【烤鴨技(ji)(ji)術】烤鴨技(ji)(ji)術解密 烤鴨制(zhi)作技(ji)(ji)術 學烤鴨技(ji)(ji)術

烤鴨技術解密

一、制坯（11步）

1、去鴨掌：將白條鴨(ya)洗凈，放(fang)在(zai)木案上，沿著鴨(ya)脛骨的關節處，切去兩只鴨(ya)掌。

2、剝離食管：左手(shou)拇(mu)指與(yu)食(shi)指捏(nie)住鴨脖刀(dao)口處的皮，向(xiang)外(wai)翻起，露出(chu)食(shi)管和氣管，用右手(shou)捏(nie)住食(shi)管露出(chu)的一端，左手(shou)拇(mu)指順著鴨脖向(xiang)下(xia)，推(tui)至(zhi)鴨脖根(gen)部鎖骨的上(shang)方(fang)，這樣可(ke)以剝離食(shi)管周圍的結締組織，切記(ji)不可(ke)將食(shi)管扯(che)斷，防止鴨食(shi)污染脖腔。

3、剝離氣管：剝離方法同食管。

4、充氣：左手(shou)食指和拇(mu)指輕(qing)輕(qing)的(de)(de)抓(zhua)住刀(dao)口(kou)兩側(ce)，右(you)手(shou)將空氣(qi)(qi)(qi)(qi)壓(ya)縮(suo)機的(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)(qi)嘴由(you)刀(dao)口(kou)處(chu)插(cha)入脖(bo)腔，左手(shou)把刀(dao)口(kou)和氣(qi)(qi)(qi)(qi)嘴同(tong)時(shi)抓(zhua)緊，右(you)手(shou)開氣(qi)(qi)(qi)(qi)閥(fa)，使氣(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)慢(man)(man)慢(man)(man)地充(chong)入鴨(ya)(ya)體(ti)皮下脂肪與結締組織之間(jian)，當氣(qi)(qi)(qi)(qi)沖至八分滿時(shi)關閉氣(qi)(qi)(qi)(qi)閥(fa)，抽(chou)出氣(qi)(qi)(qi)(qi)嘴，用(yong)左手(shou)食指緊緊卡住鴨(ya)(ya)脖(bo)根部，防止跑氣(qi)(qi)(qi)(qi)；同(tong)時(shi)拇(mu)指和其他(ta)三(san)指抓(zhua)住鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)右(you)翅膀根部，右(you)手(shou)抓(zhua)住鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)右(you)小腿，使鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)側(ce)臥在(zai)木案上，胸脯向外(wai)，雙手(shou)同(tong)時(shi)向中(zhong)間(jian)擠壓(ya)，使鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)在(zai)應充(chong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)部分盡(jin)量(liang)充(chong)滿氣(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)（注意氣(qi)(qi)(qi)(qi)不可沖太足，擠壓(ya)不要太用(yong)力，避免鴨(ya)(ya)胸脯破裂(lie)。氣(qi)(qi)(qi)(qi)充(chong)滿后，在(zai)接下去的(de)(de)工序中(zhong)不能(neng)觸碰鴨(ya)(ya)胸脯，以防出現(xian)凹陷）。

5、拉斷直腸：右手(shou)食指插(cha)入鴨肛門（約4厘米），穿破直(zhi)腸(chang)，隨后(hou)將食指略(lve)向下一彎，勾斷直(zhi)腸(chang)頭，并帶出體外。

6、腋下切口：左手同時抓(zhua)住鴨脖和(he)右翅膀根部(bu)，露出(chu)腋下的三(san)角區（即胸骨、肋骨、肩(jian)胛骨之間形(xing)成(cheng)的三(san)角區），右手大拇指在此處輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按壓，然(ran)后在正中下刀，刀口長4.5厘米。

