冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉(rou)類食物，是我們(men)每(mei)天(tian)都會吃到(dao)的東西！不(bu)少人一直(zhi)很困惑(huo)，冷(leng)(leng)凍肉(rou)和(he)新鮮肉(rou)到(dao)底哪(na)個(ge)更好(hao)呢？關于，冷(leng)(leng)凍肉(rou)和(he)新鮮肉(rou)哪(na)個(ge)更好(hao)？專家詳解吃冷(leng)(leng)凍肉(rou)的四大好(hao)處。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷凍(dong)肉(rou)(rou)由于水分(fen)(fen)的(de)凍(dong)結，肉(rou)(rou)體(ti)(ti)變硬，凍(dong)肉(rou)(rou)表面(mian)與(yu)(yu)冷凍(dong)室溫(wen)度(du)存在差異，引起(qi)肉(rou)(rou)體(ti)(ti)水分(fen)(fen)蒸發，肉(rou)(rou)質(zhi)老(lao)化(hua)干枯無味(wei)，稱作(zuo)"干耗"現象(xiang)。冷凍(dong)肉(rou)(rou)的(de)肌(ji)紅蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)被氧(yang)化(hua)，肉(rou)(rou)體(ti)(ti)表面(mian)由色(se)澤(ze)鮮明逐漸變為(wei)暗褐色(se)。隨著溫(wen)度(du)漸降，肉(rou)(rou)組織(zhi)內(nei)部形成(cheng)(cheng)個別冰晶核，并不(bu)(bu)斷從周圍吸收(shou)水分(fen)(fen)，肌(ji)細(xi)胞內(nei)水分(fen)(fen)也不(bu)(bu)斷滲入肌(ji)纖維的(de)間(jian)隙內(nei)，冰晶加大，從而使細(xi)胞脫水變形。由于大冰晶的(de)壓(ya)迫，造(zao)成(cheng)(cheng)肌(ji)細(xi)胞破損，從而使解凍(dong)時肉(rou)(rou)汁大量(liang)流失(shi)，營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)減少(shao)(shao)，風味(wei)改變。若將剛宰殺的(de)新鮮肉(rou)(rou)在-23℃快速結凍(dong)，則肉(rou)(rou)體(ti)(ti)內(nei)部形成(cheng)(cheng)冰晶小而均勻(yun)，組織(zhi)變形極少(shao)(shao)，解凍(dong)后大部分(fen)(fen)水分(fen)(fen)都能再(zai)吸收(shou)，故(gu)烹(peng)調后口感、味(wei)道都不(bu)(bu)錯(cuo)，營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)損失(shi)亦少(shao)(shao)，如果凍(dong)結時間(jian)過長，亦會引起(qi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)凍(dong)結變性(xing)(xing)。解凍(dong)后，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)喪失(shi)了與(yu)(yu)膠(jiao)體(ti)(ti)結合(he)水再(zai)結合(he)的(de)可逆性(xing)(xing)，凍(dong)肉(rou)(rou)烹(peng)制的(de)菜肴(yao)口感、味(wei)道都不(bu)(bu)如新鮮肉(rou)(rou)。

該圖片由注冊用戶"中華小當家"提供，版權聲明反饋

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮肉(rou)(rou)(rou)是(shi)指凌晨宰殺，清早(zao)上市的(de)(de)(de)(de)(de)"熱鮮肉(rou)(rou)(rou)"，未經(jing)任(ren)何(he)降溫(wen)處理的(de)(de)(de)(de)(de)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)。剛宰的(de)(de)(de)(de)(de)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)即(ji)(ji)刻烹(peng)調，即(ji)(ji)使(shi)(shi)(shi)利(li)用(yong)一等烹(peng)調技法，味(wei)道(dao)并不(bu)(bu)(bu)鮮美(mei)，而(er)且肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)堅韌，不(bu)(bu)(bu)易煮爛(lan)，難以咀嚼(jiao)。這是(shi)因為(wei)(wei)宰殺后畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)需(xu)要經(jing)過一定(ding)(ding)時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)(de)"后熟(shu)"過程(cheng)(cheng)，才使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)逐漸變得柔軟(ruan)(ruan)、多(duo)汁(zhi)、味(wei)美(mei)。剛殺的(de)(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)酸(suan)堿度為(wei)(wei)中(zhong)性(xing)，在肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)酶的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)下使(shi)(shi)(shi)動物淀粉轉為(wei)(wei)乳酸(suan)，使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)開始(shi)(shi)僵(jiang)硬，此過程(cheng)(cheng)夏(xia)季(ji)一般1.5小時(shi)(shi)，冬(dong)季(ji)3-4小時(shi)(shi)。此后肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)三磷酸(suan)腺苷迅速(su)分(fen)解，形成(cheng)磷酸(suan)，使(shi)(shi)(shi)PH值降至(zhi)5.4，肉(rou)(rou)(rou)成(cheng)酸(suan)性(xing)，使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)完全僵(jiang)硬。從開始(shi)(shi)僵(jiang)硬到(dao)完全僵(jiang)硬的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間越(yue)(yue)長，則(ze)保持(chi)鮮度的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間也越(yue)(yue)長，而(er)處于僵(jiang)硬期的(de)(de)(de)(de)(de)鮮肉(rou)(rou)(rou)既(ji)不(bu)(bu)(bu)易煮爛(lan)，也缺乏風味(wei)。在酶的(de)(de)(de)(de)(de)繼續作用(yong)下，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)開始(shi)(shi)變軟(ruan)(ruan)，產生一定(ding)(ding)彈性(xing)與肉(rou)(rou)(rou)汁(zhi)，并具(ju)芳(fang)香滋(zi)味(wei)，此過程(cheng)(cheng)稱為(wei)(wei)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)"后熟(shu)"過程(cheng)(cheng)。肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)"后熟(shu)"過程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)快慢與效果，取決于環境的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度與牲畜(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)體質(zhi)(zhi)。環境氣溫(wen)越(yue)(yue)高，"后熟(shu)"過程(cheng)(cheng)越(yue)(yue)快，衰老(lao)體弱(ruo)的(de)(de)(de)(de)(de)牲畜(chu)，組(zu)織(zhi)中(zhong)缺乏糖原，酶活(huo)力不(bu)(bu)(bu)強，致使(shi)(shi)(shi)"后熟(shu)"過程(cheng)(cheng)延(yan)長，甚至(zhi)"后熟(shu)"效果不(bu)(bu)(bu)好，這是(shi)老(lao)牲畜(chu)、瘦牲畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)味(wei)不(bu)(bu)(bu)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)原因。

