一、家庭自制泡菜的三大關鍵點

泡菜(cai)是以新鮮蔬菜(cai)為原料，經腌漬(zi)、發酵制(zhi)成的，而且泡菜(cai)的制(zhi)作(zuo)方法非常簡單，用泡菜(cai)壇子就可以在家里自(zi)制(zhi)，不(bu)過(guo)家庭(ting)自(zi)制(zhi)泡菜(cai)要注意三大(da)關(guan)鍵點：

1、容器

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)用的(de)(de)(de)(de)容器選擇(ze)非常重要，一般(ban)有專(zhuan)用的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇子，陶土(tu)或陶瓷材質的(de)(de)(de)(de)避光性(xing)能更好，通常是大規模生產(chan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)選擇(ze)，而家庭(ting)自制(zhi)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)則可(ke)以(yi)選擇(ze)玻璃材質的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇，便(bian)于觀察，腌(a)制(zhi)時放在冰箱里避光即可(ke)。注意使用的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇子要密(mi)封性(xing)能好。

2、泡菜水

泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)是(shi)(shi)腌制(zhi)(zhi)泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)關鍵，泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)質量不(bu)(bu)佳是(shi)(shi)不(bu)(bu)可能(neng)腌制(zhi)(zhi)出好(hao)泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)，制(zhi)(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)千萬(wan)不(bu)(bu)能(neng)碰到生水(shui)(shui)和油。另外，制(zhi)(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)建(jian)議(yi)使用(yong)涼白開或者(zhe)純凈(jing)水(shui)(shui)，鹽(yan)則要(yao)使用(yong)不(bu)(bu)加碘的(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)專用(yong)鹽(yan)，鹽(yan)水(shui)(shui)比例不(bu)(bu)能(neng)低于1：4，咸(xian)度(du)以加入(ru)水(shui)(shui)中化開后(hou)稍(shao)咸(xian)卻不(bu)(bu)齁咸(xian)為宜。制(zhi)(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)(shui)還要(yao)注意(yi)，高度(du)白酒能(neng)提味防腐，讓蔬菜(cai)(cai)更(geng)脆嫩，是(shi)(shi)必不(bu)(bu)可少的(de)(de)(de)。

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3、蔬菜

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)所用(yong)的蔬菜(cai)(cai)有很廣的選(xuan)擇范(fan)圍(wei)，質(zhi)地堅硬的根莖葉果都可以做(zuo)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)，例如白蘿卜、胡蘿卜、豆角、卷心菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)、辣椒等，需要注意的是，蔬菜(cai)(cai)要選(xuan)擇新鮮的，處理時要徹底晾干才能進(jin)壇子腌制(zhi)(zhi)，腌制(zhi)(zhi)時要確保蔬菜(cai)(cai)全部被(bei)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水浸沒。

二、自制的泡菜能放多久

泡(pao)菜(cai)經(jing)過腌漬(zi)發(fa)酵，能(neng)(neng)保存(cun)更長時間(jian)，古代人發(fa)明(ming)泡(pao)菜(cai)就是(shi)為了(le)在(zai)冬(dong)天也能(neng)(neng)吃到蔬(shu)菜(cai)，因(yin)此家庭(ting)自制的泡(pao)菜(cai)在(zai)保管得當的情況下是(shi)能(neng)(neng)保存(cun)一(yi)段時間(jian)的。

一般來說，自(zi)制(zhi)(zhi)泡(pao)菜能存(cun)(cun)放(fang)3到5個(ge)月左右，因(yin)為泡(pao)菜壇里的(de)乳酸(suan)菌(jun)能抑制(zhi)(zhi)別的(de)細菌(jun)生(sheng)長，但存(cun)(cun)放(fang)時間(jian)太(tai)長就很(hen)難保證不變(bian)質了。另外，保存(cun)(cun)不當的(de)情況下，泡(pao)菜也會很(hen)快壞(huai)掉，那么(me)如何(he)保存(cun)(cun)泡(pao)菜呢(ni)？要想延長泡(pao)菜的(de)保存(cun)(cun)時間(jian)，要做到：

1、合理的(de)鹽(yan)(yan)水配比，食鹽(yan)(yan)具有(you)防(fang)腐(fu)作用，加鹽(yan)(yan)的(de)數量要看蔬(shu)菜(cai)的(de)品(pin)種，一般建議不低(di)于15％，夏季用鹽(yan)(yan)量為腌菜(cai)量的(de)20-25%，春秋季節為15-20%，冬季可以(yi)略微(wei)低(di)一些(xie)。另(ling)外，在鹽(yan)(yan)水表面放幾瓣去(qu)皮大蒜(suan)，可有(you)效地防(fang)止泡菜(cai)生白霉。

2、及時倒缸，蔬(shu)菜在腌制過程中，會因為上下(xia)溫度、食鹽溶(rong)化及蔬(shu)菜吸收鹽分(fen)程度不一致而(er)產生一些氣(qi)體和(he)熱量，需要通過倒缸來排(pai)除。

3、每次從泡菜壇子取泡菜吃時要(yao)注意用(yong)干(gan)凈的筷子，不能粘生水或油，這樣才不會(hui)讓(rang)壇(tan)里的泡菜和泡菜水變質。