7、掏膛：掏(tao)(tao)膛是將(jiang)鴨(ya)(ya)腔內的各臟器按照順序取(qu)出(chu)(chu)，以(yi)保持(chi)鴨(ya)(ya)腔內的干(gan)凈，有助(zhu)于后面的烤制。用右手食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)沿刀口(kou)伸進(jin)鴨(ya)(ya)胸(xiong)(xiong)(xiong)腔，在(zai)貼近胸(xiong)(xiong)(xiong)骨處(chu)，先(xian)將(jiang)鴨(ya)(ya)心勾出(chu)(chu)。沿脊椎向前(qian)摸至鎖骨下部，用拇指(zhi)(zhi)(zhi)和食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)將(jiang)氣(qi)管拉出(chu)(chu)。食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)再入胸(xiong)(xiong)(xiong)腔緊貼胸(xiong)(xiong)(xiong)骨下緣(yuan)，剝離開胸(xiong)(xiong)(xiong)膜和結締組織，右手拉動食(shi)管，勾出(chu)(chu)鴨(ya)(ya)肫，同時(shi)(shi)帶(dai)出(chu)(chu)小片的肝。接著右手食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)和中指(zhi)(zhi)(zhi)將(jiang)鴨(ya)(ya)腸夾出(chu)(chu)體外，同時(shi)(shi)將(jiang)大片肝臟帶(dai)出(chu)(chu)。右手食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)沿刀口(kou)進(jin)入，緊貼肋骨從前(qian)向后逐次(ci)將(jiang)兩片肺與肋骨剝離并取(qu)出(chu)(chu)（掏(tao)(tao)膛時(shi)(shi)動作(zuo)要迅速、利落，掏(tao)(tao)鴨(ya)(ya)內臟時(shi)(shi)不要反復在(zai)刀口(kou)處(chu)摩擦(ca)，防止鴨(ya)(ya)血污(wu)染刀口(kou)及周圍的皮膚(fu)）。

8、支撐：支撐是將(jiang)削(xue)好的(de)秸稈放入鴨胸(xiong)骨和(he)鴨啄骨頂端的(de)三角(jiao)區內，使(shi)鴨胸(xiong)脯隆起，保(bao)持了鴨體外形的(de)美(mei)觀(guan)和(he)下(xia)面工序的(de)順利(li)進行。

選(xuan)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)秸(jie)稈(gan)長5厘米，兩(liang)端(duan)要進行改刀，上端(duan)用(yong)(yong)刀削三刀，呈立體三角形(xing)；下端(duan)用(yong)(yong)刀削兩(liang)刀，成平面三角形(xing)（秸(jie)稈(gan)兩(liang)端(duan)的(de)(de)(de)不同形(xing)狀(zhuang)是根據鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)內的(de)(de)(de)不同構造而(er)來的(de)(de)(de)）。左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)提起(qi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)右翅，露(lu)出剛(gang)才的(de)(de)(de)刀口，右手(shou)(shou)拇指(zhi)和食指(zhi)捏(nie)住秸(jie)稈(gan)，由(you)刀口伸入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)，將(jiang)下端(duan)撐(cheng)在(zai)刀口部位的(de)(de)(de)脊柱(zhu)上，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)的(de)(de)(de)食指(zhi)和中(zhong)指(zhi)也伸入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)，此時形(xing)成左(zuo)(zuo)、右手(shou)(shou)背相對的(de)(de)(de)姿勢(shi)，右手(shou)(shou)食指(zhi)頂(ding)在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨前(qian)端(duan)，把秸(jie)稈(gan)的(de)(de)(de)上端(duan)卡(ka)在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸骨和鴨(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨的(de)(de)(de)頂(ding)端(duan)，卡(ka)好后(hou)會聽到一聲清脆的(de)(de)(de)響聲，此時證(zheng)明秸(jie)稈(gan)已撐(cheng)好，很穩固。

9、去鴨翅：在鴨翅膀關節處(chu)，將兩個(ge)翅膀切(qie)下。

10、洗膛：洗膛主要是將鴨膛內(nei)未(wei)掏干凈的碎內(nei)臟和(he)污血(xue)沖洗干凈。

將(jiang)處理好的(de)鴨(ya)(ya)坯(pi)腹部朝上放入(ru)凈(jing)(jing)水(shui)中，左(zuo)手掰開鴨(ya)(ya)右翅膀，先洗凈(jing)(jing)刀(dao)口(kou)處的(de)污血。待(dai)鴨(ya)(ya)體灌滿(man)水(shui)之(zhi)后(hou)，左(zuo)手拇指由(you)刀(dao)口(kou)伸(shen)入(ru)胸(xiong)腔，壓在(zai)脊柱上，其余四指及手掌依附在(zai)鴨(ya)(ya)背(bei)部，將(jiang)鴨(ya)(ya)托起(qi)，使尾部朝下，右手食指伸(shen)入(ru)肛門(men)，向尾部方(fang)向彎曲，勾出鴨(ya)(ya)回頭腸，膛(tang)內的(de)水(shui)也隨(sui)之(zhi)流出。再將(jiang)鴨(ya)(ya)膛(tang)灌滿(man)水(shui)，改用右手托起(qi)鴨(ya)(ya)身，使鴨(ya)(ya)頭頸部朝下，同時左(zuo)手輕捋鴨(ya)(ya)脖，讓膛(tang)內的(de)清水(shui)從頸部刀(dao)口(kou)處流出，反復(fu)清洗幾遍，至洗凈(jing)(jing)為止。

