豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入(ru)鹵或佐料(liao)，各地(di)略有(you)不(bu)同，一(yi)般用黃花(hua)菜(cai)、木耳等。中國(guo)(guo)北(bei)方有(you)加入(ru)肉(rou)餡，也有(you)中國(guo)(guo)沿海(hai)地(di)帶就近使(shi)用海(hai)產如(ru)海(hai)帶絲、紫菜(cai)、蝦皮。甚有(you)放(fang)入(ru)麻醬(jiang)、辣椒油、香菜(cai)、醬(jiang)油、醋、韭菜(cai)花(hua)、蒜泥、蔥花(hua)等。各地(di)的口味(wei)不(bu)同主要(yao)取決于鹵或佐料(liao)。

咸(xian)的(de)一般(ban)是加入(ru)咸(xian)味(wei)的(de)佐料，北方(fang)有(you)加入(ru)肉餡的(de)，芹菜(cai)、榨菜(cai)，黃花菜(cai)、木耳的(de)；沿(yan)海(hai)有(you)用(yong)海(hai)帶(dai)絲、紫菜(cai)、蝦皮的(de)；還(huan)有(you)放入(ru)麻醬(jiang)(jiang)、辣(la)(la)椒油、香菜(cai)、醬(jiang)(jiang)油、醋的(de)；也有(you)放韭菜(cai)花、蒜泥、蔥花的(de)等等，各地(di)的(de)口味(wei)不同主要取決于佐料。其中(zhong)在河(he)南還(huan)有(you)一種加入(ru)胡(hu)辣(la)(la)湯的(de)，稱之為“豆腐腦(nao)胡(hu)辣(la)(la)湯兩攙”，極富(fu)地(di)方(fang)特色，而(er)四川的(de)麻辣(la)(la)豆花，麻辣(la)(la)鮮香，也別(bie)有(you)風味(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)一般是加(jia)(jia)入糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)或(huo)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)，夏天(tian)(tian)通常(chang)將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花放(fang)涼(liang)了吃(chi)，冬天(tian)(tian)則加(jia)(jia)入熱糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)食用，有人為了驅寒(han)還會在糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)中加(jia)(jia)入姜汁(zhi)或(huo)是為了口感加(jia)(jia)入綠豆(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)、各色水(shui)果或(huo)是粉圓一起(qi)食用。更(geng)新穎的(de)吃(chi)法(fa)會加(jia)(jia)上巧克(ke)(ke)力糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)、滿天(tian)(tian)星制成的(de)“巧克(ke)(ke)力豆(dou)(dou)(dou)花”，香港(gang)還有配以黑芝麻(ma)(ma)糊(hu)的(de)“芝麻(ma)(ma)糊(hu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花”，有人根據它的(de)外形(xing)形(xing)象(xiang)地將其(qi)稱為“太極豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花”。

營(ying)養(yang)成分：豆(dou)腐(fu)(fu)腦營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，美(mei)味可口，人(ren)體對其吸收(shou)率可達92%～98%。豆(dou)腐(fu)(fu)腦有豐(feng)富(fu)的蛋白質，這(zhe)是人(ren)類不可缺(que)少(shao)的營(ying)養(yang)成分之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料：嫩豆花、淀粉、粉絲(si)(si)、芹菜、大(da)頭菜（也可(ke)以(yi)用(yong)(yong)榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬(jiang)油、醋、味精、花椒、肉條（可(ke)以(yi)用(yong)(yong)紅燒的牛(niu)肉或者(zhe)雞(ji)絲(si)(si)，這兩個是最正(zheng)宗的牛(niu)華豆腐(fu)腦中(zhong)放的，分別叫牛(niu)肉豆腐(fu)腦和雞(ji)絲(si)(si)豆腐(fu)腦，也可(ke)用(yong)(yong)臘肉條代替(ti)）。制(zhi)作方(fang)法如下(xia)：

（1）大頭菜切小丁，芹菜切末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀粉(fen)用水(shui)調成水(shui)淀粉(fen)，不(bu)(bu)要(yao)太稀也不(bu)(bu)要(yao)太稠(chou)，兌水(shui)的時候(hou)剛好沒過淀粉(fen)即可。

（3）鍋中燒(shao)四(si)碗水，水開后(hou)緩(huan)(huan)(huan)緩(huan)(huan)(huan)倒(dao)入水淀粉，一定要(yao)緩(huan)(huan)(huan)緩(huan)(huan)(huan)倒(dao)，邊倒(dao)邊攪(jiao)，否則就要(yao)結成塊狀影響口感，待燒(shao)開冒(mao)泡(pao).

