饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數個，火(huo)腿，生菜，西紅柿(shi)，煎雞蛋(dan)，辣椒(jiao)醬(jiang)或者面醬(jiang)。

【制作方法】

1、把火(huo)腿切片，西(xi)紅(hong)柿切片，生菜用(yong)純凈水(shui)洗涼干。

2、把饅頭一(yi)(yi)切2半。然后沫上醬，放上一(yi)(yi)片火腿(tui)，西紅柿，一(yi)(yi)片生(sheng)菜，還有最(zui)(zui)主要的(de)雞(ji)蛋，最(zui)(zui)后把另(ling)一(yi)(yi)半合上。

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二、小籠饅頭

【原料配方】

面粉(fen)5公斤，夾(jia)心(xin)肉(rou)500克(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，糖(tang)35克(ke)(ke)，麻油5克(ke)(ke)，料酒、蔥(cong)、味(wei)精適量。

【制作方法】

1、制(zhi)餡：肉(rou)去皮洗凈，剁成(cheng)肉(rou)末，先加入調料，后加300克水(shui)順一個(ge)方(fang)向攪(jiao)拌(ban)，待(dai)肉(rou)吸(xi)水(shui)發脹(zhang)后加入麻油拌(ban)和即(ji)成(cheng)。

2、制面(mian)團(tuan)(tuan)：每公斤粉加(jia)4公斤清水，摻勻、揉透(tou)，直至面(mian)團(tuan)(tuan)光滑(hua)、有韌性為止。

3、包(bao)餡(xian)：臺(tai)板上抹以油，把面團(tuan)放在臺(tai)板上搓成(cheng)(cheng)長條，每公(gong)斤粉團(tuan)摘成(cheng)(cheng)120只坯子(zi)(zi)，撳成(cheng)(cheng)中央略厚，邊緣(yuan)較薄的圓(yuan)皮，包(bao)入(ru)餡(xian)心，捏成(cheng)(cheng)包(bao)子(zi)(zi)形。

4、蒸(zheng)制：逐個放(fang)入蒸(zheng)格，用旺火、沸水蒸(zheng)8分鐘(zhong)左右，見包子呈玉(yu)色，底不粘手即(ji)熟。

三、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一(yi)個(ge)，雞(ji)蛋一(yi)個(ge)，鹽少許，油(you)少許。

【制作方法】

雞蛋(dan)打散加少許鹽(yan)攪拌(ban)均勻，饅頭(tou)切薄片，放(fang)入雞蛋(dan)液中泡(pao)十幾(ji)秒鐘，均勻地裹上(shang)一層蛋(dan)液，放(fang)入煎(jian)鍋中煎(jian)至兩面金黃(huang)即可。

四、揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉25千(qian)克(ke)(ke)，白砂(sha)糖3千(qian)克(ke)(ke)，酵面1千(qian)克(ke)(ke)，水約7千(qian)克(ke)(ke)，碳酸(suan)鈉600克(ke)(ke)，花生(sheng)油500克(ke)(ke)。

【制作方法】

1、制發酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)：將白(bai)砂糖(tang)、油(you)放入(ru)和(he)面(mian)(mian)(mian)機內，加(jia)上3千克(ke)(ke)(ke)70℃左(zuo)右(you)(you)的(de)熱(re)水攪(jiao)(jiao)和(he)糖(tang)、油(you)，再(zai)把(ba)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)分(fen)成小塊和(he)特制粉(fen)24千克(ke)(ke)(ke)一(yi)(yi)起放入(ru)（留1千克(ke)(ke)(ke)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)在操作(zuo)(zuo)時作(zuo)(zuo)防粘之(zhi)用）。略攪(jiao)(jiao)拌后(hou)再(zai)逐次加(jia)入(ru)50～60℃熱(re)水4千克(ke)(ke)(ke)，充分(fen)攪(jiao)(jiao)勻拌透。加(jia)水時不(bu)可(ke)一(yi)(yi)次注入(ru)，一(yi)(yi)般(ban)氣溫高(gao)用水略少一(yi)(yi)些，氣溫低(di)則(ze)多用一(yi)(yi)些。水溫也要掌(zhang)握得當，過熱(re)破(po)壞了面(mian)(mian)(mian)筋質(zhi)，發揮力過大使成品失(shi)去(qu)綿軟性；過涼則(ze)發酵(jiao)(jiao)時間長，發酵(jiao)(jiao)力不(bu)足，成品欠飽滿(man)。把(ba)攪(jiao)(jiao)拌好的(de)發酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)取出后(hou)略冷卻一(yi)(yi)會(hui)，然(ran)后(hou)保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度在25℃左(zuo)（一(yi)(yi)般(ban)采用棉織物(wu)保溫），發酵(jiao)(jiao)10小時左(zuo)右(you)(you)。經發酵(jiao)(jiao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)體(ti)(ti)積膨脹為原體(ti)(ti)積2倍，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)剖面(mian)(mian)(mian)有氣孔并有酸味時即可(ke)。

