常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面(mian)粉(fen)是(shi)(shi)烘(hong)焙(bei)(bei)食品(pin)中(zhong)，必不可少的(de)，而面(mian)粉(fen)一(yi)(yi)般(ban)來(lai)說在西(xi)點(dian)烘(hong)焙(bei)(bei)里分為高筋面(mian)粉(fen)和低筋面(mian)粉(fen)，對于中(zhong)式點(dian)心，還用到了中(zhong)筋面(mian)粉(fen)。那么，這(zhe)三(san)者(zhe)究(jiu)竟有什(shen)么區(qu)別(bie)(bie)呢，都適合做跟你類(lei)型的(de)點(dian)心呢?三(san)者(zhe)本質的(de)區(qu)別(bie)(bie)蛋白(bai)質含(han)量(liang)(liang)，低筋面(mian)粉(fen)的(de)蛋白(bai)質含(han)量(liang)(liang)較(jiao)低，一(yi)(yi)般(ban)在8.5%以下，比(bi)較(jiao)適合做餅干、蛋糕(gao)。而高筋面(mian)粉(fen)含(han)量(liang)(liang)在11.5%以上(shang)，是(shi)(shi)做面(mian)包和油條等(deng)食品(pin)的(de)原料，中(zhong)筋面(mian)粉(fen)就不用說了，生活中(zhong)經常買的(de)面(mian)粉(fen)就是(shi)(shi)中(zhong)筋面(mian)粉(fen)。

2、油

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這是做烘焙食品另一個很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無(wu)鹽(yan)和含鹽(yan)的(de)黃油(you)(you)，初(chu)學(xue)者建議買無(wu)鹽(yan)黃油(you)(you)。而植物(wu)油(you)(you)的(de)選(xuan)擇(ze)(ze)要秉持一個原則氣(qi)味(wei)(wei)，氣(qi)味(wei)(wei)不能太(tai)濃郁，否(fou)則會(hui)影響烘焙食品的(de)口味(wei)(wei)。可以選(xuan)擇(ze)(ze)玉米油(you)(you)、大豆油(you)(you)等。

3、酵母

酵母主要是對面粉進行發酵的，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的(de)(de)含(han)糖量(liang)高(gao)，需要(yao)耐高(gao)糖的(de)(de)酵母(mu)。

4、糖

糖(tang)(tang)的種(zhong)類多種(zhong)多樣，常用的是(shi)白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)外和(he)糖(tang)(tang)粉，而糖(tang)(tang)分比如(ru)做(zuo)曲(qu)奇就要(yao)用到(dao)，白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)代替會影響面團(tuan)的延展(zhan)性。

5、泡打粉

這(zhe)是一種(zhong)食(shi)用(yong)型添加劑，作用(yong)是使面食(shi)快速疏松發酵。這(zhe)個(ge)小編(bian)不建議使用(yong)。

6、黑巧克力

黑巧(qiao)克(ke)力(li)做(zuo)巧(qiao)克(ke)力(li)風味蛋糕必備的(de)，對于巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)選擇，小編(bian)建議買好(hao)的(de)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)，雖然(ran)貴，但是做(zuo)出來的(de)味道肯定不一樣。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建議(yi)家里至少要備(bei)有三種糖(tang)：白砂糖(tang)、糖(tang)粉和黃(huang)糖(tang)。

▌白砂糖

烘焙作(zuo)用：白砂糖是烘焙中(zhong)最常(chang)用的糖類，不管(guan)是餅干(gan)、蛋糕還是面包都需(xu)要用到它。

選購要(yao)點：白砂糖其實就(jiu)是我們(men)平時(shi)做菜用的糖，但是給(gei)烘焙用的盡量不要(yao)選擇晶體太大的，以免在烘焙過程中無法(fa)完全融化。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作用：糖(tang)霜(shuang)在曲(qu)奇制作中(zhong)十分常(chang)用。它不僅僅是砂糖(tang)磨成粉(fen)這么簡(jian)單，其(qi)中(zhong)還添加了少量玉米淀粉(fen)以(yi)防止粘結(jie)，并(bing)且它的粉(fen)粒非常(chang)細。另外糖(tang)霜(shuang)也(ye)經(jing)常(chang)用于裝飾。