11、掛鉤：掛(gua)鉤(gou)是將鴨(ya)掛(gua)起，掛(gua)鉤(gou)的(de)位置(zhi)很關鍵，要求不歪斜、鴨(ya)體垂直。掛(gua)鉤(gou)對后面的(de)燙坯、掛(gua)糖(tang)色(se)、晾坯、烤制都(dou)起到了(le)關鍵的(de)作用。

右手(shou)抓住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭部（拇指(zhi)在(zai)下(xia)顎(e)一面），將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)提(ti)起(qi)，左手(shou)掌面朝下(xia)，用小指(zhi)和無名指(zhi)夾住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)刀(dao)口處，右手(shou)將脖(bo)頸皮(pi)向下(xia)輕(qing)輕(qing)捋至鎖骨部位(wei)，使(shi)頸部的皮(pi)松弛(chi)。左手(shou)中指(zhi)、食指(zhi)附在(zai)無名指(zhi)一側，拇指(zhi)挑(tiao)在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)背(bei)后(hou)，將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胚挑(tiao)起(qi)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)垂直(zhi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸脯(fu)朝向人(ren)懷。右手(shou)持鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)，在(zai)離鴨(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨和肩胛骨上約(yue)4厘米(mi)的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)中線處，橫用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)尖緊(jin)貼頸底(di)椎第(di)三節右側部位(wei)肌肉(rou)的里側穿(chuan)入，斜穿(chuan)過頸背(bei)部約(yue)3厘米(mi)，再從(cong)頸錐第(di)八節右側的肌肉(rou)穿(chuan)出，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)斜穿(chuan)于鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)上，最后(hou)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)與鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸線成一條直(zhi)線。

二、燙坯（1步）

燙坯(pi)是(shi)用沸水澆(jiao)在整個鴨(ya)(ya)坯(pi)上，使鴨(ya)(ya)體(ti)毛孔緊縮(suo)，表皮(pi)(pi)(pi)蛋白質(zhi)凝固，皮(pi)(pi)(pi)下氣(qi)體(ti)最大限(xian)度的膨脹，皮(pi)(pi)(pi)膚(fu)致密繃(beng)起，以達到(dao)加快鴨(ya)(ya)坯(pi)晾干，外(wai)形美觀，烤(kao)制時均勻(yun)著色，烤(kao)熟(shu)后鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)(pi)酥脆、清(qing)香的目的。

左(zuo)手(shou)提鴨鉤，右手(shou)拿勺(shao)舀沸水(shui)，先(xian)澆燙刀口一側，以(yi)防(fang)跑氣，然后左(zuo)手(shou)轉動鴨鉤，依次(ci)均(jun)勻地(di)燙鴨體(ti)其它部位(wei)。

三、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白(bai)糖均可(ke)）與水按(an)照1:7的比例稀釋(shi)，澆在(zai)鴨(ya)(ya)坯上。目的是(shi)解除鴨(ya)(ya)表皮的腥味，使鴨(ya)(ya)子烤熟后呈(cheng)棗紅色，增加鴨(ya)(ya)皮的酥脆度。

澆糖(tang)方法與(yu)燙坯(pi)基(ji)本相(xiang)同，不(bu)同處(chu)是將(jiang)糖(tang)水(shui)均勻的澆在鴨(ya)體全身，掛好糖(tang)色后，左手提(ti)起(qi)鴨(ya)鉤(gou)，右手抓住鴨(ya)左腿(tui)，將(jiang)鴨(ya)頭傾斜(xie)朝下，使灌進膛(tang)內的糖(tang)水(shui)和(he)澆膛(tang)時未控凈的水(shui)一起(qi)從鴨(ya)體右側刀口(kou)處(chu)流出，以防(fang)鴨(ya)坯(pi)儲(chu)藏時腐(fu)敗(bai)變質。

四、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成(cheng)品皮(pi)層的酥(su)脆性和(he)清(qing)香性。

晾坯時間(jian)的(de)長(chang)短和條(tiao)件因為(wei)季(ji)節(jie)的(de)變化而不(bu)同，以(yi)鴨坯晾至不(bu)出(chu)油(you)為(wei)準，晾坯過(guo)程中(zhong)要嚴格注意衛生，嚴禁日曬(shai)。