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的豆花(hua)片(pian)輕輕地(di)放入燒(shao)開的淀粉糊(hu)中，待再次(ci)燒(shao)開即可(ke)。

（5）取一(yi)(yi)碗倒入(ru)適量的醬油、醋、油辣椒(jiao)、花椒(jiao)、味精(jing)。另取一(yi)(yi)凈鍋加水煮熟粉(fen)絲(si)。

（6）舀入豆花淀粉糊(hu)入碗，裝大概六、七分(fen)滿(man)，再放入適量煮好的粉絲(si)。

（7）撒上芹菜末、大頭菜丁(ding)、油(you)酥(su)花生即可.也有的地方將豆腐腦作為甜品，加入桂花，甜醬等食用。

做法二

（1）選豆(dou)(dou)：大豆(dou)(dou)正在(zai)收割、晾(liang)曬、脫粒(li)、拆袋、儲藏、運輸等過程(cheng)外，會混純(chun)進草(cao)根、樹(shu)皮、泥(ni)塊(kuai)、砂粒(li)、石(shi)女及金屬屑等純(chun)物。果(guo)此，正在(zai)使(shi)用(yong)前，必須先(xian)把(ba)大豆(dou)(dou)外的純(chun)物、破口豆(dou)(dou)、霉爛豆(dou)(dou)、蟲蛀豆(dou)(dou)、純(chun)豆(dou)(dou)等完全(quan)檢(jian)去，再將磨(mo)碎(sui)成豆(dou)(dou)粉(fen)。

（2）選水(shui)(shui)(shui)：生(sheng)產豆(dou)腐(fu)腦(nao)需用(yong)一定量(liang)的(de)水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)量(liang)的(de)好壞，間接關系到豆(dou)腐(fu)腦(nao)的(de)量(liang)量(liang)。制(zhi)制(zhi)豆(dou)腐(fu)腦(nao)一般(ban)以軟(ruan)水(shui)(shui)(shui)為宜。而(er)深(shen)井水(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)(shui)、海水(shui)(shui)(shui)等都會(hui)影響豆(dou)腐(fu)腦(nao)的(de)出品率和量(liang)量(liang)。被工業廢水(shui)(shui)(shui)污(wu)染(ran)過的(de)湖水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)等嚴禁使用(yong)。為選擇(ze)適宜的(de)水(shui)(shui)(shui)，可用(yong)試(shi)紙測試(shi)，選用(yong)pH值5—6酸堿適當的(de)水(shui)(shui)(shui)。

（3）濾漿：把豆粉(fen)取水(shui)(shui)以1：5比例(li)攪(jiao)成糊狀，倒入濾單(dan)；再把13份水(shui)(shui)多次(ci)逐漸加到單(dan)里。邊加水(shui)(shui)，邊攪(jiao)動。曲到濾出豆渣。流下的(de)淡漿，加入鍋內，即可加熱(re)煮沸(fei)。

（4）制(zhi)劑：制(zhi)豆腐(fu)腦的凝(ning)固劑以石(shi)膏為好。但石(shi)膏粉

間接(jie)撒正(zheng)在豆漿外(wai)難以起凝固(gu)做用(yong)(yong)(yong)，必須制成漿才能(neng)使用(yong)(yong)(yong)。制法是取用(yong)(yong)(yong)熟(shu)石膏(gao)粉(fen)三錢(qian)（每(mei)斤豆粉(fen)用(yong)(yong)(yong)量(liang)），放入(ru)盆內，加入(ru)等(deng)量(liang)水(shui)(shui)調成糊狀。用(yong)(yong)(yong)手或工具細心(xin)研磨，擠碎溶化后，添少(shao)量(liang)水(shui)(shui)進行(xing)稀(xi)釋(shi)。略等(deng)頃刻，顆(ke)粒較粗(cu)的石膏(gao)往下沉淀，取其懸浮液備用(yong)(yong)(yong)。反復進行(xing)多次。

（5）制(zhi)漿：生豆漿過濾后經(jing)(jing)過燒(shao)煮，使殘留(liu)的豆渣體(ti)積(ji)無所膨縮。果此，要把(ba)煮熟的漿，再(zai)倒入濾單內，經(jing)(jing)第二次濾漿后，即可(ke)制(zhi)得口(kou)感劣秀的豆漿。