選(xuan)(xuan)購要點(dian)：糖(tang)霜(shuang)和白糖(tang)是(shi)不可以相互(hu)代替(ti)的，最好是(shi)買商業成品，挑(tiao)選(xuan)(xuan)的時候(hou)要選(xuan)(xuan)購精細度高的糖(tang)霜(shuang)。

▌黃糖

烘焙作用：黃糖(tang)又分為淺(qian)色(se)和(he)(he)深色(se)兩種(zhong)。黃糖(tang)和(he)(he)白(bai)砂(sha)糖(tang)相比(bi)，是有(you)些潤潤的(de)(de)質(zhi)感，除了(le)含有(you)蔗糖(tang)外，還含有(you)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)糖(tang)蜜、焦糖(tang)和(he)(he)其(qi)他雜質(zhi)，具有(you)特(te)殊的(de)(de)風(feng)味，所以(yi)經常用來制作一(yi)些具有(you)獨特(te)風(feng)味的(de)(de)點心。

選購(gou)要點：我(wo)通常選用(yong)淺(qian)色，深色黃糖(tang)其實是我(wo)們(men)常說的(de)紅糖(tang)，帶有(you)更重的(de)糖(tang)蜜風味，在某(mou)些場合會顯(xian)得突兀，不(bu)過這點上(shang)我(wo)覺(jue)得各位還是根據自(zi)己的(de)口味來選購(gou)吧(ba)。

乳制品

▌黃油

烘焙(bei)作用：黃油是從(cong)牛奶中的奶油成份經加(jia)工提煉(lian)而成的，在(zai)烘焙(bei)中非(fei)常常用，餅干、蛋糕、面包、塔(ta)派都少不了它。

選(xuan)購要點：在(zai)奶(nai)制品的(de)(de)(de)選(xuan)擇上，我比較認同的(de)(de)(de)是“一(yi)分錢一(yi)分貨”。黃油(you)的(de)(de)(de)品質一(yi)般(ban)由兩(liang)個(ge)方(fang)面決(jue)定(ding)，原(yuan)料（奶(nai)油(you)，牛奶(nai)）和(he)脂肪含量(liang)。奶(nai)源(yuan)品質決(jue)定(ding)了黃油(you)的(de)(de)(de)奶(nai)香；另一(yi)方(fang)面，脂肪含量(liang)越高的(de)(de)(de)黃油(you)風味更(geng)濃(nong)，商品黃油(you)的(de)(de)(de)脂肪含量(liang)通常在(zai)81%左(zuo)右，剩下的(de)(de)(de)是水和(he)少量(liang)乳固體(ti)。

▌牛奶

烘焙作(zuo)用(yong)：牛奶(nai)可以提升糕點風味，也是重要的水分來源。

選購要點：烘焙(bei)中提到的牛(niu)(niu)奶(nai)，一般都是指全脂純牛(niu)(niu)奶(nai)。各種品牌的全脂牛(niu)(niu)奶(nai)都可以使用(yong)。

▌鮮奶油

烘(hong)焙(bei)作用(yong)：奶油通常用(yong)來打發作為夾(jia)餡(xian)，抹在(zai)甜點表面或者(zhe)裱花裝飾，用(yong)來增加(jia)口感(gan)和風味。常用(yong)于(yu)制作蛋(dan)糕(gao)、慕斯(si)等。

選(xuan)購要點：鮮奶(nai)油(you)的品牌很多，一般可以參考它(ta)的脂(zhi)肪含量(liang)，通(tong)常在(zai)30%~38%，越高越好。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高筋(jin)面(mian)粉(fen) - 主(zhu)要用于做那種特別需(xu)要筋(jin)性的面(mian)包等，高筋(jin)面(mian)粉(fen)，又叫面(mian)包粉(fen)。