五、烤制（8步）

1、堵塞：左(zuo)手(shou)托住(zhu)鴨體尾部，右手(shou)捏住(zhu)秸稈(gan)（長(chang)8厘米(mi)，中間有節）下(xia)端，將秸稈(gan)前端有節的部位(wei)插入肛門，再(zai)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)向(xiang)外拉一(yi)下(xia)，使其卡在肛門處(chu)，防(fang)止湯(tang)往外流即可。

2、灌腸：鴨坯(pi)入爐前要灌腸(chang)，用(yong)左手端水(shui)壺從腋下刀口處向膛(tang)內灌100克的水(shui)。目的是在烤制過程中(zhong)，起(qi)到外烤內煮的效(xiao)果，提高鴨子的成熟度補充水(shui)分(fen)的消耗，保持(chi)鴨肉鮮嫩的口感。

3、掛糖色：烤制前掛第二遍(bian)糖色，方法同第一遍(bian)。目的在(zai)于增強烤制過程(cheng)中鴨(ya)皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨(ya)皮更加清(qing)香、酥(su)脆(cui)的作用。

4、鴨坯入爐：

要求：

（1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨(ya)坯方能入爐。

（2）操作人員應距(ju)爐(lu)前50—80厘(li)米處(chu)，雙腳成丁(ding)字(zi)形姿勢站立。

操作：左(zuo)手(shou)(shou)握烤(kao)鴨(ya)(ya)桿(gan)的近末(mo)(mo)端(duan)(duan)1/3處，右手(shou)(shou)正握桿(gan)的末(mo)(mo)端(duan)(duan)，在挑(tiao)鴨(ya)(ya)入爐(lu)(lu)時(shi)，右腳后撤，并使身(shen)體(ti)隨(sui)之后移(yi)(yi)，先用桿(gan)頂端(duan)(duan)調(diao)整(zheng)鴨(ya)(ya)坯使其右側朝向(xiang)挑(tiao)鴨(ya)(ya)者，而后將(jiang)桿(gan)前端(duan)(duan)的掌狀部分伸(shen)入鴨(ya)(ya)鉤環內，將(jiang)鴨(ya)(ya)挑(tiao)起(qi)(qi)；身(shen)體(ti)左(zuo)移(yi)(yi)將(jiang)鴨(ya)(ya)子送到爐(lu)(lu)門(men)，使鴨(ya)(ya)背緊靠著(zhu)火擋，然后迅速將(jiang)桿(gan)向(xiang)上抬起(qi)(qi)，左(zuo)手(shou)(shou)向(xiang)右側轉腕(wan)，巧妙地用力向(xiang)爐(lu)(lu)內一送，同(tong)時(shi)右腳前移(yi)(yi)，于(yu)是鴨(ya)(ya)身(shen)蕩起(qi)(qi)悠過火苗，隨(sui)之右手(shou)(shou)向(xiang)前推(tui)，使桿(gan)在左(zuo)手(shou)(shou)中滑動，鴨(ya)(ya)鉤額上柄與爐(lu)(lu)內前吊鴨(ya)(ya)桿(gan)（前梁(liang)）相接，再(zai)(zai)下移(yi)(yi)將(jiang)鴨(ya)(ya)子掛于(yu)前梁(liang)上，而后再(zai)(zai)調(diao)整(zheng)鴨(ya)(ya)子在爐(lu)(lu)內的位(wei)置(zhi)。

