各類葡萄(tao)酒的釀(niang)造過程

白葡萄酒的釀(niang)造(zao)過程(cheng)

1、采(cai)收：白葡(pu)萄比(bi)較容易氧(yang)化，采(cai)收時必(bi)需(xu)盡(jin)量(liang)保持果粒完整以免葡(pu)萄氧(yang)化影響品質(zhi)。

2、破皮：白葡(pu)萄榨(zha)汁(zhi)前有時會先進行破皮擠出(chu)果肉(rou)，有時也會先去梗。紅(hong)葡(pu)萄則一律直接(jie)榨(zha)汁(zhi)。

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3、榨(zha)汁(zhi)：葡萄(tao)的(de)皮、梗和籽中的(de)單寧和油脂會影響(xiang)白酒品(pin)質，榨(zha)汁(zhi)必需(xu)溫和進行，葡萄(tao)梗提供空隙，方便榨(zha)汁(zhi)的(de)進行。

4、澄清：葡萄(tao)汁(zhi)需(xu)(xu)經過沉淀才開始發(fa)酵，約需(xu)(xu)一(yi)天左右的時間。

5、橡木(mu)桶發(fa)酵(jiao)：許多白酒的發(fa)酵(jiao)是在橡木(mu)桶中進行，容量(liang)小散熱(re)快，有很好的控溫效果，

發酵(jiao)過程中(zhong)橡(xiang)木(mu)桶的(de)木(mu)香、香草香等氣(qi)味(wei)會溶入(ru)葡萄酒中(zhong)使(shi)酒香更(geng)豐富，清淡(dan)的(de)白酒并不太適合此(ci)種方(fang)法(fa)。

6、酒槽發(fa)酵：一(yi)般白葡(pu)萄酒的發(fa)酵主要在不銹(xiu)鋼桶中進(jin)行(xing)，為了緩慢進(jin)行(xing)以保(bao)留(liu)葡(pu)萄原有的香味(wei)及細(xi)膩口感，溫度必需(xu)控制(zhi)在18℃到20℃之間。

7、橡木桶培(pei)養(yang)：發(fa)酵(jiao)后死(si)亡的酵(jiao)母(mu)會沉淀于桶底，定時攪拌讓(rang)死(si)酵(jiao)母(mu)和酒混合，可以讓(rang)酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣，經桶中培(pei)養(yang)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。

8、酒槽培養(yang)：白葡(pu)萄酒發酵完之(zhi)后(hou)(hou)還需經過(guo)乳(ru)酸(suan)發酵等(deng)程(cheng)序使酒變(bian)得更穩定(ding)。由于白酒比較脆弱(ruo)，培養(yang)的(de)過(guo)程(cheng)必須在密封(feng)的(de)酒槽中進行。乳(ru)酸(suan)發酵之(zhi)后(hou)(hou)會減弱(ruo)白酒酸(suan)味。

9、澄清(qing)：裝瓶前，還(huan)要(yao)去掉(diao)死酵母和(he)葡萄(tao)碎屑等(deng)雜質。可以用換桶(tong)、過濾法(fa)等(deng)方式澄清(qing)葡萄(tao)酒(jiu)。

10、裝瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破(po)(po)皮(pi)去梗：紅(hong)(hong)酒的(de)顏色(se)和緊澀口味(wei)主要來自(zi)葡萄(tao)皮(pi)中(zhong)的(de)紅(hong)(hong)色(se)素和單(dan)寧等，所以必須先破(po)(po)皮(pi)讓葡萄(tao)汁液能和皮(pi)接(jie)觸釋出這類物(wu)質。

2、浸皮(pi)與發酵：完(wan)成破皮(pi)去梗后葡萄(tao)汁和皮(pi)會一(yi)起放入酒(jiu)槽中，一(yi)邊(bian)發酵一(yi)邊(bian)浸皮(pi)。較(jiao)高的(de)溫(wen)度(du)可以加深酒(jiu)的(de)顏色(se)，但過會殺(sha)死酵母并喪失(shi)葡萄(tao)酒(jiu)的(de)新(xin)鮮果香(xiang)，所以溫(wen)度(du)的(de)控制必須適度(du)(30℃)。發酵產生的CO2會(hui)將葡萄(tao)(tao)皮(pi)(pi)推到釀酒(jiu)槽頂(ding)端，無(wu)法達到浸(jin)皮(pi)(pi)的(de)效果，可用(yong)邦浦淋灑，機械(xie)攪扮或用(yong)腳踩碎葡萄(tao)(tao)皮(pi)(pi)塊和葡萄(tao)(tao)酒(jiu)充(chong)分(fen)混和。浸(jin)皮(pi)(pi)的(de)時間越長，釋入酒(jiu)中的(de)酚(fen)類物質、香味物質、礦(kuang)物質等(deng)越濃。發酵完(wan)后，酒(jiu)槽中液體的(de)部份導引到其它酒(jiu)槽。固體的(de)部份則(ze)還(huan)須經過榨汁的(de)程序。

3、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液(ye)體(ti)濃(nong)稠，單寧(ning)含量高，酒(jiu)精(jing)低。部份將加到(dao)葡萄酒(jiu)中。