冷凍肉

冷(leng)卻(que)肉是指嚴(yan)格執(zhi)行檢疫制(zhi)度(du)(du)，將(jiang)宰(zai)殺后(hou)的畜(chu)胴(dong)體(ti)迅(xun)速冷(leng)卻(que)，排除(chu)體(ti)內的熱(re)量，使胴(dong)體(ti)溫度(du)(du)降(jiang)為(wei)0-4℃，并在(zai)后(hou)續(xu)的加工流通(tong)和(he)分(fen)銷過(guo)程中始(shi)終保持0-4℃冷(leng)藏的生(sheng)鮮(xian)肉。冷(leng)卻(que)肉可使"后(hou)熟"過(guo)程進一步(bu)完成，其主要特(te)點(dian)是：肉質(zhi)的香味(wei)、外觀(guan)和(he)營(ying)養(yang)價值與新鮮(xian)肉相比(bi)變化(hua)很(hen)小(xiao)；肉體(ti)內凝膠態的蛋白(bai)質(zhi)在(zai)酶作用下變為(wei)溶膠狀，部(bu)分(fen)蛋白(bai)質(zhi)分(fen)解為(wei)蛋白(bai)胨氨基酸等(deng)，從而破壞(huai)了其膠體(ti)性，增強了親水(shui)性；肌肉松(song)軟，水(shui)分(fen)較多(duo)，肉湯(tang)透明，并富有特(te)殊(shu)的肉香味(wei)和(he)鮮(xian)味(wei)。冷(leng)卻(que)肉在(zai)零度(du)(du)條件下，保存期(qi)限為(wei)15-20天。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從(cong)衛(wei)生角度(du)看，新宰的肉類中(zhong)(zhong)經(jing)常存(cun)有各(ge)種細(xi)菌，甚至可能有某些(xie)病(bing)毒，比如豬黃膽病(bing)毒就(jiu)是藏在(zai)骨骼(ge)血(xue)液和肌肉中(zhong)(zhong)的；而凍肉中(zhong)(zhong)的細(xi)菌都已排出或凍死了。

凍肉更新鮮

生豬(zhu)屠(tu)宰后(hou)最快2～3個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)就進入速凍過程，到家經(jing)過1個(ge)多(duo)小(xiao)(xiao)時(shi)的解凍處理，肉(rou)(rou)在(zai)常(chang)溫(wen)中的暴(bao)露時(shi)間只(zhi)有大約四五(wu)個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，而(er)新鮮肉(rou)(rou)一(yi)般早晨4點(dian)多(duo)從屠(tu)宰場(chang)運出來，在(zai)肉(rou)(rou)攤上(shang)擺賣(mai)，到上(shang)市(shi)民的餐桌最快也要到中午11點(dian)多(duo)，肉(rou)(rou)在(zai)常(chang)溫(wen)和空氣中暴(bao)露時(shi)間超過6個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)。

凍肉更好吃

從肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)上(shang)看，新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)酸味重、雜(za)汁多；而(er)凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)入庫前進行了(le)排酸處(chu)理，肉(rou)(rou)(rou)體內(nei)的(de)水分和污血基(ji)本上(shang)都(dou)被清除了(le)，因此肉(rou)(rou)(rou)味更加(jia)鮮(xian)美。但家里(li)的(de)冰箱并不能讓凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)繼續長時(shi)間保鮮(xian)。因為凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)出庫的(de)溫度在零下18℃左右，而(er)家庭用冰箱的(de)制(zhi)冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃，凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)長時(shi)間放在冷藏柜中(zhong)仍(reng)然會慢慢變(bian)質(zhi)。因此專家建議買(mai)回家的(de)凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)最好在一周時(shi)間內(nei)吃完。

凍肉有營養

凍(dong)肉(rou)與鮮肉(rou)相比，在(zai)營(ying)(ying)養(yang)學上沒有多少(shao)區(qu)別，只(zhi)是凍(dong)肉(rou)在(zai)食(shi)用時需要(yao)(yao)進行解凍(dong)，解凍(dong)方法(fa)不(bu)當(dang)，會造成(cheng)營(ying)(ying)養(yang)成(cheng)分的損失(shi)。需要(yao)(yao)提醒的是，凍(dong)肉(rou)重復解凍(dong)冷凍(dong)會破壞其中(zhong)的營(ying)(ying)養(yang)成(cheng)分，導致肉(rou)中(zhong)最富有營(ying)(ying)養(yang)的細胞質液(ye)體等營(ying)(ying)養(yang)物質隨水分一起流(liu)失(shi)。只(zhi)要(yao)(yao)正確解凍(dong)和合理食(shi)用，凍(dong)肉(rou)的營(ying)(ying)養(yang)價值并(bing)不(bu)比鮮肉(rou)低。