常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)烘焙食(shi)品(pin)中(zhong)，必不可(ke)少的，而面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)(yi)般來說在(zai)西(xi)點(dian)烘焙里分(fen)為高筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和低(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，對(dui)于中(zhong)式點(dian)心(xin)，還用(yong)到了(le)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。那么，這三(san)者究竟(jing)有什么區別呢(ni)，都適(shi)合(he)做跟你類型(xing)的點(dian)心(xin)呢(ni)?三(san)者本(ben)質(zhi)的區別蛋白質(zhi)含量，低(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的蛋白質(zhi)含量較低(di)，一(yi)(yi)般在(zai)8.5%以(yi)(yi)下，比較適(shi)合(he)做餅干、蛋糕(gao)。而高筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)含量在(zai)11.5%以(yi)(yi)上，是(shi)做面(mian)包和油(you)條(tiao)等(deng)食(shi)品(pin)的原(yuan)料，中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)就不用(yong)說了(le)，生(sheng)活中(zhong)經常買的面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)就是(shi)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。

2、油

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這是做烘焙食品另一個很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無鹽和含(han)鹽的(de)黃油(you)，初(chu)學者建(jian)議買無鹽黃油(you)。而(er)植物油(you)的(de)選(xuan)擇要(yao)秉持一個(ge)原則(ze)(ze)氣味(wei)，氣味(wei)不能太濃郁，否則(ze)(ze)會影響烘焙食品的(de)口味(wei)。可以選(xuan)擇玉米油(you)、大豆油(you)等(deng)。

3、酵母

酵母主要是對面粉進行發酵的，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的含糖(tang)量高(gao)，需要耐高(gao)糖(tang)的酵(jiao)母(mu)。

4、糖

糖(tang)的(de)種(zhong)類多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)，常用的(de)是白(bai)砂糖(tang)外和糖(tang)粉，而糖(tang)分(fen)比如做曲奇就要用到，白(bai)砂糖(tang)代替會影響面團(tuan)的(de)延展性。

5、泡打粉

這(zhe)是一(yi)種食用(yong)型(xing)添(tian)加劑，作用(yong)是使面食快速疏松發酵。這(zhe)個小編不建議(yi)使用(yong)。

6、黑巧克力

黑巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)做巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)風味(wei)(wei)蛋(dan)糕必備的(de)，對于巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)的(de)選擇，小編建議買好的(de)的(de)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)，雖然貴，但是(shi)做出(chu)來的(de)味(wei)(wei)道肯定不一樣。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建議家里至少要備有三種(zhong)糖(tang)：白(bai)砂(sha)糖(tang)、糖(tang)粉(fen)和(he)黃糖(tang)。

▌白砂糖

烘焙作(zuo)用(yong)(yong)：白(bai)砂糖是(shi)烘焙中最常用(yong)(yong)的糖類，不管(guan)是(shi)餅干(gan)、蛋(dan)糕還是(shi)面(mian)包都需(xu)要用(yong)(yong)到它(ta)。

選購(gou)要(yao)點：白砂糖(tang)其實(shi)就(jiu)是(shi)我們(men)平時做菜用的糖(tang)，但(dan)是(shi)給烘焙用的盡量不要(yao)選擇晶體太大的，以免在烘焙過(guo)程中無(wu)法完全融化(hua)。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作(zuo)(zuo)用(yong)：糖霜(shuang)在曲奇制作(zuo)(zuo)中十(shi)分(fen)常用(yong)。它不僅(jin)僅(jin)是砂糖磨成粉這么簡單(dan)，其中還(huan)添加了少量(liang)玉米淀粉以防止(zhi)粘結，并(bing)且(qie)它的粉粒非常細。另(ling)外糖霜(shuang)也經(jing)常用(yong)于(yu)裝飾。

選(xuan)購要點：糖(tang)霜和白糖(tang)是不可以相互代替的，最好(hao)是買商業成品，挑選(xuan)的時候要選(xuan)購精細度高的糖(tang)霜。

▌黃糖

烘焙作(zuo)用：黃糖(tang)(tang)又分為淺(qian)色(se)和(he)深色(se)兩種。黃糖(tang)(tang)和(he)白砂糖(tang)(tang)相比，是有(you)(you)些潤(run)潤(run)的質(zhi)感(gan)，除了(le)含(han)有(you)(you)蔗糖(tang)(tang)外，還含(han)有(you)(you)一定量的糖(tang)(tang)蜜(mi)、焦糖(tang)(tang)和(he)其他雜質(zhi)，具有(you)(you)特(te)殊的風味，所(suo)以(yi)經常用來制作(zuo)一些具有(you)(you)獨(du)特(te)風味的點(dian)心。

