一、南京鹽水鴨的歷史

鹽(yan)(yan)水鴨(ya)是南(nan)京著名的(de)特產(chan)，歷(li)史悠久，南(nan)京素以喜鴨(ya)而(er)聞(wen)名，其品種(zhong)之(zhi)(zhi)多，數量之(zhi)(zhi)大，傳播(bo)之(zhi)(zhi)廣(guang)，有“金陵鴨(ya)饌甲天(tian)下(xia)”的(de)美名，鹽(yan)(yan)水鴨(ya)的(de)歷(li)史也是比(bi)較古老了(le)：

在(zai)六朝(chao)時(shi)期，南(nan)(nan)京(jing)就有(you)了(le)鴨饌(zhuan)的制作，而且(qie)鹽(yan)(yan)水(shui)鴨當時(shi)已(yi)是南(nan)(nan)京(jing)頗(po)具盛名的食品，金(jin)陵鹽(yan)(yan)水(shui)鴨被譽(yu)為“六朝(chao)風味，白門佳品”，在(zai)《陳(chen)書》、《南(nan)(nan)史(shi)》、《齊(qi)春(chun)秋》等(deng)書中都(dou)有(you)陳(chen)軍(jun)吃了(le)金(jin)陵鴨饌(zhuan)打敗北齊(qi)軍(jun)的記(ji)載(zai)。

宋代，南京城盛(sheng)行(xing)用鴨(ya)配菜，并有“無鴨(ya)不成席”之說。

明代初年(nian)，南京流傳一首民(min)謠(yao)“古(gu)書院，琉(liu)璃塔，玄色(se)緞子，咸板鴨”。

清代美(mei)食家(jia)袁(yuan)牧、方志學家(jia)陳作霖都記載有(you)金陵鴨(ya)饌，陳作霖的《金陵瑣(suo)志》還記載有(you)“鹽水鴨(ya)之為無上品也，淡而(er)旨，肥(fei)而(er)不濃。”

民(min)國政府定都南京(jing)后，進一步刺激了鴨(ya)饌業的(de)(de)發展(zhan)，除大小菜(cai)館烹制鴨(ya)饌外，還形成了鴨(ya)鋪(pu)行業，最高時全市有(you)156家，鴨(ya)饌的(de)(de)年(nian)銷(xiao)量高達51萬只，出(chu)現了濮(pu)恒(heng)興(xing)、劉天(tian)興(xing)、馬恒(heng)興(xing)、韓(han)復興(xing)等新的(de)(de)鹽水鴨(ya)八大家。記述南京(jing)鴨(ya)肴的(de)(de)有(you)《冶城(cheng)話舊》、《白(bai)門食譜》、《歲(sui)華憶語(yu)》、《新京(jing)備乘》和《鄉飲膾(kuai)談》等。

20世(shi)紀90年(nian)代以來，南京鴨饌發展迅速，烹飪鴨饌的技(ji)藝也(ye)十分精湛，鴨子身(shen)上(shang)的東(dong)西(xi)幾乎都(dou)被用來烹制(zhi)(zhi)鴨饌，大大小(xiao)小(xiao)許多專門制(zhi)(zhi)作鹽水(shui)鴨的熟食店(dian)遍布(bu)南京的大街小(xiao)巷。

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二、金陵鹽水鴨的由來故事

鹽水鴨作為南京的特色美食，民間流傳有不(bu)少關于(yu)咸水鴨的由(you)來(lai)小故事，比如：

1、元(yuan)朝(chao)末年(nian)，朱元(yuan)璋打算在(zai)江蘇(su)安徽一帶(dai)起義，計(ji)劃在(zai)中(zhong)秋節(jie)起事(shi)，規(gui)(gui)定聯絡暗號為(wei)“驅(qu)元(yuan)兵，殺(sha)韃(da)子”，誰料走漏了消息，元(yuan)朝(chao)統治者調兵遣將，占領了各地(di)要(yao)道，到處搜(sou)查。元(yuan)兵先從(cong)江南(nan)統治者的核心(xin)地(di)區南(nan)京(jing)搜(sou)起，而南(nan)京(jing)老(lao)百姓(xing)為(wei)了保護(hu)起義軍秘密，便(bian)合(he)謀把“驅(qu)元(yuan)兵，殺(sha)韃(da)子”改(gai)為(wei)“吃(chi)月餅，殺(sha)鴨(ya)(ya)(ya)子”。元(yuan)兵來查，老(lao)百姓(xing)們(men)(men)都不約(yue)而同地(di)說：“這是(shi)咱們(men)(men)南(nan)京(jing)人過八月節(jie)的習慣，每家每戶(hu)回都要(yao)做(zuo)月餅、殺(sha)鴨(ya)(ya)(ya)子。”元(yuan)兵答(da)們(men)(men)聽(ting)了，疑團(tuan)頓解，知道是(shi)聽(ting)錯了，撤回了兵。就這樣南(nan)京(jing)老(lao)百姓(xing)面(mian)臨的一場危(wei)機，終(zhong)于安然度過了。后來朱元(yuan)璋在(zai)南(nan)京(jing)做(zuo)了皇(huang)帝，感謝老(lao)百姓(xing)的掩(yan)護(hu)，便(bian)規(gui)(gui)定中(zhong)秋節(jie)，每家每戶(hu)不僅要(yao)吃(chi)月餅，還要(yao)吃(chi)鴨(ya)(ya)(ya)子，以紀(ji)念此事(shi)。

2、還有一種說法是鹽水鴨與乾隆有關，乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨，廚師連忙進了批鴨子，下午回來時卻發現，鴨子全部死掉了，原來是養鴨人的孩子用鹽巴來逗鴨子，導致鴨子被活活咸死，鴨子的鹽分太高，烤的時候會炸開，可是乾隆馬上就要來了，再去找一批鴨子也來不及了，廚師硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了，乾隆吃了表示“深得朕意”并御賜其名鹽水鴨。