麻辣燙菜品種類

1、主食類

方便面、米線、寬粉絲(si)、濕面、米細粉絲(si)、掛面等等。

2、素食類

小白(bai)(bai)(bai)菜(cai)、油(you)(you)面筋(jin)、海帶絲、菠菜(cai)、麻(ma)花(hua)、油(you)(you)干子、南瓜(gua)片、蓮(lian)藕(ou)、火鍋鍋巴、香菜(cai)、百葉結(jie)、花(hua)菜(cai)、茼蒿、萵(wo)筍(sun)(sun)、胡蘿(luo)卜、白(bai)(bai)(bai)蘿(luo)卜、土(tu)豆(dou)(dou)片、包菜(cai)、線菜(cai)、黃花(hua)菜(cai)、番(fan)茄、綠豆(dou)(dou)芽、大白(bai)(bai)(bai)菜(cai)、油(you)(you)麥菜(cai)、日本豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)絲、百葉、油(you)(you)豆(dou)(dou)皮、香干、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)泡、蘿(luo)卜丸、黃豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、生(sheng)菜(cai)、腐(fu)(fu)竹、素雞、金針菇、香菇、蘑菇、木耳、海帶結(jie)、筍(sun)(sun)尖、筍(sun)(sun)片、冬瓜(gua)、油(you)(you)條。

3、葷菜類(lei)

培根(gen)、牛肉、魚(yu)丸(wan)(wan)、里脊(ji)肉、豬(zhu)肝、羊肉卷(juan)(juan)、包心貢(gong)丸(wan)(wan)、火腿腸、午餐(can)肉、蟹柳、雞蛋(dan)、煎(jian)蛋(dan)、香菇貢(gong)丸(wan)(wan)、蝦餃、蛋(dan)餃、北(bei)極蝦、鵪鶉蛋(dan)、貢(gong)丸(wan)(wan)、雞丸(wan)(wan)、蝦丸(wan)(wan)、包心魚(yu)丸(wan)(wan)、魷魚(yu)卷(juan)(juan)、魷魚(yu)、翅尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛(niu)油、500g菜籽(zi)油混合均勻燒至(zhi)八(ba)成熱(re)時端離火口降溫一會（鍋里剛(gang)冒青(qing)煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫(zi)草(cao)是(shi)為(wei)了顏(yan)色好(hao)看(kan)，待(dai)到(dao)鍋(guo)里的油變了顏(yan)色，就可以把紫(zi)草(cao)撈出(chu)丟了。）

3、加(jia)入蔥姜塊炸香并且(qie)發干時(shi)把蔥姜撈(lao)出丟掉可。

4、加入冰糖(tang)熬化出(chu)糖(tang)色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加香料繼續加熱10分鐘

6、下老干媽香(xiang)辣醬(jiang)加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shi)端離火口，降至常溫時(shi)既得底料(liao)。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間按照火候酌(zhuo)減(jian)熬(ao)料(liao)期間都用最小(xiao)火，邊熬(ao)邊攪勻溫度過高時適當的(de)關火保持冒小(xiao)泡(pao)，切記一(yi)定不(bu)要糊(hu)。

麻辣燙的做法步驟

1、炒(chao)鍋置火上，下(xia)菜油(you)燒熱，下(xia)泡(pao)姜片、泡(pao)辣椒節、豆瓣(ban)醬末、老姜（拍破）炸幾(ji)下(xia)，潷(bi)去(qu)余(yu)油(you)，下(xia)豬油(you)、蒜瓣(ban)、花椒等再(zai)炸幾(ji)下(xia)，倒入雞或鴨湯大(da)約煮至(zhi)10分鐘左右，下(xia)白糖、鹽(yan)、味精、胡(hu)椒面，燒開，打(da)去(qu)浮沫(mo)，就行了。此湯也(ye)可(ke)作(zuo)為火鍋的鍋底(di)。

2、放(fang)(fang)菜籽(zi)油(you)適量，油(you)溫六(liu)成(cheng)(cheng)，放(fang)(fang)白糖(tang)炒成(cheng)(cheng)流(liu)湖狀，待(dai)油(you)溫上升直(zhi)到九成(cheng)(cheng)，下(xia)嫩雞腿，待(dai)顏色(se)成(cheng)(cheng)鮮紅略重，加高湯，稍煮，放(fang)(fang)牛(niu)油(you)，豬油(you)，雞骨，羊骨，水牛(niu)肉(rou)，放(fang)(fang)川花椒，八角，桂皮，涼姜(jiang)，肉(rou)扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋(guo)，放(fang)(fang)菜油(you)，炒豆瓣醬出香味，放(fang)(fang)姜(jiang)末；待(dai)肉(rou)爛，湯成(cheng)(cheng)色(se)，后三(san)次除異(yi)味，湯成(cheng)(cheng)。

