鹵蛋簡介

在浩(hao)瀚(han)博大(da)的(de)(de)中華(hua)美食里(li)，鹵(lu)(lu)蛋(dan)實在是不(bu)起眼(yan)。它雖(sui)登不(bu)了大(da)雅之堂，卻(que)常(chang)見于老(lao)百姓的(de)(de)餐(can)桌。一(yi)(yi)枚枚細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味(wei)醇香濃、價廉物美、百吃不(bu)厭的(de)(de)鹵(lu)(lu)蛋(dan)，既可(ke)當(dang)飯又可(ke)當(dang)菜，溫(wen)老(lao)暖貧(pin)，質樸渾厚。吃的(de)(de)是一(yi)(yi)種祥(xiang)和安寧的(de)(de)快(kuai)樂，一(yi)(yi)份實實篤篤的(de)(de)滿(man)足，誰都可(ke)視而(er)不(bu)見，卻(que)又常(chang)令人無限(xian)回味(wei)的(de)(de)百姓小食。

鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的上乘也還是要一點訣竅的，先將雞蛋用(yong)白水煮(zhu)熟(shu)，浸到冷水之中(zhong)，把蛋(dan)(dan)皮(pi)剝掉，再(zai)將去了殼的蛋(dan)(dan)放入鹵汁中(zhong)，煮(zhu)至蛋(dan)(dan)掛(gua)色。然而，這些只是(shi)(shi)點到為止，真正要把蛋(dan)(dan)鹵制得(de)色、香(xiang)、味俱(ju)佳，掌握(wo)火候全在顧盼之間，調和佐料是(shi)(shi)非常重(zhong)要的一個(ge)環(huan)節。

鹵料配方

配方1：白糖、醬(jiang)油(you)各1千克(ke)(ke)(ke)(ke)，茴香(xiang)、桂皮各75克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)、甘草、蔥各25克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽120克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒750克(ke)(ke)(ke)(ke)。

配(pei)方2：白糖、醬(jiang)油各(ge)1千克，茴香(xiang)、桂皮(pi)各(ge)75克，蔥(cong)250克，姜100克，食鹽125克，黃酒500克，水5千克。

配(pei)方3：白糖、醬油各2千(qian)克，茴香、桂皮各150克，蔥500克，姜200克，食鹽250克，黃酒1千(qian)克，紅(hong)曲400克，水(shui)10千(qian)克。

配方4：白糖800克(ke)(ke)，醬油2.5千(qian)克(ke)(ke)，茴香、桂皮各800克(ke)(ke)，丁香各200克(ke)(ke)，甘草500克(ke)(ke)，食鹽200克(ke)(ke)，黃酒500克(ke)(ke)，水10千(qian)克(ke)(ke)。

配方(fang)5：白糖1.5千(qian)克(ke)，醬(jiang)油2千(qian)克(ke)，茴香、桂皮(pi)各100克(ke)，丁香50克(ke)，甘草300克(ke)，食鹽150克(ke)，水10千(qian)克(ke)。

配方6：白(bai)糖750克，醬油(you)1千克，茴香、桂皮各(ge)50克，丁香25克，甘(gan)草150克，食鹽(yan)75克，黃(huang)酒500克，水(shui)5千克。

配(pei)方7：白糖400克，醬油(you)1.25千克，茴(hui)香(xiang)、桂(gui)皮各400克，丁香(xiang)100克，甘草(cao)250克，食鹽100克，黃酒(jiu)20克，水5千克。

配方8：冰糖500克，醬(jiang)油1千克，八角、甘草、橘(ju)皮、草果(guo)各(ge)25～30克，沙姜、花椒、丁(ding)香各(ge)15克，精鹽750克，紹酒500克，水(shui)5千克。

鹵蛋的做法

1、鹵汁調制：先將香料(liao)裝入(ru)紗(sha)(sha)布(bu)袋(dai)中，扎(zha)緊袋(dai)口。若使用紅曲(qu)，先將紅曲(qu)用開水(shui)浸泡兩次后(hou)，也裝入(ru)紗(sha)(sha)布(bu)袋(dai)中。然后(hou)將紗(sha)(sha)布(bu)袋(dai)投(tou)入(ru)水(shui)中煮沸，再加入(ru)其他輔(fu)料(liao)，煮沸，待湯液呈醬紅色，透出(chu)香味后(hou)即(ji)可；

