【烤鴨技術(shu)(shu)】烤鴨技術(shu)(shu)解密(mi) 烤鴨制作技術(shu)(shu) 學烤鴨技術(shu)(shu)

烤鴨技術解密

一、制坯（11步）

1、去鴨掌：將白條鴨(ya)洗凈，放在(zai)木案上，沿著鴨(ya)脛骨(gu)的關節處，切去兩只鴨(ya)掌。

2、剝離食管：左(zuo)手(shou)拇指與食(shi)(shi)指捏住(zhu)鴨(ya)脖刀口處的(de)(de)皮，向外翻起，露(lu)出食(shi)(shi)管和氣(qi)管，用右(you)手(shou)捏住(zhu)食(shi)(shi)管露(lu)出的(de)(de)一端，左(zuo)手(shou)拇指順著鴨(ya)脖向下，推至鴨(ya)脖根部鎖骨(gu)的(de)(de)上方，這樣可以剝離食(shi)(shi)管周圍的(de)(de)結締組織，切(qie)記不可將食(shi)(shi)管扯斷，防(fang)止鴨(ya)食(shi)(shi)污(wu)染脖腔。

3、剝離氣管：剝離方法同食管。

4、充氣：左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)食指和拇指輕(qing)輕(qing)的(de)抓住(zhu)刀口(kou)(kou)兩側，右(you)手(shou)(shou)將(jiang)空氣(qi)壓(ya)(ya)縮(suo)機的(de)氣(qi)嘴由刀口(kou)(kou)處插入(ru)脖腔(qiang)，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)把刀口(kou)(kou)和氣(qi)嘴同(tong)時(shi)(shi)抓緊，右(you)手(shou)(shou)開氣(qi)閥，使氣(qi)體(ti)慢(man)慢(man)地充入(ru)鴨體(ti)皮下(xia)脂肪與結締組(zu)織之間，當氣(qi)沖至八分滿(man)時(shi)(shi)關閉(bi)氣(qi)閥，抽出氣(qi)嘴，用左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)食指緊緊卡住(zhu)鴨脖根部(bu)，防止跑氣(qi)；同(tong)時(shi)(shi)拇指和其他(ta)三(san)指抓住(zhu)鴨子(zi)右(you)翅膀根部(bu)，右(you)手(shou)(shou)抓住(zhu)鴨子(zi)右(you)小腿，使鴨子(zi)側臥在木(mu)案上，胸(xiong)(xiong)脯向外，雙手(shou)(shou)同(tong)時(shi)(shi)向中(zhong)間擠(ji)壓(ya)(ya)，使鴨子(zi)在應充氣(qi)部(bu)分盡量充滿(man)氣(qi)體(ti)（注(zhu)意氣(qi)不可沖太足，擠(ji)壓(ya)(ya)不要太用力，避免鴨胸(xiong)(xiong)脯破(po)裂(lie)。氣(qi)充滿(man)后，在接下(xia)去的(de)工序中(zhong)不能觸碰鴨胸(xiong)(xiong)脯，以防出現凹陷）。

5、拉斷直腸：右手食指(zhi)插入鴨(ya)肛門（約4厘米），穿破直腸，隨后將食指(zhi)略向下一彎，勾斷直腸頭，并帶出體外。

6、腋下切口：左手(shou)同時(shi)抓(zhua)住鴨脖和右翅膀(bang)根部，露出腋下的三角(jiao)區（即胸(xiong)骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角(jiao)區），右手(shou)大拇(mu)指在(zai)此(ci)處輕輕按壓，然后在(zai)正中下刀，刀口(kou)長4.5厘米(mi)。

