【料酒(jiu)(jiu)的用法(fa)】料酒(jiu)(jiu)怎么用呢 料酒(jiu)(jiu)的使用技巧

料酒就是(shi)專門用于烹飪調味(wei)(wei)的(de)酒(jiu)。在我國(guo)的(de)應用已有上(shang)千年的(de)歷史，日本、美國(guo)、歐(ou)洲的(de)某些國(guo)家也(ye)有使用料酒(jiu)的(de)習慣。從理論上(shang)來(lai)說，啤酒(jiu)、白(bai)酒(jiu)、黃酒(jiu)、葡萄酒(jiu)、威士忌都可用作料酒(jiu)。但人(ren)們經過長期的(de)實踐、品(pin)嘗后發(fa)現(xian)(xian)，不同(tong)的(de)料酒(jiu)所烹飪出(chu)來(lai)的(de)菜肴風味(wei)(wei)相距甚(shen)遠。經過反復試驗，人(ren)們發(fa)現(xian)(xian)以黃酒(jiu)烹飪為最佳。

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酒(jiu)(jiu)為人們(men)所喜歡(huan)的飲料，品種極多，作調味(wei)(wei)品的主要(yao)是(shi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)。福建、山東、浙(zhe)江(jiang)(jiang)等(deng)地(di)都有生產，以浙(zhe)江(jiang)(jiang)沼興(xing)所產質量(liang)較好。黃(huang)酒(jiu)(jiu)是(shi)用糯米或小米釀造(zao)而(er)成的，其成分主要(yao)有酒(jiu)(jiu)精、糖分、糊精、有機酸類、氨(an)基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等(deng)。其酒(jiu)(jiu)精濃(nong)度低(di)，含(han)量(liang)在(zai)15%以下(xia)，而(er)酯類含(han)量(liang)高，富(fu)含(han)氨(an)基酸，所以香味(wei)(wei)濃(nong)郁，味(wei)(wei)道(dao)醇厚，在(zai)烹制菜肴(yao)中(zhong)使(shi)用廣(guang)泛(fan)。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能起(qi)到這(zhe)種(zhong)作用，一是因為酒(jiu)類(lei)(lei)中乙醇(chun)具有(you)揮(hui)發(fa)作用，能使(shi)肉(rou)類(lei)(lei)中有(you)腥膻(shan)味道的蛋白和(he)胺類(lei)(lei)揮(hui)發(fa)掉(diao)，在去(qu)除腥膻(shan)味道的同時，還不會破壞肉(rou)類(lei)(lei)中的蛋白質和(he)脂類(lei)(lei)。二是因為黃酒(jiu)中含有(you)較多的糖分(fen)和(he)氨基酸，它們(men)能夠起(qi)到增香、提味的作用。

料酒的使用技巧

在不(bu)同的(de)(de)菜(cai)肴(yao)中，放酒料的(de)(de)時間有先有后，以(yi)下是根據以(yi)往(wang)瀏覽網上各類菜(cai)肴(yao)，得(de)出(chu)以(yi)下幾(ji)個(ge)規(gui)律(lv)。

1.急火快炒的菜肴(yao)，在油(you)熱放菜品后倒入料酒。

在(zai)(zai)整個燒(shao)菜過程中鍋內(nei)溫度最高的(de)時(shi)候放(fang)入(ru)料酒,如(ru)煸(bian)炒花菜，應當在(zai)(zai)煸(bian)炒剛完畢的(de)時(shi)候放(fang)料油(you)，而(er)油(you)爆(bao)大(da)蝦，必須(xu)在(zai)(zai)油(you)熱后立即放(fang)入(ru)蝦仁，然后馬上放(fang)入(ru)料酒。

2.清蒸魚等(deng)菜肴(yao)，未(wei)入鍋之前，先(xian)在(zai)魚的(de)(de)身上抹料酒，隨著(zhu)溫度(du)的(de)(de)升高(gao)，酒中的(de)(de)乙醇(chun)(chun)開始發揮作用，既能使(shi)腥(xing)味(wei)隨乙醇(chun)(chun)揮發掉，又能使(shi)乙醇(chun)(chun)與(yu)魚、肉中的(de)(de)脂(zhi)肪酸、氨(an)基酸等(deng)緩慢而又充分地(di)發生化學反應，從而增(zeng)加(jia)菜肴(yao)的(de)(de)醇(chun)(chun)香(xiang)，提高(gao)鮮味(wei)。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜(men)的(de)時(shi)候放入(ru)料酒也行；燉的(de)菜肴在燉的(de)時(shi)候再放料酒。

就拿糖醋排(pai)料(liao)這道菜來說(shuo)吧,我習(xi)慣先煎好排(pai)骨再放料(liao)酒和其它(ta)調料(liao)燜,而我朋友(you)習(xi)慣先腌好再放煎,做出(chu)來的味道相(xiang)關無幾。

4.家常炒(chao)牛肉(rou)(rou)瘦肉(rou)(rou),我個人喜歡放淀粉、料酒、油將(jiang)肉(rou)(rou)類腌制一下，這樣炒(chao)出來的(de)肉(rou)(rou)又(you)滑又(you)嫩，一點肉(rou)(rou)腥也沒(mei)有。

5.新鮮度較差的魚、肉

由于此類(lei)菜肴中三多胺(an)等腥味物(wu)質聚集較(jiao)多，應在(zai)烹調前(qian)先用酒(jiu)浸一下(xia)，讓乙(yi)醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺(an)類(lei)物(wu)質溶解，使其在(zai)煸炒時，能隨(sui)乙(yi)醇一起揮發掉。