4、橡木(mu)(mu)桶培養(yang)：所有(you)高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)紅酒(jiu)(jiu)都經橡木(mu)(mu)桶的(de)培養(yang)，有(you)補充紅酒(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)味，提供適度的(de)氧氣(qi)使酒(jiu)(jiu)更圓潤和諧等功用。培養(yang)時(shi)間依(yi)據酒(jiu)(jiu)質(zhi)而(er)定，較澀的(de)酒(jiu)(jiu)需要較長的(de)時(shi)間，通常不會超過兩年。

5、酒(jiu)槽培養(yang)(yang)：適合年輕就飲用(yong)的紅葡萄酒(jiu)通常只在酒(jiu)槽中(zhong)培養(yang)(yang)，培養(yang)(yang)過程主(zhu)要為了提高(gao)穩定性、使酒(jiu)成熟，口(kou)味更和諧。

6、澄清(qing)：紅酒是(shi)否清(qing)澈跟品質沒有太大(da)的關系(xi)。為了美觀(guan)，或使酒更(geng)穩(wen)定，通常還是(shi)會進行澄清(qing)及過(guo)濾的程序。

7、裝瓶(ping)。?

起泡酒的釀造過(guo)程

1、采收：紅白葡(pu)萄(tao)都(dou)適合制造起泡酒(jiu)。但(dan)必須非常注(zhu)意保持葡(pu)萄(tao)的完整，一定要(yao)人工采收。

2、榨汁：為了(le)避(bi)免(mian)釋出紅葡(pu)萄(tao)的(de)顏色，起泡酒通常(chang)都是(shi)使(shi)用完整的(de)葡(pu)萄(tao)串(chuan)直接榨汁，壓力必須非常(chang)的(de)輕柔(rou)。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培(pei)養：在瓶中二(er)次發(fa)酵之前(qian)需先進行酒質(zhi)的(de)穩定并去除沉淀雜質(zhi)，二(er)次發(fa)酵前(qian)釀酒師常會(hui)混和(he)不同產區和(he)年份的(de)葡萄酒以(yi)調(diao)配(pei)出所要的(de)口味。

5、添加糖份(fen)：酒精發酵(jiao)的過(guo)程會產生(sheng)二(er)(er)氧化(hua)碳，起泡酒的原理即在(zai)釀好的酒中(zhong)加入糖和(he)酵(jiao)母在(zai)封(feng)閉的容器中(zhong)進行第二(er)(er)次酒精發酵(jiao)，發酵(jiao)過(guo)程產生(sheng)的二(er)(er)氧化(hua)碳被關在(zai)瓶中(zhong)成為酒中(zhong)氣泡的來源。

6、瓶(ping)(ping)中二次發(fa)酵(jiao)添加糖(tang)和(he)酵(jiao)母的葡萄(tao)酒裝入瓶(ping)(ping)中后即(ji)開始(shi)二次發(fa)酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)溫(wen)度必須很低氣泡和(he)酒香才會細致，約維持在10℃左右最(zui)佳。發酵結束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后進行數(shu)(shu)個月或數(shu)(shu)年的瓶中(zhong)培養。

7、酒槽二次發酵二次發酵也(ye)可以在密閉的酒槽中(zhong)進行，比較(jiao)容易，也(ye)節省成(cheng)本(ben)，但比較(jiao)難產生細致的氣泡。

8、搖(yao)瓶(ping)(ping)：瓶(ping)(ping)中發酵(jiao)后沉淀(dian)于(yu)瓶(ping)(ping)底的(de)死酵(jiao)母等雜質必須(xu)從瓶(ping)(ping)中除去。香檳區的(de)傳統是由搖(yao)瓶(ping)(ping)工人每日旋轉（1/8圈(quan)）且抬高倒插于人字形(xing)架上的(de)瓶(ping)(ping)子，約三星期后，所有的(de)沉積(ji)物會(hui)完全堆積(ji)到瓶(ping)(ping)口，此時即可(ke)開瓶(ping)(ping)去除(chu)酒(jiu)渣。

9、開(kai)瓶(ping)去(qu)除酒渣：為了自(zi)瓶(ping)口除去(qu)沉淀(dian)物(wu)而不(bu)影響起泡酒，動作必須非常熟(shu)練才能勝任。較現代的方(fang)法是將(jiang)瓶(ping)口插入-30oC的(de)鹽(yan)水中讓瓶(ping)口的(de)酒渣結成(cheng)冰(bing)塊(kuai)，然后再開瓶(ping)利用(yong)瓶(ping)中的(de)壓力把冰(bing)塊(kuai)推出瓶(ping)外。

10、補充(chong)(chong)和加(jia)糖：去酒渣的(de)過程會(hui)損失一小部份的(de)起泡酒，必須再補充(chong)(chong)，同(tong)時還要依不同(tong)甜度的(de)起泡酒加(jia)入不同(tong)份量的(de)糖，brut型的(de)糖份在15g/l以下(xia)，半(ban)干型(xing)（demi-sec）則介于33和(he)50g/l之(zhi)間。