7、掏膛：掏(tao)膛是將(jiang)(jiang)鴨(ya)腔(qiang)(qiang)內(nei)的(de)各臟(zang)器(qi)按(an)照順序(xu)取出(chu)(chu)，以保持鴨(ya)腔(qiang)(qiang)內(nei)的(de)干凈，有助于(yu)后面的(de)烤制。用(yong)右(you)(you)手食(shi)指沿(yan)(yan)刀(dao)口(kou)伸(shen)進(jin)鴨(ya)胸(xiong)腔(qiang)(qiang)，在貼近胸(xiong)骨(gu)處，先(xian)將(jiang)(jiang)鴨(ya)心(xin)勾出(chu)(chu)。沿(yan)(yan)脊椎向(xiang)前(qian)摸至鎖(suo)骨(gu)下(xia)部，用(yong)拇指和(he)食(shi)指將(jiang)(jiang)氣管拉(la)出(chu)(chu)。食(shi)指再入(ru)胸(xiong)腔(qiang)(qiang)緊貼胸(xiong)骨(gu)下(xia)緣，剝離(li)開(kai)胸(xiong)膜和(he)結(jie)締組織，右(you)(you)手拉(la)動(dong)食(shi)管，勾出(chu)(chu)鴨(ya)肫，同(tong)時帶(dai)(dai)出(chu)(chu)小片(pian)的(de)肝(gan)。接著右(you)(you)手食(shi)指和(he)中(zhong)指將(jiang)(jiang)鴨(ya)腸夾出(chu)(chu)體(ti)外，同(tong)時將(jiang)(jiang)大(da)片(pian)肝(gan)臟(zang)帶(dai)(dai)出(chu)(chu)。右(you)(you)手食(shi)指沿(yan)(yan)刀(dao)口(kou)進(jin)入(ru)，緊貼肋骨(gu)從前(qian)向(xiang)后逐次將(jiang)(jiang)兩(liang)片(pian)肺(fei)與肋骨(gu)剝離(li)并取出(chu)(chu)（掏(tao)膛時動(dong)作(zuo)要迅速(su)、利落，掏(tao)鴨(ya)內(nei)臟(zang)時不要反復在刀(dao)口(kou)處摩擦，防止鴨(ya)血污(wu)染刀(dao)口(kou)及周(zhou)圍(wei)的(de)皮膚(fu)）。

8、支撐：支撐(cheng)是將削好的(de)秸稈放(fang)入鴨胸骨和(he)鴨啄骨頂端(duan)的(de)三角(jiao)區(qu)內，使鴨胸脯隆(long)起，保持了鴨體(ti)外形的(de)美觀和(he)下面工序的(de)順(shun)利(li)進行。

選用的(de)秸稈(gan)(gan)(gan)長5厘米(mi)，兩(liang)端(duan)(duan)要進(jin)行改刀(dao)(dao)，上端(duan)(duan)用刀(dao)(dao)削(xue)三刀(dao)(dao)，呈立體(ti)三角形；下(xia)端(duan)(duan)用刀(dao)(dao)削(xue)兩(liang)刀(dao)(dao)，成(cheng)平面三角形（秸稈(gan)(gan)(gan)兩(liang)端(duan)(duan)的(de)不(bu)同(tong)形狀(zhuang)是根據鴨(ya)腔內的(de)不(bu)同(tong)構造而來的(de)）。左手(shou)提(ti)起鴨(ya)的(de)右翅(chi)，露出剛(gang)才的(de)刀(dao)(dao)口(kou)，右手(shou)拇指(zhi)和(he)食指(zhi)捏住(zhu)秸稈(gan)(gan)(gan)，由刀(dao)(dao)口(kou)伸入(ru)鴨(ya)腔，將下(xia)端(duan)(duan)撐在刀(dao)(dao)口(kou)部(bu)位的(de)脊柱上，左手(shou)的(de)食指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)也(ye)伸入(ru)鴨(ya)腔，此時形成(cheng)左、右手(shou)背相(xiang)對的(de)姿勢，右手(shou)食指(zhi)頂在鴨(ya)啄骨(gu)(gu)前端(duan)(duan)，把秸稈(gan)(gan)(gan)的(de)上端(duan)(duan)卡在鴨(ya)胸骨(gu)(gu)和(he)鴨(ya)啄骨(gu)(gu)的(de)頂端(duan)(duan)，卡好(hao)后會聽到一聲清脆的(de)響聲，此時證(zheng)明(ming)秸稈(gan)(gan)(gan)已撐好(hao)，很穩固。

