【冷(leng)凍水產(chan)品】水產(chan)品如何(he)冷(leng)凍加工(gong) 各(ge)類水產(chan)品冷(leng)凍加工(gong)方法

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一、甲殼類動物

主要產(chan)品(pin)有琵(pi)琶(pa)蝦(xia)尾(wei)（假(jia)龍蝦(xia)尾(wei)）、凍仿對蝦(xia)和凍梭(suo)子蟹肉段(duan)。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又稱假龍蝦。

琵(pi)琶蝦(xia)尾(wei)即為除頭、除內(nei)臟，帶殼的加(jia)工品。

工藝(yi)流(liu)程 原料蝦→洗刷→去(qu)頭(tou)除內臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍結→包冰衣(yi)→分(fen)級秤(cheng)量→包裝→冷藏

蝦尾腹、背(bei)必須洗刷干凈(jing)，不帶泥(ni)沙，個(ge)別分開排(pai)列于(yu)凍盤上，排(pai)滿后在蝦體上襯(chen)墊一(yi)(yi)層(ceng)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)，在薄(bo)膜(mo)上再(zai)鋪(pu)排(pai)一(yi)(yi)層(ceng)蝦尾，然后以吹風凍結法施行個(ge)別快速冷結（或稱單體快速凍結）、待蝦體中心溫度達到-24℃時(shi)，出凍脫(tuo)盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣(yi)，然后分等級(ji)，裝入聚乙烯塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)袋(dai)內，冷藏于(yu)-20℃的冷庫中。

琵琶蝦尾的成品率(lv)為蝦體總(zong)量的36%左右，整只蝦平(ping)均重(zhong)量一般在150克(ke)上下。個別大者(zhe)有(you)250克(ke)重(zhong)。

2.凍整只(zhi)仿對(dui)蝦 哈(ha)氏仿對(dui)蝦在(zai)東海近海有相當的產量(liang)，是經濟價(jia)值(zhi)高的品種(zhong)之一，內(nei)銷和出口均很需(xu)要。

工藝流程 蝦體洗凈(jing)→分級→裝盤(pan)→加(jia)清(qing)水冷結→脫盤(pan)→包冰(bing)衣(yi)→包裝→冷藏

冷凍(dong)時(shi)以分散裝(zhuang)盤，裝(zhuang)盤為1公(gong)斤(jin)、2公(gong)斤(jin)。在-24℃時(shi)，于盤中(zhong)加(jia)滿(man)清水覆蓋蝦(xia)體表面時(shi)移往凍(dong)結(jie)。凍(dong)畢(bi)連凍(dong)盤浸入青水中(zhong)脫盤，同時(shi)使蝦(xia)體表面附著冰衣(yi)，以聚乙烯薄膜袋為內包裝(zhuang)，再用瓦楞(leng)紙箱(xiang)為外包裝(zhuang)進行冷藏（-20℃）。

3.凍梭子蟹肉(rou)段 梭子蟹盛產東、黃(huang)海，分(fen)布廣、產量(liang)高，是潛力較大可供利用的(de)水產資(zi)源，該蟹極易(yi)腐(fu)敗變質，冰藏保險(xian)期(qi)只有3～4天，故冰藏魚船難以把(ba)整(zheng)個航次捕獲的(de)蟹帶(dai)回港口，只能加工蟹肉(rou)干或捕而復棄。

凍蟹(xie)段是剝蓋、斬螯、除臟(zang)、切段的(de)(de)帶(dai)有步足的(de)(de)梭(suo)子蟹(xie)。

工藝流程(cheng) 整蟹沖(chong)洗→剝蟹蓋→斬螯除臟(zang)→切段→沖(chong)洗→瀝水(shui)→裝盤→凍結→包冰衣→包裝→冷藏

捕獲的蟹用海水沖洗附在蟹體(ti)上的泥沙污物(wu)，除去蓋、螯、內臟后，切成兩段，用海水洗滌干凈，瀝干，裝入凍盤，裝入凍盤的量(liang)分為1公斤(jin)、2公斤(jin)、3公斤(jin)，待蟹體(ti)溫度(du)達到-24℃時即可脫盤，包冰(bing)衣(yi)后裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，在-20℃冷庫中冷藏。

梭子蟹(xie)肉段的(de)(de)成品率為鮮蟹(xie)總重(zhong)量的(de)(de)40～45%。由于該蟹(xie)的(de)(de)非(fei)食(shi)用(yong)部分(fen)占總重(zhong)量的(de)(de)55～60%，冷藏時要占用(yong)較大的(de)(de)艙(cang)容和冷量，因此加(jia)工成蟹(xie)段既經濟(ji)又食(shi)用(yong)方便。

