一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用(yong)優(you)質(zhi)糯米(mi)糟(zao)制而(er)成(cheng)，是(shi)中(zhong)國別具(ju)一(yi)格的(de)(de)漢族傳(chuan)統美食，以(yi)浙江平湖糟(zao)蛋(dan)、陜州糟(zao)蛋(dan)和(he)(he)(he)四(si)川宜賓糟(zao)蛋(dan)最為著名。糟(zao)蛋(dan)采用(yong)優(you)質(zhi)糯米(mi)和(he)(he)(he)酒(jiu)糟(zao)糟(zao)漬而(er)成(cheng)，歷時長(chang)達(da)5個月(yue)左右。鮮鴨蛋(dan)在糟(zao)漬過程中(zhong)，酒(jiu)釀里的(de)(de)醇類(lei)、糖類(lei)、有機酸以(yi)及食鹽等(deng)物質(zhi)，逐(zhu)漸(jian)滲入蛋(dan)內(nei)，并產生一(yi)系(xi)列(lie)物理和(he)(he)(he)化學(xue)反應，蛋(dan)白和(he)(he)(he)蛋(dan)黃(huang)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)由(you)于(yu)醇和(he)(he)(he)有機酸的(de)(de)長(chang)期(qi)作用(yong)而(er)逐(zhu)漸(jian)變性(xing)、凝(ning)固，并使整個蛋(dan)體獲(huo)得特有的(de)(de)芳香和(he)(he)(he)甜(tian)味(wei)。糟(zao)蛋(dan)在形成(cheng)過程中(zhong)，氨基酸與可溶性(xing)糖增多，給糟(zao)蛋(dan)帶(dai)來了(le)香甜(tian)可口的(de)(de)滋味(wei)和(he)(he)(he)易于(yu)消化吸收的(de)(de)特點。

該圖片由注冊用戶"生活就是藝術"提供，版權聲明反饋

二、糟蛋營養成分

平(ping)湖糟蛋(dan)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，我國著名營(ying)養(yang)學(xue)家于(yu)若木稱贊(zan)其為(wei)“美味(wei)的(de)(de)食(shi)品(pin)，營(ying)養(yang)的(de)(de)食(shi)品(pin)”。據測定，糟蛋(dan)每百克中含(han)蛋(dan)白質15.8克、鈣24.8克、磷11.1克、鐵0.31克，并含(han)有維(wei)持人體新陳代謝必須的(de)(de)18種氨基酸(suan)。平(ping)湖糟蛋(dan)不僅是(shi)冷食(shi)佳品(pin)，而且有增(zeng)食(shi)欲、助消(xiao)化、維(wei)護神經系統正常(chang)功(gong)能和(he)促進(jin)(jin)血液(ye)循環等多種功(gong)效，能促進(jin)(jin)人體的(de)(de)生(sheng)長發育，維(wei)持旺盛的(de)(de)生(sheng)命力。

三、糟蛋分類

陜(shan)州糟蛋(dan)系采用(yong)雞(ji)蛋(dan)和(he)黃酒(jiu)酒(jiu)糟加(jia)工(gong)(gong)釀制而成。傳說是晚清時浙江紹興一個釀酒(jiu)師傅把(ba)這種(zhong)工(gong)(gong)藝傳到(dao)了陜(shan)州。它用(yong)料嚴格，工(gong)(gong)藝講究，成品蛋(dan)蛋(dan)心(xin)呈紅黃色細(xi)膩糊狀，無硬心(xin)，有(you)蛋(dan)香(xiang)、脂香(xiang)、酒(jiu)香(xiang)等(deng)多種(zhong)香(xiang)味(wei)(wei)，味(wei)(wei)悠長可口，風(feng)(feng)味(wei)(wei)獨(du)特。成品蛋(dan)宜存放于清涼處，隨吃隨撈，食(shi)時去(qu)殼，加(jia)香(xiang)油少(shao)許(xu)，是豫西有(you)名(ming)的風(feng)(feng)味(wei)(wei)食(shi)品。

