【米線】米線是什么做的(de) 米線的(de)制作工藝

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米線是什么做的

米線，是選用優質大米經過發酵(jiao)、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓(ya)、煮(zhu)制(zhi)等工序(xu)而(er)成的線狀食物(wu)。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米(mi)(mi)分選→洗米(mi)(mi)→浸(jin)米(mi)(mi)→靜置→粉碎→調粉→擠壓(ya)成型→保溫返生→酸洗→稱量裝(zhuang)袋→封口(kou)→殺菌→冷(leng)卻→速凍→解凍→外包(bao)裝(zhuang)→裝(zhuang)箱一成品。

2.選用設備

米粉機(ji)、粉碎(sui)機(ji)、調粉機(ji)、小型(xing)鼓風機(ji)、封口機(ji)、速凍庫(ku)、浸泡桶等。

3.操作要點

（1）原(yuan)料選(xuan)擇(ze)與處理生(sheng)產快餐米(mi)(mi)(mi)(mi)線所用(yong)大米(mi)(mi)(mi)(mi)以含(han)直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉量大于20%的(de)(de)秈米(mi)(mi)(mi)(mi)為主，且以陳米(mi)(mi)(mi)(mi)為佳。因為由陳米(mi)(mi)(mi)(mi)制出(chu)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)線透明度高(gao)，不(bu)(bu)易粘(zhan)條，韌(ren)性較好，后操(cao)作性好。但直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉含(han)量也不(bu)(bu)能太高(gao)，否則米(mi)(mi)(mi)(mi)線容易斷條，影響米(mi)(mi)(mi)(mi)線的(de)(de)質(zhi)量。把購進的(de)(de)大米(mi)(mi)(mi)(mi)經稱量運到車間，經風(feng)選(xuan)機(ji)去(qu)除沙石、塵土、稻殼等(deng)雜(za)質(zhi)。

（2）洗米與浸米挑選后的大米要在水槽中沖洗，以進(jin)一步去除泥沙(sha)等雜質。然后浸泡30min，但冬天(tian)時(shi)(shi)間應稍(shao)長一點，夏天(tian)時(shi)(shi)間應稍(shao)短一點，一般應使大米的含(han)水量達(da)到32%左右。

浸(jin)后的大(da)米(mi)撈到(dao)籮筐中(zhong)，經1h～2h的靜(jing)置(zhi)，使其水分在(zai)內部分布均勻。大(da)米(mi)吸(xi)(xi)水后其硬度降低，便于粉(fen)碎機的粉(fen)碎，但浸(jin)米(mi)時(shi)(shi)間及靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間過長時(shi)(shi)易導致吸(xi)(xi)水率過高，在(zai)粉(fen)碎時(shi)(shi)易黏團，而(er)且夏(xia)季還易發(fa)酸，甚至發(fa)臭變質。

（3）大米的(de)粉(fen)碎靜置后的(de)大米由粉(fen)碎機粉(fen)碎成大米粉(fen)，經60目～80目篩孔過篩，粉(fen)碎粒(li)度不易太大，否則顆粒(li)內(nei)的(de)淀粉(fen)糊(hu)化不充分(fen)，甚(shen)至在擠出的(de)米線(xian)條(tiao)上能(neng)明(ming)顯(xian)看出被粉(fen)碎的(de)顆粒(li)，影(ying)響產(chan)品感官質(zhi)量(liang)。

（4）調(diao)粉(fen)(fen)把(ba)米粉(fen)(fen)與添加(jia)劑及輔料等按比(bi)例放入調(diao)粉(fen)(fen)機中，加(jia)料后開攪拌(ban)機，邊攪拌(ban)邊加(jia)水(shui)，使其含水(shui)量達(da)到36%左右，拌(ban)和時間為5min～10min。

（5）擠出(chu)成(cheng)條先把擠出(chu)機(ji)預熱10min～15min，將拌(ban)好的粉(fen)(fen)(fen)(fen)料(liao)置于(yu)雙桶自熟(shu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲機(ji)的料(liao)斗里(li)，從(cong)喂(wei)料(liao)口連(lian)續均勻地喂(wei)人粉(fen)(fen)(fen)(fen)料(liao)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)料(liao)在(zai)筒內經150℃左右的溫度加熱糊化(hua)，從(cong)直徑為(wei)0.6mm～1.2mm小孔(kong)的成(cheng)型(xing)鏡(jing)擠出(chu)即為(wei)米(mi)線。成(cheng)型(xing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)鏡(jing)一般是(shi)在(zai)圓形的鋼板上打孔(kong)而(er)制成(cheng)。生產(chan)較細(xi)的粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲時(shi)，多用(yong)曲(qu)面(mian)式(shi)的粉(fen)(fen)(fen)(fen)鏡(jing)；生產(chan)粗粉(fen)(fen)(fen)(fen)時(shi)，則用(yong)平面(mian)鏡(jing)。

