“北京菜(cai)(cai)”是由北京地方(fang)風(feng)味菜(cai)(cai)，以(yi)牛羊肉為主的(de)清真菜(cai)(cai)，以(yi)明(ming)清皇家(jia)傳(chuan)出的(de)宮(gong)廷菜(cai)(cai)，及(ji)做(zuo)工精細、善烹海(hai)味的(de)譚(tan)家(jia)菜(cai)(cai)，還(huan)有(you)其它省(sheng)市的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)組成。

山東(dong)(dong)菜對北京菜系的(de)形成影(ying)響深遠(yuan)，北京菜的(de)基穿山東(dong)(dong)風味(wei)的(de)菜館在(zai)(zai)北京四(si)處林立。山東(dong)(dong)的(de)膠東(dong)(dong)派和濟南派在(zai)(zai)京相互融(rong)合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主(zhu)要技(ji)法，口味(wei)濃(nong)厚之中(zhong)又(you)見清鮮脆嫩的(de)北京風味(wei)，廣而影(ying)響齊魯、松遼、三晉、秦(qin)隴等北方風味(wei)的(de)形成，在(zai)(zai)烹飪園地中(zhong)一(yi)枝獨秀。

清真(zhen)菜(cai)(cai)(cai)在北京(jing)菜(cai)(cai)(cai)中占有重要(yao)(yao)的(de)位(wei)置(zhi)，它(ta)以牛羊為主要(yao)(yao)原料。如(ru)著名的(de)"全(quan)羊席"用羊身上的(de)各個部位(wei)，可烹制出百余種菜(cai)(cai)(cai)肴，是北京(jing)菜(cai)(cai)(cai)的(de)重要(yao)(yao)代表。另外"烤(kao)肉(rou)"、"涮羊肉(rou)"、"煨羊肉(rou)"，歷史(shi)悠久，風味獨特(te)，深受(shou)北京(jing)群眾喜愛。

宮廷(ting)(ting)(ting)菜(cai)在京菜(cai)中地位顯著(zhu)，它(ta)選料珍(zhen)貴，調(diao)味細膩，菜(cai)名(ming)曲雅，富于詩情畫意。現在的宮廷(ting)(ting)(ting)菜(cai)多(duo)是明清宮廷(ting)(ting)(ting)中傳出來的菜(cai)肴。著(zhu)名(ming)菜(cai)品如：抓(zhua)炒魚片、紅娘(niang)自(zi)配、脯(fu)雪黃魚等。

譚家(jia)(jia)菜(cai)(cai)是官府菜(cai)(cai)中(zhong)的代表，講究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，咸甜適(shi)中(zhong)，不惜(xi)用料，火候足到，如選料精(jing)細的"黃燜魚(yu)翅"是譚家(jia)(jia)一等(deng)代表菜(cai)(cai)，居(ju)各(ge)魚(yu)翅菜(cai)(cai)之首。

綜上所述，京(jing)菜(cai)(cai)(cai)由(you)地方菜(cai)(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)(cai)、宮(gong)廷菜(cai)(cai)(cai)、官府菜(cai)(cai)(cai)等融合而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)，口味濃厚清鱒，質感多樣，菜(cai)(cai)(cai)品繁多，四季分明，有完善、獨(du)特的(de)(de)烹調技法(fa)，以(yi)(yi)爆、炒、熘、烤、涮、燜(men)、蒸(zheng)、氽、煮見長。形成(cheng)(cheng)(cheng)京(jing)菜(cai)(cai)(cai)特色的(de)(de)主要原(yuan)因是(shi)(shi)北(bei)(bei)京(jing)為全國首(shou)府，特化天寶(bao)，人杰(jie)地靈。全國各(ge)風味菜(cai)(cai)(cai)技師多匯于此，菜(cai)(cai)(cai)肴原(yuan)料天南地北(bei)(bei)，山珍海味、時令蔬菜(cai)(cai)(cai)應有盡有。而(er)以(yi)(yi)北(bei)(bei)京(jing)"填(tian)鴨(ya)(ya)"制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)烤鴨(ya)(ya)，更是(shi)(shi)馳名中外，還有以(yi)(yi)此為原(yuan)料而(er)制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)"全鴨(ya)(ya)席(xi)"更是(shi)(shi)名傳遐邇，名品如"火燎(liao)鴨(ya)(ya)心"、"燴鴨(ya)(ya)四寶(bao)"、"北(bei)(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)卷"，常單菜(cai)(cai)(cai)應席(xi)。