冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉(rou)(rou)類食(shi)物，是(shi)我們每天(tian)都會吃到的東西！不少人一直(zhi)很困(kun)惑(huo)，冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)和新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)到底哪個更(geng)好(hao)呢？關(guan)于，冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)和新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)哪個更(geng)好(hao)？專家詳解吃冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)的四大好(hao)處(chu)。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)由(you)于水(shui)分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)，肉(rou)(rou)體(ti)變(bian)硬，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)表面(mian)(mian)與(yu)冷(leng)凍(dong)(dong)室溫度(du)存在(zai)差異，引起肉(rou)(rou)體(ti)水(shui)分(fen)(fen)(fen)蒸發，肉(rou)(rou)質老化(hua)干(gan)枯無味，稱作(zuo)"干(gan)耗"現(xian)象。冷(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)的(de)(de)肌(ji)(ji)紅蛋白(bai)(bai)被氧(yang)化(hua)，肉(rou)(rou)體(ti)表面(mian)(mian)由(you)色(se)澤(ze)鮮(xian)明逐漸(jian)(jian)變(bian)為(wei)暗褐色(se)。隨著(zhu)溫度(du)漸(jian)(jian)降，肉(rou)(rou)組(zu)織內(nei)部(bu)(bu)形成個別冰(bing)晶(jing)核(he)，并不(bu)斷從周圍吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)(fen)(fen)，肌(ji)(ji)細(xi)胞(bao)(bao)內(nei)水(shui)分(fen)(fen)(fen)也不(bu)斷滲入(ru)肌(ji)(ji)纖維的(de)(de)間隙內(nei)，冰(bing)晶(jing)加(jia)大，從而(er)(er)(er)使細(xi)胞(bao)(bao)脫水(shui)變(bian)形。由(you)于大冰(bing)晶(jing)的(de)(de)壓迫，造成肌(ji)(ji)細(xi)胞(bao)(bao)破(po)損(sun)，從而(er)(er)(er)使解凍(dong)(dong)時肉(rou)(rou)汁大量流(liu)失，營養成分(fen)(fen)(fen)減少，風味改變(bian)。若將剛宰殺的(de)(de)新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)在(zai)-23℃快速結(jie)(jie)凍(dong)(dong)，則肉(rou)(rou)體(ti)內(nei)部(bu)(bu)形成冰(bing)晶(jing)小(xiao)而(er)(er)(er)均(jun)勻，組(zu)織變(bian)形極少，解凍(dong)(dong)后(hou)大部(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)(fen)都(dou)(dou)能再吸(xi)收(shou)，故(gu)烹調后(hou)口感(gan)、味道都(dou)(dou)不(bu)錯，營養成分(fen)(fen)(fen)損(sun)失亦少，如(ru)果凍(dong)(dong)結(jie)(jie)時間過(guo)長，亦會引起蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)變(bian)性(xing)。解凍(dong)(dong)后(hou)，蛋白(bai)(bai)質喪失了與(yu)膠體(ti)結(jie)(jie)合(he)水(shui)再結(jie)(jie)合(he)的(de)(de)可(ke)逆性(xing)，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)烹制的(de)(de)菜肴口感(gan)、味道都(dou)(dou)不(bu)如(ru)新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)。

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冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)是指凌晨(chen)宰殺，清早上(shang)市的(de)(de)(de)(de)(de)"熱鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)"，未經任(ren)何降(jiang)(jiang)溫處理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)。剛(gang)宰的(de)(de)(de)(de)(de)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)即(ji)刻烹調(diao)，即(ji)使(shi)利用一(yi)等烹調(diao)技法，味(wei)(wei)道并不鮮(xian)美(mei)，而且肉(rou)(rou)(rou)質堅韌(ren)，不易(yi)煮(zhu)爛(lan)，難以咀嚼(jiao)。這是因為宰殺后(hou)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)需要(yao)經過(guo)(guo)(guo)一(yi)定時間的(de)(de)(de)(de)(de)"后(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)，才使(shi)肉(rou)(rou)(rou)質逐漸變(bian)得柔軟、多汁(zhi)、味(wei)(wei)美(mei)。剛(gang)殺的(de)(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)酸堿度為中性(xing)，在(zai)肉(rou)(rou)(rou)中酶的(de)(de)(de)(de)(de)作用下使(shi)動(dong)物淀粉轉為乳酸，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)質開(kai)始(shi)僵硬，此過(guo)(guo)(guo)程(cheng)夏季(ji)一(yi)般(ban)1.5小時，冬季(ji)3-4小時。此后(hou)肉(rou)(rou)(rou)中三(san)磷酸腺(xian)苷(gan)迅(xun)速分(fen)解，形成(cheng)磷酸，使(shi)PH值降(jiang)(jiang)至(zhi)5.4，肉(rou)(rou)(rou)成(cheng)酸性(xing)，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)質完全僵硬。從開(kai)始(shi)僵硬到完全僵硬的(de)(de)(de)(de)(de)時間越(yue)(yue)長，則保(bao)持(chi)鮮(xian)度的(de)(de)(de)(de)(de)時間也(ye)越(yue)(yue)長，而處于(yu)僵硬期的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)既不易(yi)煮(zhu)爛(lan)，也(ye)缺(que)(que)乏風味(wei)(wei)。在(zai)酶的(de)(de)(de)(de)(de)繼續作用下，肉(rou)(rou)(rou)質開(kai)始(shi)變(bian)軟，產(chan)生一(yi)定彈性(xing)與肉(rou)(rou)(rou)汁(zhi)，并具芳香滋味(wei)(wei)，此過(guo)(guo)(guo)程(cheng)稱為肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)"后(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)。肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)"后(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)快慢與效果(guo)，取決于(yu)環境(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)溫度與牲畜(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)體質。環境(jing)氣溫越(yue)(yue)高，"后(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)越(yue)(yue)快，衰老體弱的(de)(de)(de)(de)(de)牲畜(chu)，組織中缺(que)(que)乏糖原，酶活力不強(qiang)，致(zhi)使(shi)"后(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)延長，甚至(zhi)"后(hou)熟(shu)"效果(guo)不好，這是老牲畜(chu)、瘦牲畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)味(wei)(wei)不美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)原因。

