冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉(rou)(rou)類食物，是我(wo)們每天都會吃到(dao)的東(dong)西！不少人(ren)一直(zhi)很困惑，冷凍(dong)肉(rou)(rou)和新鮮肉(rou)(rou)到(dao)底哪個更好呢？關于，冷凍(dong)肉(rou)(rou)和新鮮肉(rou)(rou)哪個更好？專家(jia)詳解吃冷凍(dong)肉(rou)(rou)的四大好處。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)由于水(shui)分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)凍(dong)(dong)結(jie)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)變硬，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)表面與冷(leng)凍(dong)(dong)室溫度存在(zai)差異，引起肉(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)水(shui)分(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)發，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)老化干枯無味，稱作"干耗(hao)"現象。冷(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)肌紅蛋白(bai)被氧化，肉(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)表面由色澤(ze)鮮(xian)明逐漸(jian)變為暗褐(he)色。隨(sui)著(zhu)溫度漸(jian)降，肉(rou)(rou)(rou)(rou)組(zu)(zu)織內(nei)部形成(cheng)個別冰(bing)晶(jing)核(he)，并(bing)不(bu)斷從周圍吸收水(shui)分(fen)(fen)(fen)，肌細胞內(nei)水(shui)分(fen)(fen)(fen)也不(bu)斷滲入肌纖維的(de)(de)間隙內(nei)，冰(bing)晶(jing)加大(da)，從而(er)使細胞脫水(shui)變形。由于大(da)冰(bing)晶(jing)的(de)(de)壓迫，造成(cheng)肌細胞破損，從而(er)使解凍(dong)(dong)時(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)汁大(da)量流失，營養成(cheng)分(fen)(fen)(fen)減少(shao)，風味改變。若(ruo)將(jiang)剛宰殺的(de)(de)新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)-23℃快速(su)結(jie)凍(dong)(dong)，則肉(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)內(nei)部形成(cheng)冰(bing)晶(jing)小而(er)均(jun)勻，組(zu)(zu)織變形極少(shao)，解凍(dong)(dong)后(hou)大(da)部分(fen)(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)(fen)都(dou)能再吸收，故烹調后(hou)口(kou)感、味道(dao)都(dou)不(bu)錯(cuo)，營養成(cheng)分(fen)(fen)(fen)損失亦少(shao)，如果(guo)凍(dong)(dong)結(jie)時(shi)間過(guo)長(chang)，亦會引起蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)凍(dong)(dong)結(jie)變性。解凍(dong)(dong)后(hou)，蛋白(bai)質(zhi)喪失了與膠體(ti)(ti)結(jie)合水(shui)再結(jie)合的(de)(de)可逆(ni)性，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)烹制的(de)(de)菜(cai)肴口(kou)感、味道(dao)都(dou)不(bu)如新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。

該圖片由注冊用戶"中華小當家"提供，版權聲明反饋

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮肉(rou)(rou)(rou)是(shi)指凌晨宰(zai)殺(sha)，清早上市的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"熱鮮肉(rou)(rou)(rou)"，未經任何降溫(wen)(wen)處(chu)理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)畜肉(rou)(rou)(rou)。剛(gang)(gang)宰(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)畜肉(rou)(rou)(rou)即(ji)刻烹調(diao)，即(ji)使(shi)(shi)利用一(yi)等(deng)烹調(diao)技法(fa)，味(wei)道并不(bu)鮮美(mei)，而(er)且(qie)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)堅韌，不(bu)易(yi)煮爛，難以咀(ju)嚼。這是(shi)因(yin)為(wei)宰(zai)殺(sha)后(hou)(hou)(hou)畜肉(rou)(rou)(rou)需要經過一(yi)定時(shi)間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)(cheng)，才使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)逐(zhu)漸變(bian)得柔軟、多汁(zhi)、味(wei)美(mei)。剛(gang)(gang)殺(sha)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)酸(suan)堿度(du)(du)(du)為(wei)中(zhong)性(xing)，在肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用下使(shi)(shi)動物淀粉(fen)轉為(wei)乳酸(suan)，使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)開(kai)(kai)始僵(jiang)硬(ying)，此過程(cheng)(cheng)夏(xia)季一(yi)般(ban)1.5小(xiao)時(shi)，冬季3-4小(xiao)時(shi)。此后(hou)(hou)(hou)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)三磷酸(suan)腺苷(gan)迅速分(fen)解，形成磷酸(suan)，使(shi)(shi)PH值降至(zhi)5.4，肉(rou)(rou)(rou)成酸(suan)性(xing)，使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)完全(quan)僵(jiang)硬(ying)。從開(kai)(kai)始僵(jiang)硬(ying)到完全(quan)僵(jiang)硬(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間越(yue)(yue)長，則保持鮮度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間也越(yue)(yue)長，而(er)處(chu)于(yu)僵(jiang)硬(ying)期的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮肉(rou)(rou)(rou)既不(bu)易(yi)煮爛，也缺乏風(feng)味(wei)。在酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繼續作用下，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)開(kai)(kai)始變(bian)軟，產生一(yi)定彈性(xing)與肉(rou)(rou)(rou)汁(zhi)，并具(ju)芳(fang)香滋味(wei)，此過程(cheng)(cheng)稱為(wei)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)(cheng)。肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)快慢與效(xiao)(xiao)果，取決(jue)于(yu)環境的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)與牲(sheng)畜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)體質(zhi)。環境氣溫(wen)(wen)越(yue)(yue)高，"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)(cheng)越(yue)(yue)快，衰老體弱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牲(sheng)畜，組織(zhi)中(zhong)缺乏糖原，酶活力不(bu)強，致使(shi)(shi)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)(cheng)延長，甚(shen)至(zhi)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"效(xiao)(xiao)果不(bu)好，這是(shi)老牲(sheng)畜、瘦牲(sheng)畜肉(rou)(rou)(rou)味(wei)不(bu)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因(yin)。