敘府(fu)陳年糟蛋(dan)產(chan)于四川宜賓，蛋(dan)質軟(ruan)嫩，色澤紅亮，醇香(xiang)味長，營養豐富。

宜賓“敘府陳(chen)年(nian)(nian)糟(zao)蛋(dan)(dan)”是把鮮鴨蛋(dan)(dan)采取糟(zao)腌(a)制而成(cheng)的(de)。糟(zao)蛋(dan)(dan)腌(a)制過程(cheng)(cheng)中，要(yao)歷經三期規(gui)程(cheng)(cheng)，十(shi)幾(ji)道工序(xu)，其(qi)中尤以敲(qiao)蛋(dan)(dan)工序(xu)最為嚴格。須用(yong)小指粗的(de)竹棍輕輕敲(qiao)擊(ji)蛋(dan)(dan)殼，以蛋(dan)(dan)殼輕微破裂(lie)，蛋(dan)(dan)膜(mo)完整無損為合格。從(cong)生產到翻壇儲存(cun)一年(nian)(nian)方能出(chu)廠(chang)，三年(nian)(nian)以上 者味道更佳(jia)。

“敘府陳年(nian)糟蛋”的(de)吃法很特別：先把糟蛋置于碟(die)中，加適量白糖，再滴白酒(jiu)少許(xu)， 用(yong)筷略(lve)微攪動，待蛋、糖、酒(jiu)融為一體(ti)后，即可徐徐拈食下酒(jiu)，別有風味。

平(ping)湖(hu)市軟(ruan)殼(ke)糟(zao)蛋(dan)(dan)始于(yu)清雍正年間(jian)，距今約有(you)270多(duo)年歷史，“有(you)中國飲食文化一絕”之(zhi)美稱(cheng)，被(bei)譽為(wei)“天下第一蛋(dan)(dan)”。乾隆年間(jian)得京牌嘉獎，列為(wei)貢品。平(ping)湖(hu)市軟(ruan)殼(ke)糟(zao)蛋(dan)(dan)在酒(jiu)釀發(fa)酵過程中，分解(jie)為(wei)多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸，并產生鮮味(wei)，此鮮味(wei)與醇(chun)香、脂香融合為(wei)一種(zhong)(zhong)復雜的(de)鮮美滋味(wei)。所(suo)以，食平(ping)湖(hu)糟(zao)蛋(dan)(dan)是(shi)回味(wei)無窮的(de)享受，又具有(you)營養(yang)滋補之(zhi)功效。

四、糟蛋怎么吃

糟蛋(dan)(dan)為冷(leng)食產品，不必烹(peng)調(diao)加(jia)佐料，因為經過糟漬(zi)后(hou)，蛋(dan)(dan)殼脫落，只有一(yi)層薄膜(mo)(mo)包住(zhu)蛋(dan)(dan)體，其(qi)蛋(dan)(dan)白(bai)呈乳白(bai)色，蛋(dan)(dan)黃為橘紅色，用時，將糟蛋(dan)(dan)放在碗(wan)或碟(die)內，用小刀或筷(kuai)(kuai)子(zi)輕(qing)輕(qing)劃破蛋(dan)(dan)膜(mo)(mo)，就可用筷(kuai)(kuai)子(zi)或調(diao)羹取(qu)來吃(chi)，食后(hou)味(wei)道鮮美，余(yu)香滿口，回味(wei)無窮。如把它蒸來吃(chi)，不僅(jin)會失去糟蛋(dan)(dan)原有的獨(du)特風(feng)味(wei)，而且還會產生苦澀(se)味(wei)。

五、糟蛋的做法

原料：按鮮(xian)鴨蛋120只計算，需用優質(zhi)糯米50公(gong)斤(jin)（熟糯米飯(fan)75公(gong)斤(jin)），食鹽1。5公(gong)斤(jin)，甜酒(jiu)藥(yao)200克，白酒(jiu)藥(yao)100克。