2、將鮮蛋(dan)洗(xi)凈，放入(ru)加鹽(yan)（1小(xiao)匙）后(hou)清水(shui)中(zhong)煮沸(fei)6～8分(fen)(fen)鐘，待蛋(dan)白(bai)(bai)凝(ning)固(gu)后(hou)，撈(lao)出浸(jin)入(ru)冷水(shui)中(zhong)冷卻，使(shi)蛋(dan)殼與(yu)蛋(dan)白(bai)(bai)分(fen)(fen)離，而后(hou)撈(lao)出剝去蛋(dan)殼。為了加速鹵蛋(dan)時鹵料香味滲(shen)入(ru)蛋(dan)內，可在蛋(dan)白(bai)(bai)表面(mian)用(yong)小(xiao)刀輕劃(hua)幾道裂(lie)紋(wen)。

3、再將剝殼后的蛋(dan)投入鹵(lu)汁中(zhong)，用文火加(jia)熱鹵(lu)制(zhi)15～25分鐘(zhong)，待鹵(lu)汁香味滲入蛋(dan)內(nei)，蛋(dan)白變成(cheng)醬(jiang)色，蛋(dan)黃凝固后，熄火后再燜10分鐘(zhong)，即成(cheng)鹵(lu)蛋(dan)，食用前切半(ban)即可(ke)。

五香鹵蛋

材料(liao)：廖排(pai)骨濃(nong)縮鹵汁一包，鹵蛋(dan)數(shu)個。

步驟

1、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放鹵蛋煮10分鐘關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯(tang)里，吃(chi)的時候再取出，把蛋敲破。

2、改為小火煮至鹵(lu)蛋熟爛入味，關火，待鹵(lu)蛋和湯汁(zhi)放涼。

3、鹵(lu)汁(zhi)重復使用時(shi)，可根據鹵(lu)制食(shi)品的多(duo)少酌量添(tian)加本鹵(lu)料。

溫馨提示：

剩余的(de)鹵汁還可以炒菜，冒菜，做火鍋(guo)底料。

香辣鹵蛋

原料：雞蛋4個

香料：桂皮1小塊，八角3個，香葉2片(pian)，干(gan)辣椒2個，老抽30克(ke)(ke)(ke)，糖5克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)，蠔油15克(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)，姜2片(pian)，蔥1段，香菜(cai)一(yi)根

做法：

1、把煮(zhu)好的(de)雞(ji)蛋用(yong)色(se)拉油炸(zha)至表面金(jin)黃，取(qu)出備用(yong)；

2、在鍋中留20克(ke)的油，放入干(gan)辣椒，蔥，姜(jiang)爆香；

3、再放(fang)入香(xiang)葉，八角，桂皮，老抽，蠔油，料酒，鹽(yan)，糖和(he)適量熱水(shui)，再把(ba)雞(ji)蛋放(fang)回(hui)鍋中，小火煮20分(fen)鐘后(hou)即(ji)可。———裝(zhuang)盤的(de)時候(hou)，把(ba)雞(ji)蛋切開會(hui)更好看。

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紅燒肉鹵蛋

材料

五花肉，雞蛋，蔥(cong)姜，料(liao)酒，生抽(chou)，蠔油，冰糖

做法

1、五花肉切塊入沸水鍋中焯燙2分鐘，撈起沖洗干凈；

2、雞蛋放入鍋里加(jia)冷水燒開，轉中火開蓋煮5分鐘(zhong)入冷水過涼剝殼(ke)；

3、炒(chao)鍋放油燒至7成熱，下蔥段姜片(pian)煸(bian)香，下五花肉(rou)煸(bian)炒(chao)出(chu)油；

4、烹(peng)入(ru)料(liao)酒(jiu)去腥，調入(ru)生抽、蠔油炒勻，加適量開水沒過肉表面；

5、燒(shao)開后(hou)轉小火慢燉40分(fen)鐘，加入(ru)煮(zhu)熟的雞蛋(dan)，如果鍋(guo)里水少了，可再添加適量開水；

6、燒開后(hou)繼續蓋(gai)上鍋蓋(gai)小火慢燉40分鐘，加(jia)入冰糖至融化后(hou)大(da)火收汁呈濃油赤醬即可。

玉子日式鹵蛋

材料

雞蛋不限個，日式高湯(tang)適量，濃口醬(jiang)油(you)1，味醂1

做法

1、雞蛋(dan)用針在(zai)一側扎孔。因(yin)為沸水放入雞蛋(dan)不扎孔會爆開。備用

2、鍋內煮水要(yao)沒過(guo)雞(ji)(ji)蛋，水開后(hou)放入(ru)雞(ji)(ji)蛋。放入(ru)雞(ji)(ji)蛋后(hou)，中火煮。以鍋內有氣泡上(shang)升為宜。不要(yao)大火哦(e)。精確計時5-6分(fen)(fen)鐘(zhong)。（根據雞(ji)(ji)蛋的(de)(de)大小，小是5分(fen)(fen)鐘(zhong)，大一點的(de)(de)6分(fen)(fen)鐘(zhong)，我們一般從超市買來(lai)的(de)(de)雞(ji)(ji)蛋6分(fen)(fen)鐘(zhong)就正好了(le)）

3、到時間后(hou)馬上把雞(ji)蛋倒入冷水中，用冷水一直沖涼(liang)。記住這個步驟要快，不然雞(ji)蛋就熟了.....

