清湯火鍋底料的做法

做法一

原料準備：

1、火鍋主料

牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。

2、調料

老姜50克(ke)，精鹽6克(ke)，味精，料酒35克(ke)，胡椒粉(fen)2克(ke)。

該圖片由注冊用戶"璞玉驚華"提供，版權聲明反饋

制作方法：

1、制鹵(lu)水(shui)(shui)。將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)塊、豬排骨(gu)洗凈，入(ru)(ru)開(kai)(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)氽一下，撈起(qi)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)漂洗干凈，再(zai)(zai)放入(ru)(ru)一鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，加入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)3000克(ke)，先用(yong)(yong)(yong)大(da)火(huo)燒開(kai)(kai)，撇(pie)去(qu)浮沫，再(zai)(zai)用(yong)(yong)(yong)小(xiao)火(huo)吊香(xiang)香(xiang)鮮(xian)味，舀出約300克(ke)冷卻(que)待用(yong)(yong)(yong)；將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)脯(fu)肉和凈豬肉捶(chui)成(cheng)茸狀(zhuang)，分(fen)(fen)別用(yong)(yong)(yong)100克(ke)鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)調(diao)散，放入(ru)(ru)火(huo)上(shang)燒開(kai)(kai)，加入(ru)(ru)精鹽、胡(hu)椒粉、料酒，再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬肉茸化入(ru)(ru)湯(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)，用(yong)(yong)(yong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)勺攪(jiao)(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)，待肉茸浮在(zai)(zai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)面(mian)上(shang)時，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)放入(ru)(ru)小(xiao)火(huo)上(shang)，保(bao)持小(xiao)開(kai)(kai)狀(zhuang)，5分(fen)(fen)鐘后用(yong)(yong)(yong)小(xiao)漏勺撈起(qi)肉茸，并再(zai)(zai)次將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)燒開(kai)(kai)，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)茸加入(ru)(ru)，用(yong)(yong)(yong)久攪(jiao)(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)，待雞(ji)茸在(zai)(zai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)面(mian)時，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)移在(zai)(zai)小(xiao)火(huo)上(shang)，保(bao)持微開(kai)(kai)狀(zhuang)；將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)茸擠壓(ya)成(cheng)一團，繼續在(zai)(zai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)熬制10分(fen)(fen)鐘，然(ran)后撈起(qi)雞(ji)茸，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)舀入(ru)(ru)火(huo)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，加入(ru)(ru)味精即為湯(tang)(tang)(tang)(tang)鹵(lu)。

2、牛毛肚洗凈(jing)，撕(si)去(qu)筋(jin)(jin)膜，開片(pian)，切(qie)(qie)片(pian)，用(yong)水(shui)漂起，牛環喉(hou)用(yong)水(shui)泡一(yi)下，撕(si)去(qu)膜，剞花刀開條(tiao)，牛肉、豬肉橫(heng)著筋(jin)(jin)絡(luo)下刀，片(pian)成大薄片(pian)，鴨腸用(yong)精(jing)鹽反復揉(rou)勻，洗盡黏液，并翻出(chu)里(li)面，用(yong)小(xiao)刀刮去(qu)油層，入開水(shui)中迅速氽一(yi)下，撈起切(qie)(qie)段封用(yong)；午餐肉切(qie)(qie)片(pian)，鴨掌洗凈(jing)，刮去(qu)粗皮，冬瓜去(qu)皮，切(qie)(qie)片(pian)；各種素菜洗凈(jing)，理好；以上各料(liao)分別(bie)裝入盤(pan)，圍在火鍋四周待用(yong)。

3、將(jiang)火鍋(guo)燒開(kai)，撇去浮(fu)沫(mo)，先加入鴨(ya)掌煮起(qi)，燙(tang)食各料。

另可用香(xiang)油、蒜泥(ni)、精(jing)鹽、醋等(deng)拌勻(yun)分入(ru)味(wei)碟，每(mei)人一(yi)份，蘸著(zhu)吃。

做法二

牛(niu)骨頭一般較(jiao)大較(jiao)硬，在(zai)市場買(mai)的(de)(de)時候就(jiu)請商家給剁(duo)成小(xiao)塊。回家洗凈后放入冷水鍋(guo)中煮（一般的(de)(de)不銹鋼鍋(guo)就(jiu)行(xing)，開得快(kuai)些），水開后將浮到(dao)水面上的(de)(de)血(xue)沫(mo)撇出。注意，牛(niu)骨的(de)(de)血(xue)沫(mo)較(jiao)多，要(yao)多開一會(hui)兒，撇三、四次才(cai)能將血(xue)沫(mo)除盡(jin)。