9、去鴨翅：在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下(xia)。

10、洗膛：洗(xi)(xi)膛主要是將鴨膛內未掏干凈的(de)碎(sui)內臟和污血沖洗(xi)(xi)干凈。

將(jiang)處(chu)(chu)理好的鴨(ya)(ya)(ya)坯腹部朝(chao)上放入凈(jing)水中，左(zuo)手(shou)掰開鴨(ya)(ya)(ya)右翅(chi)膀，先洗凈(jing)刀口(kou)處(chu)(chu)的污血。待(dai)鴨(ya)(ya)(ya)體灌(guan)滿水之(zhi)后，左(zuo)手(shou)拇指(zhi)由刀口(kou)伸(shen)入胸腔，壓(ya)在脊柱上，其余四(si)指(zhi)及手(shou)掌依附(fu)在鴨(ya)(ya)(ya)背部，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)托起，使尾(wei)部朝(chao)下(xia)，右手(shou)食指(zhi)伸(shen)入肛門，向(xiang)尾(wei)部方向(xiang)彎曲，勾出(chu)(chu)鴨(ya)(ya)(ya)回頭腸(chang)，膛內的水也隨之(zhi)流出(chu)(chu)。再(zai)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)膛灌(guan)滿水，改用右手(shou)托起鴨(ya)(ya)(ya)身，使鴨(ya)(ya)(ya)頭頸(jing)部朝(chao)下(xia)，同(tong)時左(zuo)手(shou)輕捋鴨(ya)(ya)(ya)脖，讓膛內的清(qing)水從頸(jing)部刀口(kou)處(chu)(chu)流出(chu)(chu)，反復清(qing)洗幾遍，至(zhi)洗凈(jing)為止。

11、掛鉤：掛(gua)鉤是將鴨(ya)掛(gua)起，掛(gua)鉤的(de)位置很關鍵(jian)，要求(qiu)不歪斜、鴨(ya)體垂直。掛(gua)鉤對后面的(de)燙坯、掛(gua)糖(tang)色、晾坯、烤制(zhi)都起到了關鍵(jian)的(de)作(zuo)用(yong)。

右手抓住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭部(bu)（拇指在(zai)(zai)下(xia)顎一(yi)面），將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)提起(qi)，左手掌面朝下(xia)，用小指和無(wu)(wu)名(ming)指夾(jia)住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)刀口處，右手將脖(bo)頸(jing)皮向(xiang)下(xia)輕輕捋至鎖骨部(bu)位(wei)(wei)，使(shi)頸(jing)部(bu)的(de)皮松弛。左手中(zhong)指、食指附(fu)在(zai)(zai)無(wu)(wu)名(ming)指一(yi)側(ce)(ce)，拇指挑(tiao)在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)背后(hou)，將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胚挑(tiao)起(qi)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)垂(chui)直，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸(xiong)脯朝向(xiang)人懷(huai)。右手持鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤，在(zai)(zai)離鴨(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨和肩胛(jia)骨上(shang)約(yue)4厘米(mi)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)中(zhong)線(xian)處，橫(heng)用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)尖緊(jin)貼頸(jing)底椎第(di)(di)三節(jie)右側(ce)(ce)部(bu)位(wei)(wei)肌肉(rou)(rou)的(de)里側(ce)(ce)穿入，斜穿過(guo)頸(jing)背部(bu)約(yue)3厘米(mi)，再從頸(jing)錐第(di)(di)八(ba)節(jie)右側(ce)(ce)的(de)肌肉(rou)(rou)穿出(chu)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤斜穿于(yu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)上(shang)，最后(hou)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤與鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸(xiong)線(xian)成一(yi)條直線(xian)。

二、燙坯（1步）

燙坯(pi)是(shi)用沸水(shui)澆在(zai)整個鴨(ya)(ya)坯(pi)上(shang)，使(shi)鴨(ya)(ya)體毛孔緊縮，表皮(pi)(pi)蛋白質(zhi)凝固，皮(pi)(pi)下氣體最大限(xian)度(du)的(de)膨脹，皮(pi)(pi)膚致密繃起，以達到加快鴨(ya)(ya)坯(pi)晾干，外形美(mei)觀，烤制時均勻著色(se)，烤熟后鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)酥脆、清香的(de)目的(de)。

左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水(shui)，先澆燙(tang)刀口(kou)一(yi)側(ce)，以(yi)防(fang)跑氣，然后左手轉動(dong)鴨鉤，依次均勻地燙(tang)鴨體其它部位(wei)。

三、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與(yu)水按照1:7的比(bi)例稀釋，澆在鴨(ya)坯(pi)上。目的是解除鴨(ya)表皮(pi)的腥(xing)味，使鴨(ya)子烤熟(shu)后呈棗(zao)紅(hong)色，增加鴨(ya)皮(pi)的酥(su)脆度。

澆糖方法與燙坯(pi)基本相(xiang)同，不(bu)同處是(shi)將糖水均勻的澆在鴨(ya)體(ti)全(quan)身，掛好糖色后，左手提(ti)起鴨(ya)鉤，右(you)手抓(zhua)住鴨(ya)左腿，將鴨(ya)頭(tou)傾斜朝下，使灌進膛內的糖水和澆膛時(shi)未控(kong)凈的水一起從鴨(ya)體(ti)右(you)側刀口處流(liu)出(chu)，以(yi)防(fang)鴨(ya)坯(pi)儲藏時(shi)腐敗變質。

