四川火鍋底料配方

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紅湯炒料方案

1、配料: 牛油或(huo)豬油3斤 菜油或(huo)花生油2斤 豆(dou)瓣(ban)1斤、 滋粑(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)1,5斤（最好是(shi)二金(jin)條干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)）辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面0.5斤（最好是(shi)朝(chao)天椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)） 豆(dou)豉15克 小茴香2兩(liang) 籽然0.5斤 花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)2兩(liang) 醪糟20克 生姜1兩(liang) 大蒜1兩(liang) 大蔥1兩(liang) 冰糖1兩(liang) 黃酒50克

2、選用(yong)(yong)“二金條”干(gan)辣椒去蒂，入(ru)沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)“飛一水(shui)(shui)”，撈出(chu)瀝去余水(shui)(shui)，再放入(ru)鍋中(zhong)加清水(shui)(shui)（以淹過辣椒約2厘米為度）：用(yong)(yong)大(da)火煮至辣椒剛“收水(shui)(shui)”時撈出(chu)，投入(ru)絞肉機中(zhong)用(yong)(yong)粗孔刀絞成水(shui)(shui)辣椒茸(rong)。另(ling)將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老(lao)姜(jiang)（洗(xi)凈）絞成細茸(rong)。

3、大蒜(suan)瓣(ban)拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒(jiao)焙香(xiang)用(yong)攪拌器(qi)打成碎米(mi)顆，豆豉(chi)加(jia)黃(huang)酒稀釋后待用(yong)。

4、鍋(guo)內注(zhu)入(ru)菜油(you)(you)燒(shao)至(zhi)八九成油(you)(you)溫（約(yue)280度(du)）即(ji)熄火，讓油(you)(you)溫下(xia)降(jiang)至(zhi)70-80度(du)。取出(chu)3/4菜油(you)(you)，放(fang)入(ru)4/5水(shui)辣椒(jiao)茸(rong)用大(da)火炒20分(fen)(fen)鐘，續下(xia)豆瓣茸(rong)和辣椒(jiao)粉、用中火炒20分(fen)(fen)鐘。當炒至(zhi)鍋(guo)內基本上無(wu)水(shui)分(fen)(fen)，油(you)(you)面起紅(hong)果子泡且(qie)辣香味(wei)濃時，投入(ru)豆豉茸(rong)、籽(zi)然粉、姜(jiang)茸(rong)、大(da)蔥、大(da)蒜(suan)、醪糟、冰糖、黃酒再炒約(yue)10分(fen)(fen)鐘，最后下(xia)攪拌(ban)碎的(de)花椒(jiao)和“幽香粉”略炒幾分(fen)(fen)鐘后離(li)火、燜(men)制30分(fen)(fen)鐘出(chu)現(xian)幽幽的(de)飄香味(wei)后即(ji)成。

白湯熬制方案

1、配料:老(lao)母(mu)雞一(yi)只(zhi) 老(lao)母(mu)鴨一(yi)只(zhi) 豬骨(gu)頭(tou)15斤 鯽魚(yu)4斤

2、鯽魚宰殺后(hou)刨鱗、摳鰓、去內臟收拾干(gan)凈，放鍋中摻入清水(shui)2.5公(gong)斤(jin)，下姜(jiang)塊（拍破(po)）、蔥白，置火(huo)上(shang)燒開；揀盡(jin)浮沫，烹入黃(huang)酒(jiu)2.5公(gong)斤(jin)，用中火(huo)熬(ao)燉，待(dai)(dai)湯汁乳白，鮮香有(you)味溢(yi)時，撈(lao)出魚骨渣和姜(jiang)塊蔥白，將湯盛入盆(pen)內待(dai)(dai)用。

