提起烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，大都(dou)知(zhi)道北(bei)京烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)聞名中(zhong)外，北(bei)京烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是具(ju)有(you)世界聲(sheng)譽的(de)著(zhu)名漢族菜式，用料為優質肉(rou)食鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)北(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，果(guo)木(mu)炭(tan)火烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制，以色(se)澤(ze)紅艷，肉(rou)質細嫩，味道醇厚(hou)，肥而不膩的(de)特色(se)，被譽為“天下美味”。那么，烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)種類有(you)哪些(xie)(xie)？烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用的(de)什(shen)么鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)？北(bei)京烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)哪里好(hao)吃(chi)？烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)怎(zen)么做？烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)吃(chi)法有(you)哪些(xie)(xie)？下面，就來聊(liao)聊(liao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)有(you)關知(zhi)識。
烤鴨歷(li)史(shi)悠久，起(qi)源(yuan)于中國南(nan)北朝(chao)時期，當時《食珍錄》中已記(ji)有炙鴨。朱(zhu)元璋(zhang)建都(dou)南(nan)京后，明(ming)宮御廚(chu)便(bian)取(qu)(qu)用(yong)南(nan)京肥(fei)厚(hou)多肉(rou)的(de)湖鴨制(zhi)作(zuo)菜肴。為了增加鴨菜的(de)風味，廚(chu)師(shi)采用(yong)炭火(huo)烘烤，成(cheng)菜后鴨子吃口(kou)酥(su)香，肥(fei)而不膩，受到(dao)人(ren)們稱贊，即被(bei)宮廷取(qu)(qu)名(ming)為“烤鴨”。北京烤鴨，以色澤紅艷，肉質細(xi)嫩(nen)，味道醇厚，肥而不膩的特(te)色，被(bei)譽(yu)為“天下美味”，而馳名中外。
1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚德”為代(dai)表。是(shi)它確(que)立了烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)家族的(de)北京形象大使地(di)位。烤(kao)(kao)(kao)(kao)出的(de)鴨(ya)(ya)子外觀(guan)飽滿，顏色呈(cheng)棗(zao)紅(hong)色，皮層酥脆，外焦(jiao)里(li)嫩，并帶有(you)一股果木的(de)清香(xiang)，細品(pin)起來(lai)，滋(zi)味更加美妙。鴨(ya)(ya)子皮很薄很脆，成了烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)最好(hao)吃(chi)的(de)部分(fen)。嚴格地(di)說，只(zhi)有(you)這種烤(kao)(kao)(kao)(kao)法才叫北京烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)。
2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】
正宗北(bei)京烤鴨(ya)(ya)源于名(ming)貴品種的(de)(de)(de)北(bei)京鴨(ya)(ya)，一種優質(zhi)的(de)(de)(de)肉食(shi)鴨(ya)(ya)，是用填喂方法育(yu)肥的(de)(de)(de)一種白鴨(ya)(ya)，故名(ming)“北京填鴨”。
許多(duo)烤鴨(ya)店也會用一種(zhong)叫櫻桃鴨(ya)的品種(zhong)，形似北京鴨(ya)，而(er)且是(shi)飼(si)養(yang)的時間(jian)比(bi)北京鴨(ya)的時間(jian)少(shao)多(duo)了(le)，不用填喂(wei)，只吃鴨(ya)飼(si)料。
1、全聚德烤鴨：中(zhong)華著名老(lao)字號–“全(quan)聚德”，創建于1864年(nian)(nian)（清朝同治三年(nian)(nian)），歷經幾代全聚(ju)德人(ren)的(de)創業拼搏獲得(de)了(le)長足發展(zhan)。1999年1月，“全聚(ju)德”被(bei)國(guo)家工商(shang)總局認定為“馳(chi)名商(shang)標(biao)”，是我國(guo)第一例服(fu)務類中(zhong)國(guo)馳(chi)名商(shang)標(biao)。
2、利群烤鴨：在正義路附近的(de)(de)北翔鳳胡同里，有(you)(you)一家挺不起眼的(de)(de)四合院，外(wai)面沒有(you)(you)廣告牌，也沒有(you)(you)華麗醒目的(de)(de)裝飾。一塊小小的(de)(de)門臉兒，寫(xie)著一個小小的(de)(de)招(zhao)牌“利(li)群烤(kao)鴨(ya)店(dian)”。可就是這樣的一個小(xiao)地方，能(neng)讓世界上的許(xu)多人，包括一些(xie)國家的重要官員也來此(ci)嘗一嘗烤(kao)鴨(ya)。
3、便宜坊烤鴨：現在(zai)(zai)位于崇(chong)文門的(de)便(bian)宜坊是燜爐烤鴨的(de)老(lao)字號(hao)了，對(dui)于燜爐烤鴨技術的(de)改進(jin)沒有(you)僅(jin)僅(jin)停留在(zai)(zai)燃料上，而是在(zai)(zai)鴨坯(pi)的(de)加工上下了很(hen)大功夫。
1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。
2、時間：一般烤制35-45分鐘。
3、顏色：鴨(ya)體(ti)全身呈均勻的(de)棗紅(hong)色(se)，同時皮(pi)膚由里向外反油，有油淋光澤(ze)，胸(xiong)腺略陷。
4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好(hao)選(xuan)用(yong)果木中的(de)棗(zao)木為(wei)原料，烤出的(de)鴨(ya)子會具有淡淡的(de)棗(zao)香。
5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。
6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳細>>】
1、用筷子挑一(yi)點甜面醬，抹在荷葉(xie)餅上，夾幾(ji)(ji)片(pian)烤(kao)鴨片(pian)蓋在上面，放上幾(ji)(ji)根蔥條、黃(huang)瓜條或蘿卜條，將(jiang)荷葉(xie)餅卷起，這是最(zui)通常的(de)吃法。
2、蒜泥加醬油(you)，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油(you)膩，將片好的烤(kao)鴨蘸著蒜泥、醬油(you)吃，在鮮(xian)香之中(zhong)，更增添了一絲(si)辣意，風(feng)味更為獨特(te)。
3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳細>>】
1、制坯：去鴨掌→剝離(li)食(shi)管(guan)→剝離(li)氣管(guan)→充(chong)氣→拉斷直腸→腋下切口→掏膛→支(zhi)撐→去鴨(ya)翅→洗膛→掛鉤。
2、燙坯：左手提鴨(ya)鉤，右手拿(na)勺舀(yao)沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣(qi)，然后左手轉動(dong)鴨(ya)鉤，依次(ci)均勻地燙鴨(ya)體其它部(bu)位。
3、掛糖色：將(jiang)飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的(de)比例稀釋，澆(jiao)在鴨(ya)坯上(shang)。目的(de)是解除(chu)鴨(ya)表皮(pi)的(de)腥(xing)味，使(shi)鴨(ya)子烤熟后呈棗紅色，增加(jia)鴨(ya)皮(pi)的(de)酥脆度(du)。
4、晾坯：將鴨坯掛在(zai)陰涼、干燥(zao)、通(tong)風處，通(tong)過鴨體皮層和皮下(xia)水分蒸發，晾(liang)坯時(shi)間的(de)長短和條件因為季節的(de)變化而不同，以鴨坯晾(liang)至不出油為準，晾(liang)坯過程中要嚴格(ge)注(zhu)意衛(wei)生，嚴禁日曬。
5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳細>>】
全聚德
便宜坊
大董
煌上煌
萬隆食品
張鴨子
桂花鴨
舜華
御食園
知味觀