四、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆(cui)性和清香性。

晾坯時間的(de)長(chang)短(duan)和條件因為季節的(de)變化而不同，以鴨坯晾至不出油為準，晾坯過(guo)程中要嚴(yan)格(ge)注意衛生(sheng)，嚴(yan)禁日曬。

五、烤制（8步）

1、堵塞：左手(shou)托住(zhu)鴨體尾部，右手(shou)捏住(zhu)秸稈（長(chang)8厘(li)米，中間有節）下(xia)端(duan)，將秸稈前端(duan)有節的(de)部位插入肛門，再輕輕向外拉一下(xia)，使其卡在肛門處(chu)，防止湯往外流(liu)即可(ke)。

2、灌腸：鴨(ya)坯入爐前要(yao)灌腸，用左手端水壺從腋下(xia)刀口處向膛內灌100克(ke)的(de)水。目的(de)是在烤制(zhi)過程中，起到(dao)外烤內煮的(de)效果，提高(gao)鴨(ya)子的(de)成(cheng)熟度補(bu)充(chong)水分的(de)消耗，保持鴨(ya)肉鮮(xian)嫩的(de)口感。

3、掛糖色：烤制前(qian)掛第二(er)遍(bian)糖(tang)色，方法(fa)同第一(yi)遍(bian)。目的在于增(zeng)強烤制過程中鴨(ya)皮(pi)的顏色，還具有加快成(cheng)熟，使鴨(ya)皮(pi)更加清(qing)香、酥(su)脆的作用。

4、鴨坯入爐：

要求：

（1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。

（2）操作人員應距(ju)爐前50—80厘(li)米處(chu)，雙腳成丁字形姿(zi)勢站(zhan)立(li)。

操作：左(zuo)(zuo)(zuo)手握烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)桿的(de)(de)近末(mo)端1/3處，右(you)(you)手正握桿的(de)(de)末(mo)端，在(zai)挑鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)入(ru)爐(lu)時，右(you)(you)腳(jiao)后(hou)(hou)撤，并使(shi)身體隨(sui)之后(hou)(hou)移(yi)，先用(yong)桿頂端調(diao)整(zheng)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)坯使(shi)其右(you)(you)側朝向挑鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)者，而(er)后(hou)(hou)將桿前(qian)(qian)端的(de)(de)掌狀部分伸入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)鉤環內(nei)(nei)，將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑起(qi)；身體左(zuo)(zuo)(zuo)移(yi)將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子送到爐(lu)門，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)背(bei)緊靠著火擋，然后(hou)(hou)迅速將桿向上(shang)抬(tai)起(qi)，左(zuo)(zuo)(zuo)手向右(you)(you)側轉腕，巧妙地用(yong)力向爐(lu)內(nei)(nei)一送，同時右(you)(you)腳(jiao)前(qian)(qian)移(yi)，于是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身蕩(dang)起(qi)悠過火苗(miao)，隨(sui)之右(you)(you)手向前(qian)(qian)推(tui)，使(shi)桿在(zai)左(zuo)(zuo)(zuo)手中滑動(dong)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)鉤額上(shang)柄與(yu)爐(lu)內(nei)(nei)前(qian)(qian)吊鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)桿（前(qian)(qian)梁(liang)）相接，再(zai)(zai)下移(yi)將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子掛(gua)于前(qian)(qian)梁(liang)上(shang)，而(er)后(hou)(hou)再(zai)(zai)調(diao)整(zheng)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子在(zai)爐(lu)內(nei)(nei)的(de)(de)位置(zhi)。