3、鍋底(di)做好后就可(ke)以(yi)(yi)加蔬(shu)菜(cai)了(le)，把洗凈(jing)的蔬(shu)菜(cai)，羊肉卷，魚丸，雞(ji)丸等，加至鍋內煮。這時就要靠自己掌握火候了(le)，可(ke)以(yi)(yi)先加肉類耐煮的至半成熟(shu)，再加蔬(shu)菜(cai)。蔬(shu)菜(cai)比較(jiao)好熟(shu)。

4、將(jiang)煮熟的菜(cai)放到大碗里。將(jiang)芝(zhi)麻醬加鹽（鹽量根據菜(cai)的多少而定）和(he)水(shui)(shui)調成糊狀，提前將(jiang)蒜末(mo)用少許水(shui)(shui)浸(jin)泡半(ban)個(ge)小時左(zuo)右做(zuo)成蒜水(shui)(shui)，然(ran)后將(jiang)調好(hao)的芝(zhi)麻醬和(he)蒜水(shui)(shui)倒(dao)在菜(cai)上拌均即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)很(hen)好區(qu)分，就是(shi)(shi)把裝(zhuang)有湯底(di)的過坐(zuo)在(zai)(zai)火(huo)(huo)(huo)上(shang)(shang)，在(zai)(zai)吃的同時還可以(yi)煮，住的都(dou)是(shi)(shi)自己選的一盤一盤的菜(cai)。根(gen)據口味分為，紅(hong)鍋(guo)(guo)(guo)、白鍋(guo)(guo)(guo)、鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)；根(gen)據用(yong)(yong)有底(di)料可以(yi)分為清(qing)油火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)牛油火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)蘸料用(yong)(yong)得最(zui)多的都(dou)是(shi)(shi)油碟(die)，我(wo)們也經常會看到在(zai)(zai)香油碟(die)里面配上(shang)(shang)蒜泥。一般還有黑豆(dou)豉、蠔油、香菜(cai)、蔥花等(deng)可供添加。一些地區(qu)也有火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃干碟(die)的，但是(shi)(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃干碟(die)的會很(hen)少。

2、冒菜是成都的很有特色(se)的一種小吃，與火鍋有些類(lei)似，但(dan)是它(ta)不(bu)用自己(ji)上手煮，都是由店方(fang)煮好(hao)端上桌直接(jie)吃的。而且冒菜的原料不(bu)限，食材(cai)選擇范圍(wei)很廣(guang)，所以被戲稱為“幫煮版火(huo)鍋”。而且冒(mao)菜(cai)在調制底(di)料的(de)時候會用到特有豆豉、日(ri)常調味品、自制紅油(you)，把冒(mao)熟的(de)菜(cai)倒進(jin)去(qu)攪拌均(jun)勻，然后再撒上花(hua)生碎或者香菜(cai)葉就可(ke)以了。

3、麻(ma)辣(la)燙與二者(zhe)最大的區別(bie)就是(shi)要將(jiang)各(ge)種(zhong)素菜(cai)(cai)、葷菜(cai)(cai)穿成簽，放在展示架或展示柜供消費者(zhe)選，選好之后老(lao)板(ban)將(jiang)各(ge)種(zhong)素菜(cai)(cai)、葷菜(cai)(cai)分開在鍋里燙熟將(jiang)菜(cai)(cai)取下(xia)放進(jin)碗里（也(ye)(ye)有部分地(di)區不取客人(ren)邊(bian)吃邊(bian)取）加入各(ge)種(zhong)調料、湯(tang)料加以調味即可食(shi)用，味道(dao)偏麻(ma)。而(er)且火鍋與麻(ma)辣(la)燙一(yi)般不配米飯(fan)，當然也(ye)(ye)有個別(bie)客人(ren)有特殊要求，但(dan)是(shi)冒菜(cai)(cai)都是(shi)要當一(yi)頓(dun)下(xia)飯(fan)菜(cai)(cai)來吃的，所以冒菜(cai)(cai)是(shi)要配米飯(fan)的。

4、從價格(ge)上面(mian)來看，火鍋(guo)店的(de)面(mian)積都較(jiao)大(da)，成本讓然也就(jiu)增加了(le)，價格(ge)算是最貴的(de)；冒(mao)菜價格(ge)最實(shi)惠(hui)，而(er)且(qie)可以當日(ri)常(chang)三餐來吃，因此廣(guang)受消費者歡迎。