甜辣鴨脖食譜

原料：

鴨(ya)脖子3斤，辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)（兩(liang)大(da)湯(tang)匙(chi)），花椒(jiao)(jiao)粉(fen)（兩(liang)大(da)湯(tang)匙(chi)），脾(pi)縣豆(dou)瓣醬(jiang)，八角，草果(guo)，甘(gan)草，丁香，桂皮，小茴(hui)香，香葉，干辣(la)椒(jiao)(jiao)（6個），花椒(jiao)(jiao)粒（20顆(ke)），老抽（取色），生(sheng)抽（取味），蠔油(you)，鹽，糖(tang)，玉(yu)米油(you)，姜(jiang)片，蒜片，高湯(tang)。

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制法：

1、鹵水制做

鍋內下(xia)油中(zhong)火燒到(dao)熱，加入干(gan)辣椒，花椒粒(li)，下(xia)姜片(pian)，蒜片(pian)翻(fan)炒(chao)出香味，再加入高湯；八角，草果，甘草，丁(ding)香，桂(gui)皮，小茴香，香葉(xie)，老(lao)抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個鹵(lu)湯滾(gun)，轉小火1小時(shi)，香味四溢出，鹵(lu)水搞定(ding)。

先煮(zhu)(zhu)好(hao)鹵(lu)水素有說道(dao)的(de)，因(yin)為(wei)鴨(ya)脖子的(de)肉講究的(de)素絲絲入味(wei)，而(er)且嚼的(de)時(shi)候還是要(yao)有點勁道(dao)才(cai)好(hao)，但是煮(zhu)(zhu)的(de)時(shi)間短的(de)話（比如鴨(ya)脖子和鹵(lu)水一起(qi)煮(zhu)(zhu)制(zhi)），味(wei)道(dao)就進(jin)不去，而(er)如果在鹵(lu)水里煮(zhu)(zhu)太久(jiu)又容(rong)易爛，木(mu)啥啃頭鳥(niao)，所(suo)以鹵(lu)水需(xu)先行。

2、預先腌制

鹵水冷后(hou)，將鴨脖子先(xian)扔到里面(mian)浸泡2到3個小(xiao)時，讓(rang)鹵水能夠先(xian)行入味（縮短以后(hou)的煮的時間）。

3、鹵制

撈出鴨脖，加大(da)火將鹵(lu)水(shui)復滾，將鴨(ya)脖(bo)(bo)子加回鹵(lu)水(shui)，這(zhe)個時(shi)候由于鴨(ya)脖(bo)(bo)子溫(wen)度低，所以要再等幾分鐘(zhong)等整個鹵(lu)汁開滾，轉火到(dao)小(xiao)火，用(yong)這(zhe)樣(yang)的溫(wen)度讓(rang)鹵(lu)汁的鮮(xian)味慢(man)慢(man)地滲到(dao)鴨(ya)脖(bo)(bo)子里去，小(xiao)火25分鐘(zhong)左右就OK，這(zhe)時(shi)候的鹵(lu)好的脖(bo)(bo)子肉依然非常(chang)干爽有嚼頭，而且(qie)味道全進去了。

4、炒制

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道十分刺激！），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋。