【冷凍水(shui)產(chan)品(pin)】水(shui)產(chan)品(pin)如何冷凍加(jia)工(gong) 各(ge)類水(shui)產(chan)品(pin)冷凍加(jia)工(gong)方(fang)法

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一、甲殼類動物

主要產(chan)品有琵琶(pa)蝦(xia)尾（假龍蝦(xia)尾）、凍(dong)仿對蝦(xia)和凍(dong)梭子蟹肉(rou)段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國(guo)，能代替(ti)龍蝦(xia)(xia)食用，故(gu)又(you)稱假龍蝦(xia)(xia)。

琵琶蝦尾即(ji)為(wei)除頭、除內臟，帶殼(ke)的加(jia)工品。

工藝流程 原(yuan)料蝦→洗(xi)刷→去頭除內(nei)臟(zang)→洗(xi)滌→瀝干(gan)→裝盤→凍結→包冰衣→分級(ji)秤量→包裝→冷藏

蝦尾(wei)(wei)腹、背(bei)必須洗(xi)刷干凈，不帶(dai)泥沙，個別分開排列于凍盤上，排滿后在蝦體(ti)上襯墊一(yi)層(ceng)塑料薄膜，在薄膜上再鋪(pu)排一(yi)層(ceng)蝦尾(wei)(wei)，然(ran)后以(yi)吹(chui)風凍結法(fa)施行個別快速(su)(su)冷結（或稱單(dan)體(ti)快速(su)(su)凍結）、待(dai)蝦體(ti)中心溫度達到-24℃時(shi)，出凍脫盤，把蝦尾(wei)(wei)浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然(ran)后分等級，裝入聚乙烯塑料薄膜袋(dai)內，冷藏(zang)于-20℃的冷庫中。

琵琶蝦(xia)尾的成品率為蝦(xia)體(ti)總量(liang)的36%左右，整只蝦(xia)平均重(zhong)量(liang)一般(ban)在150克上下。個別大者有250克重(zhong)。

2.凍整只仿對蝦 哈(ha)氏仿對蝦在東海近海有相(xiang)當的(de)產(chan)量，是經濟(ji)價(jia)值高的(de)品種之一，內銷和出(chu)口(kou)均(jun)很需要。

工(gong)藝流(liu)程 蝦體洗(xi)凈(jing)→分級→裝(zhuang)盤→加清水冷結→脫盤→包(bao)冰(bing)衣→包(bao)裝(zhuang)→冷藏

冷(leng)凍時(shi)以分(fen)散裝盤(pan)，裝盤(pan)為(wei)1公(gong)斤(jin)、2公(gong)斤(jin)。在(zai)-24℃時(shi)，于盤(pan)中加滿(man)清水覆蓋蝦(xia)體(ti)表面時(shi)移往凍結。凍畢連凍盤(pan)浸入(ru)青水中脫(tuo)盤(pan)，同時(shi)使(shi)蝦(xia)體(ti)表面附著冰(bing)衣，以聚乙烯薄膜袋為(wei)內(nei)包(bao)裝，再用(yong)瓦(wa)楞紙箱為(wei)外包(bao)裝進行冷(leng)藏（-20℃）。

3.凍梭(suo)子蟹(xie)(xie)肉段(duan) 梭(suo)子蟹(xie)(xie)盛產(chan)東、黃海，分布廣、產(chan)量高，是潛力較大可供利用的水(shui)產(chan)資(zi)源(yuan)，該(gai)蟹(xie)(xie)極易腐敗變(bian)質(zhi)，冰(bing)藏保險期只有3～4天，故(gu)冰(bing)藏魚船難以把(ba)整個航次捕(bu)獲的蟹(xie)(xie)帶回港口(kou)，只能(neng)加工(gong)蟹(xie)(xie)肉干或捕(bu)而(er)復棄。

凍蟹段是剝蓋、斬螯、除臟、切段的(de)帶有步足的(de)梭子蟹。

工藝流程 整蟹(xie)(xie)沖洗→剝蟹(xie)(xie)蓋→斬螯除臟→切段→沖洗→瀝水(shui)→裝盤→凍(dong)結→包(bao)冰衣→包(bao)裝→冷藏

捕獲的(de)蟹用海水(shui)沖洗附在(zai)蟹體(ti)上的(de)泥沙(sha)污物，除(chu)去蓋、螯、內臟后(hou)，切(qie)成兩段(duan)，用海水(shui)洗滌干凈，瀝干，裝入凍盤(pan)，裝入凍盤(pan)的(de)量分為(wei)1公斤、2公斤、3公斤，待蟹體(ti)溫度達到(dao)-24℃時即(ji)可脫盤(pan)，包(bao)冰(bing)衣(yi)后(hou)裝入聚乙烯塑(su)料薄(bo)膜(mo)袋內，在(zai)-20℃冷(leng)庫(ku)中冷(leng)藏。

