一、湯鍋什么材質好

1、不銹鋼湯鍋：耐煮湯汁清淡 不宜煲藥膳

不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼鍋(guo)也可以(yi)用(yong)(yong)來(lai)煲湯品(pin)。其特點為容量大(da)、耐煮(zhu)，可以(yi)用(yong)(yong)來(lai)煮(zhu)雞湯、排骨湯等需長時(shi)間熬煮(zhu)的(de)湯品(pin)，此鍋(guo)煮(zhu)出來(lai)的(de)湯較(jiao)為清淡，不(bu)(bu)像沙鍋(guo)煮(zhu)出的(de)湯有(you)種原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味的(de)感覺。不(bu)(bu)宜用(yong)(yong)不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼鍋(guo)煮(zhu)一些加了(le)中藥材的(de)湯品(pin)，因為中藥里含(han)有(you)很多生物堿，加熱(re)過程(cheng)中會與(yu)不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼發生化學(xue)反應，影響(xiang)湯品(pin)的(de)藥用(yong)(yong)效(xiao)果。

2、高壓鍋時間快 營養損失較大

高壓鍋能在最(zui)短的時(shi)間內迅速將湯品(pin)煮好，營養(yang)卻不(bu)被破壞(huai)，即省火又省電，適用于煮質地有韌性(xing)、不(bu)易煮軟的原料。但(dan)高壓(ya)(ya)鍋內放入(ru)的食品(pin)不(bu)宜超(chao)過鍋內的最(zui)高水(shui)位線，以免內部壓(ya)(ya)力不(bu)足，無(wu)法將食物快速煮熟(shu)。

3、砂鍋原汁原味 易龜裂

用砂鍋煲湯可以保持原汁原味。砂鍋可耐高溫(wen)，經得(de)氣長時間(jian)的(de)(de)燉煮，需要小(xiao)火慢(man)燉。砂鍋可以讓湯汁(zhi)濃郁、鮮美且不(bu)(bu)丟失(shi)原有的(de)(de)營(ying)養成分，但導熱性差(cha)、易龜(gui)裂。新砂鍋最(zui)好不(bu)(bu)要直接使用，必須經過一番處理后方可再用。

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4、燜燒鍋省煤氣 適合大家庭飲用

這種鍋(guo)(guo)(guo)適(shi)合煲(bao)纖維較多的豬肉(rou)、牛肉(rou)、雞肉(rou)類湯品，或(huo)豆類、糙米等(deng)堅硬谷類湯品。燜(men)燒(shao)鍋(guo)(guo)(guo)最大的特點是，將原料(liao)放入內鍋(guo)(guo)(guo)中煮沸，再放入外鍋(guo)(guo)(guo)中，靜(jing)置1~2小時(shi)，使原料(liao)漸行熟透(tou)。即可省煤(mei)氣，又可保留食物(wu)中的營養。用燜(men)燒(shao)鍋(guo)(guo)(guo)烹(peng)飪時(shi)，放入的食物(wu)不宜(yi)太少，以滿為佳。

5、瓦罐味鮮香醇 耗時久

制鮮湯以陳年瓦(wa)罐(guan)煨(wei)(wei)的(de)(de)效果(guo)最佳。瓦(wa)罐(guan)是由不(bu)易傳熱(re)的(de)(de)石(shi)英、長石(shi)、黏土等(deng)(deng)原料配合成的(de)(de)陶土經過高溫(wen)(wen)燒制而(er)成。其(qi)通(tong)氣性、吸(xi)附性好，還具有(you)傳熱(re)均勻、散熱(re)緩慢等(deng)(deng)特點。煨(wei)(wei)制鮮湯時(shi)，瓦(wa)罐(guan)能均衡(heng)而(er)持久地(di)把外界熱(re)能傳遞給內(nei)部原料，想(xiang)對平衡(heng)的(de)(de)環境溫(wen)(wen)度，有(you)利于水分子與食物的(de)(de)相互滲透，這種相互滲透的(de)(de)時(shi)間維(wei)持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨(wei)(wei)出的(de)(de)湯滋味就越鮮醇，被煨(wei)(wei)食物的(de)(de)質地(di)就越酥爛。

二、煲湯的注意事項

1、煲湯食材有講究

煲(bao)湯(tang)往往選擇富(fu)含蛋(dan)白質(zhi)的動(dong)物原料(liao)(liao)，最好用牛、羊、豬(zhu)骨和雞(ji)、鴨骨等。其(qi)做法(fa)是(shi)：先把原料(liao)(liao)洗凈，入(ru)鍋(guo)后一(yi)次(ci)加足冷水，用旺火煮沸，再(zai)改用小(xiao)火，持續20分鐘(zhong)，撇沫，加姜和料(liao)(liao)酒等調(diao)料(liao)(liao)，待水再(zai)沸后用中火保持沸騰(teng)3~4小(xiao)時，使(shi)原料(liao)(liao)里的蛋(dan)白質(zhi)更多地溶解，濃(nong)湯(tang)呈(cheng)乳白色，冷卻(que)后能凝(ning)固可視為(wei)湯(tang)熬(ao)到家了。可怎樣才能使(shi)湯(tang)鮮味美(mei)呢？這里也是(shi)有技巧可言的，就是(shi)三(san)煲(bao)、四燉和五忌。

2、煲湯：三煲四燉

煲(bao)，就是用文火(huo)煮食(shi)物，慢(man)(man)慢(man)(man)地(di)(di)熬。煲(bao)可(ke)以使(shi)食(shi)物的營養成分有效(xiao)地(di)(di)溶解在(zai)湯(tang)水(shui)中(zhong)，易于人(ren)體(ti)消化和吸收。煲(bao)湯(tang)雖被稱(cheng)作廚(chu)(chu)房里的工(gong)夫活，但并(bing)不(bu)是因為它(ta)在(zai)烹制上(shang)很(hen)繁瑣，而是因為需(xu)要(yao)的烹調時間長(chang)，有些耗工(gong)夫。事(shi)實(shi)上(shang)，煲(bao)湯(tang)很(hen)容易，只(zhi)要(yao)原料調配合(he)理，三煲(bao)四燉(dun)（廚(chu)(chu)師俗語：煲(bao)一般需(xu)要(yao)兩至三小(xiao)時，燉(dun)需(xu)要(yao)四小(xiao)時），慢(man)(man)慢(man)(man)在(zai)火(huo)上(shang)煲(bao)著(zhu)即可(ke)。火(huo)不(bu)要(yao)過大(da)，火(huo)候以湯(tang)沸(fei)騰程(cheng)度為準，開鍋后，小(xiao)火(huo)慢(man)(man)燉(dun)，火(huo)候掌握在(zai)湯(tang)可(ke)以開著(zhu)即可(ke)。

燉的時間長(chang)是一(yi)個方面，還應該(gai)注意以下五忌：

一(yi)是忌中途添加冷水；

二是忌早放鹽；

三是(shi)忌過多(duo)地放入蔥(cong)、姜、料(liao)酒等(deng)調料(liao)；

四忌過(guo)早(zao)過(guo)多地放(fang)入(ru)醬油；

五忌讓湯汁大滾大沸。