火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛(niu)油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白(bai)酒(jiu)50克(ke)、醪(lao)糟20克、滋粑(ba)海椒(jiao)1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎(sui)米牙菜15克、冰糖1兩、上(shang)等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段(duan)。

香料:

白扣5克、草果(guo)5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂(sha)仁5克、香(xiang)果5克、孜(zi)然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草(cao)5-8克、八角(jiao)5克、香葉5克千里香5克、小茴香(xiang)8克、香草5克。

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制作方法：

炒制前先把香(xiang)料剪成(cheng)2寸長得節(jie)，用(yong)溫水(shui)泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒(chao)鍋，一個(ge)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒(jiu)25克、大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣(yang)拌勻(yun)。另一(yi)口鍋內加入3斤牛油熬化(hua)，然后加入色拉油燒到(dao)7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然(ran)后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分(fen)鐘(zhong)后加入白酒(jiu)25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到(dao)各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即(ji)可。

二、重慶火鍋

配料：

牛(niu)油3斤、色拉油(you)2斤、郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣1斤、白酒50克、醪糟(zao)20克、滋粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花(hua)椒1。5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大(da)蔥1兩3寸段(duan)。

香料:

白扣(kou)5克、草果5克、三(san)奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香(xiang)果5克、孜(zi)然(ran)5克、桂(gui)皮(pi)5克、甘草5克、枝子5克、排草(cao)5克、老扣(kou)5克、甘(gan)松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅(mao)草5-8克、八角5克、香葉5克千(qian)里(li)香5克、小茴香8克、香草5克。

制作方法：

炒制前先把(ba)香料剪成2寸(cun)長得(de)節，用溫水泡(pao)大(da)約(yue)20分鐘(zhong)，花椒泡漲。 準備2口炒(chao)鍋，一(yi)個(ge)里面放(豆瓣，大(da)蔥 生(sheng)姜(jiang) 醪糟 白酒(jiu)25克、大蒜、碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。 另一口鍋內(nei)加入3斤(jin)牛油熬化，然后加(jia)入色拉油燒到(dao)7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然(ran)后將(jiang)豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左(zuo)右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分(fen)鐘后加入(ru)白酒25克左右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到(dao)各原(yuan)料(liao)9分干時下泡漲得花椒，炒(chao)制5-10分(fen)鐘即可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都(dou)可(ke)以(yi)燙，"火旺(wang)才能燙的好"等等，其實是不對(dui)的，要(yao)使火鍋(guo)始終保持其特色還(huan)是一(yi)個(ge)禁忌多方(fang)面(mian)的問題。

1、忌用腐(fu)敗(bai)變質的(de)原(yuan)料。

2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原(yuan)料。

3、忌用(yong)發制時用(yong)堿(jian)量過重的原料

4、忌用經絡過多和纖維組織過粗的(de)原料。

5、忌(ji)再湯鹵中加醬(jiang)油。

6、忌(ji)湯汁變混變釅。

7、忌火(huo)力調節無度。

8、忌(ji)湯(tang)鍋中一次投(tou)入(ru)原料過多。