4.凍蟹子蟹肉麋(mi) 蟹肉麋(mi)系把船上捕獲的鮮活蟹或速凍蟹經如下工序加工制(zhi)成(cheng)：

工藝流程 整只蟹→洗凈→剝蓋→除臟去(qu)鰓(sai)→采肉(rou)機取肉(rou)→裝袋→秤量→封口→凍結→出(chu)凍→冷(leng)藏(zang)

蟹肉(rou)麋是(shi)取自蟹體(ti)的一種淡黃色或白色的肉(rou)麋，肉(rou)質鮮(xian)美(mei)，營養(yang)豐(feng)富，是(shi)人們喜愛食(shi)用的小包裝(zhuang)冷(leng)凍(dong)食(shi)品。

二、頭足類動物

1.凍(dong)整只烏(wu)賊、魷魚

烏(wu)賊的墨(mo)(mo)囊含有多量的墨(mo)(mo)汁(zhi)，如(ru)墨(mo)(mo)汁(zhi)污染了胴體肉(rou)(rou)，質(zhi)量將(jiang)會下降，為(wei)了防止墨(mo)(mo)汁(zhi)的污染，可(ke)用(yong)(yong)塑料夾(jia)或用(yong)(yong)粗棉沙(sha)線把墨(mo)(mo)囊口夾(jia)住或結扎，它能(neng)有效地封住墨(mo)(mo)囊口。封口后的烏(wu)賊再用(yong)(yong)海水沖洗魚體時(shi)墨(mo)(mo)汁(zhi)不會噴(pen)濺(jian)而(er)被污染胴體肉(rou)(rou)。洗凈的烏(wu)賊排列于冷(leng)(leng)盤中(zhong)進(jin)行單體或塊狀凍結，待魚體中(zhong)心溫度(du)達到(dao)-24℃時(shi)，出凍脫盤，再套上聚乙烯薄(bo)膜袋(dai)進(jin)冷(leng)(leng)庫凍藏。

凍整只魷魚(yu)也可以按上述方法加工處(chu)理和凍結。

一般浙東(dong)沿海生產的烏賊（150～200克/只）可施行塊狀(zhuang)凍結，每塊10公斤裝。

2.凍墨(mo)魚(yu)肉、頭(tou)、翼(yi)

墨魚(yu)肉、頭、翼的速凍速度(du)為-24℃，冷藏溫度(du)為-20℃。

頭部(bu)要求加入占(zhan)頭重(zhong)(zhong)量10%的(de)食鹽(yan)，攪拌，待觸手和(he)(he)觸須(xu)發硬翻出為止。其成品率分別占(zhan)魚體(ti)總(zong)重(zhong)(zhong)的(de)45%、20%和(he)(he)10%左右(you)。而內臟和(he)(he)骨(gu)約占(zhan)總(zong)重(zhong)(zhong)量25%。

三、棘皮動物

我國東海區海地(di)瓜（俗(su)稱香參(can)）資源豐富(fu)，至今尚未開發(fa)利用。目前(qian)全世界約有40多種可供(gong)食用的(de)海參(can)，香參(can)也屬其中海味珍品之一，它(ta)是一種高蛋白、重(zhong)鐵質(zhi)、低(di)脂質(zhi)的(de)營養滋(zi)補品，也是酒筵(yan)上的(de)佳肴。

