一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇七、八分(fen)熟的白菜為宜(yi)。

曬菜

白菜(cai)放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分，外表曬(shai)到不脆，開始(shi)打蔫就可以了(le)。

腌制

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1、用(yong)切菜(cai)刀(dao)去(qu)掉大(da)白菜(cai)的菜(cai)根(gen)、菜(cai)葉(xie)，再(zai)去(qu)掉大(da)白菜(cai)表(biao)皮的老菜(cai)幫子(zi)和不(bu)好的葉(xie)子(zi)，然(ran)后清水洗干凈，甩一(yi)甩里面的水分備(bei)用(yong)，如果缸口較(jiao)小或者想(xiang)腌的快一(yi)些，可以將白菜(cai)豎(shu)著剖(pou)開成兩半；再(zai)用(yong)鹽水浸泡，鹽與白菜(cai)的比例為2%。

注(zhu)：不只是白菜(cai)需要(yao)消(xiao)(xiao)(xiao)毒，腌(a)漬酸菜(cai)的容(rong)器(qi)也要(yao)消(xiao)(xiao)(xiao)毒，尤其是前(qian)一年漬過爛酸菜(cai)的酸菜(cai)缸更需要(yao)仔細消(xiao)(xiao)(xiao)毒，特別要(yao)注(zhu)意邊緣(yuan)縫隙的消(xiao)(xiao)(xiao)毒，因為這(zhe)里(li)容(rong)易(yi)有(you)各種細菌存在(zai)。

2、將(jiang)白(bai)菜放在50℃左右似開未開的熱水(shui)中煮燙(tang)一下(xia)，燙(tang)時間不要長，先(xian)燙(tang)根部再(zai)燙(tang)葉，見白(bai)菜煮燙(tang)的、顏色稍(shao)微變(bian)綠，表皮發蔫為(wei)好，將(jiang)白(bai)菜拿出來(lai)擠(ji)干。

3、將(jiang)腌菜缸(gang)洗干凈，擦干，不(bu)能有一(yi)(yi)丁點(dian)油，然后(hou)在缸(gang)底撒一(yi)(yi)把鹽(yan)（粒(li)鹽(yan)），然后(hou)將(jiang)白菜擺放到缸(gang)里，頭(tou)沖(chong)里、葉沖(chong)外，一(yi)(yi)棵一(yi)(yi)棵地(di)壓(ya)起來，要壓(ya)實、壓(ya)緊，直(zhi)到整個大缸(gang)裝滿(man)為止。每兩層(ceng)撒一(yi)(yi)把鹽(yan)，擺滿(man)后(hou)再(zai)撒一(yi)(yi)把鹽(yan)就可以了，壓(ya)上洗凈后(hou)的石頭(tou)或重物。

4、第二天注入(ru)清水(shui)，讓(rang)水(shui)沒(mei)過白菜(cai)，再封(feng)上保鮮膜，減少與空氣的接觸(chu)，能夠更好的發(fa)酵。

5、在溫度5-10度的環境下腌制30天后就(jiu)可(ke)以食(shi)用了。食(shi)用時(shi)要(yao)從上(shang)往下一層一層地拿，拿酸(suan)菜時(shi)，絕不能(neng)將(jiang)壓在酸(suan)菜上(shang)的石頭拿出來，以防(fang)酸(suan)菜沒(mei)有壓力自然往上(shang)漂浮(fu)變爛(lan)。食(shi)用酸(suan)菜時(shi)吃多(duo)少拿多(duo)少，不要(yao)一次(ci)拿得過多(duo)，以防(fang)變味，保(bao)持(chi)酸(suan)菜鮮美(mei)、甜脆(cui)。

