麻辣燙菜品種類

1、主食類

方便(bian)面(mian)(mian)(mian)、米線、寬粉(fen)絲(si)、濕(shi)面(mian)(mian)(mian)、米細粉(fen)絲(si)、掛面(mian)(mian)(mian)等等。

2、素食類

小白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油面筋、海帶絲、菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、麻花、油干子(zi)、南(nan)瓜(gua)(gua)片(pian)、蓮藕、火(huo)鍋(guo)鍋(guo)巴(ba)、香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、百葉結、花菜(cai)(cai)(cai)(cai)、茼蒿、萵筍(sun)、胡蘿(luo)卜(bu)、白蘿(luo)卜(bu)、土豆(dou)片(pian)、包(bao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、線菜(cai)(cai)(cai)(cai)、黃花菜(cai)(cai)(cai)(cai)、番茄(qie)、綠豆(dou)芽、大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油麥菜(cai)(cai)(cai)(cai)、日本豆(dou)腐(fu)(fu)、豆(dou)腐(fu)(fu)絲、百葉、油豆(dou)皮、香(xiang)干、豆(dou)腐(fu)(fu)泡、蘿(luo)卜(bu)丸、黃豆(dou)芽、豆(dou)腐(fu)(fu)、生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、腐(fu)(fu)竹、素雞、金針菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、蘑菇(gu)、木耳、海帶結、筍(sun)尖(jian)、筍(sun)片(pian)、冬瓜(gua)(gua)、油條。

3、葷菜類(lei)

培根、牛肉(rou)、魚丸(wan)、里(li)脊肉(rou)、豬肝、羊肉(rou)卷、包(bao)心貢(gong)丸(wan)、火腿腸、午(wu)餐肉(rou)、蟹(xie)柳、雞(ji)蛋(dan)(dan)、煎蛋(dan)(dan)、香菇貢(gong)丸(wan)、蝦餃、蛋(dan)(dan)餃、北極(ji)蝦、鵪鶉(chun)蛋(dan)(dan)、貢(gong)丸(wan)、雞(ji)丸(wan)、蝦丸(wan)、包(bao)心魚丸(wan)、魷魚卷、魷魚、翅尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛油、500g菜籽(zi)油混合均勻燒至八成熱(re)時端(duan)離火口(kou)降(jiang)溫一會（鍋里剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫(zi)草(cao)是為了顏(yan)(yan)色好看，待到鍋(guo)里(li)的油變了顏(yan)(yan)色，就可以(yi)把紫(zi)草(cao)撈出(chu)丟了。）

3、加入蔥姜塊炸香并且發干(gan)時把蔥姜撈出(chu)丟掉可。

4、加入(ru)冰糖熬化出糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加(jia)香料繼續加(jia)熱(re)10分(fen)鐘

6、下(xia)老干媽香辣(la)醬(jiang)加熱(re)10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫(wen)時既得底(di)料(liao)。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時(shi)間按照火(huo)(huo)候酌減熬料期間都(dou)用最小火(huo)(huo)，邊(bian)熬邊(bian)攪勻溫度過(guo)高時(shi)適當的關火(huo)(huo)保持冒小泡，切記一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋置火(huo)上(shang)，下(xia)菜油燒(shao)熱，下(xia)泡姜片、泡辣椒節、豆瓣(ban)醬(jiang)末、老姜（拍破）炸(zha)幾下(xia)，潷(bi)去(qu)余(yu)油，下(xia)豬油、蒜瓣(ban)、花椒等再炸(zha)幾下(xia)，倒入雞或鴨湯大約煮至10分鐘(zhong)左右，下(xia)白糖、鹽、味精、胡椒面，燒(shao)開，打去(qu)浮沫，就行了。此湯也可(ke)作為火(huo)鍋的鍋底。

2、放菜(cai)籽油(you)適量，油(you)溫六成(cheng)(cheng)(cheng)，放白糖(tang)炒成(cheng)(cheng)(cheng)流湖狀，待油(you)溫上升直到九成(cheng)(cheng)(cheng)，下嫩雞腿(tui)，待顏色成(cheng)(cheng)(cheng)鮮紅略重(zhong)，加高湯(tang)，稍煮，放牛(niu)油(you)，豬油(you)，雞骨(gu)，羊骨(gu)，水牛(niu)肉(rou)，放川花椒，八角，桂(gui)皮，涼姜，肉(rou)扣，香(xiang)葉，草果，少許老抽(chou)，慢火輕(qing)燉。另(ling)起鍋，放菜(cai)油(you)，炒豆瓣醬出香(xiang)味，放姜末；待肉(rou)爛，湯(tang)成(cheng)(cheng)(cheng)色，后三次(ci)除異味，湯(tang)成(cheng)(cheng)(cheng)。