（6）點腦：制豆腐(fu)腦是把(ba)凝固劑倒(dao)入(ru)容器內，充分攪動后(hou)，立(li)即(ji)把(ba)熟漿沖進去(qu)，稱為反點。點后(hou)立(li)即(ji)加蓋。縮漿約10分鐘(zhong)后(hou)，大豆蛋白量可凝固好，即(ji)制得味美且無養分的豆腐(fu)腦。

（7）豆腐腦鹵(lu)(lu)的(de)(de)(de)做(zuo)法：首(shou)先水(shui)發黃(huang)花(hua)和木耳，切一(yi)些蔥(cong)絲和姜末。接(jie)滅(mie)打鹵(lu)(lu)，那個鹵(lu)(lu)制(zhi)制(zhi)起來和做(zuo)打鹵(lu)(lu)面的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)一(yi)樣的(de)(de)(de)簡單。正在鍋外(wai)倒入(ru)底油，油熱后放(fang)入(ru)瘦肉絲、蔥(cong)絲、姜末。正在放(fang)入(ru)適量的(de)(de)(de)水(shui)，放(fang)入(ru)曾經發好的(de)(de)(de)黃(huang)花(hua)和木耳，用水(shui)淀粉(fen)勾芡，打入(ru)雞蛋(dan)。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法如下：

（1）黃(huang)豆洗凈，用清水浸泡四個小時(shi)以上。

（2）將(jiang)泡好的黃豆(dou)(dou)倒入豆(dou)(dou)漿機(ji)中(zhong)，倒入適量的水，煮好豆(dou)(dou)漿。

（3）內脂用少(shao)許涼(liang)水(shui)融化。

（4）豆(dou)漿濾掉豆(dou)渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋靜置(zhi)二十分(fen)鐘即可。

（5）豬(zhu)肉切(qie)小(xiao)丁、扇貝切(qie)小(xiao)丁、黃(huang)花(hua)菜(cai)用(yong)清水泡軟切(qie)小(xiao)段；木(mu)耳(er)用(yong)溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小(xiao)朵，姜(jiang)切(qie)末。

（6）豬(zhu)肉丁、扇貝丁分別加生(sheng)抽(chou)、料(liao)酒、水淀粉腌制十幾分鐘。

（7）鍋中放(fang)少許油，放(fang)入姜末、肉末炒(chao)至變白(bai)，放(fang)入扇貝翻(fan)炒(chao)均勻，放(fang)入黃(huang)瓜菜、木耳翻(fan)炒(chao)片刻(ke)，倒入生(sheng)抽調味、老(lao)抽調色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可(ke)。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃花、香菇、醬油(you)、雞精、大料、蒜泥、辣(la)椒(jiao)油(you)、淀粉、鹽。制作(zuo)方法如(ru)下(xia)：

（1）將木耳、黃(huang)花、香菇切丁，炒鍋內(nei)放(fang)少許油(you)，翻炒。

（2）加入醬油(you)翻(fan)炒入味后(hou)加入適量的水、大料、雞精，待水開之后(hou)放(fang)入水淀粉勾芡。最后(hou)放(fang)少許(xu)鹽(yan)。

（3）將盒裝嫩豆(dou)腐打開包裝，用勺(shao)子(zi)橫向將豆(dou)腐舀出(chu)，放入鍋中，2分鐘后(hou)關(guan)火。

（4）將制作(zuo)好的豆腐腦盛入碗中，加(jia)少(shao)許蒜(suan)泥和辣椒油即(ji)可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥(cong)5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml生抽5ml、水(shui)淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭(jiu)菜花2克。制作方(fang)法如下(xia)：

（1）將黃花和木(mu)耳洗(xi)干凈提前30分鐘加入清(qing)水(shui)泡(pao)發，泡(pao)發后(hou)切絲。

（2）將內酯豆腐從(cong)盒中(zhong)取(qu)出(chu)放入大(da)碗，上鍋蒸20分(fen)鐘，蒸好后保溫備用。

（3）蔥切(qie)絲，姜和蒜(suan)都切(qie)末，將香菇洗凈(jing)切(qie)絲，蒜(suan)壓成泥備(bei)用。

（4）炒鍋(guo)加熱，倒入(ru)油，溫熱后加入(ru)蔥和(he)姜，煸出香味(wei)，下入(ru)黃花菜(cai)、木耳和(he)香菇絲煸炒。

（5）往鍋(guo)中倒(dao)入(ru)約400ml水(shui)，再加(jia)入(ru)老抽(chou)(chou)調(diao)色，放糖、鹽和生抽(chou)(chou)調(diao)味。

