饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數個，火腿(tui)，生菜，西(xi)紅柿，煎雞蛋(dan)，辣椒醬或者面醬。

【制作方法】

1、把(ba)火腿切片，西紅(hong)柿切片，生菜用(yong)純(chun)凈水洗涼(liang)干。

2、把饅頭一切(qie)2半。然后沫(mo)上醬，放上一片火腿(tui)，西(xi)紅柿，一片生(sheng)菜，還有最主要的雞(ji)蛋，最后把另(ling)一半合(he)上。

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二、小籠饅頭

【原料配方】

面(mian)粉5公斤，夾心(xin)肉500克(ke)，鹽15克(ke)，醬(jiang)油25克(ke)，糖(tang)35克(ke)，麻油5克(ke)，料酒、蔥、味精適(shi)量。

【制作方法】

1、制餡：肉(rou)去皮洗凈(jing)，剁成肉(rou)末，先加入(ru)調料，后(hou)加300克水順一(yi)個方向攪拌(ban)，待肉(rou)吸水發脹后(hou)加入(ru)麻油拌(ban)和(he)即(ji)成。

2、制面(mian)團：每公斤粉加(jia)4公斤清水，摻勻(yun)、揉透(tou)，直(zhi)至面(mian)團光滑、有韌(ren)性為(wei)止。

3、包(bao)餡(xian)：臺板(ban)(ban)上抹以油，把面團放在(zai)臺板(ban)(ban)上搓成長條，每(mei)公(gong)斤粉團摘成120只坯子，撳成中(zhong)央(yang)略厚，邊緣較薄的圓皮，包(bao)入餡(xian)心，捏(nie)成包(bao)子形。

4、蒸制：逐個放入蒸格，用旺(wang)火(huo)、沸水(shui)蒸8分鐘(zhong)左(zuo)右，見(jian)包子呈玉色，底不粘手即熟(shu)。

三、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一(yi)個(ge)，雞蛋一(yi)個(ge)，鹽少(shao)許，油少(shao)許。

【制作方法】

雞蛋打散(san)加少許(xu)鹽攪拌均(jun)勻(yun)，饅(man)頭(tou)切(qie)薄片，放入雞蛋液中(zhong)泡(pao)十(shi)幾秒鐘，均(jun)勻(yun)地(di)裹上一(yi)層蛋液，放入煎(jian)鍋(guo)中(zhong)煎(jian)至(zhi)兩面金黃即可。

四、揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉(fen)25千克(ke)(ke)，白砂糖3千克(ke)(ke)，酵面1千克(ke)(ke)，水約7千克(ke)(ke)，碳酸鈉(na)600克(ke)(ke)，花生油500克(ke)(ke)。

【制作方法】

1、制(zhi)發酵(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)：將白砂糖、油(you)放入和(he)面(mian)機內(nei)，加(jia)(jia)上3千(qian)克70℃左右的(de)熱(re)水(shui)攪和(he)糖、油(you)，再(zai)把(ba)酵(jiao)面(mian)分成小(xiao)塊和(he)特制(zhi)粉24千(qian)克一起放入（留(liu)1千(qian)克面(mian)粉在(zai)操(cao)作時(shi)(shi)作防粘之用）。略(lve)(lve)攪拌(ban)(ban)(ban)后(hou)(hou)再(zai)逐次(ci)加(jia)(jia)入50～60℃熱(re)水(shui)4千(qian)克，充分攪勻拌(ban)(ban)(ban)透。加(jia)(jia)水(shui)時(shi)(shi)不可一次(ci)注入，一般氣溫高用水(shui)略(lve)(lve)少一些(xie)，氣溫低則(ze)多用一些(xie)。水(shui)溫也要掌握得當(dang)，過熱(re)破壞了面(mian)筋(jin)質，發揮力過大使成品失去綿軟性；過涼(liang)則(ze)發酵(jiao)時(shi)(shi)間長，發酵(jiao)力不足(zu)，成品欠(qian)飽(bao)滿。把(ba)攪拌(ban)(ban)(ban)好的(de)發酵(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)取出(chu)后(hou)(hou)略(lve)(lve)冷卻一會，然后(hou)(hou)保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)溫度在(zai)25℃左（一般采(cai)用棉(mian)織物保(bao)溫），發酵(jiao)10小(xiao)時(shi)(shi)左右。經發酵(jiao)的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)體積膨脹為原體積2倍，面(mian)團(tuan)(tuan)剖面(mian)有氣孔并有酸味時(shi)(shi)即可。