梭子蟹(xie)(xie)肉段的(de)成(cheng)品率為鮮(xian)蟹(xie)(xie)總(zong)(zong)重(zhong)量(liang)的(de)40～45%。由于(yu)該(gai)蟹(xie)(xie)的(de)非食用部(bu)分(fen)占(zhan)總(zong)(zong)重(zhong)量(liang)的(de)55～60%，冷藏時要占(zhan)用較大(da)的(de)艙容和冷量(liang)，因此加工成(cheng)蟹(xie)(xie)段既經(jing)濟又食用方便(bian)。

4.凍(dong)蟹子蟹肉麋(mi) 蟹肉麋(mi)系把船上(shang)捕獲的鮮活蟹或(huo)速凍(dong)蟹經(jing)如(ru)下(xia)工(gong)序加(jia)工(gong)制成(cheng)：

工藝流(liu)程 整只蟹→洗凈→剝蓋→除臟去(qu)鰓→采(cai)肉機取肉→裝袋(dai)→秤量→封口→凍(dong)結(jie)→出凍(dong)→冷藏

蟹(xie)肉麋是取(qu)自蟹(xie)體的(de)(de)一種淡黃色或白色的(de)(de)肉麋，肉質(zhi)鮮美，營養豐(feng)富(fu)，是人們喜愛食用的(de)(de)小包裝冷凍食品。

二、頭足類動物

1.凍整只烏賊、魷(you)魚

烏賊的墨囊含有多量的墨汁(zhi)，如墨汁(zhi)污染了(le)胴體(ti)肉(rou)，質量將會下降，為(wei)了(le)防止墨汁(zhi)的污染，可(ke)用(yong)塑料夾(jia)或用(yong)粗棉沙線把墨囊口夾(jia)住或結扎，它(ta)能有效地封住墨囊口。封口后的烏賊再用(yong)海水沖洗魚體(ti)時(shi)墨汁(zhi)不會噴濺(jian)而被污染胴體(ti)肉(rou)。洗凈的烏賊排列(lie)于冷盤中進行單體(ti)或塊狀(zhuang)凍(dong)(dong)結，待魚體(ti)中心溫度達(da)到-24℃時(shi)，出(chu)凍(dong)(dong)脫盤，再套上(shang)聚乙(yi)烯薄膜袋進冷庫凍(dong)(dong)藏。

凍(dong)整只魷(you)魚(yu)也可以按上述方法(fa)加工處理和凍(dong)結。

一般浙東(dong)沿(yan)海生產(chan)的烏賊（150～200克(ke)/只(zhi)）可(ke)施行塊狀凍結，每塊10公斤裝。

2.凍墨魚肉、頭、翼

墨魚肉、頭、翼(yi)的速凍(dong)速度為(wei)-24℃，冷藏(zang)溫(wen)度為(wei)-20℃。

頭(tou)(tou)部要求(qiu)加入占頭(tou)(tou)重量10%的食鹽，攪(jiao)拌(ban)，待觸手和(he)觸須(xu)發硬翻出為止。其成品率分別占魚體總重的45%、20%和(he)10%左(zuo)右。而內臟和(he)骨約占總重量25%。

三、棘皮動物

我國東(dong)海區(qu)海地瓜（俗稱香參）資源豐富，至今尚未開發利用。目前全世界約有(you)40多種(zhong)可供(gong)食用的海參，香參也(ye)屬其(qi)中海味珍品之一，它是(shi)一種(zhong)高蛋白、重(zhong)鐵質、低脂質的營(ying)養滋補品，也(ye)是(shi)酒(jiu)筵上的佳肴。

