鹵蛋簡介

在(zai)浩瀚博大(da)的中華美(mei)食里，鹵蛋實(shi)在(zai)是不(bu)起(qi)眼。它(ta)雖登不(bu)了大(da)雅(ya)之堂，卻(que)常(chang)見于(yu)老百姓的餐桌。一(yi)枚(mei)枚(mei)細膩滑潤、咸淡(dan)適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物(wu)美(mei)、百吃不(bu)厭的鹵蛋，既(ji)可當飯又(you)可當菜，溫老暖貧(pin)，質樸渾厚。吃的是一(yi)種祥和(he)安寧(ning)的快樂，一(yi)份實(shi)實(shi)篤篤的滿足(zu)，誰都可視而不(bu)見，卻(que)又(you)常(chang)令人無限回味的百姓小食。

鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的上乘也還是要一點訣竅的，先將雞蛋用白(bai)水煮(zhu)熟，浸到冷水之中，把蛋(dan)皮剝掉(diao)，再(zai)將去了殼的(de)蛋(dan)放入鹵汁(zhi)中，煮(zhu)至蛋(dan)掛色(se)。然(ran)而(er)，這些只是點到為止，真正要(yao)把蛋(dan)鹵制得色(se)、香、味俱佳，掌握火候全在顧盼之間，調和佐料是非常重(zhong)要(yao)的(de)一個環節。

鹵料配方

配(pei)方1：白(bai)糖、醬油各1千克(ke)(ke)，茴香、桂皮各75克(ke)(ke)，丁香、甘(gan)草(cao)、蔥各25克(ke)(ke)，食鹽120克(ke)(ke)，紹酒750克(ke)(ke)。

配方(fang)2：白糖、醬油各1千(qian)克(ke)(ke)，茴香、桂皮各75克(ke)(ke)，蔥250克(ke)(ke)，姜100克(ke)(ke)，食鹽125克(ke)(ke)，黃酒500克(ke)(ke)，水(shui)5千(qian)克(ke)(ke)。

配(pei)方3：白糖、醬油各(ge)2千克(ke)(ke)，茴香(xiang)、桂皮(pi)各(ge)150克(ke)(ke)，蔥500克(ke)(ke)，姜200克(ke)(ke)，食鹽250克(ke)(ke)，黃酒1千克(ke)(ke)，紅曲400克(ke)(ke)，水10千克(ke)(ke)。

配方(fang)4：白糖(tang)800克(ke)，醬油2.5千克(ke)，茴(hui)香、桂皮各(ge)800克(ke)，丁香各(ge)200克(ke)，甘草500克(ke)，食鹽200克(ke)，黃酒500克(ke)，水10千克(ke)。

配方(fang)5：白糖1.5千(qian)克(ke)，醬油2千(qian)克(ke)，茴香(xiang)、桂皮各(ge)100克(ke)，丁香(xiang)50克(ke)，甘(gan)草300克(ke)，食鹽150克(ke)，水10千(qian)克(ke)。

配(pei)方6：白糖750克，醬(jiang)油1千克，茴香、桂皮(pi)各50克，丁(ding)香25克，甘草150克，食鹽75克，黃酒500克，水5千克。

配方7：白糖(tang)400克(ke)(ke)，醬(jiang)油1.25千克(ke)(ke)，茴(hui)香(xiang)(xiang)、桂皮各400克(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)100克(ke)(ke)，甘草250克(ke)(ke)，食鹽100克(ke)(ke)，黃酒20克(ke)(ke)，水5千克(ke)(ke)。

配方8：冰(bing)糖500克(ke)，醬油(you)1千(qian)克(ke)，八(ba)角、甘(gan)草(cao)、橘(ju)皮、草(cao)果各25～30克(ke)，沙姜、花椒、丁香各15克(ke)，精鹽750克(ke)，紹(shao)酒(jiu)500克(ke)，水5千(qian)克(ke)。

鹵蛋的做法

1、鹵汁調制(zhi)：先將(jiang)香料(liao)裝(zhuang)入紗(sha)(sha)布(bu)袋中，扎(zha)緊袋口。若使用紅(hong)曲，先將(jiang)紅(hong)曲用開水浸泡兩次(ci)后(hou)(hou)，也裝(zhuang)入紗(sha)(sha)布(bu)袋中。然后(hou)(hou)將(jiang)紗(sha)(sha)布(bu)袋投入水中煮沸，再(zai)加入其他輔料(liao)，煮沸，待湯液(ye)呈醬紅(hong)色(se)，透出香味后(hou)(hou)即可；

