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星空馬卡龍的做法 星空馬卡龍怎么做

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星空馬卡龍的做法:
【主料】:美國特細大杏仁粉100g 舒可曼純糖粉100g 室溫蛋白38g 純凈水25g 舒可曼細砂糖100g 室溫新鮮蛋白38g 蛋白粉0.5g
【輔料】:法國dr色粉天藍色0.5g 法國dr色粉粉紅色0.5g 法國dr白色色粉適量 法國dr金蜜色粉適量

步驟:
1.100g杏仁粉跟100g糖粉倒入打蛋盆中,用蛋抽混合均勻之后過篩一次,加入38g蛋白。
2.最后用刮板把TPT跟蛋白攪拌均勻成膏狀,攪拌手法為:切拌、壓拌、抹開。
3.把攪拌均勻的一份杏仁膏分成同等重量的兩份,分別放在兩個攪拌盆中。
4.一份放入事先準備好的藍色色粉,一份放入粉色色粉。
5.用刮板攪拌把色粉跟杏仁膏攪拌均勻。攪拌手法為:壓拌、抹開。
6.然后把盛有藍色紅色兩份杏仁膏用保鮮膜封好,備用。
7.把砂糖放入盛有純凈水的小鍋,電陶爐設置160℃。
8.開始燒制糖漿。當小鍋邊有泡泡出現的時候可以開始打發蛋白了,此時液體溫度計顯示60-63℃。
9.加入蛋白粉的蛋清回溫到室溫。蛋白打到9分硬。此時糖漿已經燒到120℃了,小鍋立即離火。
10.一手持電動打蛋器垂直于打蛋盆繼續高速打發蛋白,另一只手握小鍋往蛋白中分次倒入糖漿,次數為8次。
11.等意式蛋白霜溫度降到比手溫稍高一點時,或者蛋白霜為43℃時,立刻停止打發。
12.分出1/6蛋白霜跟藍色杏仁膏混合,攪拌手法為切拌、壓拌、抹開。再分1/6蛋白霜跟藍色杏仁糊混合,攪拌手法為壓拌為輔、翻拌為主。最后再分1/6蛋白霜跟藍色杏仁糊混合,攪拌手法為翻拌。
13.將剩下的一半蛋白霜分三次跟紅色杏仁膏混合,攪拌手法同藍色杏仁糊。
14.把紅色杏仁糊全部倒在藍色杏仁糊上。把硅膠刀插入杏仁糊底部。由下到上垂直翻拌一圈。重復兩次。
15.裝入裱花袋。用刮板把杏仁糊推實。左手拇指食指固定裱花嘴,右手擠裱花袋,裱花袋口頂端纏于右手食指上。
16.把烤盤從30cm高度垂直摔一下,或一手端烤盤另一只手拍打烤盤底部3-5次,震出氣泡。
17.把一點dr白色色粉倒在調色盤中,用蘭姆酒調勻。
18.用硬毛刷將白色蘭姆酒彈在馬卡龍餅身上,晾皮至少20分鐘。
19.直到用手輕輕按壓餅身不會粘到杏仁糊,感覺馬卡龍餅身有一層柔軟有彈性的“殼”為止。
20.將烤盤放入提前預熱好的160℃~165℃烤箱中層,15分鐘出爐。
21.迅速脫盤,放在桌子上晾涼。
21.蘭姆酒調dr金蜜用軟毛刷刷在餅殼上,或者直接用干燥毛刷沾金蜜刷在餅殼上。

小貼士:
1、步驟9中,離火之后糖水的狀態應該是清澈透明有很好的流動性。如果變成焦糖色或返砂嚴重就要重新燒制。
2、步驟11中,最后打發的蛋白略硬,拉起來呈鷹嘴狀就算成功了。晾涼才可使用。
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