擠出(chu)(chu)的(de)粉(fen)絲應粗(cu)細均勻、透明度好、表面光亮(liang)平滑、有彈性、無(wu)生白(bai)現象、無(wu)氣泡。擠出(chu)(chu)流(liu)量(liang)過(guo)小，粉(fen)絲過(guo)熟，擠出(chu)(chu)的(de)粉(fen)絲易褐(he)變、色澤較深且產(chan)生氣泡。流(liu)量(liang)出(chu)(chu)口處(chu)的(de)粉(fen)絲在逐漸下落的(de)過(guo)程中用鼓(gu)風機冷卻(que)降溫。

（6）保溫返(fan)生將(jiang)擠(ji)出的(de)米(mi)線用剪刀剪成1.3m～1.4m長的(de)米(mi)線，稍加整理(li)后整齊地放到晾(liang)粉(fen)室內，保溫靜置12h～14h，進行老化處(chu)理(li)。老化時間根據環境(jing)溫度、濕度的(de)不同而不同。老化返(fan)生程度以不粘手、可(ke)松散、柔韌(ren)有彈性(xing)為宜。老化不足(zu)，粉(fen)絲(si)的(de)韌(ren)性(xing)差，影響產品的(de)適口性(xing)；老化過度，粉(fen)絲(si)板(ban)結(jie)，不易蒸透。

（7）酸(suan)洗(xi)(xi)(xi)將返生后的米線從桿(gan)上取下，放(fang)入(ru)(ru)冷(leng)水槽中(zhong)浸(jin)泡(pao)，然后人工揉(rou)搓至(zhi)米線完(wan)全分(fen)開為止(zhi)，使其不粘條，一般浸(jin)泡(pao)時間為2h～3h。發在酸(suan)洗(xi)(xi)(xi)罐(guan)中(zhong)加入(ru)(ru)檸檬(meng)酸(suan)、防腐(fu)劑等，加水并加熱至(zhi)60℃～90℃，放(fang)入(ru)(ru)浸(jin)泡(pao)后的米線進(jin)(jin)行酸(suan)洗(xi)(xi)(xi)。酸(suan)洗(xi)(xi)(xi)的目(mu)的是降(jiang)低(di)米線的pH值，提(ti)高(gao)防腐(fu)劑的防腐(fu)能力。酸(suan)洗(xi)(xi)(xi)時進(jin)(jin)一步梳理米線，使米線達到無兩根以上的并條現象，酸(suan)洗(xi)(xi)(xi)操作所需時間很短。

（8）稱量(liang)包(bao)(bao)裝(zhuang)人工將變形嚴重、并條、帶有氣(qi)泡及黑點等雜(za)質的次品米線挑揀(jian)出來(lai)，分開(kai)放置。正品米線按(an)要求稱量(liang)后裝(zhuang)入耐蒸煮包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)，用自動封(feng)(feng)口(kou)(kou)(kou)機封(feng)(feng)口(kou)(kou)(kou)，封(feng)(feng)口(kou)(kou)(kou)時盡量(liang)減(jian)少袋中的空氣(qi)含量(liang)，以減(jian)少殺菌時的破袋率(lv)。封(feng)(feng)口(kou)(kou)(kou)要平整(zheng)，不得漏氣(qi)，外(wai)觀良(liang)好。

（9）殺菌(jun)裝袋(dai)后的米線應及時(shi)殺菌(jun)，否則易產(chan)生發紅、變味脹袋(dai)等變質現象。殺菌(jun)可在蒸煮鍋中(zhong)進(jin)行，對于210g袋(dai)裝米線來(lai)說，其蒸煮時(shi)間為(wei)30min～40min，產(chan)品保質期可在6個月以上。殺菌(jun)時(shi)注意袋(dai)與袋(dai)之(zhi)間不(bu)應過(guo)分擠壓，以免傳熱(re)不(bu)均勻(yun)和擠壓黏條現象的發生。

（10）速凍(dong)與解凍(dong)殺(sha)菌(jun)(jun)后的米(mi)線可采用自然冷(leng)卻方式冷(leng)卻（也可冷(leng)水(shui)冷(leng)卻），然后進行冷(leng)凍(dong)處(chu)理，冷(leng)凍(dong)溫度為～10℃以(yi)下，出庫后自然解凍(dong)。冷(leng)凍(dong)的目的是(shi)避免殺(sha)菌(jun)(jun)后的米(mi)線之間(jian)的相互粘(zhan)連。解凍(dong)時間(jian)夏天為4h～6h、冬季(ji)則長達3天。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。