選(xuan)(xuan)購要(yao)點：我通常選(xuan)(xuan)用淺(qian)色，深色黃糖(tang)(tang)其實是我們(men)常說(shuo)的(de)紅糖(tang)(tang)，帶有更重的(de)糖(tang)(tang)蜜風味，在某(mou)些(xie)場(chang)合會顯(xian)得(de)突(tu)兀(wu)，不過這點上(shang)我覺得(de)各(ge)位還(huan)是根(gen)據自己的(de)口(kou)味來選(xuan)(xuan)購吧。

乳制品

▌黃油

烘(hong)(hong)焙(bei)作用(yong)(yong)：黃油是從(cong)牛奶(nai)中的(de)奶(nai)油成份(fen)經加(jia)工(gong)提煉而成的(de)，在烘(hong)(hong)焙(bei)中非常常用(yong)(yong)，餅(bing)干(gan)、蛋(dan)糕(gao)、面(mian)包(bao)、塔派都少不了它。

選購要點：在奶(nai)(nai)制品的(de)選擇上，我比較(jiao)認同的(de)是“一(yi)分錢一(yi)分貨”。黃(huang)油(you)的(de)品質(zhi)一(yi)般由兩個(ge)方面決定，原料(liao)（奶(nai)(nai)油(you)，牛奶(nai)(nai)）和脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量。奶(nai)(nai)源品質(zhi)決定了黃(huang)油(you)的(de)奶(nai)(nai)香(xiang)；另一(yi)方面，脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量越高的(de)黃(huang)油(you)風味更濃(nong)，商品黃(huang)油(you)的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量通常在81%左(zuo)右，剩下的(de)是水和少量乳固體(ti)。

▌牛奶

烘焙作(zuo)用：牛奶可(ke)以提升(sheng)糕(gao)點風(feng)味(wei)，也是(shi)重(zhong)要的水分來源。

選購要點(dian)：烘焙中提到的牛奶(nai)，一(yi)般都是(shi)指全(quan)脂純牛奶(nai)。各種品牌的全(quan)脂牛奶(nai)都可以(yi)使用。

▌鮮奶油

烘(hong)焙作(zuo)用(yong)(yong)：奶油通常用(yong)(yong)來(lai)打發作(zuo)為夾(jia)餡，抹在(zai)甜點表面或者(zhe)裱花裝飾，用(yong)(yong)來(lai)增加口感和風味(wei)。常用(yong)(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)蛋糕、慕(mu)斯等。

選購要點：鮮奶油的品牌很多，一般可以參(can)考它的脂肪含(han)量，通常(chang)在30%~38%，越高越好。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高(gao)筋(jin)面粉(fen) - 主要用于做(zuo)那種特別(bie)需(xu)要筋(jin)性的面包等(deng)，高(gao)筋(jin)面粉(fen)，又叫面包粉(fen)。

中筋面(mian)(mian)粉(fen)（多用(yong)途粉(fen)） - 適用(yong)范圍(wei)最廣，一般(ban)的(de)(de)餅(bing)干蛋糕都(dou)(dou)可以用(yong)，甚至(zhi)做(zuo)某(mou)些(xie)面(mian)(mian)包都(dou)(dou)是沒問題的(de)(de)（需(xu)要經(jing)過長(chang)時間(jian)的(de)(de)醒面(mian)(mian)）。

低筋面(mian)粉 - 又稱為蛋(dan)糕(gao)粉，再(zai)特(te)別柔軟的蛋(dan)糕(gao)和糕(gao)餅制作中(zhong)比(bi)較(jiao)常用(yong)(yong)蛋(dan)糕(gao)就通(tong)常用(yong)(yong)低粉。

全麥(mai)(mai)(mai)面粉 - 基本(ben)沒可能只(zhi)用全麥(mai)(mai)(mai)粉做的，一般(ban)的全麥(mai)(mai)(mai)面包也(ye)都只(zhi)是在高筋(jin)粉中添(tian)加(jia)了部分全麥(mai)(mai)(mai)粉。加(jia)些(xie)全麥(mai)(mai)(mai)粉會增添(tian)些(xie)風(feng)味(wei)。其(qi)它用于特殊食物制作的粉類，黑(hei)麥(mai)(mai)(mai)粉，粗粒小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉，玉米面。

挑選要點(dian)：建議是(shi)大家根據自己的需求（例如，愛(ai)不愛(ai)做面包和派餅）來決定自己買哪種面粉，但(dan)要注意的是(shi)高筋(jin)和低筋(jin)之間是(shi)絕(jue)不可以替換的。其實對于初(chu)學者，我覺(jue)得很多(duo)時候中筋(jin)面粉就夠用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打(da)(da)粉(fen)和(he)小蘇打(da)(da) - 都(dou)是(shi)彭(peng)發劑(ji)，作用(yong)的原理和(he)使用(yong)的場(chang)景有(you)所不(bu)同，但(dan)最終(zhong)效果(guo)都(dou)是(shi)為了(le)產生二氧化碳從而使面團(tuan)或(huo)面糊膨脹(zhang)，以獲得(de)更疏松(song)的內部組織。但(dan)是(shi)疏松(song)和(he)酥脆與否(fou)以及(ji)濕潤與否(fou)都(dou)沒有(you)直接關系，并不(bu)是(shi)餅干加了(le)彭(peng)發劑(ji)就一(yi)定會脆或(huo)者(zhe)蛋糕(gao)就一(yi)定會軟潤。

