【米(mi)線】米(mi)線是什么做(zuo)的 米(mi)線的制作工(gong)藝(yi)

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米線是什么做的

米線，是選用優質大米經過發酵、磨漿(jiang)、澄濾、蒸粉、擠壓、煮(zhu)制等工序而成的線狀食物。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米分選→洗米→浸米→靜置→粉(fen)碎(sui)→調粉(fen)→擠壓成(cheng)型→保溫返生→酸洗→稱量裝(zhuang)袋(dai)→封口→殺菌→冷卻→速(su)凍(dong)→解凍(dong)→外包裝(zhuang)→裝(zhuang)箱一成(cheng)品。

2.選用設備

米粉機、粉碎(sui)機、調粉機、小型鼓風機、封口機、速凍庫、浸泡桶等。

3.操作要點

（1）原料選擇與處理生產快(kuai)餐(can)米(mi)(mi)線(xian)所用大(da)米(mi)(mi)以(yi)含(han)直鏈淀(dian)粉(fen)量大(da)于20%的(de)秈(xian)米(mi)(mi)為(wei)主，且以(yi)陳米(mi)(mi)為(wei)佳(jia)。因為(wei)由陳米(mi)(mi)制出的(de)米(mi)(mi)線(xian)透明度高，不(bu)(bu)易粘條，韌(ren)性(xing)較(jiao)好(hao)，后(hou)操(cao)作性(xing)好(hao)。但直鏈淀(dian)粉(fen)含(han)量也不(bu)(bu)能太高，否則米(mi)(mi)線(xian)容易斷(duan)條，影(ying)響米(mi)(mi)線(xian)的(de)質(zhi)量。把購進的(de)大(da)米(mi)(mi)經(jing)稱量運(yun)到車間，經(jing)風選機去除沙石、塵土、稻殼等(deng)雜質(zhi)。

（2）洗米(mi)與浸米(mi)挑選(xuan)后(hou)的(de)大米(mi)要在水槽中沖洗，以進一(yi)步去除泥(ni)沙等雜質。然(ran)后(hou)浸泡30min，但(dan)冬天時間應(ying)(ying)稍長一(yi)點，夏天時間應(ying)(ying)稍短一(yi)點，一(yi)般(ban)應(ying)(ying)使大米(mi)的(de)含(han)水量達到(dao)32%左右。

浸(jin)(jin)后(hou)的(de)大米撈到籮筐中，經1h～2h的(de)靜(jing)置，使其水(shui)分(fen)在(zai)內部分(fen)布均勻(yun)。大米吸(xi)水(shui)后(hou)其硬度(du)降(jiang)低，便于粉碎機的(de)粉碎，但(dan)浸(jin)(jin)米時(shi)間及靜(jing)置時(shi)間過長時(shi)易導致吸(xi)水(shui)率過高，在(zai)粉碎時(shi)易黏團，而且夏季還易發(fa)(fa)酸，甚至(zhi)發(fa)(fa)臭(chou)變質。

（3）大(da)米(mi)(mi)的(de)(de)粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)靜(jing)置后的(de)(de)大(da)米(mi)(mi)由粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)機粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)成大(da)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)，經60目～80目篩孔過(guo)篩，粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)粒度不(bu)易太大(da)，否則顆(ke)粒內的(de)(de)淀粉(fen)(fen)糊化不(bu)充分，甚至在(zai)擠(ji)出的(de)(de)米(mi)(mi)線(xian)條上能明(ming)顯看出被粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)的(de)(de)顆(ke)粒，影響產品(pin)感官質量(liang)。

（4）調(diao)粉(fen)(fen)把米粉(fen)(fen)與添加(jia)(jia)劑及(ji)輔料(liao)等按比例(li)放入調(diao)粉(fen)(fen)機中，加(jia)(jia)料(liao)后開攪(jiao)拌機，邊(bian)(bian)攪(jiao)拌邊(bian)(bian)加(jia)(jia)水，使其(qi)含水量(liang)達到36%左右(you)，拌和(he)時(shi)間(jian)為(wei)5min～10min。

（5）擠出成(cheng)條(tiao)先(xian)把擠出機(ji)預(yu)熱10min～15min，將拌(ban)好的(de)粉料(liao)(liao)置于雙(shuang)桶自(zi)熟粉絲機(ji)的(de)料(liao)(liao)斗里(li)，從喂料(liao)(liao)口(kou)連(lian)續均勻地喂人粉料(liao)(liao)，粉料(liao)(liao)在筒內經150℃左(zuo)右的(de)溫度加(jia)熱糊(hu)化，從直(zhi)徑為(wei)0.6mm～1.2mm小孔的(de)成(cheng)型(xing)鏡(jing)擠出即(ji)為(wei)米線(xian)。成(cheng)型(xing)粉鏡(jing)一般(ban)是(shi)在圓形的(de)鋼(gang)板上(shang)打孔而制(zhi)成(cheng)。生產較(jiao)細的(de)粉絲時(shi)，多用曲面式的(de)粉鏡(jing)；生產粗(cu)粉時(shi)，則用平面鏡(jing)。