（6）中火煮開后將水(shui)淀(dian)粉慢(man)慢(man)倒入鍋中勾芡(qian)，最后將打散的雞蛋慢(man)慢(man)淋入湯(tang)中，待蛋花飄起關火。

（7）將湯汁(zhi)舀一(yi)勺澆在蒸過的熱內酯(zhi)豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁(zhi)即(ji)可(ke)。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣(la)(la)的還可(ke)以加些辣(la)(la)椒油調味。

居家做法

家中制作非常簡單，只需準備一(yi)點兒(er)葡萄糖內脂（食品添加劑商店有(you)售）。

具體(ti)方法，豆漿燒開后，趁熱加入葡(pu)萄糖內脂，用干(gan)凈筷子稍攪(jiao)一下，隨即(ji)(ji)靜置即(ji)(ji)可。

如果準(zhun)備(bei)做(zuo)二碗豆(dou)(dou)腐腦(nao)，可(ke)(ke)用一小把黃豆(dou)(dou)，事先泡(pao)好，用豆(dou)(dou)漿(jiang)機(ji)制(zhi)成熟豆(dou)(dou)漿(jiang)，葡萄糖內脂(zhi)的用量大(da)(da)約(yue)是(shi)象小指甲蓋(gai)這么大(da)(da)的量即可(ke)(ke)。需要注意的是(shi)，在(zai)做(zuo)豆(dou)(dou)腐腦(nao)時，千(qian)萬不要用不銹鋼的勺、筷等(deng)器皿。豆(dou)(dou)腐腦(nao)做(zuo)成后，可(ke)(ke)根(gen)據自己的喜好來(lai)放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾(nian)成碎瓣(ban)黃豆5千克(ke)(ke)、瘦嫩(nen)羊肉1、5千克(ke)(ke)、熟石膏(gao)粉225克(ke)(ke)、干(gan)菱粉3、25千克(ke)(ke)、口蘑250克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)、醬油500克(ke)(ke)、辣(la)椒油100克(ke)(ke)、麻油100克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)。

（1）將黃(huang)豆(dou)用(yong)涼水(shui)泡(pao)脹（春、秋季(ji)需泡(pao)3～6小(xiao)(xiao)時，夏季(ji)泡(pao)1小(xiao)(xiao)時，冬季(ji)泡(pao)五(wu)六小(xiao)(xiao)時，天冷急用(yong)，可用(yong)溫水(shui)泡(pao)），加水(shui)約15千克(ke)磨成稀糊，越細越好。然(ran)后(hou)(hou)再加涼水(shui)15千克(ke)攪(jiao)勻后(hou)(hou)，裝入(ru)布袋反(fan)復濾出(chu)漿(jiang)(jiang)水(shui)，直到豆(dou)渣不膩(ni)為(wei)止(zhi)，5千克(ke)豆(dou)出(chu)35千克(ke)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)為(wei)宜(yi)。然(ran)后(hou)(hou)撇(pie)去(qu)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)上的浮沫(mo)，用(yong)大(da)火燒(shao)浮，隨即舀出(chu)1/3的漿(jiang)(jiang)汁(zhi)，另用(yong)盆子盛(sheng)起，其余(yu)的漿(jiang)(jiang)汁(zhi)倒在(zai)另一(yi)保溫的瓷桶內，面上的泡(pao)沫(mo)，也(ye)要撇(pie)清。

（2）將熟(shu)石膏(gao)粉(fen)放入(ru)木勺(shao)(shao)，加溫水0、5千克調勻沉入(ru)瓷桶的漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內(nei)，再(zai)往上一提(ti)，又(you)順勢將木勺(shao)(shao)側(ce)轉把(ba)石膏(gao)倒入(ru)漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內(nei)，接著再(zai)將舀出(chu)的1/3漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)沖入(ru)瓷桶漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內(nei)，使漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)與石膏(gao)在翻滾中充分融(rong)合，靜置5分鐘后，撇去浮(fu)沫，下(xia)面凝結起來的就是豆腐(fu)腦。