冷凍肉

冷(leng)卻(que)(que)肉(rou)(rou)是(shi)指嚴格執(zhi)行檢疫制度(du)，將宰(zai)殺后的畜胴(dong)體迅速冷(leng)卻(que)(que)，排(pai)除體內的熱量，使胴(dong)體溫度(du)降(jiang)為0-4℃，并在后續的加工流(liu)通(tong)和分(fen)銷過(guo)程中始終保(bao)持(chi)0-4℃冷(leng)藏(zang)的生鮮肉(rou)(rou)。冷(leng)卻(que)(que)肉(rou)(rou)可使"后熟"過(guo)程進一步完(wan)成，其主要(yao)特(te)點是(shi)：肉(rou)(rou)質的香味(wei)、外觀和營養價(jia)值與(yu)新鮮肉(rou)(rou)相(xiang)比變(bian)化很小；肉(rou)(rou)體內凝(ning)膠(jiao)(jiao)態的蛋白(bai)質在酶作用下(xia)變(bian)為溶膠(jiao)(jiao)狀，部分(fen)蛋白(bai)質分(fen)解為蛋白(bai)胨氨基酸等(deng)，從而(er)破(po)壞了其膠(jiao)(jiao)體性(xing)，增強了親水(shui)性(xing)；肌肉(rou)(rou)松軟，水(shui)分(fen)較多，肉(rou)(rou)湯透明，并富有特(te)殊的肉(rou)(rou)香味(wei)和鮮味(wei)。冷(leng)卻(que)(que)肉(rou)(rou)在零度(du)條(tiao)件下(xia)，保(bao)存(cun)期(qi)限為15-20天。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從衛生角度看，新(xin)宰的(de)肉(rou)類中經(jing)常存有(you)各(ge)種細菌，甚至可能有(you)某些病(bing)毒(du)，比如豬黃膽病(bing)毒(du)就是藏在骨(gu)骼血液和肌肉(rou)中的(de)；而(er)凍肉(rou)中的(de)細菌都已排出或凍死了。

凍肉更新鮮

生豬屠宰(zai)后(hou)最(zui)快2～3個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)就(jiu)進入速(su)凍過程，到家經(jing)過1個(ge)多(duo)(duo)小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)的(de)解凍處理(li)，肉(rou)在常溫中(zhong)(zhong)的(de)暴(bao)露時(shi)(shi)間只有大約四五個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，而新鮮肉(rou)一般早晨4點(dian)多(duo)(duo)從屠宰(zai)場運(yun)出來，在肉(rou)攤上(shang)擺賣，到上(shang)市民的(de)餐(can)桌(zhuo)最(zui)快也要到中(zhong)(zhong)午11點(dian)多(duo)(duo)，肉(rou)在常溫和空氣中(zhong)(zhong)暴(bao)露時(shi)(shi)間超過6個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。

凍肉更好吃

從肉(rou)質上(shang)看，新鮮(xian)肉(rou)酸味重、雜(za)汁多；而(er)凍(dong)肉(rou)入(ru)庫前(qian)進(jin)行了(le)排酸處理，肉(rou)體內的水分(fen)和污血基本上(shang)都被清除(chu)了(le)，因(yin)此肉(rou)味更(geng)加鮮(xian)美。但家里(li)的冰(bing)箱并不能讓凍(dong)肉(rou)繼續長(chang)時(shi)間保鮮(xian)。因(yin)為凍(dong)肉(rou)出庫的溫度在(zai)零下18℃左右，而(er)家庭用冰(bing)箱的制(zhi)冷能力有(you)限，一般只有(you)零下4℃～5℃，凍(dong)肉(rou)長(chang)時(shi)間放在(zai)冷藏(zang)柜中仍(reng)然會慢慢變質。因(yin)此專家建(jian)議買回家的凍(dong)肉(rou)最好在(zai)一周時(shi)間內吃完。

凍肉有營養

凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)與鮮肉(rou)(rou)相比，在營養學上沒有多(duo)少(shao)區別，只是(shi)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)在食(shi)(shi)用時(shi)需(xu)要(yao)進行解凍(dong)(dong)，解凍(dong)(dong)方(fang)法不當，會造成營養成分(fen)(fen)的(de)(de)損失(shi)。需(xu)要(yao)提(ti)醒(xing)的(de)(de)是(shi)，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)重(zhong)復解凍(dong)(dong)冷(leng)凍(dong)(dong)會破(po)壞其(qi)中的(de)(de)營養成分(fen)(fen)，導致肉(rou)(rou)中最富有營養的(de)(de)細胞(bao)質液(ye)體等(deng)營養物質隨水分(fen)(fen)一起流(liu)失(shi)。只要(yao)正(zheng)確解凍(dong)(dong)和合(he)理食(shi)(shi)用，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)的(de)(de)營養價(jia)值并不比鮮肉(rou)(rou)低。