3、鍋底做好(hao)后就(jiu)可(ke)以(yi)加(jia)蔬菜(cai)了(le)，把洗凈的蔬菜(cai)，羊(yang)肉卷，魚丸，雞丸等，加(jia)至(zhi)鍋內(nei)煮。這時就(jiu)要靠自己掌握火候了(le)，可(ke)以(yi)先加(jia)肉類耐煮的至(zhi)半成熟，再加(jia)蔬菜(cai)。蔬菜(cai)比(bi)較好(hao)熟。

4、將(jiang)(jiang)煮熟的(de)(de)菜(cai)放(fang)到大(da)碗里。將(jiang)(jiang)芝麻醬加鹽（鹽量根據菜(cai)的(de)(de)多少而定）和(he)水(shui)(shui)調成(cheng)糊狀(zhuang)，提(ti)前(qian)將(jiang)(jiang)蒜末用(yong)少許水(shui)(shui)浸泡(pao)半個小(xiao)時左右做成(cheng)蒜水(shui)(shui)，然后將(jiang)(jiang)調好的(de)(de)芝麻醬和(he)蒜水(shui)(shui)倒在菜(cai)上拌(ban)均(jun)即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首(shou)先火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)很好區(qu)分，就是(shi)把裝有(you)湯(tang)底(di)的(de)(de)(de)(de)過(guo)坐在(zai)(zai)火(huo)上，在(zai)(zai)吃的(de)(de)(de)(de)同時還可以煮，住(zhu)的(de)(de)(de)(de)都(dou)是(shi)自己選的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)盤一(yi)(yi)盤的(de)(de)(de)(de)菜。根據(ju)口(kou)味分為，紅(hong)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、白鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)；根據(ju)用(yong)有(you)底(di)料可以分為清油火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)牛油火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)蘸料用(yong)得(de)最多(duo)的(de)(de)(de)(de)都(dou)是(shi)油碟(die)，我(wo)們也經常會(hui)看到在(zai)(zai)香油碟(die)里面配上蒜(suan)泥。一(yi)(yi)般還有(you)黑豆豉、蠔油、香菜、蔥花等可供添加。一(yi)(yi)些地區(qu)也有(you)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)吃干碟(die)的(de)(de)(de)(de)，但是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)吃干碟(die)的(de)(de)(de)(de)會(hui)很少。

2、冒菜是(shi)成都(dou)的很有特色的一種(zhong)小(xiao)吃(chi)(chi)，與火鍋有些類似，但是(shi)它不用自(zi)己上手煮，都(dou)是(shi)由店方煮好端上桌直接(jie)吃(chi)(chi)的。而且冒菜的原料不限，食材選擇范(fan)圍很廣，所以被戲稱為“幫(bang)煮版火鍋”。而且(qie)冒(mao)菜在調(diao)(diao)制底料(liao)的(de)時(shi)候會用到特(te)有豆豉、日常調(diao)(diao)味品、自制紅(hong)油，把冒(mao)熟(shu)的(de)菜倒進去攪(jiao)拌均勻，然后再撒上花生碎或者香菜葉就可以了(le)。

3、麻(ma)辣燙(tang)與二者最大的區別就是要將各(ge)種素菜(cai)、葷菜(cai)穿(chuan)成簽，放在(zai)展示架或(huo)展示柜供消費者選，選好之后老板將各(ge)種素菜(cai)、葷菜(cai)分開在(zai)鍋里燙(tang)熟將菜(cai)取(qu)下(xia)放進(jin)碗里（也有(you)部分地區不取(qu)客(ke)(ke)人(ren)邊吃邊取(qu)）加入(ru)各(ge)種調料(liao)、湯料(liao)加以調味即可食用，味道偏麻(ma)。而且火鍋與麻(ma)辣燙(tang)一(yi)般不配米飯(fan)，當(dang)然也有(you)個別客(ke)(ke)人(ren)有(you)特殊要求，但是冒(mao)菜(cai)都是要當(dang)一(yi)頓下(xia)飯(fan)菜(cai)來吃的，所以冒(mao)菜(cai)是要配米飯(fan)的。

4、從價(jia)格(ge)上面來(lai)看，火鍋店(dian)的面積都較(jiao)大，成本(ben)讓然也(ye)就(jiu)增加了，價(jia)格(ge)算是最貴的；冒菜價(jia)格(ge)最實惠，而且可以當日常三餐來(lai)吃，因此廣受消費者歡迎。