做法：

1、選米

選用(yong)(yong)米(mi)粒飽滿(man)、顏色潔白、無(wu)異(yi)味(wei)、雜(za)質少的(de)糯(nuo)米(mi)。先(xian)將(jiang)糯(nuo)米(mi)進行淘洗(xi)，放在缸內(nei)用(yong)(yong)清(qing)(qing)水浸泡24小(xiao)時(shi)。將(jiang)浸好的(de)糯(nuo)米(mi)撈出(chu)后，用(yong)(yong)清(qing)(qing)水沖洗(xi)干凈，倒入蒸(zheng)桶內(nei)攤(tan)平(ping)。鍋內(nei)加水燒開(kai)后，放入鍋內(nei)蒸(zheng)煮，等到(dao)蒸(zheng)汽從米(mi)層上(shang)升時(shi)再(zai)加桶蓋(gai)。蒸(zheng)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，用(yong)(yong)小(xiao)竹(zhu)帚在飯面上(shang)撤一(yi)次熱水，使(shi)(shi)米(mi)飯蒸(zheng)脹均勻(yun)。再(zai)加蓋(gai)蒸(zheng)15分(fen)(fen)鐘(zhong)，使(shi)(shi)飯熟透。然后將(jiang)蒸(zheng)桶放到(dao)淋飯架上(shang)，用(yong)(yong)清(qing)(qing)水沖淋2～3分(fen)(fen)鐘(zhong)，使(shi)(shi)米(mi)飯溫度降至30℃左右。

2、加工淋水

淋水后的米(mi)飯(fan)，瀝去(qu)(qu)水分(fen)，倒入(ru)缸(gang)(gang)內，加上(shang)甜(tian)酒(jiu)藥和白酒(jiu)藥，充(chong)分(fen)攪拌均(jun)(jun)勻(yun)，拍平米(mi)面(mian)，并(bing)在(zai)中間(jian)挖一個上(shang)大下小的圓洞（上(shang)面(mian)直徑約30厘米(mi)）。缸(gang)(gang)口(kou)用(yong)清(qing)潔干燥的草蓋蓋好(hao)，缸(gang)(gang)外(wai)包(bao)上(shang)保(bao)溫(wen)用(yong)的草席(xi)。經過22～30小時，洞內酒(jiu)汁有(you)3～4厘米(mi)深時，可除去(qu)(qu)保(bao)溫(wen)草席(xi)，每隔6小時把酒(jiu)汁用(yong)小勺舀(yao)潑在(zai)糟(zao)面(mian)上(shang)，使(shi)其充(chong)分(fen)釀制(zhi)。經過7天后，將(jiang)酒(jiu)糟(zao)拌和均(jun)(jun)勻(yun)，靜置14天即釀制(zhi)成熟可供糟(zao)蛋(dan)使(shi)用(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持(chi)竹片(pian)（長13厘(li)米、寬3厘(li)米、厚0。7厘(li)米），對準蛋的(de)縱側從大頭部分(fen)輕擊(ji)兩下(xia)，在小頭再擊(ji)一次，要(yao)使蛋殼略有裂痕(hen)，而蛋殼膜不能破裂。

4、清洗消毒

糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)用的壇(tan)子事先進行清洗消毒(du)。裝蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，先在壇(tan)底鋪(pu)一(yi)層(ceng)(ceng)酒糟(zao)，將擊(ji)破(po)的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)大頭向上(shang)(shang)排放，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)之間不能太緊(jin)(jin)，加入第(di)(di)二(er)層(ceng)(ceng)糟(zao)，擺上(shang)(shang)第(di)(di)二(er)層(ceng)(ceng)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，逐層(ceng)(ceng)裝完，最上(shang)(shang)面平(ping)鋪(pu)一(yi)層(ceng)(ceng)酒糟(zao)，并撒上(shang)(shang)食(shi)鹽。一(yi)般每壇(tan)裝蛋(dan)(dan)(dan)(dan)120只(zhi)。然后(hou)，用牛皮紙將壇(tan)口密封，再蓋上(shang)(shang)竹箬，用繩索(suo)扎緊(jin)(jin)，入庫存放。一(yi)般每四壇(tan)一(yi)疊，壇(tan)口墊(dian)上(shang)(shang)三丁紙，最上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)壇(tan)口墊(dian)紙后(hou)壓上(shang)(shang)方磚(zhuan)。一(yi)般經(jing)過(guo)5個月左右時間，即(ji)可糟(zao)制成熟(shu)。