【料酒的烹飪(ren)技巧】如何(he)巧用料酒 料酒有(you)哪些(xie)烹飪(ren)技巧

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是大(da)家再也(ye)(ye)熟悉不過的(de)一個字眼(yan)了吧。對于(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，很多人持有反(fan)對態度，就像俗話說(shuo)的(de)“喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)傷身”“喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)誤事(shi)”等等之類的(de)。喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)帶給人們的(de)，大(da)多都是痛苦。但(dan)其(qi)實，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是很無辜的(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)(ye)是有它自身的(de)價值的(de)。比(bi)(bi)如(ru)(ru)說(shuo)，冬天喝少(shao)許酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就可以(yi)暖身，喝點酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還可以(yi)壯壯膽(dan)。就比(bi)(bi)如(ru)(ru)說(shuo)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)好(hao)了，其(qi)實料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)一種價值體現。

料酒，顧(gu)名思義，就是(shi)作(zuo)為料(liao)理、配料(liao)的(de)(de)(de)一(yi)種酒(jiu)。當我們(men)在做魚、做蝦等(deng)比較腥(xing)的(de)(de)(de)菜時，加點料(liao)酒(jiu)，就能起到很好(hao)的(de)(de)(de)去腥(xing)味的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，最后成(cheng)的(de)(de)(de)菜，真可(ke)謂是(shi)色香味俱全啊(a)。既然，料(liao)酒(jiu)如此(ci)神(shen)通廣大，那么下(xia)面我就來(lai)介(jie)紹下(xia)了(le)解的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)吧。

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料酒(jiu)可(ke)(ke)以增加食物(wu)的(de)香味，去腥解(jie)膩，同時(shi)，它還(huan)富含多(duo)(duo)種(zhong)人體(ti)必需(xu)(xu)(xu)的(de)營養成分(fen)，甚至還(huan)可(ke)(ke)以減少烹(peng)飪對蔬菜(cai)中葉綠(lv)素的(de)破壞。料酒(jiu)含有(you)(you)(you)人體(ti)必需(xu)(xu)(xu)的(de)8種(zhong)氨基酸(suan)，這8種(zhong)必需(xu)(xu)(xu)的(de)氨基酸(suan)都是人體(ti)不能自行(xing)合成的(de)，需(xu)(xu)(xu)要從(cong)飲食里面來提供。它們在被(bei)加熱時(shi)，可(ke)(ke)以產生(sheng)多(duo)(duo)種(zhong)果香花香和烤面包的(de)味道。還(huan)可(ke)(ke)以產生(sheng)大腦神經傳遞物(wu)質(zhi)，改善睡眠，有(you)(you)(you)助于人體(ti)脂肪酸(suan)的(de)合成，對兒童的(de)身體(ti)發育也有(you)(you)(you)好處。

料(liao)酒的作用(yong)主要是去除魚、肉類的腥(xing)膻味，增加菜(cai)肴(yao)(yao)的香氣，有利于咸(xian)甜各味充分(fen)滲(shen)入菜(cai)肴(yao)(yao)中。

料酒富(fu)含人體需要的8種氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，如亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，它(ta)們(men)在被(bei)加熱(re)時(shi)，可以產生多種果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的味道。其中(zhong)，賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、色(se)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)可以產生大腦神(shen)經傳(chuan)遞(di)物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸(suan)(suan)的合成，對兒童的身體發(fa)育也有好處。

料(liao)酒(jiu)是用糯米(mi)經浸(jin)泡、蒸煮(zhu)、發酵而釀(niang)成的(de)。酒(jiu)精濃度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)味醇和，并含有豐(feng)富的(de)氨基酸(suan)和維生素。烹調中(zhong)加點(dian)黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相起(qi)(qi)腥(xing)(xing)味的(de)胺類物質就溶于黃酒(jiu)的(de)酒(jiu)精中(zhong)，在加熱(re)時隨酒(jiu)精一(yi)起(qi)(qi)揮發掉，達(da)到去(qu)(qu)腥(xing)(xing)的(de)目(mu)的(de)。另(ling)外，牛、羊(yang)、豬(zhu)、雞、鴨等也(ye)(ye)帶(dai)有不同(tong)(tong)程度(du)的(de)膻腥(xing)(xing)氣，烹調時加點(dian)黃酒(jiu)，同(tong)(tong)樣也(ye)(ye)可(ke)以除去(qu)(qu)膻腥(xing)(xing)氣。

料酒中的氨基酸(suan)，在烹調中能與(yu)食鹽結合，生成氨基酸(suan)鈉鹽，從使魚、肉(rou)的滋味變得更加鮮美(mei)。料酒中的氨基酸(suan)還能與(yu)調料中的糖形(xing)一種(zhong)誘(you)人(ren)的香氣，使菜(cai)肴香味濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹(peng)調中(zhong)最合理的(de)(de)用酒(jiu)時(shi)間(jian),應(ying)該是在(zai)整個燒菜過程中(zhong)鍋(guo)內(nei)溫度最高的(de)(de)時(shi)候?比如煸(bian)炒(chao)(chao)(chao)肉(rou)絲,酒(jiu)應(ying)當在(zai)煸(bian)炒(chao)(chao)(chao)剛完(wan)畢的(de)(de)時(shi)候放;又如紅燒魚,必須在(zai)魚煎(jian)制完(wan)成后(hou)立即烹(peng)料(liao)酒(jiu);再如炒(chao)(chao)(chao)蝦(xia)仁,蝦(xia)仁滑(hua)熟后(hou),酒(jiu)要先于其它作料(liao)入鍋(guo)?絕大(da)部分的(de)(de)炒(chao)(chao)(chao)菜?爆菜?燒菜,酒(jiu)一噴入,立即爆出響(xiang)聲,并隨(sui)之冒出一股水汽,這種用法是正確的(de)(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不能多,否則就揮發不盡?

3?用酒要忌溢(yi)和忌多(duo),有(you)的(de)人凡菜肴中有(you)葷(hun)料(liao),一(yi)定放酒?于是“榨(zha)菜肉絲(si)湯”之類(lei)的(de)菜也放了(le)酒,結果(guo)清淡的(de)口味(wei)反被酒味(wei)所破壞,這(zhe)是因為放在(zai)湯里的(de)酒根本來(lai)不及揮發的(de)緣故?所以廚(chu)師們在(zai)用酒時一(yi)般都做到“一(yi)要忌溢(yi),二要忌多(duo)”?

4?有的(de)菜(cai)(cai)肴要強調酒味(wei),例(li)如葡汁雞(ji)翅,選用(yong)10只雞(ji)翅膀經油炸后(hou)(hou)加(jia)蕃茄醬?糖?鹽一(yi)起燜燒(shao)至翅酥,隨后(hou)(hou)加(jia)進(jin)紅葡萄酒,著芡出(chu)鍋裝(zhuang)盒?這(zhe)個菜(cai)(cai)把醇濃的(de)葡萄酒香味(wei)作為菜(cai)(cai)肴最(zui)大的(de)特點(dian),既然這(zhe)樣,酒在出(chu)鍋前放,減少揮發就變(bian)成(cheng)合理了?

5?用酒來糟醉(zui)食(shi)品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁?