一、湯鍋什么材質好

1、不銹鋼湯鍋：耐煮湯汁清淡 不宜煲藥膳

不銹(xiu)鋼(gang)鍋(guo)也可(ke)以用來煲湯(tang)(tang)(tang)品(pin)(pin)。其特點(dian)為容量大、耐(nai)煮(zhu)(zhu)，可(ke)以用來煮(zhu)(zhu)雞湯(tang)(tang)(tang)、排骨湯(tang)(tang)(tang)等需長(chang)時間熬煮(zhu)(zhu)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)品(pin)(pin)，此鍋(guo)煮(zhu)(zhu)出來的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)較為清淡，不像沙鍋(guo)煮(zhu)(zhu)出的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)有種(zhong)原汁(zhi)原味(wei)的(de)(de)感覺。不宜用不銹(xiu)鋼(gang)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)一些加了(le)中(zhong)藥(yao)材的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)品(pin)(pin)，因為中(zhong)藥(yao)里含有很多生(sheng)物堿(jian)，加熱過程中(zhong)會與不銹(xiu)鋼(gang)發(fa)生(sheng)化學反應(ying)，影響湯(tang)(tang)(tang)品(pin)(pin)的(de)(de)藥(yao)用效(xiao)果。

2、高壓鍋時間快 營養損失較大

高壓鍋能在最(zui)短的(de)時(shi)間內(nei)(nei)迅速將湯品煮好，營(ying)養卻不(bu)被破壞，即(ji)省火又省電，適(shi)用于煮質地有韌性、不(bu)易煮軟的(de)原(yuan)料。但高壓(ya)鍋(guo)內(nei)(nei)放入的(de)食品不(bu)宜超過(guo)鍋(guo)內(nei)(nei)的(de)最(zui)高水位線(xian)，以免內(nei)(nei)部壓(ya)力不(bu)足，無法將食物快速煮熟。

3、砂鍋原汁原味 易龜裂

用砂鍋煲湯可以保持原汁原味。砂鍋可(ke)耐高(gao)溫，經(jing)(jing)得(de)氣長時間的燉(dun)煮，需要小火慢燉(dun)。砂鍋可(ke)以讓湯汁濃郁、鮮美(mei)且不丟(diu)失原(yuan)有的營養成分，但導熱性差、易龜裂(lie)。新砂鍋最好不要直接使用(yong)(yong)，必(bi)須經(jing)(jing)過一番(fan)處(chu)理后方(fang)可(ke)再用(yong)(yong)。

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4、燜燒鍋省煤氣 適合大家庭飲用

這(zhe)種(zhong)鍋適合(he)煲纖維較(jiao)多(duo)的豬肉(rou)、牛(niu)肉(rou)、雞肉(rou)類湯(tang)品，或豆(dou)類、糙米等堅硬谷類湯(tang)品。燜燒鍋最大的特點是，將原(yuan)料放入內鍋中(zhong)煮沸(fei)，再放入外鍋中(zhong)，靜置1~2小時，使原(yuan)料漸行熟透。即可(ke)省(sheng)煤氣，又可(ke)保留(liu)食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)的營養。用(yong)燜燒鍋烹飪時，放入的食(shi)(shi)物(wu)不(bu)宜太少，以滿為佳(jia)。

5、瓦罐味鮮香醇 耗時久

制鮮湯以陳年瓦(wa)(wa)罐煨的(de)(de)(de)(de)(de)效果最佳(jia)。瓦(wa)(wa)罐是由不(bu)易傳熱(re)的(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)英、長(chang)石(shi)、黏土等原料配(pei)合成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)陶(tao)土經過高溫(wen)燒(shao)制而成(cheng)(cheng)。其通(tong)氣性(xing)、吸附(fu)性(xing)好，還具(ju)有傳熱(re)均(jun)勻、散熱(re)緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦(wa)(wa)罐能(neng)均(jun)衡而持久地(di)把外界(jie)熱(re)能(neng)傳遞給內部(bu)原料，想(xiang)對平(ping)衡的(de)(de)(de)(de)(de)環境溫(wen)度(du)，有利于(yu)水分子與食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)相互滲透(tou)，這種相互滲透(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)維持得(de)越(yue)長(chang)，鮮香成(cheng)(cheng)分溢出得(de)越(yue)多，煨出的(de)(de)(de)(de)(de)湯滋味就(jiu)越(yue)鮮醇，被煨食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)質地(di)就(jiu)越(yue)酥爛。

二、煲湯的注意事項

1、煲湯食材有講究

煲(bao)湯(tang)往(wang)往(wang)選擇富(fu)含蛋白質的動物原料(liao)，最好(hao)用牛(niu)、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是(shi)：先把原料(liao)洗凈，入鍋后一次加足冷(leng)(leng)水，用旺火(huo)煮沸(fei)，再(zai)(zai)改用小火(huo)，持(chi)續20分鐘，撇沫，加姜和料(liao)酒(jiu)等調料(liao)，待水再(zai)(zai)沸(fei)后用中火(huo)保持(chi)沸(fei)騰3~4小時，使(shi)原料(liao)里的蛋白質更多(duo)地(di)溶解，濃湯(tang)呈乳白色，冷(leng)(leng)卻(que)后能(neng)凝固可(ke)視為湯(tang)熬到家了。可(ke)怎(zen)樣才(cai)能(neng)使(shi)湯(tang)鮮味美(mei)呢？這(zhe)里也是(shi)有技巧可(ke)言的，就是(shi)三煲(bao)、四(si)燉和五忌。

2、煲湯：三煲四燉

煲，就是用(yong)文火(huo)煮食物，慢慢地熬。煲可(ke)(ke)以(yi)使食物的營養(yang)成分有(you)效地溶(rong)解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯雖(sui)被(bei)稱作廚房里的工夫(fu)活，但并不(bu)是因為它在烹制上(shang)(shang)很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有(you)些耗(hao)工夫(fu)。事實上(shang)(shang)，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉(dun)（廚師俗(su)語：煲一般需要兩至(zhi)三小(xiao)時，燉(dun)需要四小(xiao)時），慢慢在火(huo)上(shang)(shang)煲著即(ji)可(ke)(ke)。火(huo)不(bu)要過大，火(huo)候以(yi)湯沸騰(teng)程度為準，開(kai)鍋后，小(xiao)火(huo)慢燉(dun)，火(huo)候掌(zhang)握(wo)在湯可(ke)(ke)以(yi)開(kai)著即(ji)可(ke)(ke)。

燉的時間(jian)長是一(yi)個方面(mian)，還(huan)應該(gai)注意(yi)以(yi)下五忌：

一是忌中途添加冷(leng)水；

二是忌早放鹽；

三是忌過多地放入蔥、姜(jiang)、料(liao)酒等調料(liao)；

四忌過早過多地放入醬油；

五忌讓湯汁大滾大沸(fei)。