烤鴨(ya)歷史悠久，起源于中(zhong)國南北朝時(shi)期，當時(shi)《食珍(zhen)錄》中(zhong)已記有炙(zhi)鴨(ya)。朱(zhu)元璋建都南京(jing)(jing)后(hou)，明宮御廚(chu)便取用南京(jing)(jing)肥(fei)厚多肉的(de)湖(hu)鴨(ya)制作菜肴。為了增加(jia)鴨(ya)菜的(de)風味，廚(chu)師采用炭火烘(hong)烤，成菜后(hou)鴨(ya)子吃口酥(su)香，肥(fei)而不膩，受到人們稱(cheng)贊(zan)，即被(bei)宮廷取名為“烤鴨”。北(bei)京烤鴨(ya)，以色(se)澤(ze)紅艷，肉質細嫩，味道醇(chun)厚，肥(fei)而不膩的特色(se)，被譽為“天下美味”，而馳名中外。

1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚德(de)”為代表。是(shi)它確(que)立了烤鴨(ya)家族的北京(jing)形象大使地(di)位。烤出的鴨(ya)子外觀飽滿(man)，顏色(se)呈棗紅(hong)色(se)，皮層酥脆(cui)，外焦里嫩，并帶有一股果(guo)木(mu)的清香，細品起來(lai)，滋味更加(jia)美妙。鴨(ya)子皮很(hen)(hen)薄很(hen)(hen)脆(cui)，成了烤鴨(ya)最(zui)好吃的部分。嚴格地(di)說，只有這種烤法才叫北京(jing)烤鴨(ya)。

2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】

正(zheng)宗北京(jing)烤鴨(ya)源于(yu)名貴品(pin)種的(de)(de)北京(jing)鴨(ya)，一(yi)種優(you)質的(de)(de)肉食鴨(ya)，是用填喂方法育肥的(de)(de)一(yi)種白鴨(ya)，故名“北京填鴨”。

許多烤鴨(ya)(ya)店(dian)也(ye)會用一種叫(jiao)櫻桃鴨(ya)(ya)的(de)(de)品(pin)種，形似北京鴨(ya)(ya)，而(er)且是飼(si)養(yang)的(de)(de)時(shi)間比北京鴨(ya)(ya)的(de)(de)時(shi)間少多了，不用填喂(wei)，只吃鴨(ya)(ya)飼(si)料。

而小店、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨。【詳細>>】

1、全聚德烤鴨：中華著名老字號–“全聚德(de)”，創(chuang)建于1864年（清朝同治(zhi)三(san)年），歷經幾代全聚德人(ren)的創業拼(pin)搏獲得了(le)長足(zu)發展。1999年1月，“全(quan)聚德(de)”被(bei)國家工商總局(ju)認(ren)定為“馳(chi)名(ming)(ming)商標”，是我(wo)國第一例服務類中國馳(chi)名(ming)(ming)商標。

2、利群烤鴨：在正(zheng)義路附近的北(bei)翔(xiang)鳳(feng)胡同里，有(you)一(yi)(yi)家挺不起眼(yan)的四合(he)院，外面(mian)沒有(you)廣告牌，也沒有(you)華麗醒(xing)目的裝(zhuang)飾(shi)。一(yi)(yi)塊小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的門(men)臉兒，寫著一(yi)(yi)個小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的招(zhao)牌“利(li)群烤鴨店”。可就是這樣的一(yi)個(ge)小地方，能讓世界上的許多人，包括一(yi)些(xie)國家的重要官員也來此嘗(chang)(chang)一(yi)嘗(chang)(chang)烤鴨。

3、便宜坊烤鴨：現(xian)在位于(yu)崇文(wen)門的便宜坊是燜(men)爐烤鴨(ya)的老字號了(le)，對于(yu)燜(men)爐烤鴨(ya)技術的改進(jin)沒(mei)有(you)僅僅停留在燃料(liao)上(shang)，而是在鴨(ya)坯的加(jia)工(gong)上(shang)下了(le)很大功(gong)夫(fu)。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

2、時間：一般烤制35-45分鐘。

3、顏色：鴨(ya)體全身呈均(jun)勻(yun)的棗(zao)紅色，同(tong)時(shi)皮膚(fu)由里向外反油，有油淋光澤，胸(xiong)腺略陷。

4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最(zui)好(hao)選用果木(mu)中(zhong)的(de)(de)棗木(mu)為原(yuan)料，烤出(chu)的(de)(de)鴨子會(hui)具有(you)淡淡的(de)(de)棗香。

5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳(xiang)細>>】

1、用(yong)筷子挑一(yi)點甜面(mian)醬，抹在荷(he)葉餅(bing)上(shang)，夾幾片烤鴨片蓋(gai)在上(shang)面(mian)，放(fang)上(shang)幾根(gen)蔥條、黃瓜條或(huo)蘿卜條，將(jiang)荷(he)葉餅(bing)卷起，這是(shi)最通(tong)常的(de)吃法。

2、蒜(suan)(suan)泥(ni)加醬油，也可配蘿卜(bu)條等。蒜(suan)(suan)泥(ni)可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著(zhu)蒜(suan)(suan)泥(ni)、醬油吃，在鮮香之中，更增添了(le)一絲辣意，風味(wei)更為獨特。

3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳細>>】

1、制坯：去鴨掌→剝離(li)食(shi)管(guan)→剝離(li)氣(qi)管(guan)→充氣(qi)→拉斷(duan)直腸(chang)→腋下切口→掏膛(tang)→支撐→去鴨翅→洗膛(tang)→掛(gua)鉤(gou)。

2、燙坯：左手(shou)提鴨鉤(gou)，右手(shou)拿(na)勺舀沸水，先澆燙刀(dao)口一側，以防跑(pao)氣，然后左手(shou)轉動鴨鉤(gou)，依次均勻(yun)地燙鴨體其它部位(wei)。

3、掛糖色：將(jiang)飴糖（蜂(feng)蜜、白(bai)糖均可）與水(shui)按照1:7的比例(li)稀(xi)釋，澆在鴨(ya)坯(pi)上。目(mu)的是(shi)解除鴨(ya)表(biao)皮(pi)的腥味，使鴨(ya)子烤熟后呈(cheng)棗(zao)紅(hong)色，增加(jia)鴨(ya)皮(pi)的酥脆(cui)度。

4、晾坯：將(jiang)鴨坯(pi)掛(gua)在陰涼(liang)、干燥、通(tong)風處，通(tong)過(guo)鴨體皮(pi)層和皮(pi)下水分蒸發，晾坯(pi)時間的長短和條件因為(wei)季節的變化而不(bu)同(tong)，以鴨坯(pi)晾至不(bu)出(chu)油為(wei)準，晾坯(pi)過(guo)程中(zhong)要嚴格注意衛生(sheng)，嚴禁日曬。

5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳(xiang)細>>】