一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇七、八分熟的白(bai)菜為宜。

曬菜

白菜放在室外(wai)晾個兩(liang)三天，蒸(zheng)發一(yi)些(xie)水分，外(wai)表曬到不脆(cui)，開始打蔫就(jiu)可以了。

腌制

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1、用切菜(cai)(cai)(cai)刀去(qu)掉大(da)白菜(cai)(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)根、菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)，再去(qu)掉大(da)白菜(cai)(cai)(cai)表(biao)皮的(de)老菜(cai)(cai)(cai)幫子和不好的(de)葉(xie)子，然后(hou)清水(shui)(shui)洗干凈(jing)，甩(shuai)(shuai)一甩(shuai)(shuai)里面的(de)水(shui)(shui)分備用，如(ru)果缸(gang)口較小或者(zhe)想腌(a)的(de)快一些，可以將(jiang)白菜(cai)(cai)(cai)豎(shu)著剖開成(cheng)兩半；再用鹽水(shui)(shui)浸泡(pao)，鹽與白菜(cai)(cai)(cai)的(de)比例為2%。

注：不只是白菜(cai)需(xu)要消(xiao)毒(du)，腌(a)漬(zi)酸(suan)菜(cai)的容器也要消(xiao)毒(du)，尤(you)其(qi)是前一年(nian)漬(zi)過爛酸(suan)菜(cai)的酸(suan)菜(cai)缸(gang)更需(xu)要仔(zi)細消(xiao)毒(du)，特別(bie)要注意(yi)邊緣縫(feng)隙的消(xiao)毒(du)，因(yin)為這里容易有各種細菌存(cun)在。

2、將(jiang)白(bai)菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮(zhu)燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉(xie)，見白(bai)菜煮(zhu)燙的、顏(yan)色稍微變綠，表(biao)皮發(fa)蔫為好，將(jiang)白(bai)菜拿出來擠(ji)干。

3、將腌菜缸洗干(gan)(gan)凈，擦干(gan)(gan)，不(bu)能有一(yi)(yi)丁點油，然后(hou)在缸底撒一(yi)(yi)把(ba)鹽(yan)（粒鹽(yan)），然后(hou)將白菜擺放到缸里，頭(tou)沖里、葉(xie)沖外，一(yi)(yi)棵(ke)一(yi)(yi)棵(ke)地(di)壓(ya)起來，要壓(ya)實、壓(ya)緊(jin)，直(zhi)到整個(ge)大缸裝(zhuang)滿(man)為止(zhi)。每兩層撒一(yi)(yi)把(ba)鹽(yan)，擺滿(man)后(hou)再(zai)撒一(yi)(yi)把(ba)鹽(yan)就可以了，壓(ya)上洗凈后(hou)的(de)石頭(tou)或重(zhong)物。

4、第二天(tian)注入清水，讓水沒過白菜，再封(feng)上保鮮膜(mo)，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

5、在溫度5-10度的(de)環境(jing)下(xia)(xia)腌制(zhi)30天后(hou)就可以食用(yong)了。食用(yong)時要(yao)從上往下(xia)(xia)一(yi)層一(yi)層地拿(na)，拿(na)酸(suan)菜(cai)(cai)時，絕(jue)不能(neng)將壓在酸(suan)菜(cai)(cai)上的(de)石頭拿(na)出來(lai)，以防酸(suan)菜(cai)(cai)沒有(you)壓力自然往上漂浮(fu)變爛(lan)。食用(yong)酸(suan)菜(cai)(cai)時吃多(duo)少拿(na)多(duo)少，不要(yao)一(yi)次(ci)拿(na)得過多(duo)，以防變味，保持酸(suan)菜(cai)(cai)鮮美、甜脆。

6、期間(jian)要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)觀察容器中的水位，如(ru)果水分(fen)積出過多要(yao)(yao)及時舀出一些防止外溢。