中筋(jin)面粉（多用(yong)途(tu)粉） - 適用(yong)范圍最(zui)廣，一般的(de)餅(bing)干蛋糕都(dou)可以用(yong)，甚至做某些面包都(dou)是沒(mei)問題(ti)的(de)（需要經過長時(shi)間的(de)醒面）。

低(di)筋面粉 - 又稱(cheng)為蛋(dan)糕(gao)粉，再特別柔軟的蛋(dan)糕(gao)和糕(gao)餅制作中(zhong)比較常用(yong)蛋(dan)糕(gao)就通常用(yong)低(di)粉。

全(quan)(quan)(quan)麥(mai)面粉(fen)(fen) - 基(ji)本(ben)沒(mei)可能(neng)只(zhi)用(yong)(yong)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)做的，一般的全(quan)(quan)(quan)麥(mai)面包也都(dou)只(zhi)是在高筋粉(fen)(fen)中添加了部(bu)分(fen)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)。加些(xie)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)會增添些(xie)風味。其它用(yong)(yong)于特殊(shu)食物制(zhi)作的粉(fen)(fen)類，黑麥(mai)粉(fen)(fen)，粗粒小麥(mai)粉(fen)(fen)，玉米面。

挑選(xuan)要(yao)點(dian)：建議是(shi)大家(jia)根據自己的(de)需求(qiu)（例如(ru)，愛不愛做面包和派餅）來決定(ding)自己買哪種面粉，但要(yao)注意的(de)是(shi)高筋和低筋之間是(shi)絕不可(ke)以替換的(de)。其實對于初學者，我覺(jue)得很多時候(hou)中(zhong)筋面粉就夠用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打粉和(he)小蘇打 - 都是彭(peng)發(fa)劑(ji)，作用的(de)原理和(he)使用的(de)場(chang)景有所不(bu)同，但最終效果都是為了產生二氧化(hua)碳從而使面團或(huo)面糊膨脹，以(yi)(yi)獲得更疏(shu)松的(de)內部組織。但是疏(shu)松和(he)酥脆(cui)與(yu)否(fou)以(yi)(yi)及濕潤(run)(run)與(yu)否(fou)都沒有直接關系，并(bing)不(bu)是餅干加了彭(peng)發(fa)劑(ji)就一(yi)定會脆(cui)或(huo)者(zhe)蛋糕就一(yi)定會軟潤(run)(run)。

塔塔粉 - 酸性，在打(da)發蛋(dan)白時加(jia)入可以增加(jia)蛋(dan)白霜的穩(wen)定性。有時也加(jia)入面糊用來調整面糊的酸堿(jian)度。

玉米淀粉 - 是最常見的(de)(de)(de)增稠劑，加入餅(bing)干(gan)面(mian)糊因為降(jiang)低(di)了面(mian)筋的(de)(de)(de)密度，可以(yi)增加餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥脆度。

挑(tiao)選要點：和(he)谷物面粉一樣，根據(ju)需求選擇，只是(shi)由于使用量有限(xian)，小計量購買。

雞蛋

烘(hong)焙作(zuo)用：雞(ji)蛋在烘(hong)焙中(zhong)(zhong)可以提(ti)供蛋香，通過打(da)發(fa)(fa)有膨發(fa)(fa)作(zuo)用，也是烘(hong)焙中(zhong)(zhong)支柱型的原料之一(yi)。

選購要點：在烘(hong)焙里，一(yi)個雞(ji)(ji)蛋的(de)(de)重量一(yi)般會(hui)記為60g，其(qi)中殼10g，蛋黃20g，蛋白30g。所(suo)以當一(yi)個食譜指定(ding)要用幾(ji)顆雞(ji)(ji)蛋的(de)(de)時候，通常(chang)指的(de)(de)也是這種大(da)小的(de)(de)雞(ji)(ji)蛋。如果你家里的(de)(de)蛋特別大(da)或者特別小，使用時最好(hao)稱(cheng)一(yi)下。

