一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理(li)、冷凍后制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)蛋(dan)(dan)制(zhi)(zhi)品。冰(bing)蛋(dan)(dan)類(lei)是(shi)指以鮮雞(ji)蛋(dan)(dan)或其(qi)他禽蛋(dan)(dan)為(wei)原(yuan)料，取其(qi)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)、蛋(dan)(dan)白(bai)或蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)部分，經加工(gong)(gong)處理(li)，冷凍工(gong)(gong)藝(yi)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)蛋(dan)(dan)制(zhi)(zhi)品。如：巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)菌凍雞(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)、凍雞(ji)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)、冰(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)白(bai)。分為(wei)冰(bing)雞(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)、冰(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)、冰(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)白(bai)，以及巴(ba)氏(shi)(shi)消毒冰(bing)雞(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)，其(qi)加工(gong)(gong)原(yuan)理(li)、方法基本相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪拌→過濾→預(yu)冷（巴氏殺菌）→裝聽(ting)→急凍→包(bao)裝→冷藏

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三、怎么制作冰蛋

鮮蛋(dan)去殼后將全蛋(dan)液(ye)（或蛋(dan)黃(huang)與蛋(dan)白液(ye)分離分別加(jia)工(gong)）攪拌過(guo)濾，去除蛋(dan)液(ye)內蛋(dan)殼碎片、蛋(dan)膜、系帶等雜質，然(ran)后經64～65℃處理，此處理工(gong)序一般是在(zai)巴氏消毒(du)器內進行。消毒(du)后蛋(dan)液(ye)按(an)等級(ji)分裝(zhuang)于(yu)塑料袋(dai)或馬口(kou)鐵聽內，封口(kou)后即送(song)急凍(dong)(dong)(dong)庫速(su)(su)凍(dong)(dong)(dong)，速(su)(su)凍(dong)(dong)(dong)溫(wen)度(du)-20℃，時(shi)(shi)間根(gen)據不同包裝(zhuang)容器而(er)定，例如聽裝(zhuang)凍(dong)(dong)(dong)72小時(shi)(shi)，袋(dai)裝(zhuang)20小時(shi)(shi)。速(su)(su)凍(dong)(dong)(dong)后產(chan)品放(fang)入(ru)紙(zhi)箱(xiang)或貨箱(xiang)，入(ru)普通冷庫冷藏。用時(shi)(shi)取(qu)出解(jie)凍(dong)(dong)(dong)即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞蛋(dan)(dan)從(cong)冰箱取出，洗(xi)凈(jing)，放(fang)入(ru)盆中(zhong)(zhong)，?倒入(ru)沸水(shui)浸泡10~15分鐘， 至蛋(dan)(dan)回溫。雞蛋(dan)(dan)從(cong)熱水(shui)中(zhong)(zhong)取出，放(fang)入(ru)電鍋(guo)內鍋(guo)中(zhong)(zhong)，外鍋(guo)一杯水(shui)，按下電源(yuan)。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全冷卻后即可剝殼(ke)。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常溫解(jie)(jie)凍(dong)是將(jiang)冰(bing)蛋放置在常溫下(xia)進行解(jie)(jie)凍(dong)的方法。該法操作簡單，但(dan)解(jie)(jie)凍(dong)較(jiao)緩(huan)慢，解(jie)(jie)凍(dong)時(shi)間較(jiao)長。

②低(di)溫(wen)(wen)解凍將(jiang)冰蛋品從冷藏庫移到低(di)溫(wen)(wen)庫解凍的方法，國(guo)外常在5℃以下的低(di)溫(wen)(wen)庫中48小時(shi)或在10℃以下24小時(shi)內解凍。

③水(shui)解(jie)(jie)凍(dong)分(fen)為水(shui)浸式解(jie)(jie)凍(dong)、流水(shui)解(jie)(jie)凍(dong)、噴淋解(jie)(jie)凍(dong)、加碎冰解(jie)(jie)凍(dong)等方法(fa)。對冰蛋白的解(jie)(jie)凍(dong)主要應用流水(shui)解(jie)(jie)凍(dong)法(fa)，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水(shui)中，可以(yi)在短(duan)時(shi)間內(nei)解(jie)(jie)凍(dong)，而且可以(yi)防止微生物(wu)的污(wu)染(ran)。

④加溫解凍把冰蛋品移(yi)入室溫保持在30～50℃的(de)(de)保溫庫中，可(ke)用風(feng)機(ji)連續送風(feng)使(shi)空氣循環，在短(duan)時間內(nei)可(ke)以(yi)達到解凍目的(de)(de)。

⑤微(wei)波解(jie)凍微(wei)波解(jie)凍能保持食品(pin)的(de)(de)色、香、味，而且微(wei)波解(jie)凍時間只是(shi)常規時間的(de)(de)1／10。冰蛋品(pin)采用微(wei)波解(jie)凍不(bu)會發生蛋白質變(bian)性，可以保證產品(pin)的(de)(de)質量(liang)。但是(shi)微(wei)波解(jie)凍法(fa)投資大，設(she)備和(he)技術水(shui)平要求較高。

上述幾種(zhong)解凍方(fang)法解凍所需要的時(shi)間，因冰(bing)蛋(dan)(dan)品(pin)的種(zhong)類而(er)有差異。加鹽冰(bing)蛋(dan)(dan)和加糖冰(bing)蛋(dan)(dan)，由于其冰(bing)點下(xia)降，解凍較快。在一(yi)般冰(bing)蛋(dan)(dan)品(pin)中，冰(bing)蛋(dan)(dan)黃(huang)可在短(duan)時(shi)間內解凍，而(er)冰(bing)蛋(dan)(dan)白則需要較長解凍時(shi)間。

在解(jie)(jie)凍過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)細菌(jun)的繁(fan)殖狀(zhuang)況也(ye)因冰蛋(dan)(dan)品的種類與(yu)解(jie)(jie)凍方法不同而異。例(li)如(ru)，同一室溫(wen)中(zhong)(zhong)(zhong)解(jie)(jie)凍，細菌(jun)總數在蛋(dan)(dan)黃(huang)中(zhong)(zhong)(zhong)比蛋(dan)(dan)白中(zhong)(zhong)(zhong)增加(jia)的速(su)度快。同一種冰蛋(dan)(dan)品，室溫(wen)解(jie)(jie)凍比流水解(jie)(jie)凍的細菌(jun)數高(gao)。