2、攪堿(jian)(jian)(jian)：攪堿(jian)(jian)(jian)之前須把(ba)堿(jian)(jian)(jian)用250克水溶解，然(ran)后逐次(ci)加入發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)團中并(bing)在和面(mian)(mian)機(ji)內充分攪拌。堿(jian)(jian)(jian)液(ye)投放量(liang)須視(shi)(shi)面(mian)(mian)團發(fa)酵(jiao)程度和氣(qi)溫(wen)而定(ding)。面(mian)(mian)團發(fa)酵(jiao)好(hao)，氣(qi)溫(wen)高，堿(jian)(jian)(jian)液(ye)投放量(liang)適當多一些，面(mian)(mian)團發(fa)酵(jiao)差(cha)，氣(qi)溫(wen)低(di)，堿(jian)(jian)(jian)液(ye)投放量(liang)應(ying)適當減少。一般攪堿(jian)(jian)(jian)后面(mian)(mian)團剖面(mian)(mian)有均勻圓孔，拍之響(xiang)聲清脆為好(hao)。也可(ke)用先看小樣的(de)辦法測(ce)定(ding)堿(jian)(jian)(jian)液(ye)的(de)多少，即將攪堿(jian)(jian)(jian)后的(de)面(mian)(mian)團取一小塊(kuai)先烤熟看樣，視(shi)(shi)情(qing)況再(zai)作調整。

3、成型：稱70克重面團，在操作臺上(shang)捺(na)一個光(guang)滑面，以右(you)手(shou)將(jiang)其(qi)余(yu)部(bu)分向光(guang)滑面內包(bao)進，左(zuo)手(shou)同時不停地轉動面團，搓成一圓球形面團，待用。

4、蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)：將成型面球(qiu)光(guang)滑面向(xiang)上放入(ru)籠內(nei)，籠內(nei)墊布(bu)須刷(shua)油，防止粘(zhan)連。上鍋蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)必須用小汽(qi)先(xian)蒸(zheng)(zheng)(zheng)約5分鐘，然后(hou)大汽(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)壓力(li)不能低于3千(qian)克/厘(li)米2，時間為10分鐘。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉(fen)，酵母，白糖，奶粉(fen)，水。

【制作方法】

1、紫薯去皮(pi)，切(qie)成小丁(ding)。

2、上鍋蒸熟后，稍放涼(liang)，用手直接捏碎(sui)至無顆(ke)粒狀，備用。

3、將面(mian)團(tuan)的(de)所有原(yuan)料，揉(rou)成光滑的(de)白(bai)面(mian)團(tuan)，發酵至(zhi)約2倍大；取1/3的(de)白(bai)面(mian)團(tuan)與紫薯泥揉(rou)勻，成紫薯面(mian)團(tuan)。

4、將(jiang)2/3的白面團(tuan)分成小份，紫(zi)薯面團(tuan)分成小份。

5、先取(qu)一份(fen)白(bai)面(mian)團搟成(cheng)圓形（無需中間厚四周簿），將(jiang)紫薯面(mian)團包入其中。

6、包好后，收口朝下。小刀沾點(dian)面粉，橫豎切(qie)兩刀。

7、放入蒸(zheng)鍋(guo)中，靜置20分鐘進行(xing)二(er)次發酵，大火(huo)蒸(zheng)15分鐘左右。

8、火(huo)關后(hou)，虛蒸3～5分鐘再(zai)揭開鍋蓋，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生(sheng)饅頭坯一(yi)定要再醒(xing)半(ban)小時(shi)(shi)至(zhi)一(yi)小時(shi)(shi)，發酵面團時(shi)(shi)，一(yi)定要發到(dao)時(shi)(shi)間，劑(ji)子口一(yi)定要朝上(shang)。下劑(ji)子擺在籠屜上(shang)時(shi)(shi)，千萬不(bu)要碰，否則(ze)不(bu)會“開花”。

2、上籠(long)蒸(zheng)的(de)時候，必(bi)須(xu)在蒸(zheng)籠(long)里面刷上一層油(you)，或者鋪上一場紗(sha)布(bu)(bu)，但(dan)是(shi)紗(sha)布(bu)(bu)必(bi)須(xu)是(shi)擠干水分的(de)濕紗(sha)布(bu)(bu)。

3、蒸(zheng)的(de)時候需要(yao)用大火，燒開再(zai)少20分鐘左右(you)，過兩三分鐘再(zai)拿出來。開蓋太(tai)早(zao)饅頭很容易回縮，時間太(tai)長又容易粘在(zai)蒸(zheng)籠上面。

4、做(zuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)做(zuo)揉面(mian)(mian)(mian)(mian)很重(zhong)要，只見經(jing)(jing)過第一道揉面(mian)(mian)(mian)(mian)工(gong)序后直(zhi)接做(zuo)成的產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)較硬，彈性(xing)差，內部組織(zhi)粗糙，表面(mian)(mian)(mian)(mian)小氣泡比較明顯。而經(jing)(jing)過充(chong)分揉捻的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)正好相(xiang)反，表面(mian)(mian)(mian)(mian)光滑，口(kou)感(gan)松軟(ruan)，彈性(xing)好，組織(zhi)細膩。

5、開(kai)蓋取饅頭的的時(shi)候，注意鍋蓋上的水不(bu)要滴(di)到饅頭上面，否則很容易形成月球(qiu)的表(biao)面，坑坑洼洼。