3、將雞鴨宰殺后(hou)煺毛、去(qu)內臟(zang)收(shou)拾干凈，放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)中“出(chu)一水(shui)(shui)”后(hou)用(yong)水(shui)(shui)清(qing)(qing)洗(xi)凈；火(huo)腿棒子骨(gu)與豬(zhu)肋排(pai)刮洗(xi)后(hou)，也放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)中略煮(zhu)一下(xia)撈出(chu)洗(xi)凈；豬(zhu)瘦(shou)肉先(xian)剔(ti)去(qu)油筋，再(zai)切大塊用(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)漂去(qu)血水(shui)(shui)，然后(hou)與雞脯肉分別捶茸(rong)待用(yong)。將上述(shu)原料放(fang)入(ru)鍋(guo)中，注入(ru)清(qing)(qing)水(shui)(shui)1公斤，下(xia)拍(pai)破(po)姜塊、黃酒后(hou)，用(yong)大火(huo)燒沸，撇凈油沫改(gai)用(yong)小火(huo)細煨慢熬，直到吊出(chu)鮮味后(hou)撈出(chu)骨(gu)渣和捶茸(rong)與熬制好的魚(yu)湯(tang)和勻后(hou)即成。

對鍋用料方案

1、紅鍋：八角5小(xiao)瓣（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)1g）香(xiang)葉(xie)2片（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)0.6g）丁香(xiang)6粒(li)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)0.7g）白寇8粒(li)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)4g）草(cao)果1個(ge)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)2g）燈籠椒5（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)1g）大蒜15粒(li)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)70g）大蔥(cong)2段（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)60g）紅棗2個(ge)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)10g）馬蹄4個(ge)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)20g）蓮(lian)子心8粒(li)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)1g）

白(bai)鍋：草果1個（約(yue)(yue)(yue)2g）生(sheng)姜5片（約(yue)(yue)(yue)10g）大蒜15粒（約(yue)(yue)(yue)70g）大蔥2段(duan)（約(yue)(yue)(yue)60g）黨參1條(tiao)（約(yue)(yue)(yue)10g）沙(sha)參1條(tiao)（約(yue)(yue)(yue)10g）玉(yu)竹1條(tiao)（約(yue)(yue)(yue)10g）構杞(qi)1勺(shao)（約(yue)(yue)(yue)7g）龍眼果2個（約(yue)(yue)(yue)7g）大棗2個（約(yue)(yue)(yue)10g）熟(shu)芝麻1勺(shao)（約(yue)(yue)(yue)10g）

2、紅湯火鍋(guo)上(shang)(shang)桌前；第(di)(di)一(yi)步：加(jia)入(ru)(ru)白湯或(huo)直接用(yong)開水。第(di)(di)二步：加(jia)入(ru)(ru)紅湯炒(chao)料。第(di)(di)三(san)步：加(jia)入(ru)(ru)對鍋(guo)用(yong)料的紅鍋(guo)香(xiang)辛料。第(di)(di)四(si)步：最后(hou)加(jia)入(ru)(ru)幽(you)香(xiang)粉熬2分(fen)鐘后(hou)即成。第(di)(di)五步：上(shang)(shang)桌就餐。

3、白(bai)(bai)湯火鍋上桌前；第(di)(di)(di)一(yi)步(bu)(bu)(bu)：加入(ru)(ru)白(bai)(bai)湯或直接用開水。第(di)(di)(di)二步(bu)(bu)(bu)：再入(ru)(ru)對鍋用料(liao)的白(bai)(bai)鍋藥材。第(di)(di)(di)三步(bu)(bu)(bu)：最后加入(ru)(ru)幽香粉熬2分鐘后即成。第(di)(di)(di)四步(bu)(bu)(bu)：上桌就餐(can)。

4、1+2=鴛(yuan)鴦火鍋。

好(hao)了！教完(wan)你做好(hao)火鍋的(de)最(zui)基本(ben)路線，以(yi)后關件是你怎樣合理的(de)來達(da)到顧客口感美滿、香味飄逸的(de)感覺(jue)。