一、牛腩是牛的哪個部位

牛腩(nan)是(shi)指帶有筋(jin)、肉(rou)(rou)、油花(hua)的(de)(de)肉(rou)(rou)塊，即牛腹部(bu)及(ji)靠(kao)近(jin)牛肋(lei)處的(de)(de)松軟肌肉(rou)(rou)，這只是(shi)一(yi)種統(tong)稱。若依部(bu)位(wei)來分(fen)，牛身上許多(duo)地方的(de)(de)肉(rou)(rou)都可以叫做牛腩(nan)。國外進口的(de)(de)部(bu)分(fen)是(shi)以切成條狀的(de)(de)牛肋(lei)條為主，是(shi)取自肋(lei)骨(gu)間的(de)(de)去骨(gu)條狀肉(rou)(rou)，瘦肉(rou)(rou)較(jiao)多(duo)，脂(zhi)肪較(jiao)少(shao)，筋(jin)也較(jiao)少(shao)，適合紅燒或燉(dun)湯。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛(niu)腱可以算是牛(niu)腩的一(yi)種(zhong)，筋肉多、油少，甚至全(quan)是瘦肉，一(yi)般(ban)用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅(hong)燒。

雖(sui)然詞典里牛腩就只有(you)牛胸(xiong)腩（Brisket）這一塊。但按中文(wen)理(li)解，其實還包括(kuo)了扇面(五(wu)花肉)牛腩（Flank）等。還有(you)以下幾塊：

1、坑腩(nan)（boneless short rib，即無骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋(lei)排（short rib）或(huo)旁邊牛肋(lei)條(tiao)(Finger meat)部位(wei)的的肉。

2、爽腩(nan)(nan) (Skirt Steak)：又叫“繃紗腩(nan)(nan)”、“崩沙腩(nan)(nan)”或“蝴蝶(die)腩(nan)(nan)”，是(shi)牛肚皮(pi)的(de)腩(nan)(nan)位(wei)，位(wei)于(yu)(yu)牛的(de)橫膈膜(mo)附近，爽腩(nan)(nan)貴坑腩(nan)(nan)一半，由于(yu)(yu)有塊薄軟膠質，爽軟不硬。

3、腩底：連(lian)著(zhu)坑腩近牛皮下(xia)的(de)一(yi)塊肉，又(you)粗又(you)韌，很難炆(wen)。

4、腩角：爽腩和坑(keng)腩中間的(de)一塊肉，分(fen)量極少。四面(mian)都有軟膠質(zhi)，非常(chang)爽脆。

5、挽手腩(nan)：集(ji)坑腩(nan)和爽腩(nan)的優(you)點(dian)于一身，味濃煙韌。

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二、牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材：牛腩(nan)、土豆、蔥(cong)、蒜、姜、紅辣椒、八角、花椒、桂皮、香葉、豆瓣(ban)醬、白糖、料酒、生(sheng)抽、老(lao)抽、鹽、雞精。

步驟：

1、牛腩切小塊，加蔥姜蒜料(liao)酒(jiu)，煮十分鐘(zhong)，飄出浮沫，加入高壓(ya)鍋壓(ya)15分鐘(zhong)。

2、配(pei)料(liao)擺(bai)好，備用。

3、鍋中加(jia)糖，炒出糖色(se)，加(jia)蔥姜蒜，八角，花椒，桂皮，紅辣椒，香葉，豆(dou)瓣醬(jiang)炒香，生抽，老抽調色(se)。

4、所(suo)有配(pei)料炒(chao)香，放入(ru)牛腩。

5、加適量的白(bai)水，大(da)火燉10分鐘，加入(ru)切(qie)好的土豆。

6、用(yong)筷子挑出，調料渣，鍋(guo)中加鹽(yan)，雞精調味，小火(huo)慢燉15分鐘，出鍋(guo)。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食材：牛(niu)腩350克、蘿卜500克、蔥白2根、八角2個、桂皮1塊、冰糖4個、姜(jiang)1塊。

步驟：

1、將牛腩用(yong)清水泡(pao)一兩個小時，泡(pao)出(chu)血水洗凈，然后切成(cheng)小塊。

2、將牛(niu)腩放入鍋中(zhong)加(jia)水，再放兩片姜片、一勺料酒。

3、大火燒開以后焯水一分鐘撈(lao)起，用清水沖洗干凈。

4、再放入砂鍋(guo)中，加入蔥白、八角(jiao)、桂皮、 陳皮、冰糖。

5、再加入適量的清水(shui)，大火(huo)煮開后小(xiao)火(huo)燉2.5個小(xiao)時。

6、蘿(luo)卜去皮洗干凈(jing)切成塊。

7、燉到牛腩可以用(yong)筷子戳穿。

8、再加(jia)入蘿卜，煮開后轉小中火燉20分(fen)鐘。

9、然后加(jia)入適量的(de)鹽和胡(hu)椒粉燜煮一(yi)分鐘，關火后放入香(xiang)菜末，攪拌均勻即可。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原(yuan)料：牛腩500g、甜玉米(mi)1罐、西紅柿3個、洋蔥1個、番茄醬200g。

配料：甜玉米1罐、洋(yang)蔥1個、番茄(qie)醬200g、鹽。

步驟：

1、西紅(hong)柿洗凈(jing)切(qie)(qie)塊(kuai)，洋蔥洗凈(jing)切(qie)(qie)片，甜(tian)玉米從罐子里取出沖洗一下。

2、鍋中(zhong)清水，倒入(ru)牛腩塊焯水并撇(pie)除浮沫。

3、準備一個砂鍋倒入(ru)焯過水的牛腩(nan)塊(kuai)、洋蔥、西紅(hong)柿、甜玉米，淋入(ru)番茄醬。

4、一次性(xing)加足(zu)熱水，大火燒開后(hou)保持5分鐘，轉小火熬60分鐘。

5、最(zui)后加入適量的(de)鹽(yan)調味，就可以喝了。