塔塔粉 - 酸性，在打(da)發蛋白時(shi)加(jia)(jia)入可以增加(jia)(jia)蛋白霜(shuang)的(de)穩定性。有時(shi)也(ye)加(jia)(jia)入面(mian)糊用來調整面(mian)糊的(de)酸堿度。

玉米淀(dian)粉(fen) - 是最常(chang)見的增稠劑(ji)，加(jia)入餅干面糊(hu)因為降低了(le)面筋的密(mi)度，可以(yi)增加(jia)餅干的酥脆度。

挑選要(yao)點：和谷物(wu)面粉一樣(yang)，根據(ju)需求(qiu)選擇，只是由(you)于使用量有(you)限，小計量購買。

雞蛋

烘焙(bei)作用：雞(ji)蛋在烘焙(bei)中可以提供蛋香，通過打發(fa)(fa)有膨(peng)發(fa)(fa)作用，也是烘焙(bei)中支柱型(xing)的(de)原料之(zhi)一。

選(xuan)購要點：在烘焙里，一(yi)個雞(ji)蛋(dan)的(de)重(zhong)量一(yi)般會記(ji)為(wei)60g，其中殼10g，蛋(dan)黃20g，蛋(dan)白30g。所以當一(yi)個食譜指(zhi)定要用(yong)幾顆雞(ji)蛋(dan)的(de)時(shi)候，通常指(zhi)的(de)也是這種大(da)小(xiao)的(de)雞(ji)蛋(dan)。如果你家里的(de)蛋(dan)特別大(da)或者(zhe)特別小(xiao)，使(shi)用(yong)時(shi)最好稱一(yi)下。

增加風味口感的原料

▌香草

烘焙作用(yong)：香(xiang)草(cao)主要作用(yong)就是增加風味（微(wei)甜的(de)奶香(xiang)）。香(xiang)草(cao)常見的(de)形(xing)式有純香(xiang)草(cao)精（最(zui)實(shi)惠(hui)、常用(yong)），香(xiang)草(cao)膏（較貴）和香(xiang)草(cao)莢（最(zui)貴）這三種(zhong)。

選購要點：

香(xiang)草(cao)精性價比最高的，也是我平時在家最常用的。雖(sui)然比不(bu)上香(xiang)草(cao)莢濃郁的香(xiang)氣，但隱約的甜(tian)香(xiang)反而不(bu)會(hui)喧賓奪主(zhu)。

香草莢除了風味濃(nong)郁(yu)，成品還會因為有香草籽的小(xiao)黑(hei)點帶(dai)來高級感。

香草(cao)膏則介于兩者(zhe)之間，香味(wei)雖(sui)然達不到香草(cao)莢的程度，但是(shi)也(ye)能夠(gou)帶來具有(you)高(gao)級(ji)感(gan)的外觀，因此也(ye)受到很多(duo)人的青睞。不過論性價比(bi)還是(shi)香草(cao)精比(bi)較適合日常使用。

▌杏仁粉

烘(hong)焙作用：杏仁(ren)粉在(zai)烘(hong)焙中(zhong)，不(bu)管在(zai)口感質感還(huan)是香(xiang)味上，都起到了很多提升作用。它是做馬(ma)卡(ka)龍的必備原料之(zhi)一，也可以應用在(zai)杏仁(ren)蛋白霜脆餅和(he)杏仁(ren)海綿蛋糕等法式經典。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙作用(yong)：主要用(yong)于做一(yi)些巧克力風(feng)味(wei)的甜點(dian)。

選購要點：市售的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)一般(ban)分(fen)兩大(da)類，天(tian)然(ran)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)（Natural）和處(chu)理后(hou)(hou)的(de)(de)中性可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)（Dutch-processed），兩者在(zai)使用上最大(da)的(de)(de)不同就(jiu)在(zai)于前(qian)者可(ke)(ke)(ke)以和配方(fang)中的(de)(de)小蘇打反應而(er)后(hou)(hou)者不行（所(suo)以也(ye)不能隨意替換使用）。另外，后(hou)(hou)者做出(chu)來(lai)的(de)(de)成品顏色會更深(shen)。大(da)家在(zai)購買的(de)(de)時候稍微留心(xin)看(kan)下英文標簽就(jiu)很容(rong)易(yi)分(fen)辨了。