2、將鮮蛋洗凈，放入加鹽（1小匙(chi)）后(hou)清水中煮沸(fei)6～8分(fen)鐘，待(dai)蛋白凝固后(hou)，撈出(chu)浸入冷(leng)水中冷(leng)卻，使蛋殼與蛋白分(fen)離(li)，而后(hou)撈出(chu)剝去蛋殼。為了加速鹵(lu)蛋時鹵(lu)料香味(wei)滲入蛋內，可在蛋白表(biao)面用小刀(dao)輕(qing)劃幾道(dao)裂(lie)紋。

3、再(zai)將剝殼后(hou)(hou)的蛋投入鹵(lu)汁中，用文火(huo)加(jia)熱(re)鹵(lu)制15～25分(fen)鐘(zhong)，待(dai)鹵(lu)汁香味(wei)滲入蛋內(nei)，蛋白變成(cheng)(cheng)醬色，蛋黃凝固后(hou)(hou)，熄火(huo)后(hou)(hou)再(zai)燜10分(fen)鐘(zhong)，即成(cheng)(cheng)鹵(lu)蛋，食用前切半即可(ke)。

五香鹵蛋

材(cai)料：廖(liao)排骨濃縮(suo)鹵(lu)汁一(yi)包，鹵(lu)蛋數(shu)個。

步驟

1、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放鹵蛋煮10分鐘關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯里，吃的時候再取(qu)出，把(ba)蛋敲破。

2、改為小火煮(zhu)至鹵蛋熟(shu)爛入味(wei)，關(guan)火，待鹵蛋和(he)湯汁(zhi)放(fang)涼(liang)。

3、鹵(lu)汁(zhi)重復使用時，可根據鹵(lu)制(zhi)食品的多少酌量(liang)添加本鹵(lu)料。

溫馨提示：

剩余的鹵汁還(huan)可以炒菜，冒菜，做火鍋底料。

香辣鹵蛋

原料：雞蛋4個

香料：桂皮1小塊，八角3個(ge)，香葉2片(pian)，干(gan)辣椒2個(ge)，老抽30克，糖5克，鹽(yan)5克，蠔油15克，料酒15克，姜2片(pian)，蔥1段，香菜一根(gen)

做法：

1、把煮好的雞蛋用色拉油炸(zha)至表(biao)面金(jin)黃，取出備用；

2、在鍋中留20克的油，放入干辣椒，蔥，姜爆(bao)香；

3、再放入(ru)香葉，八角，桂皮，老抽，蠔油，料酒，鹽(yan)，糖和適量熱水，再把(ba)雞蛋放回鍋(guo)中，小火煮20分鐘后即可。———裝盤(pan)的時候(hou)，把(ba)雞蛋切開會更好看。

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紅燒肉鹵蛋

材料

五花(hua)肉，雞蛋(dan)，蔥(cong)姜，料酒，生抽，蠔油，冰糖

做法

1、五(wu)花(hua)肉(rou)切塊入(ru)沸水鍋中焯(zhuo)燙2分鐘(zhong)，撈起(qi)沖洗(xi)干凈；

2、雞蛋放入(ru)鍋里加冷(leng)水燒(shao)開，轉中火開蓋煮5分鐘入(ru)冷(leng)水過(guo)涼(liang)剝殼；

3、炒鍋放油燒(shao)至7成熱，下蔥段(duan)姜片煸(bian)香(xiang)，下五花肉煸(bian)炒出油；

4、烹入料酒去腥，調入生抽、蠔油炒勻，加適量(liang)開水沒過肉表面；

5、燒開后轉小火慢燉40分鐘，加入煮熟的雞(ji)蛋，如果鍋里水(shui)少了(le)，可(ke)再添加適量開水(shui)；

6、燒(shao)開后(hou)繼續蓋上(shang)鍋蓋小火慢燉40分鐘，加(jia)入冰(bing)糖至融化后(hou)大火收汁呈(cheng)濃油赤醬即可。

玉子日式鹵蛋

材料

雞蛋(dan)不限個，日式高湯適量，濃口醬油1，味醂1

做法

1、雞蛋(dan)用針在一側扎(zha)孔(kong)。因(yin)為沸(fei)水放入(ru)雞蛋(dan)不扎(zha)孔(kong)會(hui)爆開(kai)。備用

2、鍋(guo)內(nei)(nei)煮(zhu)水要沒(mei)過(guo)雞蛋(dan)，水開后(hou)放入雞蛋(dan)。放入雞蛋(dan)后(hou)，中火(huo)煮(zhu)。以鍋(guo)內(nei)(nei)有氣泡上升(sheng)為宜。不要大(da)火(huo)哦。精(jing)確計時5-6分(fen)鐘。（根據雞蛋(dan)的大(da)小(xiao)，小(xiao)是5分(fen)鐘，大(da)一點的6分(fen)鐘，我們一般從超市買來的雞蛋(dan)6分(fen)鐘就正(zheng)好了）

3、到時間后馬上把雞蛋(dan)倒入冷(leng)水中，用(yong)冷(leng)水一(yi)直沖涼(liang)。記(ji)住這(zhe)個步驟要快(kuai)，不(bu)然雞蛋(dan)就熟了(le).....

