一、牛腩是牛的哪個部位

牛腩(nan)是(shi)指帶有筋、肉(rou)、油花的(de)肉(rou)塊，即(ji)牛腹部(bu)(bu)及靠近牛肋(lei)處(chu)的(de)松(song)軟肌肉(rou)，這只是(shi)一種(zhong)統稱(cheng)。若依部(bu)(bu)位來分，牛身(shen)上許多地方的(de)肉(rou)都可(ke)以(yi)叫做牛腩(nan)。國外進口的(de)部(bu)(bu)分是(shi)以(yi)切成條狀(zhuang)的(de)牛肋(lei)條為主，是(shi)取自肋(lei)骨間(jian)的(de)去骨條狀(zhuang)肉(rou)，瘦肉(rou)較多，脂肪較少，筋也較少，適(shi)合紅燒或燉湯(tang)。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱(jian)可(ke)以算(suan)是牛腩的(de)一(yi)種(zhong)，筋(jin)肉(rou)多、油少，甚至全是瘦肉(rou)，一(yi)般(ban)用來鹵，不適合(he)燉(dun)湯(tang)，更不適合(he)紅燒。

雖然詞(ci)典(dian)里牛(niu)腩就只(zhi)有(you)牛(niu)胸腩（Brisket）這一塊。但按中文理解，其(qi)實還包括了(le)扇面(五花(hua)肉)牛(niu)腩（Flank）等。還有(you)以下幾塊：

1、坑腩（boneless short rib，即無骨牛仔(zi)骨）：牛味最(zui)濃(nong)，取自牛胸前的牛仔(zi)骨/肋(lei)排（short rib）或(huo)旁邊牛肋(lei)條(tiao)(Finger meat)部(bu)位(wei)的的肉。

2、爽(shuang)腩(nan)(nan)(nan)(nan) (Skirt Steak)：又叫“繃紗(sha)腩(nan)(nan)(nan)(nan)”、“崩沙腩(nan)(nan)(nan)(nan)”或(huo)“蝴蝶腩(nan)(nan)(nan)(nan)”，是牛肚皮(pi)的腩(nan)(nan)(nan)(nan)位(wei)，位(wei)于牛的橫膈(ge)膜附近，爽(shuang)腩(nan)(nan)(nan)(nan)貴坑腩(nan)(nan)(nan)(nan)一半，由(you)于有塊薄(bo)軟(ruan)膠質，爽(shuang)軟(ruan)不硬。

3、腩(nan)底：連著(zhu)坑腩(nan)近牛皮(pi)下的一塊肉，又(you)粗又(you)韌，很(hen)難炆。

4、腩(nan)角：爽腩(nan)和坑腩(nan)中間的一塊肉，分量極少(shao)。四面都有(you)軟膠質，非常爽脆。

5、挽手腩(nan)：集坑腩(nan)和爽(shuang)腩(nan)的優點于一(yi)身，味(wei)濃煙韌。

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二、牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材：牛腩、土豆、蔥、蒜、姜、紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)、八角、花(hua)椒(jiao)(jiao)、桂皮(pi)、香葉、豆瓣醬(jiang)、白糖、料酒、生抽(chou)、老抽(chou)、鹽、雞精。

步驟：

1、牛腩切小塊，加蔥姜蒜料(liao)酒，煮(zhu)十(shi)分鐘(zhong)，飄出浮(fu)沫，加入(ru)高壓(ya)鍋壓(ya)15分鐘(zhong)。

2、配料擺好(hao)，備用。

3、鍋中加糖，炒出糖色，加蔥(cong)姜(jiang)蒜，八角，花椒(jiao)，桂皮(pi)，紅(hong)辣椒(jiao)，香(xiang)葉，豆(dou)瓣醬炒香(xiang)，生抽(chou)，老抽(chou)調(diao)色。

4、所有配料炒香，放(fang)入(ru)牛腩(nan)。

5、加適量的白水，大火燉(dun)10分(fen)鐘(zhong)，加入切好(hao)的土豆。

6、用筷子挑(tiao)出，調料(liao)渣，鍋中加鹽，雞精調味，小火慢燉15分鐘，出鍋。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食材(cai)：牛腩350克、蘿卜500克、蔥白2根、八角2個(ge)、桂皮1塊、冰(bing)糖4個(ge)、姜1塊。

步驟：

1、將牛腩(nan)用清水泡(pao)(pao)一(yi)兩個(ge)小時，泡(pao)(pao)出(chu)血水洗凈，然(ran)后切成小塊。

2、將牛腩(nan)放入鍋中加水，再放兩片姜片、一(yi)勺料酒。

3、大火燒(shao)開以后焯(zhuo)水一(yi)分(fen)鐘撈(lao)起(qi)，用(yong)清水沖洗干凈。

4、再放入砂(sha)鍋中，加入蔥白、八角、桂皮、 陳皮、冰糖。

5、再加入適量的清水，大火(huo)煮開后小(xiao)火(huo)燉2.5個小(xiao)時。

6、蘿卜去皮洗干(gan)凈切(qie)成塊。

7、燉到牛腩(nan)可以用筷子戳穿。

8、再加入蘿卜(bu)，煮開后(hou)轉(zhuan)小中火燉20分鐘。

9、然后加入適量(liang)的鹽和(he)胡椒粉燜(men)煮一(yi)分鐘，關火后放入香菜末，攪拌(ban)均勻即可。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原料：牛腩500g、甜玉米(mi)1罐(guan)、西(xi)紅柿3個(ge)、洋蔥1個(ge)、番茄醬(jiang)200g。

配料：甜玉米1罐、洋蔥(cong)1個、番茄醬(jiang)200g、鹽(yan)。

步驟：

1、西(xi)紅柿洗凈(jing)(jing)切(qie)塊(kuai)，洋蔥(cong)洗凈(jing)(jing)切(qie)片，甜玉米從罐子里取出(chu)沖洗一下。

2、鍋中清水，倒入牛腩塊焯水并撇除浮沫。

3、準備一個砂(sha)鍋倒入焯過水的牛腩(nan)塊、洋蔥(cong)、西紅柿、甜(tian)玉米，淋入番(fan)茄醬。

4、一(yi)次性加(jia)足熱水，大火燒開后保持5分鐘，轉小(xiao)火熬60分鐘。

5、最后加入適量的(de)鹽(yan)調味，就可以(yi)喝了。