7、食用酸菜(cai)之前(qian)要(yao)清洗或者浸泡一下，擠干水分再(zai)烹制。

酸菜腌制竅門

1、白菜和鹽的比(bi)例是1/10。

2、大(da)白菜選擇新鮮飽(bao)滿的(de)，如(ru)果菜幫上有傷(shang)痕或者變質，就撇下不要(yao)。

3、白(bai)菜不(bu)要燙(tang)大了，燙(tang)大了容(rong)易(yi)爛缸。

4、整個過程一定要無(wu)油(you)，容器無(wu)油(you)、工(gong)具無(wu)油(you)，積酸菜沾上油(you)也會爛缸的。

5、容(rong)器(qi)使(shi)用水缸(gang)，搪(tang)瓷盆或者塑料桶，而不能使(shi)用任何金屬(shu)容(rong)器(qi)。

6、白菜(cai)(cai)入缸兩三天(tian)以后要(yao)打開(kai)缸，看(kan)看(kan)白菜(cai)(cai)下了多少水(shui)(shui)，缸里(li)(li)水(shui)(shui)少就(jiu)(jiu)添涼(liang)白開(kai)水(shui)(shui)，再過(guo)幾天(tian)，白菜(cai)(cai)會(hui)隨著(zhu)鹽分的滲(shen)入慢(man)(man)慢(man)(man)下水(shui)(shui)，缸里(li)(li)的水(shui)(shui)要(yao)是(shi)多了，就(jiu)(jiu)用干凈(jing)無油的杯子舀出(chu)(chu)來，總之，頂部的菜(cai)(cai)別露出(chu)(chu)水(shui)(shui)面就(jiu)(jiu)行，露出(chu)(chu)來會(hui)發霉的。

7、溫度很重要,酸菜(cai)缸最好放(fang)置在(zai)5-10度左右(you)的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低(di)不愛(ai)酸。

8、從白(bai)菜入缸(gang)到撈出來吃，要(yao)一(yi)個月(yue)以上，腌一(yi)個月(yue)以內(nei)的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉(rou)切成薄片或細絲，油50g放入鍋(guo)內加熱至八成熟。

2、放(fang)入豬肥肉(rou)炒至稍變色(se)，再放(fang)入瀝(li)凈水(shui)的酸(suan)菜添清(qing)水(shui)、粉條絲(si)、清(qing)水(shui)或高湯(tang)要浸過(guo)菜料(liao)。

3、蓋鍋后(hou)大火(huo)加熱，等鍋邊冒出熱氣后(hou)，再改成中火(huo)(電磁爐1000W）。

4、燉20分鐘(zhong)后加入鹽(yan)、蔥花，翻炒(chao)蓋(gai)鍋2分鐘(zhong)后，加適(shi)量味(wei)精(jing)，炒(chao)勻(yun)后出鍋即成。

酸菜丸子

1、用(yong)蝦米、豬肥肉調湯，湯可以多(duo)點(dian)，加入酸菜后蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)大火加熱至開鍋。

2、雞(ji)蛋攪(jiao)勻加入(ru)肉餡、面(mian)粉成(cheng)糊狀，等(deng)湯(tang)(tang)開時，改(gai)成(cheng)中(zhong)火小(xiao)(xiao)湯(tang)(tang)匙一勺一勺，（丸子(zi)個(ge)頭小(xiao)(xiao)熟(shu)得快，忌諱丸子(zi)型過于大(da)而不宜熟(shu)透）小(xiao)(xiao)丸子(zi)入(ru)鍋在五(wu)成(cheng)熱的湯(tang)(tang)中(zhong)成(cheng)形即成(cheng)。

3、改成中火，加入丸(wan)子中火（電磁(ci)爐1000W）煮20分鐘即成。

酸菜燉排骨

1、調料：豬排骨、東(dong)北酸菜、蔥蒜、米(mi)酒(jiu)、鹽、麻椒。

2、把(ba)泡菜切成細絲，隨后擠干(gan)水(shui)份。豬排骨(gu)先焯(zhuo)一下水(shui)，除掉白沫子，撈起(qi)(qi)來后放涼，鍋中倒進(jin)涼水(shui)，放進(jin)適(shi)當鹽(yan)和(he)麻(ma)椒燉20分鐘上下。鍋中較少量(liang)油，蔥蒜進(jin)行(xing)爆香(xiang)，倒進(jin)泡菜炮(pao)制，將燉好的豬排骨(gu)和(he)湯一起(qi)(qi)倒進(jin)鍋中，燉熟就可以吃完。