四川火鍋底料配方

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紅湯炒料方案

1、配料(liao): 牛油或(huo)豬油3斤(jin)(jin) 菜油或(huo)花生(sheng)油2斤(jin)(jin) 豆瓣1斤(jin)(jin)、 滋粑辣(la)椒(jiao)1,5斤(jin)(jin)（最(zui)好是(shi)二(er)金條干(gan)辣(la)椒(jiao)）辣(la)椒(jiao)面0.5斤(jin)(jin)（最(zui)好是(shi)朝天椒(jiao)） 豆豉15克(ke) 小茴香2兩(liang) 籽然0.5斤(jin)(jin) 花椒(jiao)2兩(liang) 醪糟20克(ke) 生(sheng)姜1兩(liang) 大蒜1兩(liang) 大蔥1兩(liang) 冰糖1兩(liang) 黃酒50克(ke)

2、選用(yong)“二金條”干辣(la)(la)椒去(qu)蒂，入沸(fei)水鍋中(zhong)“飛(fei)一水”，撈出瀝去(qu)余水，再放入鍋中(zhong)加清水（以淹過辣(la)(la)椒約2厘米為(wei)度）：用(yong)大(da)火煮至辣(la)(la)椒剛“收水”時撈出，投入絞(jiao)肉(rou)機(ji)中(zhong)用(yong)粗孔刀絞(jiao)成水辣(la)(la)椒茸。另將豆瓣、豆豉(chi)、小茴香、籽然、老姜（洗凈(jing)）絞(jiao)成細(xi)茸。

3、大蒜瓣拍(pai)破剁(duo)碎(sui)，冰(bing)糖搗碎(sui)，花椒焙香用攪拌器打成碎(sui)米顆，豆豉加黃酒稀釋后待(dai)用。

4、鍋內注(zhu)入(ru)菜油燒至八九成油溫(wen)（約280度）即熄(xi)火，讓油溫(wen)下(xia)降至70-80度。取出3/4菜油，放入(ru)4/5水(shui)辣椒茸用大火炒(chao)(chao)20分(fen)(fen)鐘(zhong)，續下(xia)豆瓣茸和辣椒粉(fen)、用中火炒(chao)(chao)20分(fen)(fen)鐘(zhong)。當炒(chao)(chao)至鍋內基本(ben)上無水(shui)分(fen)(fen)，油面起紅果子泡且辣香味濃時，投入(ru)豆豉(chi)茸、籽然粉(fen)、姜茸、大蔥、大蒜(suan)、醪糟、冰糖、黃酒再炒(chao)(chao)約10分(fen)(fen)鐘(zhong)，最(zui)后(hou)下(xia)攪拌碎的花椒和“幽(you)香粉(fen)”略炒(chao)(chao)幾分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)離火、燜(men)制30分(fen)(fen)鐘(zhong)出現幽(you)幽(you)的飄香味后(hou)即成。

白湯熬制方案

1、配(pei)料:老母雞一只(zhi) 老母鴨(ya)一只(zhi) 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

2、鯽魚宰殺后(hou)刨鱗、摳鰓(sai)、去內臟收拾(shi)干凈，放鍋中(zhong)摻入(ru)清(qing)水2.5公(gong)斤，下姜(jiang)塊(kuai)（拍破）、蔥白(bai)(bai)，置火上燒開(kai)；揀盡(jin)浮沫，烹入(ru)黃酒(jiu)2.5公(gong)斤，用(yong)中(zhong)火熬燉(dun)，待(dai)湯(tang)汁乳(ru)白(bai)(bai)，鮮香(xiang)有味溢時，撈出(chu)魚骨(gu)渣和姜(jiang)塊(kuai)蔥白(bai)(bai)，將湯(tang)盛入(ru)盆內待(dai)用(yong)。

3、將雞鴨宰殺后(hou)煺毛、去(qu)內臟收拾干凈(jing)，放入(ru)(ru)開水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)“出一(yi)水(shui)(shui)(shui)”后(hou)用(yong)水(shui)(shui)(shui)清(qing)洗(xi)凈(jing)；火腿棒子(zi)骨(gu)與豬肋排刮洗(xi)后(hou)，也放入(ru)(ru)開水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)略(lve)煮一(yi)下撈出洗(xi)凈(jing)；豬瘦肉先剔(ti)去(qu)油筋(jin)，再切(qie)大塊用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)漂去(qu)血水(shui)(shui)(shui)，然后(hou)與雞脯(fu)肉分(fen)別捶(chui)茸待用(yong)。將上述原料放入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，注入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)(shui)1公斤，下拍破姜塊、黃酒后(hou)，用(yong)大火燒(shao)沸，撇凈(jing)油沫改用(yong)小火細煨慢熬(ao)，直到吊出鮮味后(hou)撈出骨(gu)渣和(he)捶(chui)茸與熬(ao)制好的魚湯和(he)勻后(hou)即(ji)成(cheng)。

對鍋用料方案

1、紅(hong)鍋：八角5小(xiao)瓣(ban)（約(yue)(yue)1g）香(xiang)葉(xie)2片(pian)（約(yue)(yue)0.6g）丁香(xiang)6粒（約(yue)(yue)0.7g）白寇8粒（約(yue)(yue)4g）草果1個(ge)（約(yue)(yue)2g）燈籠椒5（約(yue)(yue)1g）大蒜15粒（約(yue)(yue)70g）大蔥2段（約(yue)(yue)60g）紅(hong)棗(zao)2個(ge)（約(yue)(yue)10g）馬(ma)蹄4個(ge)（約(yue)(yue)20g）蓮子心8粒（約(yue)(yue)1g）

白(bai)鍋：草(cao)果1個（約(yue)(yue)(yue)2g）生姜5片（約(yue)(yue)(yue)10g）大(da)蒜15粒（約(yue)(yue)(yue)70g）大(da)蔥2段(duan)（約(yue)(yue)(yue)60g）黨(dang)參1條（約(yue)(yue)(yue)10g）沙參1條（約(yue)(yue)(yue)10g）玉竹1條（約(yue)(yue)(yue)10g）構杞1勺(shao)（約(yue)(yue)(yue)7g）龍眼果2個（約(yue)(yue)(yue)7g）大(da)棗2個（約(yue)(yue)(yue)10g）熟芝麻1勺(shao)（約(yue)(yue)(yue)10g）

2、紅(hong)湯火鍋上桌前；第一步(bu)：加入白湯或直接用開水。第二步(bu)：加入紅(hong)湯炒料。第三步(bu)：加入對鍋用料的紅(hong)鍋香辛料。第四步(bu)：最后加入幽香粉熬2分鐘后即(ji)成。第五步(bu)：上桌就餐(can)。

3、白(bai)湯火鍋(guo)上(shang)桌(zhuo)前；第(di)(di)一步：加(jia)入(ru)白(bai)湯或直接用開水。第(di)(di)二步：再入(ru)對鍋(guo)用料的白(bai)鍋(guo)藥材。第(di)(di)三步：最后加(jia)入(ru)幽香(xiang)粉熬2分鐘后即成。第(di)(di)四步：上(shang)桌(zhuo)就餐(can)。

4、1+2=鴛鴦火鍋。

好(hao)了(le)！教完你做好(hao)火鍋的(de)(de)最基本(ben)路線，以后(hou)關件是你怎(zen)樣合理的(de)(de)來達到顧客口感美滿(man)、香味(wei)飄(piao)逸的(de)(de)感覺。