一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處(chu)理、冷凍后制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)蛋(dan)制(zhi)品。冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)類是指以鮮雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)或(huo)其(qi)他(ta)禽(qin)蛋(dan)為(wei)原料，取其(qi)全(quan)蛋(dan)、蛋(dan)白或(huo)蛋(dan)黃(huang)部分(fen)，經加工(gong)處(chu)理，冷凍工(gong)藝制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)蛋(dan)制(zhi)品。如：巴氏(shi)殺菌凍雞(ji)(ji)(ji)全(quan)蛋(dan)、凍雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)黃(huang)、冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)白。分(fen)為(wei)冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)全(quan)蛋(dan)、冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)黃(huang)、冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)白，以及(ji)巴氏(shi)消毒(du)冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)全(quan)蛋(dan)，其(qi)加工(gong)原理、方法基本相同(tong)。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪拌→過濾→預(yu)冷(leng)（巴氏殺菌）→裝(zhuang)聽→急凍→包(bao)裝(zhuang)→冷(leng)藏

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三、怎么制作冰蛋

鮮蛋(dan)(dan)去殼后將全蛋(dan)(dan)液(ye)（或(huo)(huo)蛋(dan)(dan)黃與蛋(dan)(dan)白液(ye)分離(li)分別加工）攪拌過濾，去除(chu)蛋(dan)(dan)液(ye)內蛋(dan)(dan)殼碎片、蛋(dan)(dan)膜、系帶等雜質，然后經64～65℃處理，此(ci)處理工序一(yi)般是在巴(ba)氏消(xiao)毒器內進行。消(xiao)毒后蛋(dan)(dan)液(ye)按等級分裝(zhuang)于塑料(liao)袋(dai)或(huo)(huo)馬(ma)口(kou)鐵聽內，封口(kou)后即(ji)送急(ji)凍(dong)庫(ku)速(su)(su)凍(dong)，速(su)(su)凍(dong)溫(wen)度(du)-20℃，時(shi)(shi)間根據不同(tong)包裝(zhuang)容器而定，例如聽裝(zhuang)凍(dong)72小(xiao)時(shi)(shi)，袋(dai)裝(zhuang)20小(xiao)時(shi)(shi)。速(su)(su)凍(dong)后產品放入紙箱或(huo)(huo)貨(huo)箱，入普通冷庫(ku)冷藏。用時(shi)(shi)取出解凍(dong)即(ji)可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞蛋(dan)(dan)從(cong)冰(bing)箱取出，洗凈，放(fang)入(ru)盆(pen)中(zhong)，?倒(dao)入(ru)沸水浸泡(pao)10~15分(fen)鐘， 至蛋(dan)(dan)回(hui)溫(wen)。雞蛋(dan)(dan)從(cong)熱水中(zhong)取出，放(fang)入(ru)電鍋(guo)內(nei)鍋(guo)中(zhong)，外鍋(guo)一杯水，按下電源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全冷卻后即可剝殼(ke)。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常溫(wen)解凍是將(jiang)冰(bing)蛋放置在(zai)常溫(wen)下進(jin)行解凍的方法。該法操作簡單，但解凍較緩慢，解凍時間較長。

②低溫解(jie)(jie)凍(dong)將冰蛋(dan)品(pin)從冷藏庫移到低溫庫解(jie)(jie)凍(dong)的方(fang)法，國外(wai)常在(zai)5℃以(yi)下的低溫庫中48小時(shi)或在(zai)10℃以(yi)下24小時(shi)內解(jie)(jie)凍(dong)。

③水(shui)解(jie)凍分為水(shui)浸式解(jie)凍、流水(shui)解(jie)凍、噴淋(lin)解(jie)凍、加碎(sui)冰解(jie)凍等方法。對冰蛋(dan)白的(de)解(jie)凍主要應用流水(shui)解(jie)凍法，即將盛冰蛋(dan)品(pin)的(de)容器置入15～20℃的(de)流水(shui)中，可以(yi)在短時間(jian)內(nei)解(jie)凍，而且可以(yi)防止微生物的(de)污染。

④加(jia)溫(wen)(wen)解凍把冰(bing)蛋品移入室溫(wen)(wen)保持在(zai)30～50℃的保溫(wen)(wen)庫中，可用風機連續送風使空氣循環，在(zai)短(duan)時間內可以達到解凍目的。

⑤微波解凍(dong)(dong)微波解凍(dong)(dong)能保持食(shi)品(pin)的色、香(xiang)、味(wei)，而且微波解凍(dong)(dong)時間只是常規時間的1／10。冰(bing)蛋(dan)(dan)品(pin)采(cai)用(yong)微波解凍(dong)(dong)不會發生蛋(dan)(dan)白質變性，可以保證產品(pin)的質量。但是微波解凍(dong)(dong)法投資大，設備和技術(shu)水平要求較(jiao)高。

上述幾(ji)種解(jie)凍方法(fa)解(jie)凍所需要(yao)的時間(jian)(jian)，因(yin)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)品(pin)的種類而有差(cha)異。加鹽冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)和加糖冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)，由于(yu)其冰(bing)(bing)(bing)點下降，解(jie)凍較(jiao)快。在一(yi)般冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)品(pin)中，冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)黃(huang)可在短(duan)時間(jian)(jian)內解(jie)凍，而冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)白則需要(yao)較(jiao)長解(jie)凍時間(jian)(jian)。

在解(jie)凍(dong)過程中(zhong)細(xi)菌(jun)的繁殖狀況(kuang)也因冰蛋品的種(zhong)(zhong)類與(yu)解(jie)凍(dong)方法不同而異。例如，同一室溫(wen)中(zhong)解(jie)凍(dong)，細(xi)菌(jun)總數在蛋黃中(zhong)比蛋白中(zhong)增加(jia)的速度快(kuai)。同一種(zhong)(zhong)冰蛋品，室溫(wen)解(jie)凍(dong)比流(liu)水解(jie)凍(dong)的細(xi)菌(jun)數高。