脂肪替代品有哪些

1、脂肪替代品是(shi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸的(de)酯(zhi)化衍生物，由于其(qi)本身是(shi)油脂(zhi)(zhi)，因此(ci)具有與日常食用(yong)油脂(zhi)(zhi)類似的(de)物理性(xing)質(zhi)。理想的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)替代(dai)品應該是(shi)無色無味，低能量或無能量，口感滑膩，不與維生素、風味物質發生作用，并且無生理副作用。

2、脂肪替(ti)代品主要(yao)分為4類：脂肪(fang)基質(zhi)，蛋白質(zhi)基質(zhi)，碳(tan)水化合物(wu)基和(he)復合型脂肪(fang)替(ti)代(dai)(dai)品。其中脂肪(fang)基質(zhi)脂肪(fang)替(ti)代(dai)(dai)品又(you)稱(cheng)代(dai)(dai)脂肪(fang)，蛋白質(zhi)基質(zhi)和(he)碳(tan)水化合物(wu)基質(zhi)脂肪(fang)替(ti)代(dai)(dai)品又(you)統(tong)稱(cheng)為模擬(ni)脂肪(fang)。

脂肪替代品產生的原因

1、脂(zhi)肪(fang)會影響多數食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)熔點、黏(nian)度、結晶性、覆蓋(gai)性，對食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)風味(wei)、質構、口感(gan)等都起(qi)著重要的(de)(de)作用，脂(zhi)肪(fang)能賦予食(shi)品(pin)(pin)良好的(de)(de)風味(wei)、細膩的(de)(de)口感(gan)并給予消費者飽腹感(gan)。然而，過量的(de)(de)攝入脂(zhi)肪(fang)不僅導致肥胖，還會增加高血脂(zhi)、高血壓(ya)、心臟病(bing)、糖尿病(bing)等的(de)(de)發病(bing)機率(lv)。

2、因此，作為(wei)低熱量、低脂(zhi)(zhi)的脂(zhi)(zhi)肪替代品已倍受(shou)人們(men)關注(zhu)。但是，脂(zhi)(zhi)肪替代品用量超過(guo)50%時(shi)便失去油(you)脂的(de)(de)口感并(bing)產生異味(wei)，影響脂溶(rong)性風(feng)味(wei)物質在食品(pin)中的(de)(de)分(fen)配和保(bao)留(liu)，使食品(pin)風(feng)味(wei)改變。

3、降低(di)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)脂(zhi)肪含量并(bing)不困(kun)難，保持脂(zhi)肪的(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)才(cai)是(shi)脂(zhi)肪替代(dai)品(pin)(pin)開發(fa)的(de)(de)關(guan)鍵。理(li)想的(de)(de)脂(zhi)肪替代(dai)品(pin)(pin)應該是(shi)無(wu)(wu)(wu)色無(wu)(wu)(wu)味(wei)，低(di)能量或無(wu)(wu)(wu)能量，口感滑膩，不與維生素、風(feng)(feng)味(wei)物質發(fa)生作用(yong)，并(bing)且無(wu)(wu)(wu)生理(li)副作用(yong)。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂肪基(ji)替代品(pin)不(bu)僅看起來感覺(jue)像脂肪，而且具(ju)有類似脂肪的(de)物理(li)性質，理(li)論上它們能(neng)代替食品(pin)中的(de)全部(bu)(bu)或部(bu)(bu)分脂肪。

2、常見種類：乳化劑、中(zhong)鏈甘油三酸酯、構(gou)造(zao)油脂、無熱量合成油脂。

二、蛋白質基脂肪替代品

1、蛋白質基替代品在應用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產品也不能油炸，這是由于高溫會使蛋白質變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質容易與一些風味成分發生化學反應，降低或使風味成分喪失。這些反應隨所用的蛋白質和食品中其它成分的變化而變化。

2、常見(jian)種類：乳清蛋白(bai)脂肪代替品、微(wei)粒化(hua)蛋白(bai)脂肪替代品、大(da)豆蛋白(bai)。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳水化合物(wu)基脂(zhi)肪替代(dai)品(pin)(pin)主要是(shi)通過(guo)凝膠狀(zhuang)的(de)(de)(de)基質穩定相當數量的(de)(de)(de)水，產生同脂(zhi)肪類似的(de)(de)(de)潤滑(hua)性和流動(dong)性，增加(jia)食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)粘度和體積，提(ti)供(gong)一種(zhong)奶(nai)油(you)狀(zhuang)、滑(hua)爽的(de)(de)(de)口感(gan)。但不(bu)能用于煎炸(zha)食品(pin)(pin)，也不(bu)能溶解油(you)溶性風味物(wu)質，碳水化合物(wu)基脂(zhi)肪替代(dai)品(pin)(pin)是(shi)最安全的(de)(de)(de)食用脂(zhi)肪替代(dai)品(pin)(pin)。

2、常見(jian)種(zhong)類(lei)(lei)(lei)：淀粉類(lei)(lei)(lei)脂(zhi)肪(fang)代替(ti)(ti)物、纖維類(lei)(lei)(lei)脂(zhi)肪(fang)代替(ti)(ti)物、半纖維素類(lei)(lei)(lei)脂(zhi)肪(fang)代替(ti)(ti)物、膠體類(lei)(lei)(lei)脂(zhi)肪(fang)代替(ti)(ti)物、β-葡聚糖脂肪代替物(wu)。