目前，上(shang)海漁業(ye)公司在(zai)漁輪上(shang)把捕(bu)獲的海地瓜制成(cheng)香參干品供(gong)應市場。

工(gong)藝流程 海地瓜→剖腹除內臟→洗凈(jing)→冷卻硬化→分級裝盤→塊狀凍結(jie)→塑袋包裝→冷藏

裝盤重(zhong)量分(fen)為0.5公斤和1公斤二種，其凍結和冷藏(zang)溫度與墨魚肉加工(gong)相同。

小包(bao)裝凍鮮香(xiang)(xiang)參(can)水(shui)(shui)發(fa)(fa)方法：香(xiang)(xiang)參(can)肉(rou)(rou)主要(yao)是膠原蛋白(bai)纖維，具有在(zai)熱中(zhong)收(shou)縮，酸和堿(jian)液(ye)中(zhong)膨潤或脹發(fa)(fa)的特性(xing)。以(yi)凍鮮香(xiang)(xiang)參(can)和清水(shui)(shui)重(zhong)量比(bi)為1∶1.5，置于鍋中(zhong)煮(zhu)沸(fei)(fei)15分鐘左(zuo)右，參(can)體(ti)受熱收(shou)縮，排(pai)出(chu)占(zhan)體(ti)重(zhong)50～55%的水(shui)(shui)分（實測此混(hun)濁水(shui)(shui)中(zhong)含鹽分1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以(yi)清水(shui)(shui)替換(huan)全部混(hun)濁水(shui)(shui)，第(di)二次煮(zhu)沸(fei)(fei)10分鐘，在(zai)水(shui)(shui)中(zhong)保持(chi)70～100℃溫度施行脹發(fa)(fa)一(yi)晝(zhou)夜后，以(yi)清水(shui)(shui)替換(huan)全部混(hun)濁水(shui)(shui)，第(di)三次煮(zhu)沸(fei)(fei)后再保濕一(yi)晝(zhou)夜，此時(shi)香(xiang)(xiang)參(can)已(yi)脹發(fa)(fa)成(cheng)肉(rou)(rou)層厚(hou)、富有彈性(xing)的水(shui)(shui)發(fa)(fa)香(xiang)(xiang)參(can)，一(yi)般用(yong)手指(zhi)甲能嵌入(ru)參(can)體(ti)為度，如有指(zhi)甲不能嵌入(ru)者，則(ze)要(yao)適當延長(chang)脹發(fa)(fa)時(shi)間，同時(shi)要(yao)防止水(shui)(shui)發(fa)(fa)過度而(er)發(fa)(fa)生香(xiang)(xiang)參(can)軟爛(lan)狀態。脹發(fa)(fa)好的香(xiang)(xiang)參(can)經過洗凈即可(ke)烹(peng)調食用(yong)。

四、魚類

1.經濟魚類

東海區適宜于出口的(de)魚(yu)類(lei)主要有(you)鯧、鯛、黃花(hua)魚(yu)和帶魚(yu)等。

凍(dong)魚(yu)類分有單(dan)體(ti)和塊(kuai)狀凍(dong)結(jie)兩種形(xing)式，如鯧、鯛魚(yu)等(deng)，以單(dan)體(ti)凍(dong)結(jie)，而黃(huang)花魚(yu)，帶魚(yu)以塊(kuai)狀凍(dong)結(jie)。

工藝(yi)流(liu)程 原料(liao)魚(yu)→洗凈→分級→裝盤→凍結(jie)→脫(tuo)盤→包冰衣→套塑料(liao)袋→裝箱→冷藏

魚體裝(zhuang)盤(pan)要求魚背面向外(wai)，整齊排列(lie)，分有1、2、3、10公(gong)斤四種，用塑料(liao)薄膜進行內(nei)包裝(zhuang)后，再以瓦楞紙板箱(xiang)為外(wai)包裝(zhuang)。凍(dong)結(jie)和冷(leng)藏溫度與甲索類相同。

2.小(xiao)雜魚類(lei) 利用低值的小(xiao)雜魚類(lei)加工成價(jia)廉(lian)物美(mei)的小(xiao)包裝(zhuang)冷(leng)凍(dong)品(pin)。

工(gong)藝流程1〔梅(mei)童（梅(mei)子）、白姑或黃鯽(ji)〕選(xuan)料→三去(qu)（去(qu)鱗去(qu)頭去(qu)內臟）→漂(piao)洗→瀝水→稱(cheng)重→裝袋→封口→速凍(dong)→打包→冷藏

技術要求：

①漂(piao)(piao)洗(xi)：在(zai)夏天宜在(zai)冰(bing)水中（3～5℃）漂(piao)(piao)洗(xi)15分鐘進行(xing)預冷和(he)洗(xi)凈雜質。

②封(feng)口(kou)：要(yao)保持袋口(kou)干燥，否(fou)則不易封(feng)牢(lao)。

③成口率(lv)一般(ban)為70%左右(you)，黃鯽為80%左右(you)。

工(gong)藝流程2（小海(hai)鰻） 選料→剖腹→去頭(tou)、尾、內(nei)臟→切段（6～8厘米）→漂洗→瀝水→稱重(zhong)→裝(zhuang)袋→封口(kou)→凍結→裝(zhuang)箱或打包→冷(leng)藏

技術要求：

①切段：要(yao)求長短粗(cu)細均勻。

②成品率一般為(wei)70%。

工藝流程3〔海鰨(ta)（海禿(tu)）、木(mu)葉鰈（田雞眼）〕選料→刮鱗（腹(fu)面(mian)）→去頭、骨臟→去皮(pi)（背面(mian)）→漂洗→瀝水(shui)→稱重(zhong)→裝(zhuang)袋→封口→凍(dong)結→打包(bao)→冷藏

技術要求：

①刮鱗：只(zhi)刮腹面白色的一面。

②剝皮：只剝背部黑色的皮。

③成品率一般在(zai)65%。