5、烤制：鴨(ya)(ya)子掛(gua)上前梁之后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)，先(xian)(xian)使(shi)鴨(ya)(ya)體(ti)(ti)(ti)右(you)(you)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)（即刀口側(ce)(ce)(ce)）朝向(xiang)(xiang)(xiang)火，這(zhe)樣(yang)能(neng)使(shi)高溫先(xian)(xian)進入膛內(nei)，使(shi)水沸開，加(jia)快(kuai)成熟。鴨(ya)(ya)右(you)(you)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)略成桔(jie)(jie)黃色(se)（大約烤(kao)(kao)10分鐘(zhong)(zhong)）時(shi)，用鴨(ya)(ya)桿推鴨(ya)(ya)右(you)(you)膀轉(zhuan)(zhuan)至左(zuo)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)向(xiang)(xiang)(xiang)火，直(zhi)烤(kao)(kao)到與(yu)右(you)(you)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)相(xiang)同(tong)的顏(yan)(yan)色(se)為止（大約需5分鐘(zhong)(zhong)）。而后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)右(you)(you)轉(zhuan)(zhuan)再烤(kao)(kao)左(zuo)體(ti)(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)，當(dang)(dang)同(tong)樣(yang)呈桔(jie)(jie)黃色(se)時(shi)（需5分鐘(zhong)(zhong)），烤(kao)(kao)制進入轉(zhuan)(zhuan)烤(kao)(kao)、燎(liao)襠(dang)過(guo)程。這(zhe)時(shi)須將(jiang)鴨(ya)(ya)挑起在火焰上蕩悠幾(ji)次，使(shi)鴨(ya)(ya)腿間(jian)著(zhu)色(se)，之后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)再將(jiang)鴨(ya)(ya)重新(xin)掛(gua)于(yu)前梁上，使(shi)右(you)(you)體(ti)(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)向(xiang)(xiang)(xiang)火烤(kao)(kao)2-3分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)再燎(liao)襠(dang)一次。將(jiang)鴨(ya)(ya)掛(gua)回，烤(kao)(kao)制正體(ti)(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)（約需3分鐘(zhong)(zhong)）。最后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)烤(kao)(kao)正背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)，烤(kao)(kao)5—6分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)，再重新(xin)烤(kao)(kao)左(zuo)體(ti)(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)，當(dang)(dang)色(se)加(jia)深至桔(jie)(jie)紅色(se)時(shi)燎(liao)襠(dang)，而后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)烤(kao)(kao)右(you)(you)體(ti)(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)，當(dang)(dang)達(da)到同(tong)樣(yang)顏(yan)(yan)色(se)時(shi)再燎(liao)襠(dang)，之后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)再轉(zhuan)(zhuan)正背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)。如此(ci)反(fan)復再烤(kao)(kao)2—3個周期，鴨(ya)(ya)體(ti)(ti)(ti)便可全著(zhu)色(se)。

烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)流程(cheng)：烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)背(bei)側(ce)（刀口側(ce)）→烤(kao)(kao)(kao)(kao)左(zuo)背(bei)側(ce)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)左(zuo)體側(ce)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)右體側(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)(kao)(kao)正體側(ce)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)正背(bei)側(ce)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)左(zuo)體側(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)(kao)(kao)右體側(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)(kao)(kao)正背(bei)側(ce)

6、出爐：鴨(ya)出爐與(yu)入爐的(de)操作方法不同的(de)是(shi):一個(ge)是(shi)往里送，一個(ge)是(shi)往外(wai)取。出爐也是(shi)挑鴨(ya)的(de)刀口側，右手相后抽桿(gan)，當(dang)鴨(ya)子快(kuai)接近爐門時，使鴨(ya)桿(gan)略(lve)向(xiang)下低，輕(qing)輕(qing)向(xiang)外(wai)一甩，同時左手腕向(xiang)內轉，右腿后移，使鴨(ya)身(shen)蕩起，胸脯避開火(huo)苗悠過爐門的(de)火(huo)焰與(yu)火(huo)擋，然后順勢將其掛(gua)在吊鴨(ya)橫桿(gan)上。

烤制(zhi)過程注意事項(xiang)： 時間：一般烤制(zhi)35-45分鐘。

顏色：鴨(ya)體全身呈均勻的棗紅色，同(tong)時皮(pi)膚由里向外反油，有油淋光(guang)澤，胸腺(xian)略(lve)陷。

爐溫：爐膛內溫度要(yao)保持在230℃-250℃，最(zui)好選用果(guo)木(mu)(mu)中的(de)棗木(mu)(mu)為原(yuan)料，烤出的(de)鴨子會(hui)具有淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的(de)棗香。

重量：全(quan)熟烤鴨(ya)比生鴨(ya)坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

膛(tang)水：熟(shu)鴨出爐的(de)(de)膛(tang)水應(ying)清(qing)澈透明，并(bing)帶有少許油珠和伴有凝結的(de)(de)小血塊。如(ru)果(guo)放出的(de)(de)膛(tang)水呈乳白色(se)，油多凈(jing)(jing)水少或呈濃(nong)液狀，則(ze)可斷定鴨已烤過火；如(ru)膛(tang)水呈紅色(se)且混無凝結的(de)(de)血塊，則(ze)鴨未熟(shu)透。當然這個(ge)現象(xiang)與掏膛(tang)時肺不凈(jing)(jing)也有關系，值得注意。

