong)已有(you)上(shang)千年的(de)(de)(de)(de)(de)歷史，日(ri)本(ben)、美國、歐洲的(de)(de)(de)(de)(de)某些國家也有(you)使用(yong)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)習慣。從(cong)理論上(shang)來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、威士忌都可用(yong)作(zuo)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。但人們經(jing)過長期的(de)(de)(de)(de)(de)實踐、品嘗后發現，不同的(de)(de)(de)(de)(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所烹(peng)飪出來的(de)(de)(de)(de)(de)菜肴風味相距甚遠。經(jing)過反復試(shi)驗(yan)，人們發現以黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)烹(peng)飪為最(zui)佳(jia)。

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酒(jiu)為人們所喜(xi)歡(huan)的(de)飲料，品種極多，作調(diao)味品的(de)主要(yao)是黃酒(jiu)。福建、山東、浙江等地都有生(sheng)產(chan)(chan)，以浙江沼興所產(chan)(chan)質量(liang)(liang)較好(hao)。黃酒(jiu)是用(yong)糯米或小(xiao)米釀造而成(cheng)的(de)，其(qi)成(cheng)分(fen)(fen)主要(yao)有酒(jiu)精、糖分(fen)(fen)、糊(hu)精、有機(ji)酸類(lei)(lei)、氨基酸、酯類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、雜(za)醇(chun)油及浸出物等。其(qi)酒(jiu)精濃(nong)(nong)度(du)低，含量(liang)(liang)在(zai)15%以下(xia)，而酯類(lei)(lei)含量(liang)(liang)高，富含氨基酸，所以香味濃(nong)(nong)郁(yu)，味道(dao)醇(chun)厚，在(zai)烹制菜肴中使用(yong)廣泛。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以(yi)能起到這種作(zuo)用(yong)，一是因為(wei)酒類(lei)中乙醇具有揮(hui)(hui)發(fa)作(zuo)用(yong)，能使肉類(lei)中有腥(xing)膻味道(dao)的(de)蛋白(bai)和(he)胺類(lei)揮(hui)(hui)發(fa)掉，在去除(chu)腥(xing)膻味道(dao)的(de)同(tong)時(shi)，還(huan)不會破壞肉類(lei)中的(de)蛋白(bai)質和(he)脂(zhi)類(lei)。二是因為(wei)黃酒中含(han)有較多的(de)糖分和(he)氨基酸，它們能夠(gou)起到增香、提味的(de)作(zuo)用(yong)。

料酒的使用技巧

在不(bu)同的菜(cai)肴中，放酒料的時(shi)間有先有后，以下是根(gen)據以往瀏覽網上各類菜(cai)肴，得(de)出(chu)以下幾(ji)個規(gui)律。

1.急火快(kuai)炒的菜(cai)肴，在(zai)油熱(re)放菜(cai)品后倒(dao)入料酒。

在整個(ge)燒(shao)菜過(guo)程中鍋內(nei)溫度最(zui)高的時候(hou)放(fang)入(ru)料(liao)酒(jiu),如煸炒花(hua)菜，應當在煸炒剛完(wan)畢的時候(hou)放(fang)料(liao)油(you)，而油(you)爆(bao)大蝦，必須(xu)在油(you)熱后立即放(fang)入(ru)蝦仁，然后馬上放(fang)入(ru)料(liao)酒(jiu)。

2.清蒸魚(yu)(yu)等菜(cai)肴，未入(ru)鍋之前，先在魚(yu)(yu)的(de)身上抹料酒，隨著溫(wen)度的(de)升(sheng)高(gao)，酒中的(de)乙醇(chun)開始(shi)發(fa)揮(hui)作用，既(ji)能(neng)使(shi)腥味隨乙醇(chun)揮(hui)發(fa)掉，又能(neng)使(shi)乙醇(chun)與魚(yu)(yu)、肉中的(de)脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地(di)發(fa)生化(hua)學(xue)反應，從而增加菜(cai)肴的(de)醇(chun)香，提高(gao)鮮味。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制(zhi)一下或(huo)在燜(men)的(de)時(shi)候(hou)放入料酒也行；燉的(de)菜(cai)肴(yao)在燉的(de)時(shi)候(hou)再放料酒。

就拿糖醋排(pai)料這道菜來(lai)(lai)說(shuo)吧,我習慣(guan)先煎好排(pai)骨再放(fang)料酒和其它調(diao)料燜,而我朋友(you)習慣(guan)先腌好再放(fang)煎,做(zuo)出(chu)來(lai)(lai)的味道相關(guan)無幾(ji)。

4.家常炒(chao)牛肉瘦(shou)肉,我(wo)個人喜歡(huan)放淀粉(fen)、料酒(jiu)、油將(jiang)肉類腌制一下，這樣炒(chao)出來(lai)的(de)肉又(you)滑又(you)嫩，一點(dian)肉腥也沒有。

5.新鮮度較差的魚、肉

由(you)于此(ci)類菜肴中三多胺等腥(xing)味物質(zhi)聚集(ji)較多，應在(zai)烹調前先用酒浸(jin)一(yi)下，讓乙醇浸(jin)入(ru)到魚(yu)、肉(rou)纖維組織(zhi)中去，促使胺類物質(zhi)溶解，使其在(zai)煸炒時(shi)，能(neng)隨乙醇一(yi)起揮發掉。