火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤(jin)、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒(jiao)1，5斤、生姜(jiang)1兩、大(da)蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉(chi)15克、宜(yi)賓碎米(mi)牙菜15克、冰(bing)糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥(cong)1兩3寸段。

香料:

白扣5克、草果5克、三奈(nai)3-5克、丁香3-5克、砂(sha)仁5克、香果5克、孜然5克、桂(gui)皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘(gan)松5克、陳皮5克、篳撥(bo)5克、香茅草(cao)5-8克、八角5克、香(xiang)葉5克千(qian)里香5克、小茴香8克、香草5克。

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制作方法：

炒制前(qian)先把香料(liao)剪成2寸長得節(jie)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備(bei)2口炒鍋，一個里面放(豆(dou)瓣，大蔥 生(sheng)姜 醪糟 白(bai)酒(jiu)25克、大蒜 碎米(mi)牙(ya)菜 豆(dou)豉冰(bing)糖)共9樣拌勻(yun)。另(ling)一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后(hou)加入(ru)色拉油燒到(dao)7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用(yong)中火熬制10分(fen)鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克(ke)左(zuo)右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到各原料(liao)9分干時下泡漲(zhang)得花椒(jiao)，炒制5-10分鐘即可。

二、重慶火鍋

配料：

牛(niu)油3斤、色拉(la)油(you)2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒(jiu)50克、醪糟20克、滋粑海椒1，5斤、生姜1兩、大(da)蒜1兩、花椒(jiao)1。5兩、豆豉15克、宜(yi)賓碎米(mi)牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段(duan)。

香料:

白扣(kou)5克、草果5克、三(san)奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂(gui)皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣(kou)5克、甘(gan)松5克、陳皮(pi)5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角(jiao)5克、香(xiang)葉5克千(qian)里(li)香5克、小茴(hui)香(xiang)8克、香草5克。

制作方法：

炒制前先把香料剪(jian)成2寸長得節，用溫水(shui)泡大約20分鐘(zhong)，花椒泡漲。 準備(bei)2口炒鍋，一(yi)個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜、碎米牙菜(cai) 豆豉冰糖)共9樣拌勻。 另一(yi)口(kou)鍋內加入(ru)3斤牛油熬化(hua)，然后加(jia)入色拉油燒(shao)到(dao)7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆(dou)瓣(ban)置火上用中(zhong)火熬制10分(fen)鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入(ru)白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得(de)花(hua)椒，炒制5-10分鐘即可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得(de)的東(dong)西都可以(yi)燙(tang)，"火旺才能(neng)燙的好"等(deng)(deng)等(deng)(deng)，其實(shi)是不對的，要使火(huo)鍋始終保持(chi)其特色還是一個禁(jin)忌多方面的問題。

1、忌用腐敗變質的原料。

2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料(liao)。

3、忌用發制時用堿量過重的原料

4、忌用經絡過(guo)多和(he)纖維組織過(guo)粗的(de)原料(liao)。

5、忌再(zai)湯鹵中加(jia)醬油。

6、忌(ji)湯汁變混(hun)變釅。

7、忌火力調節(jie)無度(du)。

8、忌湯鍋中一次投入(ru)原料(liao)過(guo)多。