7、拔塞：烤鴨(ya)出爐后，要將腔內剩余的湯(tang)水(shui)控(kong)出，就需要拔(ba)掉之前的秸稈。右手(shou)捏(nie)住烤鴨(ya)右腿尖，左手(shou)拔(ba)塞，水(shui)分流出即可(ke)。

8、摘鉤：將烤(kao)鴨(ya)胸脯(fu)面向(xiang)人(ren)懷，再(zai)(zai)將干凈(jing)毛(mao)巾墊(dian)在雙手上，左手扶鴨(ya)，右(you)手抓鉤(gou)(gou)，待鉤(gou)(gou)松動后再(zai)(zai)摘下，然后控凈(jing)剩余湯(tang)汁，將鴨(ya)左側背向(xiang)下，胸脯(fu)朝上，放置在片鴨(ya)盤中即可。

六、片鴨裝盤（8步）

片(pian)鴨(ya)(ya)是根據(ju)食(shi)用要(yao)求，廚師用鋒利的(de)(de)片(pian)刀(dao)和輕巧(qiao)的(de)(de)技術，將烤鴨(ya)(ya)片(pian)成(cheng)有條理的(de)(de)大(da)小均勻(yun)的(de)(de)薄片(pian)，它(ta)是烤鴨(ya)(ya)制作過程的(de)(de)最后(hou)一道(dao)工序。片(pian)出的(de)(de)片(pian)可分(fen)為三(san)種：皮肉(rou)兼片(pian)、皮肉(rou)分(fen)片(pian)、皮肉(rou)相間的(de)(de)柳葉條。其中最常見的(de)(de)是皮肉(rou)兼片(pian)，下(xia)面講(jiang)解它(ta)的(de)(de)步驟。

1、切鴨頭，片鴨脯：將鴨頭(tou)切(qie)下，墊在右腿下，起到(dao)平衡的作用。片(pian)下鴨胸突起前端的皮，豎切(qie)一刀(dao)，橫切(qie)兩刀(dao)，變成六片(pian)。

2、片膀肩、膀背：左手握鴨(ya)頸，使(shi)鴨(ya)脯(fu)(fu)向(xiang)外轉(zhuan)，從(cong)右膀(bang)肩處片(pian)3-5片(pian)，使(shi)鴨(ya)脯(fu)(fu)向(xiang)外轉(zhuan)，從(cong)右膀(bang)背(bei)側片(pian)1-3片(pian)，然后使(shi)鴨(ya)脯(fu)(fu)向(xiang)里(li)轉(zhuan)，從(cong)左膀(bang)肩處片(pian)3-5片(pian)，使(shi)鴨(ya)脯(fu)(fu)向(xiang)內轉(zhuan)，從(cong)左膀(bang)背(bei)側片(pian)1-3片(pian)，將右膀(bang)骨頭折斷，別(bie)在(zai)頸下。

3、片右脯及肋部：左手握頸(jing)和右翅，使前軀略翹(qiao)，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窩(wo)部分，共(gong)片(pian)15-18片(pian)。

4、片右腿及腹部：左手握(wo)頸，刀與體縱線(xian)垂直，刀貼腿尖向前片(pian)8片(pian)，片(pian)至脛(jing)骨(gu)(gu)。鴨脯外(wai)轉(zhuan)，直刀貼股骨(gu)(gu)及脛(jing)骨(gu)(gu)外(wai)側片(pian)5-7刀。

5、片左脯及肋部：方法(fa)同右部，只是刀(dao)的(de)方向相反。

6、片左腿及腹部：方(fang)法(fa)同右部，只是(shi)刀的方(fang)向(xiang)相反(fan)。

7、剔骨架上的殘余肉：片后，胸骨(gu)、鎖骨(gu)和肋部(bu)仍留有一些殘余肉，應進(jin)行(xing)處理。

8、裝盤上桌：將鴨(ya)里脊肉2片(pian)(pian)取下(xia)，鴨(ya)頭一(yi)(yi)切為二，在(zai)鴨(ya)尖(jian)處片(pian)(pian)2片(pian)(pian)肉，裝入小(xiao)盤，給客人(ren)證明片(pian)(pian)的(de)是一(yi)(yi)只整鴨(ya)，與片(pian)(pian)好的(de)鴨(ya)肉一(yi)(yi)起(qi)上(shang)桌即(ji)可。