甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨脖子3斤，辣椒(jiao)粉（兩大湯匙(chi)），花椒(jiao)粉（兩大湯匙(chi)），脾縣豆瓣醬(jiang)，八(ba)角(jiao)，草果，甘草，丁香(xiang)，桂皮，小(xiao)茴香(xiang)，香(xiang)葉(xie)，干辣椒(jiao)（6個），花椒(jiao)粒（20顆），老抽(chou)(chou)（取色(se)），生抽(chou)(chou)（取味），蠔(hao)油，鹽，糖，玉米(mi)油，姜片(pian)，蒜片(pian)，高湯。

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制法：

1、鹵水制做

鍋內下(xia)(xia)油中(zhong)火(huo)燒到(dao)熱，加(jia)入(ru)干辣椒，花椒粒(li)，下(xia)(xia)姜片(pian)，蒜片(pian)翻炒出(chu)香(xiang)(xiang)味，再(zai)加(jia)入(ru)高湯(tang)；八角，草果，甘(gan)草，丁香(xiang)(xiang)，桂(gui)皮，小(xiao)茴香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)葉，老(lao)抽(chou)，生抽(chou)，蠔油，鹽，糖，轉大(da)火(huo)至整個(ge)鹵湯(tang)滾，轉小(xiao)火(huo)1小(xiao)時，香(xiang)(xiang)味四溢出(chu)，鹵水搞定。

先煮好(hao)鹵水素(su)有說道(dao)的(de)(de)，因為鴨脖子(zi)(zi)的(de)(de)肉講究的(de)(de)素(su)絲絲入味，而且嚼(jiao)的(de)(de)時候還是要有點勁道(dao)才好(hao)，但是煮的(de)(de)時間短的(de)(de)話（比(bi)如(ru)鴨脖子(zi)(zi)和鹵水一起(qi)煮制），味道(dao)就進(jin)不(bu)去，而如(ru)果在鹵水里煮太(tai)久又容(rong)易爛，木(mu)啥啃頭鳥，所以鹵水需先行(xing)。

2、預先腌制

鹵水冷后，將鴨脖子(zi)先扔到里面浸泡2到3個小時，讓鹵水能夠(gou)先行入味（縮短(duan)以(yi)后的煮的時間）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加大火將鹵水(shui)(shui)復滾(gun)，將鴨(ya)(ya)脖子加回鹵水(shui)(shui)，這(zhe)個時候由于鴨(ya)(ya)脖子溫度低，所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾(gun)，轉(zhuan)火到小火，用這(zhe)樣(yang)的(de)溫度讓鹵汁的(de)鮮(xian)味(wei)慢慢地滲到鴨(ya)(ya)脖子里去(qu)(qu)，小火25分鐘左右就(jiu)OK，這(zhe)時候的(de)鹵好(hao)的(de)脖子肉(rou)依(yi)然(ran)非常干爽(shuang)有嚼頭，而(er)且味(wei)道全進去(qu)(qu)了。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。