4、煮好的(de)(de)雞(ji)蛋應該是用(yong)日式煮豬肉的(de)(de)汁(zhi)(zhi)泡制5小(xiao)時以上(shang)入味的(de)(de)。但是如果家(jia)里沒有現成的(de)(de)燉肉汁(zhi)(zhi)我們可(ke)以用(yong)這個(ge)醬汁(zhi)(zhi)代替(ti)。記(ji)住泡雞(ji)蛋的(de)(de)醬汁(zhi)(zhi)是冷的(de)(de)。 日式高(gao)湯：濃口醬油：味醂 為3：1：1沒有高(gao)湯直接(jie)用(yong)水(shui)也可(ke)以。這個(ge)醬汁(zhi)(zhi)需要煮開，然后放涼(liang)再把雞(ji)蛋放進(jin)去。不(bu)然會有苦味。因為味醂 里的(de)(de)酒沒有揮(hui)發掉(diao)會苦

5、在泡制入(ru)味的(de)雞蛋裝(zhuang)盤，加一(yi)點點上面的(de)醬汁。放上小蔥花。配上一(yi)點黃芥末醬。OK···簡單又(you)好吃的(de)煮玉子(zi)就完(wan)成了。

小訣竅：

醬汁需要煮(zhu)開(kai)，然(ran)后放涼再把雞蛋放進(jin)去。不然(ran)會(hui)(hui)有苦(ku)味。因為味醂里(li)的(de)酒沒有揮(hui)發掉會(hui)(hui)苦(ku)。

獅子頭鹵蛋

1、準備肉(rou)末， 記(ji)住哦！一定(ding)要加點肥肉(rou)才會香！

準備料(liao)酒、精鹽(yan)(yan)、蔥、姜、清水(shui)。 在肉末(mo)里加少(shao)量鹽(yan)(yan)、黃酒、蔥、姜和清水(shui)，用筷子攪拌均勻。先(xian)加入少(shao)量的水(shui)，然后逐漸添加清水(shui)，以(yi)免餡(xian)肉過稀(xi)！

2、將肉餡做成丸(wan)子(zi)的形狀。

3、將做好的生獅子頭均勻滾(gun)上干(gan)淀粉(fen)，放進油鍋里面去炸(zha)，記得干(gan)淀粉(fen)一定要滾(gun)勻滾(gun)薄！

4、拿出(chu)可(ke)愛的(de)、事先(xian)準(zhun)備(bei)好的(de)白白的(de)水煮蛋。

5、把炸好的丸子(zi)（獅子(zi)頭）、水煮蛋(dan)、蔥、姜放入(ru)砂鍋(guo)，加點醬油、料酒(jiu)和(he)清水。 首先用(yong)大火，然后(hou)轉小火燉，記得加糖調味哦！別(bie)忘了替獅子(zi)頭和(he)水煮蛋(dan)翻(fan)身，使其著色(se)均勻、湯香入(ru)味！

啤酒醬油鹵蛋

食材：雞蛋、啤酒、老抽、醬油、鹽、白(bai)糖。

做法：

1、雞(ji)蛋(dan)清洗干凈(jing)后放在鍋中，放少(shao)許鹽，加水沒(mei)過雞(ji)蛋(dan)，大火煮(zhu)開轉(zhuan)小火煮(zhu)7分鐘再(zai)燜一會。（特別提示：煮(zhu)熟的雞(ji)蛋(dan)撈出后會立(li)馬(ma)干水）

2、雞蛋煮熟(shu)后(hou)撈出來，放在(zai)涼(liang)水(shui)中，剝殼后(hou)放在(zai)鍋中。

3、倒入(ru)啤酒(jiu)（要沒過(guo)雞(ji)蛋），醬油、鹽(yan)、糖適量，用老抽調出自己喜歡的顏色。

4、煮開之后(hou)轉小火，煮至自(zi)己喜歡的口感即可關火。一般(ban)煮15分鐘即可。

5、關火(huo)后，醬油蛋不需要拿出來，讓雞蛋繼續泡在鹵汁中，這樣也(ye)是為(wei)了讓雞蛋入味。