把骨頭(tou)湯倒(dao)入高壓鍋，加一小塊(kuai)的老姜，一、二根蔥，滴入幾滴醋(cu)，時間根據口味自己(ji)掌握。

注意事項(xiang)：燉牛骨的(de)鍋內，水要一次加(jia)足，不(bu)(bu)能(neng)中途添加(jia)；燉的(de)時(shi)候(hou)不(bu)(bu)要放(fang)鹽(yan)，到吃的(de)時(shi)候(hou)再加(jia)到裝湯的(de)盆內即可（別放(fang)味(wei)精，會影(ying)響原有(you)的(de)鮮味(wei)）

做法三

將清水添入鍋內，待水響(xiang)，便放進(jin)羊(yang)肉、羊(yang)雜、羊(yang)骨，用(yong)大火燒，舀出浮沫，然后(hou)加進(jin)白芷(zhi)、肉桂、草果、陳(chen)皮、杏(xing)仁(ren)等中草藥（可(ke)選不(bu)要），同時(shi)加大蔥、生姜，再熬(ao)一小時(shi)以上。

做法四

主(zhu)料：（5人份）毛肚、鴨掌各250克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)環(huan)喉(hou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肉、豬肉、午(wu)餐(can)肉各200克(ke)(ke)(ke)(ke)，鴨腸150克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃豆芽200克(ke)(ke)(ke)(ke)，蘑菇、大蔥(cong)、水發粉(fen)絲各150克(ke)(ke)(ke)(ke)。菠菜、平(ping)菇各100克(ke)(ke)(ke)(ke)，冬瓜300克(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔料(liao)：雞肉(rou)、豬排骨、豬骨各500克(ke)，老姜25克(ke)，雞脯肉(rou)75克(ke)，豬凈瘦肉(rou)100克(ke)。

調(diao)料(liao)/腌料(liao)：鹽5克，味精2克，料(liao)酒20克，胡椒粉2克。

制作方法:

1、制(zhi)鹵(lu)水(shui)(shui)：將雞肉(rou)、豬排骨(gu)、豬骨(gu)洗(xi)凈，放(fang)入開水(shui)(shui)中(zhong)出一水(shui)(shui)后(hou)(hou)，再用清水(shui)(shui)漂洗(xi)干凈。然(ran)后(hou)(hou)放(fang)入鍋中(zhong)，摻水(shui)(shui)3000克，先用大火燒(shao)沸，打去(qu)浮沫后(hou)(hou)改(gai)用小(xiao)火吊出鮮(xian)(xian)味(wei)。舀出300克吊制(zhi)好(hao)的鮮(xian)(xian)湯(tang)冷卻。將雞脯(fu)肉(rou)和凈豬瘦肉(rou)捶成茸狀(zhuang)，分別用100克鮮(xian)(xian)湯(tang)?散(san)。將鮮(xian)(xian)湯(tang)置火上燒(shao)沸。

2、用(yong)料加(jia)工：毛肚洗(xi)凈，撕(si)去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環喉水泡(pao)，撕(si)膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用(yong)鹽反(fan)復揉(rou)摶，去凈粘液，用(yong)水反(fan)復清洗(xi)，并翻出有油(you)的一面，用(yong)竹(zhu)筷(kuai)方頭(tou)將油(you)刮去，入開水中焯一分鐘(zhong)。

3、吃時，鴨掌可先(xian)下鍋煮起。備上味(wei)碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味(wei)精(jing)等。先(xian)葷后素，隨意燙(tang)食。

注意事項：

1、在燙吃的過程中，要注意添加原(yuan)湯和鹽等(deng)，以(yi)保持味鮮而濃。原(yuan)料可隨食者愛好(hao)變化(hua)。

2、此法是清湯(tang)(tang)火鍋(guo)的標(biao)準(zhun)制法。一般骨(gu)頭(tou)湯(tang)(tang)、肉湯(tang)(tang)和魚湯(tang)(tang)也可(ke)(ke)制作，但味道較差。以上用料可(ke)(ke)購買加工(gong)好的，直(zhi)接入鍋(guo)燙食。