擠(ji)出的(de)粉(fen)絲應(ying)粗(cu)細均(jun)勻、透明度好、表面光亮(liang)平滑、有(you)彈性(xing)、無生白現象、無氣(qi)泡(pao)。擠(ji)出流量(liang)過(guo)小，粉(fen)絲過(guo)熟，擠(ji)出的(de)粉(fen)絲易褐變、色澤較(jiao)深(shen)且(qie)產生氣(qi)泡(pao)。流量(liang)出口處的(de)粉(fen)絲在逐漸(jian)下落的(de)過(guo)程中用鼓風機冷卻降溫。

（6）保溫(wen)(wen)返(fan)生(sheng)將擠出(chu)的米線(xian)用剪(jian)刀(dao)剪(jian)成1.3m～1.4m長的米線(xian)，稍加整(zheng)理(li)后整(zheng)齊地放到(dao)晾粉(fen)室內，保溫(wen)(wen)靜置12h～14h，進行(xing)老化(hua)處(chu)理(li)。老化(hua)時(shi)間根據(ju)環境(jing)溫(wen)(wen)度、濕(shi)度的不同而(er)不同。老化(hua)返(fan)生(sheng)程度以不粘手、可松散、柔韌有(you)彈(dan)性(xing)(xing)為宜。老化(hua)不足，粉(fen)絲(si)的韌性(xing)(xing)差(cha)，影響產品的適口性(xing)(xing)；老化(hua)過度，粉(fen)絲(si)板結，不易蒸透。

（7）酸(suan)(suan)(suan)(suan)洗(xi)將返生(sheng)后的(de)(de)(de)米(mi)線從桿上(shang)取(qu)下(xia)，放(fang)入冷水(shui)槽(cao)中浸(jin)泡(pao)，然(ran)后人工揉搓至米(mi)線完全分開為止，使(shi)其不粘條，一般浸(jin)泡(pao)時間為2h～3h。發(fa)在(zai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)洗(xi)罐中加(jia)入檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)、防(fang)腐劑等，加(jia)水(shui)并加(jia)熱至60℃～90℃，放(fang)入浸(jin)泡(pao)后的(de)(de)(de)米(mi)線進行酸(suan)(suan)(suan)(suan)洗(xi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)洗(xi)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是降低米(mi)線的(de)(de)(de)pH值(zhi)，提高防(fang)腐劑的(de)(de)(de)防(fang)腐能力(li)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)洗(xi)時進一步(bu)梳理米(mi)線，使(shi)米(mi)線達到無兩(liang)根以上(shang)的(de)(de)(de)并條現象，酸(suan)(suan)(suan)(suan)洗(xi)操作所需時間很短(duan)。

（8）稱量包(bao)裝人工將變(bian)形嚴重、并條、帶有(you)氣泡及黑(hei)點等雜質(zhi)的次品(pin)米線挑揀出來，分開放置。正品(pin)米線按要求稱量后(hou)裝入耐蒸煮包(bao)裝袋內，用自動(dong)封(feng)(feng)口機(ji)封(feng)(feng)口，封(feng)(feng)口時盡量減少袋中的空氣含(han)量，以減少殺菌時的破(po)袋率。封(feng)(feng)口要平整，不得漏氣，外觀良好(hao)。

（9）殺菌(jun)裝(zhuang)袋(dai)后(hou)的(de)米線應及時(shi)(shi)(shi)殺菌(jun)，否則易產生(sheng)發紅、變味脹袋(dai)等(deng)變質現(xian)象(xiang)。殺菌(jun)可在(zai)蒸煮鍋中進(jin)行，對(dui)于210g袋(dai)裝(zhuang)米線來說，其蒸煮時(shi)(shi)(shi)間為30min～40min，產品保質期可在(zai)6個月以上。殺菌(jun)時(shi)(shi)(shi)注意袋(dai)與(yu)袋(dai)之(zhi)間不(bu)應過(guo)分(fen)擠壓(ya)，以免(mian)傳熱不(bu)均勻和擠壓(ya)黏(nian)條現(xian)象(xiang)的(de)發生(sheng)。

（10）速凍(dong)(dong)(dong)與解凍(dong)(dong)(dong)殺菌(jun)后的(de)米線(xian)可采用自(zi)然冷(leng)卻(que)方(fang)式冷(leng)卻(que)（也可冷(leng)水冷(leng)卻(que)），然后進行(xing)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)處理(li)，冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)溫度為～10℃以下，出庫后自(zi)然解凍(dong)(dong)(dong)。冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)的(de)目的(de)是避免殺菌(jun)后的(de)米線(xian)之間的(de)相互粘連。解凍(dong)(dong)(dong)時間夏天為4h～6h、冬季則(ze)長達3天。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。