烤(kao)鴨歷史(shi)悠久，起(qi)源于中國(guo)南北朝時(shi)期，當(dang)時(shi)《食珍(zhen)錄》中已記有炙鴨。朱元璋(zhang)建(jian)都(dou)南京后，明(ming)宮御廚(chu)便取用南京肥厚多(duo)肉的湖鴨制(zhi)作菜(cai)肴。為了增(zeng)加鴨菜(cai)的風味，廚(chu)師(shi)采用炭火烘烤(kao)，成菜(cai)后鴨子吃口酥香，肥而不(bu)膩，受到人們稱贊，即被(bei)宮廷(ting)取名為“烤鴨”。北京烤鴨，以色(se)澤紅艷，肉質(zhi)細嫩(nen)，味道醇(chun)厚，肥而不膩(ni)的特色(se)，被譽為“天下美味”，而馳名中外。

1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚(ju)德”為代(dai)表(biao)。是它(ta)確立了烤(kao)鴨(ya)家族的(de)北京形象大使地位(wei)。烤(kao)出的(de)鴨(ya)子外觀飽滿，顏色呈棗紅(hong)色，皮層酥脆(cui)，外焦(jiao)里嫩，并帶(dai)有一(yi)股果(guo)木(mu)的(de)清香(xiang)，細品起來，滋味更加美妙。鴨(ya)子皮很薄很脆(cui)，成了烤(kao)鴨(ya)最(zui)好吃的(de)部分。嚴格(ge)地說(shuo)，只有這種烤(kao)法才叫北京烤(kao)鴨(ya)。

2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】

正宗北(bei)京烤鴨源于(yu)名貴品(pin)種(zhong)的北(bei)京鴨，一種(zhong)優質的肉食鴨，是用填(tian)喂方(fang)法育肥的一種(zhong)白鴨，故名“北京填鴨”。

許多(duo)烤(kao)鴨店也會用一種叫櫻桃(tao)鴨的品種，形似北(bei)京鴨，而且是(shi)飼(si)(si)養的時間(jian)比北(bei)京鴨的時間(jian)少多(duo)了，不用填喂，只吃(chi)鴨飼(si)(si)料(liao)。

而小店、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨。【詳細>>】

1、全聚德烤鴨：中華著名老字號–“全(quan)聚德”，創建于1864年（清(qing)朝同治(zhi)三(san)年），歷經幾(ji)代(dai)全聚德(de)人的(de)創業拼(pin)搏獲得了(le)長足發展(zhan)。1999年1月，“全聚德”被國(guo)家工商(shang)總局認(ren)定為“馳名商(shang)標”，是我國(guo)第(di)一例服務(wu)類中(zhong)國(guo)馳名商(shang)標。

2、利群烤鴨：在正(zheng)義(yi)路(lu)附近的(de)北翔(xiang)鳳胡同里，有一家挺不起眼的(de)四合院，外(wai)面(mian)沒(mei)有廣告牌(pai)，也沒(mei)有華麗醒目的(de)裝飾。一塊小(xiao)小(xiao)的(de)門臉兒，寫(xie)著一個小(xiao)小(xiao)的(de)招牌(pai)“利群烤鴨(ya)店”。可就是這樣的(de)一(yi)(yi)(yi)個小地方，能讓(rang)世界上的(de)許多人，包括一(yi)(yi)(yi)些國(guo)家的(de)重要(yao)官員也來此嘗一(yi)(yi)(yi)嘗烤鴨(ya)。

3、便宜坊烤鴨：現(xian)在(zai)位于崇文門的(de)(de)便宜坊是(shi)燜(men)(men)爐(lu)烤(kao)鴨的(de)(de)老字號了(le)，對于燜(men)(men)爐(lu)烤(kao)鴨技術的(de)(de)改進沒(mei)有(you)僅僅停留在(zai)燃料上，而(er)是(shi)在(zai)鴨坯的(de)(de)加(jia)工上下了(le)很大功夫。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

2、時間：一般烤制35-45分(fen)鐘(zhong)。

3、顏色：鴨體(ti)全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向(xiang)外(wai)反油(you)，有油(you)淋光澤，胸腺略陷。

4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木(mu)中的(de)棗(zao)木(mu)為原(yuan)料，烤出的(de)鴨子會具有淡(dan)淡(dan)的(de)棗(zao)香。

5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳細>>】

1、用筷(kuai)子(zi)挑一點甜面醬，抹在(zai)荷(he)葉餅(bing)上(shang)，夾幾片烤鴨(ya)片蓋在(zai)上(shang)面，放上(shang)幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷(he)葉餅(bing)卷(juan)起，這是最通(tong)常的吃法。

2、蒜泥加醬油(you)，也可(ke)配蘿卜(bu)條等。蒜泥可(ke)以解油(you)膩(ni)，將(jiang)片好的烤鴨蘸(zhan)著蒜泥、醬油(you)吃，在鮮香之(zhi)中(zhong)，更增添了一絲辣(la)意，風味更為獨特。

3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳細>>】

1、制坯：去鴨掌→剝離食管→剝離氣(qi)管→充氣(qi)→拉斷直(zhi)腸→腋下切口→掏膛→支撐→去鴨翅(chi)→洗(xi)膛→掛鉤。

2、燙坯：左手提鴨(ya)鉤(gou)，右手拿勺舀(yao)沸水，先澆燙刀口(kou)一側，以(yi)防跑氣(qi)，然后左手轉動(dong)鴨(ya)鉤(gou)，依次均勻地燙鴨(ya)體(ti)其它部位(wei)。

3、掛糖色：將飴(yi)糖(tang)（蜂(feng)蜜、白糖(tang)均可）與(yu)水(shui)按照1:7的(de)比例(li)稀釋，澆在鴨(ya)(ya)坯上。目(mu)的(de)是解除鴨(ya)(ya)表(biao)皮的(de)腥味，使鴨(ya)(ya)子烤熟后(hou)呈棗紅色，增加鴨(ya)(ya)皮的(de)酥脆度。

4、晾坯：將鴨(ya)(ya)坯(pi)掛在陰涼、干(gan)燥、通風處，通過(guo)鴨(ya)(ya)體(ti)皮層(ceng)和(he)皮下水分(fen)蒸發，晾(liang)坯(pi)時間的長短和(he)條件因為(wei)季節的變(bian)化而不同(tong)，以鴨(ya)(ya)坯(pi)晾(liang)至不出油為(wei)準，晾(liang)坯(pi)過(guo)程中要(yao)嚴(yan)格注意衛生(sheng)，嚴(yan)禁日曬(shai)。

5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳細>>】