6、期間要(yao)注意觀察(cha)容器中的水位，如果水分(fen)積出過多要(yao)及時(shi)舀出一些防止外溢。

7、食用酸菜之前(qian)要清洗或者浸泡一下，擠干水(shui)分再烹制。

酸菜腌制竅門

1、白(bai)菜和鹽的比(bi)例是1/10。

2、大白菜選擇(ze)新鮮飽滿(man)的，如果菜幫(bang)上有(you)傷痕或者(zhe)變質，就撇(pie)下(xia)不要。

3、白菜不要燙大了，燙大了容易爛(lan)缸(gang)。

4、整個(ge)過程一定要無(wu)油，容器(qi)無(wu)油、工具無(wu)油，積酸(suan)菜沾上油也會(hui)爛缸的。

5、容(rong)器使(shi)用水缸，搪瓷盆或者塑(su)料桶(tong)，而(er)不能使(shi)用任何金屬容(rong)器。

6、白(bai)菜(cai)入(ru)(ru)缸兩三天以后要打開缸，看看白(bai)菜(cai)下了多少(shao)水(shui)(shui)，缸里水(shui)(shui)少(shao)就(jiu)(jiu)添涼白(bai)開水(shui)(shui)，再過幾天，白(bai)菜(cai)會隨著(zhu)鹽分的滲(shen)入(ru)(ru)慢慢下水(shui)(shui)，缸里的水(shui)(shui)要是多了，就(jiu)(jiu)用干凈無油的杯子舀出(chu)來，總之，頂(ding)部的菜(cai)別露(lu)出(chu)水(shui)(shui)面就(jiu)(jiu)行(xing)，露(lu)出(chu)來會發霉(mei)的。

7、溫度(du)很重要,酸(suan)菜缸最好放置在5-10度(du)左右(you)的地方(fang)，溫度(du)太高容易爛缸，溫度(du)低不(bu)愛酸(suan)。

8、從白(bai)菜入缸到撈(lao)出來吃，要一個(ge)月(yue)以上，腌一個(ge)月(yue)以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉(rou)切成薄片或細絲，油(you)50g放(fang)入鍋內加熱至八(ba)成熟。

2、放(fang)入豬肥肉(rou)炒至稍變色(se)，再放(fang)入瀝凈水的酸菜添清(qing)(qing)水、粉條絲、清(qing)(qing)水或高湯要浸過菜料。

3、蓋鍋(guo)后(hou)大火(huo)加(jia)熱，等鍋(guo)邊冒(mao)出熱氣后(hou)，再改成中(zhong)火(huo)(電磁爐(lu)1000W）。

4、燉(dun)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)加(jia)入鹽、蔥(cong)花，翻(fan)炒蓋(gai)鍋2分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)，加(jia)適量味精，炒勻(yun)后(hou)出鍋即成。

酸菜丸子

1、用蝦米、豬肥肉(rou)調(diao)湯(tang)，湯(tang)可以多點(dian)，加入酸菜后(hou)蓋上鍋蓋大火加熱(re)至(zhi)開鍋。

2、雞蛋攪(jiao)勻加(jia)入肉餡、面(mian)粉成(cheng)(cheng)(cheng)糊狀(zhuang)，等湯(tang)開時(shi)，改成(cheng)(cheng)(cheng)中火小(xiao)湯(tang)匙一(yi)勺一(yi)勺，（丸子個頭(tou)小(xiao)熟得快，忌(ji)諱丸子型(xing)過(guo)于(yu)大而不宜熟透）小(xiao)丸子入鍋(guo)在五成(cheng)(cheng)(cheng)熱的湯(tang)中成(cheng)(cheng)(cheng)形即成(cheng)(cheng)(cheng)。

3、改(gai)成中(zhong)火，加入(ru)丸(wan)子中(zhong)火（電磁爐1000W）煮20分鐘即(ji)成。

酸菜燉排骨

1、調(diao)料：豬(zhu)排(pai)骨、東北酸(suan)菜、蔥蒜、米酒、鹽、麻椒。

2、把泡菜切成(cheng)細絲，隨后擠干水份(fen)。豬(zhu)排骨(gu)先焯一(yi)下水，除掉白沫子，撈起來后放涼，鍋中(zhong)倒(dao)進(jin)(jin)涼水，放進(jin)(jin)適(shi)當鹽(yan)和麻(ma)椒(jiao)燉(dun)(dun)20分鐘上下。鍋中(zhong)較(jiao)少量油，蔥蒜進(jin)(jin)行爆香，倒(dao)進(jin)(jin)泡菜炮制(zhi)，將燉(dun)(dun)好的豬(zhu)排骨(gu)和湯(tang)一(yi)起倒(dao)進(jin)(jin)鍋中(zhong)，燉(dun)(dun)熟(shu)就可(ke)以吃完。