5、烤制：鴨(ya)(ya)(ya)子掛(gua)上(shang)(shang)前梁之(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)，先使(shi)(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)體右(you)背側(ce)(ce)（即刀口(kou)側(ce)(ce)）朝向(xiang)火(huo)(huo)(huo)，這(zhe)樣能使(shi)(shi)(shi)高溫先進入膛(tang)內，使(shi)(shi)(shi)水沸(fei)開，加快成(cheng)熟。鴨(ya)(ya)(ya)右(you)背側(ce)(ce)略成(cheng)桔(jie)黃色(se)（大約烤(kao)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)）時(shi)，用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)桿推鴨(ya)(ya)(ya)右(you)膀(bang)轉至左(zuo)背側(ce)(ce)向(xiang)火(huo)(huo)(huo)，直烤(kao)到與右(you)背側(ce)(ce)相同的(de)顏色(se)為止（大約需(xu)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)）。而(er)后(hou)(hou)(hou)(hou)右(you)轉再(zai)(zai)(zai)(zai)烤(kao)左(zuo)體側(ce)(ce)，當同樣呈(cheng)桔(jie)黃色(se)時(shi)（需(xu)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)），烤(kao)制進入轉烤(kao)、燎(liao)(liao)襠(dang)(dang)過程。這(zhe)時(shi)須將鴨(ya)(ya)(ya)挑(tiao)起在火(huo)(huo)(huo)焰上(shang)(shang)蕩悠幾次，使(shi)(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)腿間著色(se)，之(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)再(zai)(zai)(zai)(zai)將鴨(ya)(ya)(ya)重(zhong)新(xin)掛(gua)于前梁上(shang)(shang)，使(shi)(shi)(shi)右(you)體側(ce)(ce)向(xiang)火(huo)(huo)(huo)烤(kao)2-3分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)(hou)再(zai)(zai)(zai)(zai)燎(liao)(liao)襠(dang)(dang)一次。將鴨(ya)(ya)(ya)掛(gua)回，烤(kao)制正(zheng)體側(ce)(ce)（約需(xu)3分(fen)鐘(zhong)(zhong)）。最后(hou)(hou)(hou)(hou)烤(kao)正(zheng)背側(ce)(ce)，烤(kao)5—6分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)(hou)，再(zai)(zai)(zai)(zai)重(zhong)新(xin)烤(kao)左(zuo)體側(ce)(ce)，當色(se)加深至桔(jie)紅色(se)時(shi)燎(liao)(liao)襠(dang)(dang)，而(er)后(hou)(hou)(hou)(hou)烤(kao)右(you)體側(ce)(ce)，當達到同樣顏色(se)時(shi)再(zai)(zai)(zai)(zai)燎(liao)(liao)襠(dang)(dang)，之(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)再(zai)(zai)(zai)(zai)轉正(zheng)背側(ce)(ce)。如此反復(fu)再(zai)(zai)(zai)(zai)烤(kao)2—3個周(zhou)期，鴨(ya)(ya)(ya)體便可全著色(se)。

烤(kao)(kao)(kao)制流程：烤(kao)(kao)(kao)制背側(ce)(ce)（刀口側(ce)(ce)）→烤(kao)(kao)(kao)左背側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)左體側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)右體側(ce)(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)體側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)背側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)左體側(ce)(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)(kao)右體側(ce)(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)背側(ce)(ce)

6、出爐：鴨(ya)(ya)出爐與入爐的(de)操作方法不(bu)同的(de)是:一(yi)個(ge)是往(wang)里送，一(yi)個(ge)是往(wang)外取(qu)。出爐也(ye)是挑鴨(ya)(ya)的(de)刀口側，右(you)手(shou)相后抽桿(gan)，當鴨(ya)(ya)子快接(jie)近爐門時，使鴨(ya)(ya)桿(gan)略向下低，輕輕向外一(yi)甩，同時左(zuo)手(shou)腕向內轉，右(you)腿(tui)后移，使鴨(ya)(ya)身蕩起，胸脯(fu)避開火(huo)苗悠(you)過爐門的(de)火(huo)焰與火(huo)擋，然(ran)后順勢(shi)將(jiang)其掛在吊鴨(ya)(ya)橫桿(gan)上。

烤制過程注意事項(xiang)： 時間：一般(ban)烤制35-45分鐘。

顏色(se)：鴨體全身(shen)呈均勻的棗紅色(se)，同時皮(pi)膚由里(li)向外(wai)反油，有油淋光澤，胸腺(xian)略陷(xian)。

爐溫：爐膛內(nei)溫度要保(bao)持在(zai)230℃-250℃，最好選用果木中的(de)棗木為原料，烤出的(de)鴨子會具有淡(dan)淡(dan)的(de)棗香。

重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減(jian)輕(qing)，一般減(jian)輕(qing)1/4—1/3。

膛水(shui)：熟(shu)(shu)鴨出(chu)爐的膛水(shui)應(ying)清澈透(tou)明，并帶有(you)少許油(you)(you)珠(zhu)和(he)伴有(you)凝結的小血塊(kuai)。如果放出(chu)的膛水(shui)呈乳白色(se)，油(you)(you)多(duo)凈水(shui)少或呈濃液狀(zhuang)，則可斷定鴨已(yi)烤(kao)過火；如膛水(shui)呈紅色(se)且(qie)混無凝結的血塊(kuai)，則鴨未熟(shu)(shu)透(tou)。當然這(zhe)個現象與掏膛時肺(fei)不凈也(ye)有(you)關(guan)系，值得注意(yi)。