冷凍肉

冷卻(que)肉(rou)(rou)(rou)是指嚴格執(zhi)行檢疫制度(du)，將宰殺后(hou)的(de)畜(chu)胴體迅速冷卻(que)，排除體內的(de)熱量(liang)，使胴體溫度(du)降為(wei)0-4℃，并(bing)在后(hou)續的(de)加工流通和(he)分(fen)銷過程(cheng)(cheng)中(zhong)始終保(bao)持0-4℃冷藏的(de)生(sheng)鮮肉(rou)(rou)(rou)。冷卻(que)肉(rou)(rou)(rou)可使"后(hou)熟"過程(cheng)(cheng)進一步完成，其主(zhu)要(yao)特點是：肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)的(de)香味、外觀和(he)營養價值與新鮮肉(rou)(rou)(rou)相比(bi)變(bian)化很小；肉(rou)(rou)(rou)體內凝膠(jiao)態(tai)的(de)蛋白質(zhi)在酶作用下變(bian)為(wei)溶膠(jiao)狀，部(bu)分(fen)蛋白質(zhi)分(fen)解為(wei)蛋白胨(dong)氨基(ji)酸等，從而破壞(huai)了其膠(jiao)體性(xing)，增強了親水性(xing)；肌肉(rou)(rou)(rou)松(song)軟，水分(fen)較多，肉(rou)(rou)(rou)湯透明，并(bing)富有特殊的(de)肉(rou)(rou)(rou)香味和(he)鮮味。冷卻(que)肉(rou)(rou)(rou)在零(ling)度(du)條(tiao)件下，保(bao)存(cun)期限為(wei)15-20天。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從衛生角度看(kan)，新宰的肉類中(zhong)經常存有各(ge)種細菌，甚至可能有某些病(bing)毒，比如豬黃(huang)膽(dan)病(bing)毒就是藏在(zai)骨骼血液和肌肉中(zhong)的；而凍肉中(zhong)的細菌都已排出或凍死了(le)。

凍肉更新鮮

生豬(zhu)屠宰后最(zui)快2～3個小(xiao)(xiao)時(shi)就進入速(su)凍過程，到(dao)家(jia)經過1個多(duo)小(xiao)(xiao)時(shi)的解凍處理，肉在常(chang)溫中(zhong)(zhong)的暴露時(shi)間只有大約(yue)四五個小(xiao)(xiao)時(shi)，而新鮮肉一般(ban)早晨4點(dian)多(duo)從屠宰場運出(chu)來，在肉攤上擺賣(mai)，到(dao)上市民的餐桌最(zui)快也(ye)要(yao)到(dao)中(zhong)(zhong)午11點(dian)多(duo)，肉在常(chang)溫和空(kong)氣中(zhong)(zhong)暴露時(shi)間超過6個小(xiao)(xiao)時(shi)。

凍肉更好吃

從肉(rou)質(zhi)(zhi)上(shang)看，新(xin)鮮肉(rou)酸味(wei)重、雜汁多；而(er)凍(dong)肉(rou)入(ru)庫(ku)前進行了排酸處理，肉(rou)體(ti)內的(de)水分(fen)和污血(xue)基本上(shang)都被清除了，因(yin)此肉(rou)味(wei)更加(jia)鮮美。但(dan)家里(li)的(de)冰箱并不能讓凍(dong)肉(rou)繼續長(chang)時間保(bao)鮮。因(yin)為凍(dong)肉(rou)出庫(ku)的(de)溫度在(zai)零(ling)下(xia)18℃左右，而(er)家庭用冰箱的(de)制冷能力有限，一般只有零(ling)下(xia)4℃～5℃，凍(dong)肉(rou)長(chang)時間放在(zai)冷藏(zang)柜(ju)中仍然會慢慢變質(zhi)(zhi)。因(yin)此專家建議買回家的(de)凍(dong)肉(rou)最好在(zai)一周時間內吃完(wan)。

凍肉有營養

凍(dong)肉(rou)(rou)與鮮肉(rou)(rou)相(xiang)比，在營養(yang)(yang)(yang)(yang)學上(shang)沒有多(duo)少(shao)區別，只(zhi)是凍(dong)肉(rou)(rou)在食用(yong)時需要進行解凍(dong)，解凍(dong)方法不當，會造成(cheng)(cheng)營養(yang)(yang)(yang)(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)的損失。需要提(ti)醒的是，凍(dong)肉(rou)(rou)重復(fu)解凍(dong)冷凍(dong)會破壞其中的營養(yang)(yang)(yang)(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)，導致肉(rou)(rou)中最富有營養(yang)(yang)(yang)(yang)的細胞質液體等營養(yang)(yang)(yang)(yang)物質隨水分(fen)一起流失。只(zhi)要正確解凍(dong)和合理食用(yong)，凍(dong)肉(rou)(rou)的營養(yang)(yang)(yang)(yang)價(jia)值并不比鮮肉(rou)(rou)低。