增加風味口感的原料

▌香草

烘焙(bei)作用(yong)：香(xiang)草主要作用(yong)就是增加風味（微(wei)甜(tian)的奶香(xiang)）。香(xiang)草常見的形式有純香(xiang)草精（最(zui)實惠、常用(yong)），香(xiang)草膏（較貴(gui)(gui)）和(he)香(xiang)草莢（最(zui)貴(gui)(gui)）這三(san)種(zhong)。

選購要點：

香草精性價比最高的(de)，也是我(wo)平(ping)時在家最常用的(de)。雖然比不上香草莢濃郁的(de)香氣，但隱(yin)約的(de)甜(tian)香反而不會喧(xuan)賓奪主(zhu)。

香草莢除了風味濃郁(yu)，成品還會因為有香草籽(zi)的小(xiao)黑點帶來高級感。

香(xiang)草膏則(ze)介于兩者(zhe)之(zhi)間，香(xiang)味雖(sui)然達(da)不到(dao)香(xiang)草莢的程度(du)，但是也能夠(gou)帶來具(ju)有高級感的外觀，因此也受(shou)到(dao)很(hen)多人的青睞。不過論(lun)性(xing)價比還是香(xiang)草精比較適合日常使用。

▌杏仁粉

烘(hong)焙(bei)作用(yong)：杏(xing)(xing)仁(ren)(ren)(ren)粉在烘(hong)焙(bei)中(zhong)，不(bu)管在口感(gan)(gan)質感(gan)(gan)還(huan)是香味(wei)上，都起到了很多提升作用(yong)。它是做馬卡龍的(de)必備原料之一，也可以應用(yong)在杏(xing)(xing)仁(ren)(ren)(ren)蛋白(bai)霜脆餅和杏(xing)(xing)仁(ren)(ren)(ren)海綿(mian)蛋糕等(deng)法式經典。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙作(zuo)用：主要用于做一些巧克力風味的甜(tian)點。

選購(gou)(gou)要(yao)點：市售的可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)一般分(fen)兩大類(lei)，天(tian)然(ran)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)（Natural）和處理(li)后的中性(xing)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)（Dutch-processed），兩者在(zai)使(shi)用上最大的不(bu)(bu)同就在(zai)于前(qian)者可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)和配(pei)方中的小蘇(su)打(da)反應而后者不(bu)(bu)行（所(suo)以(yi)(yi)也(ye)不(bu)(bu)能隨意(yi)替換使(shi)用）。另外，后者做出來的成(cheng)品(pin)顏色會(hui)更深。大家在(zai)購(gou)(gou)買的時候稍微留(liu)心看(kan)下英文標簽就很容易分(fen)辨(bian)了。

▌巧克力

烘(hong)焙作用(yong)(yong)：主要(yao)用(yong)(yong)于做一(yi)些巧克力(li)風(feng)味(wei)的(de)甜點，也有用(yong)(yong)于裝飾用(yong)(yong)的(de)巧克力(li)豆(dou)。

選購要點：在烘焙(bei)中一(yi)般就根據方子，來選用不同可(ke)可(ke)脂含量(liang)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)(li)，65%以上的(de)黑(hei)巧(qiao)克(ke)力(li)(li)用的(de)比較多。可(ke)可(ke)脂含量(liang)越(yue)(yue)高，黑(hei)巧(qiao)克(ke)力(li)(li)的(de)口感就越(yue)(yue)苦。