7、拔塞：烤(kao)(kao)鴨出爐后(hou)，要將腔內剩余的(de)湯水控(kong)出，就需要拔掉之前的(de)秸稈。右手(shou)捏(nie)住(zhu)烤(kao)(kao)鴨右腿尖，左(zuo)手(shou)拔塞，水分流(liu)出即可(ke)。

8、摘鉤：將烤鴨(ya)(ya)(ya)胸脯面向(xiang)人(ren)懷，再將干凈毛巾(jin)墊在(zai)雙手上(shang)，左(zuo)手扶鴨(ya)(ya)(ya)，右(you)手抓鉤，待鉤松動后(hou)再摘(zhai)下，然后(hou)控凈剩余湯汁，將鴨(ya)(ya)(ya)左(zuo)側背向(xiang)下，胸脯朝上(shang)，放置在(zai)片鴨(ya)(ya)(ya)盤中即可。

六、片鴨裝盤（8步）

片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)是根據(ju)食用(yong)要(yao)求(qiu)，廚師用(yong)鋒利的(de)(de)片(pian)(pian)(pian)(pian)刀和輕巧(qiao)的(de)(de)技術，將烤(kao)鴨(ya)片(pian)(pian)(pian)(pian)成(cheng)有(you)條(tiao)理的(de)(de)大(da)小均勻的(de)(de)薄(bo)片(pian)(pian)(pian)(pian)，它是烤(kao)鴨(ya)制作過程的(de)(de)最后一道工序。片(pian)(pian)(pian)(pian)出的(de)(de)片(pian)(pian)(pian)(pian)可(ke)分為三種：皮肉(rou)兼(jian)片(pian)(pian)(pian)(pian)、皮肉(rou)分片(pian)(pian)(pian)(pian)、皮肉(rou)相間的(de)(de)柳葉條(tiao)。其中最常見的(de)(de)是皮肉(rou)兼(jian)片(pian)(pian)(pian)(pian)，下面講解它的(de)(de)步(bu)驟。

1、切鴨頭，片鴨脯：將鴨頭切(qie)(qie)下，墊在(zai)右腿下，起到平衡(heng)的(de)作用。片下鴨胸突起前端的(de)皮，豎切(qie)(qie)一刀，橫切(qie)(qie)兩刀，變成六片。

2、片膀肩、膀背：左(zuo)手握鴨頸，使鴨脯(fu)向外轉(zhuan)，從(cong)右膀(bang)(bang)肩處片(pian)3-5片(pian)，使鴨脯(fu)向外轉(zhuan)，從(cong)右膀(bang)(bang)背(bei)側片(pian)1-3片(pian)，然(ran)后(hou)使鴨脯(fu)向里轉(zhuan)，從(cong)左(zuo)膀(bang)(bang)肩處片(pian)3-5片(pian)，使鴨脯(fu)向內轉(zhuan)，從(cong)左(zuo)膀(bang)(bang)背(bei)側片(pian)1-3片(pian)，將(jiang)右膀(bang)(bang)骨頭折(zhe)斷，別在頸下。

3、片右脯及肋部：左(zuo)手握(wo)頸和右(you)翅，使前軀略(lve)翹，用刀尖依次偏(pian)下，右(you)脯、肋(lei)部(bu)和腰窩部(bu)分，共片(pian)15-18片(pian)。

4、片右腿及腹部：左手握頸，刀(dao)與體縱線垂直(zhi)，刀(dao)貼腿(tui)尖向前(qian)片(pian)8片(pian)，片(pian)至脛(jing)骨(gu)。鴨脯(fu)外轉，直(zhi)刀(dao)貼股骨(gu)及脛(jing)骨(gu)外側片(pian)5-7刀(dao)。

5、片左脯及肋部：方法同右部，只是刀的方向相反。

6、片左腿及腹部：方法同右部，只是刀的(de)方向相反。

7、剔骨架上的殘余肉：片后，胸骨、鎖骨和肋部仍留(liu)有一些殘余肉，應進(jin)行處理。

8、裝盤上桌：將(jiang)鴨(ya)里(li)脊(ji)肉(rou)2片(pian)取(qu)下，鴨(ya)頭一(yi)切為二，在鴨(ya)尖處(chu)片(pian)2片(pian)肉(rou)，裝入小(xiao)盤，給客(ke)人證明片(pian)的是(shi)一(yi)只整鴨(ya)，與(yu)片(pian)好的鴨(ya)肉(rou)一(yi)起(qi)上桌即可。