2、攪(jiao)(jiao)堿(jian)：攪(jiao)(jiao)堿(jian)之(zhi)(zhi)前須把堿(jian)用(yong)250克水(shui)溶解(jie)，然(ran)后逐次加入(ru)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)中并在和(he)面(mian)機(ji)內充分攪(jiao)(jiao)拌。堿(jian)液(ye)投放量(liang)(liang)須視面(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程(cheng)度和(he)氣(qi)(qi)溫而定(ding)。面(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)好(hao)，氣(qi)(qi)溫高，堿(jian)液(ye)投放量(liang)(liang)適當多一些，面(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)差，氣(qi)(qi)溫低，堿(jian)液(ye)投放量(liang)(liang)應適當減少(shao)。一般(ban)攪(jiao)(jiao)堿(jian)后面(mian)團(tuan)(tuan)剖面(mian)有均(jun)勻圓孔(kong)，拍之(zhi)(zhi)響聲清脆為好(hao)。也可用(yong)先看小(xiao)樣(yang)的辦(ban)法測定(ding)堿(jian)液(ye)的多少(shao)，即(ji)將攪(jiao)(jiao)堿(jian)后的面(mian)團(tuan)(tuan)取一小(xiao)塊(kuai)先烤熟看樣(yang)，視情況再作調整(zheng)。

3、成型：稱70克(ke)重面(mian)(mian)團，在操作(zuo)臺上(shang)捺一(yi)個光(guang)滑(hua)面(mian)(mian)，以(yi)右手(shou)(shou)將其余部分(fen)向光(guang)滑(hua)面(mian)(mian)內包進，左(zuo)手(shou)(shou)同(tong)時(shi)不(bu)停(ting)地(di)轉(zhuan)動面(mian)(mian)團，搓成一(yi)圓球(qiu)形面(mian)(mian)團，待用。

4、蒸(zheng)制：將成(cheng)型面球(qiu)光滑面向上(shang)放入籠(long)(long)內，籠(long)(long)內墊布(bu)須刷油，防(fang)止(zhi)粘(zhan)連(lian)。上(shang)鍋蒸(zheng)制必須用小(xiao)汽先蒸(zheng)約5分(fen)鐘(zhong)，然(ran)后大汽蒸(zheng)制。蒸(zheng)汽壓力(li)不能低于3千克(ke)/厘(li)米2，時間為10分(fen)鐘(zhong)。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面(mian)粉(fen)，酵母，白(bai)糖，奶粉(fen)，水。

【制作方法】

1、紫薯(shu)去皮(pi)，切(qie)成小丁。

2、上鍋蒸熟后，稍放涼，用手直接(jie)捏碎至(zhi)無(wu)顆粒(li)狀，備用。

3、將面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)所有(you)原料，揉(rou)成光滑的(de)(de)(de)白面(mian)團(tuan)，發酵至約2倍(bei)大；取1/3的(de)(de)(de)白面(mian)團(tuan)與紫薯(shu)泥揉(rou)勻，成紫薯(shu)面(mian)團(tuan)。

4、將2/3的白面團(tuan)(tuan)分成小(xiao)份，紫薯面團(tuan)(tuan)分成小(xiao)份。

5、先取(qu)一份(fen)白面(mian)團搟成圓(yuan)形（無(wu)需中間厚(hou)四(si)周簿(bu)），將紫薯面(mian)團包入其中。

6、包(bao)好后，收(shou)口朝下。小刀沾點面粉，橫豎切兩(liang)刀。

7、放入蒸鍋中(zhong)，靜置20分鐘(zhong)進行二(er)次發酵，大火蒸15分鐘(zhong)左右。

8、火關后(hou)，虛蒸3～5分鐘再(zai)揭開鍋蓋(gai)，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生饅頭坯一定(ding)要再醒半小時(shi)至一小時(shi)，發(fa)酵面團時(shi)，一定(ding)要發(fa)到時(shi)間，劑子口一定(ding)要朝上。下劑子擺在籠屜上時(shi)，千萬(wan)不(bu)要碰，否則不(bu)會(hui)“開花”。

2、上籠蒸的(de)時候(hou)，必(bi)須在蒸籠里面(mian)刷(shua)上一(yi)層油，或者鋪上一(yi)場紗布，但是(shi)紗布必(bi)須是(shi)擠干水分的(de)濕(shi)紗布。

3、蒸的時(shi)候需要用大火，燒開(kai)再少(shao)20分鐘左(zuo)右(you)，過兩三分鐘再拿出來。開(kai)蓋太早饅頭(tou)很容易(yi)回(hui)縮(suo)，時(shi)間太長又容易(yi)粘(zhan)在蒸籠(long)上面(mian)。

4、做(zuo)面團做(zuo)揉面很重要，只見經過(guo)第(di)一道揉面工(gong)序后直接(jie)做(zuo)成的產品口(kou)感(gan)較硬，彈(dan)性差，內(nei)部組織粗糙(cao)，表(biao)面小(xiao)氣泡比較明顯。而經過(guo)充分揉捻的面團正好(hao)相反，表(biao)面光滑(hua)，口(kou)感(gan)松(song)軟，彈(dan)性好(hao)，組織細(xi)膩。

5、開蓋取饅頭的(de)的(de)時候，注(zhu)意鍋蓋上的(de)水不要滴(di)到(dao)饅頭上面，否則(ze)很(hen)容(rong)易形成月球的(de)表面，坑坑洼洼。