一、湯鍋什么材質好

1、不銹鋼湯鍋：耐煮湯汁清淡 不宜煲藥膳

不銹(xiu)鋼鍋(guo)也(ye)可以(yi)用(yong)來煲(bao)湯(tang)品。其特點為容量大(da)、耐煮(zhu)，可以(yi)用(yong)來煮(zhu)雞(ji)湯(tang)、排(pai)骨湯(tang)等需長時間熬(ao)煮(zhu)的湯(tang)品，此(ci)鍋(guo)煮(zhu)出來的湯(tang)較為清淡(dan)，不像沙鍋(guo)煮(zhu)出的湯(tang)有種原汁原味的感覺。不宜用(yong)不銹(xiu)鋼鍋(guo)煮(zhu)一些加了中(zhong)藥材的湯(tang)品，因(yin)為中(zhong)藥里含(han)有很多生物堿(jian)，加熱過程中(zhong)會與不銹(xiu)鋼發(fa)生化學反應(ying)，影響湯(tang)品的藥用(yong)效(xiao)果。

2、高壓鍋時間快 營養損失較大

高壓鍋能在最(zui)短的(de)時(shi)間內迅速將湯品(pin)煮好，營養卻(que)不(bu)被破壞，即省(sheng)火又省(sheng)電，適用于煮質地有(you)韌(ren)性(xing)、不(bu)易(yi)煮軟的(de)原料(liao)。但(dan)高壓鍋(guo)內放入的(de)食品(pin)不(bu)宜超過鍋(guo)內的(de)最(zui)高水位線(xian)，以(yi)免內部壓力不(bu)足，無法(fa)將食物快速煮熟。

3、砂鍋原汁原味 易龜裂

用砂鍋煲湯可以保持原汁原味。砂鍋可(ke)(ke)耐高溫，經(jing)(jing)得氣長時間(jian)的燉煮，需(xu)要小火(huo)慢(man)燉。砂鍋可(ke)(ke)以(yi)讓湯汁(zhi)濃郁、鮮(xian)美且不(bu)丟失原有的營養成分，但導(dao)熱性差、易龜裂。新(xin)砂鍋最好(hao)不(bu)要直接使用(yong)，必須經(jing)(jing)過一番處理后方可(ke)(ke)再用(yong)。

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4、燜燒鍋省煤氣 適合大家庭飲用

這種鍋(guo)(guo)適合煲(bao)纖維較多的(de)豬肉、牛(niu)肉、雞肉類湯品(pin)，或豆類、糙(cao)米等堅硬(ying)谷類湯品(pin)。燜燒鍋(guo)(guo)最大的(de)特點是，將原(yuan)料放(fang)入(ru)內鍋(guo)(guo)中煮沸，再放(fang)入(ru)外鍋(guo)(guo)中，靜置1~2小(xiao)時(shi)，使原(yuan)料漸行(xing)熟透(tou)。即可(ke)省煤氣，又可(ke)保(bao)留(liu)食物(wu)(wu)中的(de)營(ying)養。用燜燒鍋(guo)(guo)烹飪(ren)時(shi)，放(fang)入(ru)的(de)食物(wu)(wu)不宜(yi)太少，以滿為佳。

5、瓦罐味鮮香醇 耗時久

制鮮(xian)(xian)湯(tang)以陳年瓦罐(guan)(guan)煨的效(xiao)果最(zui)佳(jia)。瓦罐(guan)(guan)是由不易傳熱(re)的石英、長石、黏(nian)土(tu)等(deng)原(yuan)料配合成的陶土(tu)經(jing)過高溫(wen)(wen)燒(shao)制而成。其通(tong)氣(qi)性(xing)、吸附性(xing)好，還具(ju)有傳熱(re)均(jun)勻、散熱(re)緩慢等(deng)特點。煨制鮮(xian)(xian)湯(tang)時，瓦罐(guan)(guan)能(neng)均(jun)衡而持久地把(ba)外界熱(re)能(neng)傳遞(di)給內部原(yuan)料，想對平衡的環境溫(wen)(wen)度，有利于水(shui)分子與食物(wu)的相(xiang)互(hu)滲透，這種(zhong)相(xiang)互(hu)滲透的時間(jian)維(wei)持得越長，鮮(xian)(xian)香成分溢出得越多，煨出的湯(tang)滋味(wei)就(jiu)越鮮(xian)(xian)醇(chun)，被(bei)煨食物(wu)的質地就(jiu)越酥爛。

二、煲湯的注意事項

1、煲湯食材有講究

煲(bao)湯(tang)往往選擇富含蛋白(bai)質(zhi)的(de)動(dong)物(wu)原(yuan)料(liao)，最好用(yong)牛、羊、豬(zhu)骨和雞、鴨骨等。其(qi)做法是：先(xian)把原(yuan)料(liao)洗凈(jing)，入鍋后(hou)一次加足(zu)冷水，用(yong)旺火煮(zhu)沸(fei)，再(zai)改用(yong)小(xiao)火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料(liao)酒等調料(liao)，待(dai)水再(zai)沸(fei)后(hou)用(yong)中火保持沸(fei)騰3~4小(xiao)時，使(shi)原(yuan)料(liao)里(li)的(de)蛋白(bai)質(zhi)更多地溶解，濃湯(tang)呈乳白(bai)色，冷卻后(hou)能凝固可視為湯(tang)熬到家了。可怎樣(yang)才(cai)能使(shi)湯(tang)鮮味美(mei)呢？這(zhe)里(li)也(ye)是有(you)技巧(qiao)可言(yan)的(de)，就是三煲(bao)、四(si)燉和五忌(ji)。

2、煲湯：三煲四燉

煲(bao)(bao)，就是用文火煮食物，慢(man)慢(man)地(di)熬。煲(bao)(bao)可(ke)以(yi)使(shi)食物的(de)(de)營(ying)養成(cheng)分有效地(di)溶解在(zai)湯水中(zhong)，易(yi)于人體消化和(he)吸收(shou)。煲(bao)(bao)湯雖被稱作廚房里的(de)(de)工(gong)夫(fu)活(huo)，但(dan)并不是因為(wei)它在(zai)烹(peng)制(zhi)上(shang)(shang)很繁瑣，而是因為(wei)需要(yao)的(de)(de)烹(peng)調時間長(chang)，有些耗工(gong)夫(fu)。事實上(shang)(shang)，煲(bao)(bao)湯很容易(yi)，只要(yao)原(yuan)料調配合理，三煲(bao)(bao)四燉(dun)（廚師俗語：煲(bao)(bao)一(yi)般需要(yao)兩至三小(xiao)時，燉(dun)需要(yao)四小(xiao)時），慢(man)慢(man)在(zai)火上(shang)(shang)煲(bao)(bao)著即(ji)可(ke)。火不要(yao)過大(da)，火候以(yi)湯沸(fei)騰程(cheng)度為(wei)準，開(kai)鍋后，小(xiao)火慢(man)燉(dun)，火候掌握在(zai)湯可(ke)以(yi)開(kai)著即(ji)可(ke)。

燉的時間長是一(yi)個方(fang)面，還應該注(zhu)意以下五忌(ji)：

一是(shi)忌中途添加冷(leng)水；

二是忌早放鹽；

三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等(deng)調料；

四忌過(guo)早過(guo)多地放入醬油(you)；

五忌讓湯汁大(da)滾大(da)沸。