4、煮(zhu)好的雞(ji)蛋(dan)應該是用日式(shi)煮(zhu)豬肉的汁(zhi)泡制(zhi)5小時以(yi)上入味的。但是如果家里沒(mei)(mei)有(you)(you)現(xian)成(cheng)的燉(dun)肉汁(zhi)我們可(ke)以(yi)用這個(ge)醬汁(zhi)代替。記住泡雞(ji)蛋(dan)的醬汁(zhi)是冷的。 日式(shi)高湯：濃口醬油：味醂(lan) 為(wei)3：1：1沒(mei)(mei)有(you)(you)高湯直(zhi)接用水也可(ke)以(yi)。這個(ge)醬汁(zhi)需要煮(zhu)開，然(ran)后放涼再(zai)把(ba)雞(ji)蛋(dan)放進去(qu)。不(bu)然(ran)會(hui)有(you)(you)苦味。因為(wei)味醂(lan) 里的酒沒(mei)(mei)有(you)(you)揮發掉會(hui)苦

5、在泡(pao)制入味的雞蛋裝盤，加一點(dian)點(dian)上(shang)面的醬汁。放上(shang)小蔥花。配(pei)上(shang)一點(dian)黃(huang)芥末醬。OK···簡單又好吃(chi)的煮(zhu)玉子就完成(cheng)了。

小訣竅：

醬汁需要(yao)煮開，然(ran)后放涼再(zai)把雞蛋放進去。不然(ran)會有(you)苦(ku)味(wei)。因(yin)為(wei)味(wei)醂里的酒沒有(you)揮發掉會苦(ku)。

獅子頭鹵蛋

1、準備肉末， 記住(zhu)哦！一定要加點肥肉才會香！

準備料(liao)酒、精(jing)鹽、蔥、姜、清水。 在肉末里加(jia)(jia)少(shao)量(liang)鹽、黃酒、蔥、姜和(he)清水，用筷子攪拌(ban)均勻。先(xian)加(jia)(jia)入少(shao)量(liang)的(de)水，然后逐漸添加(jia)(jia)清水，以(yi)免餡肉過稀！

2、將肉(rou)餡做成丸子的(de)形狀(zhuang)。

3、將做好的生獅(shi)子頭均勻滾(gun)上干(gan)淀粉，放進(jin)油鍋里(li)面去炸，記得干(gan)淀粉一定(ding)要滾(gun)勻滾(gun)薄(bo)！

4、拿出可愛的(de)、事(shi)先(xian)準(zhun)備好的(de)白(bai)白(bai)的(de)水煮蛋。

5、把炸好的丸子（獅(shi)(shi)子頭）、水(shui)煮蛋(dan)、蔥、姜放入砂鍋，加點醬(jiang)油、料(liao)酒和清水(shui)。 首先用大火(huo)，然后轉小(xiao)火(huo)燉，記得加糖調味(wei)哦(e)！別(bie)忘了替獅(shi)(shi)子頭和水(shui)煮蛋(dan)翻身，使其著色均勻(yun)、湯香入味(wei)！

啤酒醬油鹵蛋

食材：雞蛋、啤酒、老抽、醬油、鹽、白糖。

做法：

1、雞蛋(dan)清洗干凈后(hou)放(fang)在鍋中，放(fang)少許鹽(yan)，加(jia)水(shui)沒過雞蛋(dan)，大火煮(zhu)開(kai)轉小火煮(zhu)7分鐘再燜一(yi)會(hui)(hui)。（特別提示：煮(zhu)熟的雞蛋(dan)撈(lao)出后(hou)會(hui)(hui)立馬干水(shui)）

2、雞蛋煮(zhu)熟(shu)后撈(lao)出來，放在涼水中，剝殼(ke)后放在鍋中。

3、倒(dao)入啤酒（要沒(mei)過雞蛋），醬油、鹽、糖適量，用(yong)老抽調出(chu)自(zi)己喜歡的(de)顏色。

4、煮(zhu)開之后轉小火，煮(zhu)至自己喜歡的口感即(ji)可關火。一般煮(zhu)15分鐘(zhong)即(ji)可。

5、關火后，醬油蛋不(bu)需(xu)要(yao)拿出(chu)來，讓雞蛋繼(ji)續泡在鹵汁中，這樣也是為了(le)讓雞蛋入味。