目前，上海漁業公司在漁輪上把(ba)捕獲的(de)海地瓜制成香參干品(pin)供應市場。

工藝流程 海地瓜→剖腹除內(nei)臟→洗(xi)凈→冷卻硬(ying)化→分級裝盤→塊狀凍(dong)結→塑袋包裝→冷藏

裝盤重量分為0.5公斤和1公斤二(er)種(zhong)，其凍結和冷(leng)藏溫度(du)與墨魚肉加工相同。

小(xiao)包裝凍鮮香(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)水(shui)發方法：香(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)肉(rou)(rou)主(zhu)要(yao)是膠原蛋(dan)白纖維，具(ju)有(you)在(zai)熱中(zhong)收(shou)縮，酸(suan)和(he)堿液(ye)中(zhong)膨(peng)潤或脹發的(de)(de)特性(xing)。以(yi)凍鮮香(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)和(he)清水(shui)重量(liang)比(bi)為1∶1.5，置于鍋(guo)中(zhong)煮沸(fei)15分鐘左右，參(can)(can)(can)體(ti)受(shou)熱收(shou)縮，排(pai)出占(zhan)體(ti)重50～55%的(de)(de)水(shui)分（實(shi)測(ce)此混(hun)濁(zhuo)水(shui)中(zhong)含鹽分1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以(yi)清水(shui)替換(huan)全部混(hun)濁(zhuo)水(shui)，第二次煮沸(fei)10分鐘，在(zai)水(shui)中(zhong)保持70～100℃溫度施行脹發一晝夜后(hou)，以(yi)清水(shui)替換(huan)全部混(hun)濁(zhuo)水(shui)，第三次煮沸(fei)后(hou)再保濕一晝夜，此時香(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)已(yi)脹發成肉(rou)(rou)層厚、富有(you)彈(dan)性(xing)的(de)(de)水(shui)發香(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)，一般用(yong)(yong)手指(zhi)甲能(neng)嵌(qian)入參(can)(can)(can)體(ti)為度，如有(you)指(zhi)甲不能(neng)嵌(qian)入者，則要(yao)適當延長脹發時間(jian)，同時要(yao)防止水(shui)發過(guo)度而發生香(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)軟爛(lan)狀態。脹發好的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)(can)經過(guo)洗凈即(ji)可烹調(diao)食用(yong)(yong)。

四、魚類

1.經濟魚類

東(dong)海區適宜于出(chu)口的魚(yu)類主要有鯧、鯛、黃(huang)花(hua)魚(yu)和帶魚(yu)等(deng)。

凍魚(yu)類分有單體和塊狀(zhuang)凍結(jie)(jie)兩(liang)種形(xing)式，如鯧、鯛魚(yu)等，以單體凍結(jie)(jie)，而黃花魚(yu)，帶魚(yu)以塊狀(zhuang)凍結(jie)(jie)。

工藝流程(cheng) 原料(liao)魚→洗(xi)凈→分級→裝(zhuang)盤(pan)→凍(dong)結→脫盤(pan)→包冰(bing)衣→套(tao)塑(su)料(liao)袋→裝(zhuang)箱→冷藏

魚(yu)(yu)體裝盤(pan)要求魚(yu)(yu)背面向外(wai)，整(zheng)齊(qi)排列，分有1、2、3、10公斤四(si)種(zhong)，用(yong)塑料薄(bo)膜進行內包(bao)裝后，再以瓦(wa)楞紙板(ban)箱為(wei)外(wai)包(bao)裝。凍結和(he)冷藏溫度與(yu)甲索類相同(tong)。

2.小(xiao)雜(za)魚類(lei) 利(li)用低值的小(xiao)雜(za)魚類(lei)加工成價廉物(wu)美的小(xiao)包裝(zhuang)冷凍品(pin)。

工藝流程1〔梅(mei)童（梅(mei)子）、白姑或黃鯽〕選料→三去(qu)（去(qu)鱗去(qu)頭去(qu)內臟(zang)）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速(su)凍(dong)→打(da)包→冷(leng)藏

技術要求：

①漂(piao)洗(xi)：在(zai)夏(xia)天(tian)宜在(zai)冰水中(zhong)（3～5℃）漂(piao)洗(xi)15分鐘進(jin)行(xing)預冷和洗(xi)凈雜質(zhi)。

②封(feng)(feng)口：要(yao)保持(chi)袋口干燥，否則不易封(feng)(feng)牢。

③成(cheng)口率一般(ban)為70%左右，黃鯽為80%左右。

工藝流程(cheng)2（小海(hai)鰻） 選料→剖腹→去頭(tou)、尾、內(nei)臟→切段（6～8厘米）→漂(piao)洗(xi)→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→裝箱(xiang)或打包→冷藏

技術要求：

①切段：要求(qiu)長短粗細(xi)均勻。

②成品率一般為(wei)70%。

工藝(yi)流程3〔海鰨（海禿）、木葉鰈（田(tian)雞眼(yan)）〕選(xuan)料(liao)→刮鱗（腹面）→去頭(tou)、骨(gu)臟→去皮（背(bei)面）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封(feng)口→凍(dong)結→打包→冷藏

技術要求：

①刮(gua)鱗：只(zhi)刮(gua)腹面白色的(de)一(yi)面。

②剝(bo)皮：只剝(bo)背部黑色的皮。

③成品率(lv)一(yi)般(ban)在65%。