耐(nai)高溫(wen)巧克力豆：這種是烤完也可以保持形狀(zhuang)的烘焙專用巧克力，口感也不錯。經(jing)常(chang)用在曲(qu)奇和蛋糕(gao)中增加口感和風味。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘(hong)焙作用(yong)：這三類(lei)抹醬都是(shi)(shi)(shi)烘(hong)焙的(de)(de)(de)好搭檔，無論是(shi)(shi)(shi)加(jia)入餅干面(mian)(mian)團還是(shi)(shi)(shi)用(yong)來做(zuo)夾餡(xian)兒，或者(zhe)單純(chun)拿來抹自制的(de)(de)(de)低糖吐司面(mian)(mian)包(bao)都是(shi)(shi)(shi)絕(jue)佳(jia)的(de)(de)(de)選擇。

選購要點：可(ke)以根(gen)據方子和自己的(de)口味(wei)進行選擇，不同(tong)的(de)抹(mo)醬(jiang)可(ke)以給大家帶(dai)來(lai)味(wei)覺(jue)的(de)新(xin)鮮感。

谷物堅果

在烘焙中時常加入一些堅果、水(shui)果不僅可以增加美(mei)味感受，也(ye)可以讓你吃得健(jian)康。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅干、面包的面包中加入一些谷物，可以(yi)豐富口感。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍莓、樹莓、椰絲等

在(zai)蛋糕，面包中加入(ru)果干(gan)或水果（新鮮/罐頭/冷(leng)凍）都是非常常見的(de)，果類(lei)帶來的(de)酸(suan)甜味可以中和掉一些(xie)甜膩，也(ye)可以烘托出面粉的(de)麥香(xiang)。

▌堅果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅(jian)果也(ye)常(chang)出(chu)現在(zai)面包、蛋糕(gao)制作(zuo)中(zhong)。除了堅(jian)果的香味、松(song)脆口感，每天攝入一些(xie)堅(jian)果也(ye)對身體非常(chang)有好處。

購(gou)買(mai)(mai)要點：挑選這類食材時(shi)，最重要的(de)就是新鮮(xian)，沒有特(te)別推薦的(de)品(pin)牌，超市購(gou)買(mai)(mai)、網購(gou)都可以。谷物、堅(jian)果購(gou)買(mai)(mai)原味的(de)為主。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘焙作用：很多漂亮(liang)的(de)甜品都(dou)是色(se)素來調色(se)的(de)，這(zhe)其實是不可避免的(de)。食用色(se)素屬于食品添加劑，在規(gui)定的(de)使用量內對身體基本沒什么(me)傷害(hai)。

選購要點：色素有不(bu)同(tong)的(de)材(cai)質，在烘焙中有不(bu)同(tong)的(de)作用。膠狀和膏狀的(de)色素適(shi)(shi)用比較廣，適(shi)(shi)用于(yu)面糊、奶油、糖霜、馬(ma)卡(ka)龍、糖果等(deng)；液態色素適(shi)(shi)用于(yu)面團；色粉適(shi)(shi)用于(yu)馬(ma)卡(ka)龍、蛋(dan)白(bai)霜等(deng)。

▌糖果巧克力

烘焙作用：彩色的糖果或是巧克力(li)，可以灑(sa)在甜品表面作為(wei)裝飾，常用在奶油蛋(dan)糕、杯子蛋(dan)糕上。

選購(gou)要(yao)點：根據甜點主(zhu)體的(de)顏色和大小來選擇適合的(de)裝飾(shi)。

▌堅果水果

烘焙作用：堅(jian)果(guo)(guo)、水果(guo)(guo)除了增加(jia)味(wei)覺口(kou)感，也可(ke)以大大增加(jia)糕(gao)點的顏(yan)值。尤其(qi)是(shi)樹莓、藍(lan)莓、草莓、車(che)厘子(zi)這些(xie)色澤鮮(xian)亮的顆(ke)粒水果(guo)(guo)。

選(xuan)購要(yao)點(dian)：除了(le)新鮮(xian)之外，水果(guo)選(xuan)擇(ze)(ze)顏色鮮(xian)艷果(guo)實飽(bao)滿的，堅果(guo)也選(xuan)擇(ze)(ze)顆粒(li)飽(bao)滿完(wan)整(zheng)的。