▌巧克力

烘焙作用(yong)：主要用(yong)于做(zuo)一些(xie)巧克(ke)力(li)風味的甜點，也(ye)有用(yong)于裝飾用(yong)的巧克(ke)力(li)豆。

選(xuan)購要點：在烘焙中一般就根據方子，來選(xuan)用不同可可脂含量的巧(qiao)(qiao)克力(li)，65%以上的黑(hei)巧(qiao)(qiao)克力(li)用的比較(jiao)多。可可脂含量越高，黑(hei)巧(qiao)(qiao)克力(li)的口(kou)感就越苦。

耐(nai)高溫巧(qiao)克力(li)豆(dou)：這種是烤完也(ye)可以保持形狀的(de)烘(hong)焙專(zhuan)用(yong)巧(qiao)克力(li)，口(kou)感(gan)(gan)也(ye)不(bu)錯(cuo)。經常用(yong)在曲(qu)奇和(he)(he)蛋(dan)糕(gao)中增加口(kou)感(gan)(gan)和(he)(he)風味。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘(hong)焙作用(yong)：這三類抹醬都是(shi)烘(hong)焙的(de)好搭檔，無論(lun)是(shi)加入餅干面團還是(shi)用(yong)來(lai)做夾餡兒(er)，或(huo)者(zhe)單純拿(na)來(lai)抹自制的(de)低糖吐司面包都是(shi)絕(jue)佳(jia)的(de)選擇。

選購要點：可(ke)以根據方子和自己的(de)口(kou)味(wei)進(jin)行選擇，不同的(de)抹醬(jiang)可(ke)以給大(da)家帶來味(wei)覺的(de)新鮮感。

谷物堅果

在烘焙中時常加(jia)入一些堅果(guo)、水果(guo)不僅(jin)可以(yi)增加(jia)美味感受，也可以(yi)讓你吃得(de)健康。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅干、面包的面包中(zhong)加入一些谷物(wu)，可以豐富口感。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍莓、樹莓、椰絲等

在蛋(dan)糕(gao)，面包中(zhong)加入果干或水果（新鮮/罐頭/冷凍）都是非常(chang)常(chang)見的，果類(lei)帶來的酸甜(tian)味可以(yi)中(zhong)和(he)掉一些甜(tian)膩，也可以(yi)烘托出面粉的麥香。

▌堅果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅果也(ye)常出現在面包、蛋糕制作中。除了(le)堅果的香(xiang)味、松(song)脆口(kou)感，每天攝入一些堅果也(ye)對(dui)身體非常有好處(chu)。

購買(mai)要點(dian)：挑選這(zhe)類食材(cai)時，最重要的就(jiu)是新鮮，沒有特別(bie)推薦的品牌，超(chao)市購買(mai)、網(wang)購都可以(yi)。谷物(wu)、堅果(guo)購買(mai)原味的為主。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘焙作用：很多漂亮的甜品都是(shi)色(se)素來調色(se)的，這(zhe)其實(shi)是(shi)不(bu)可避免的。食用色(se)素屬于食品添(tian)加劑(ji)，在規定的使用量內對身(shen)體(ti)基(ji)本沒什么傷害(hai)。

選購要點：色(se)素有不(bu)同的材(cai)質(zhi)，在烘焙中有不(bu)同的作用(yong)(yong)。膠(jiao)狀(zhuang)和膏狀(zhuang)的色(se)素適用(yong)(yong)比較(jiao)廣，適用(yong)(yong)于面糊(hu)、奶油、糖(tang)霜(shuang)、馬卡(ka)(ka)龍、糖(tang)果等(deng)(deng)；液(ye)態(tai)色(se)素適用(yong)(yong)于面團；色(se)粉適用(yong)(yong)于馬卡(ka)(ka)龍、蛋(dan)白霜(shuang)等(deng)(deng)。

▌糖果巧克力

烘焙(bei)作用：彩色的糖果或是巧克力，可以灑在甜(tian)品(pin)表面作為裝飾(shi)，常用在奶油蛋(dan)糕、杯子蛋(dan)糕上。

選購要(yao)點：根(gen)據甜點主(zhu)體(ti)的顏(yan)色和大(da)小來選擇適(shi)合的裝(zhuang)飾。

▌堅果水果

烘焙作用：堅果(guo)、水果(guo)除了增加味(wei)覺口感(gan)，也(ye)可以(yi)大大增加糕點的顏(yan)值。尤其(qi)是(shi)樹莓、藍莓、草(cao)莓、車厘(li)子這些(xie)色澤(ze)鮮亮的顆粒水果(guo)。

選(xuan)購要點：除了新鮮之外，水果選(xuan)擇顏(yan)色鮮艷果實飽(bao)(bao)滿的(de)，堅果也選(xuan)擇顆粒飽(bao)(bao)滿完整(zheng)的(de)。