（3）澆(jiao)鹵：將羊(yang)肉(rou)切(qie)薄片。將口蘑洗(xi)凈用稍多的(de)水(shui)(shui)泡出汁(zhi)，取出口蘑切(qie)快。用泡口蘑的(de)汁(zhi)水(shui)(shui)、蒜(suan)泥、鹽(yan)、菱粉及清水(shui)(shui)約2千(qian)克(ke)調成(cheng)芡汁(zhi)待(dai)用。另用干鍋一(yi)只，先加入30千(qian)克(ke)的(de)涼水(shui)(shui)燒(shao)沸，放(fang)入切(qie)好的(de)羊(yang)肉(rou)片，加上(shang)(shang)鹽(yan)、醬油(you)、味精再(zai)燒(shao)沸，即將調好的(de)芡汁(zhi)邊(bian)倒入邊(bian)攪和，即成(cheng)澆(jiao)鹵，盛入另一(yi)保溫器內(nei)，撒上(shang)(shang)口蘑塊，澆(jiao)上(shang)(shang)用燒(shao)熱麻油(you)炸焦的(de)花椒即成(cheng)。

（4）食用時，先將豆(dou)腐(fu)腦盛在碗內，豆(dou)腐(fu)腦上(shang)澆澆鹵、辣椒油，撒上(shang)蒜(suan)泥(ni)即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥100克。制作(zuo)方法如下：

（1）干黃豆(dou)(dou)(dou)用水(shui)泡約6小時(shi)（中(zhong)間換2～3次水(shui)后，用石磨磨成(cheng)漿，濾去豆(dou)(dou)(dou)渣，放(fang)入鍋內燒開，而后下生菜油，散去泡沫。另(ling)用一盆加150克水(shui)將石膏粉化(hua)開，再將燒列(lie)去泡沫的(de)豆(dou)(dou)(dou)漿沖入盆內后用蓋(gai)蓋(gai)好，約1小時(shi)后成(cheng)團即可。

（2）將(jiang)醬油(you)、花(hua)椒(jiao)粉、豆(dou)豉（用刀按成醬）、熟油(you)辣椒(jiao)、味精(jing)、蔥（洗清切細(xi)末）在碗內調好，分(fen)別放入(ru)各小碟內。吃時，將(jiang)豆(dou)花(hua)盛入(ru)碗中(zhong)，調料每人1碟，拈(nian)豆(dou)花(hua)蘸(zhan)碟子(zi)里的調料食用。

3、炒豆腐腦

基本材料：嫩豆腐500克、水(shui)發海米50克、咸雪里(li)蕻25克。制作方法如(ru)下：

（1）雪里蕻洗凈，擠干切(qie)末，海米切(qie)末；

（2）青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；

（3）油燒(shao)至(zhi)6成熱，放蔥姜(jiang)末(mo)嗆鍋，再放入豆腐(fu)泥(ni)，海米，雪里蕻(hong)，精(jing)鹽，料(liao)酒(jiu)，炒3分鐘(zhong)裝盤，撒(sa)上(shang)蔥段即成。

4、燴豆腐腦

主(zhu)料(liao)：紅蘿卜50公(gong)(gong)克(ke)、香(xiang)油(you)少許、豆腐腦1塊(kuai)素蟹黃絲80公(gong)(gong)克(ke)、玉米粒80公(gong)(gong)克(ke)、小黃瓜兩條。鹽、味素各適(shi)量、太白(bai)粉(fen)酌(zhuo)量、胡(hu)椒粉(fen)少許。具體做法如下：

（1）小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗(xi)(xi)后分別(bie)切成末，玉米(mi)粒也(ye)洗(xi)(xi)乾凈，與(yu)豆腐腦、素蟹黃絲備用(yong)。

（2）豆腐腦(nao)放(fang)入蒸(zheng)籠蒸(zheng)4—5分鐘，取(qu)出擺放(fang)于(yu)盤(pan)中(zhong)央。

（3）放2大匙油于(yu)鍋中燒熱后，放入其余(yu)材料、所有調味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦(nao)上即可。

5、云片豆腐腦

原料：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽(yan)、味精、色拉油、糖、生菱粉。制作方法如下：

（1）將(jiang)鵪鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟(shu)后，取出(chu)成(cheng)云片，待(dai)用。

（2）豆腐加(jia)工后放入(ru)(ru)鍋內(nei)翻炒，加(jia)入(ru)(ru)調料，勾(gou)芡(qian)起鍋，裝入(ru)(ru)盤內(nei)，再將云片放在上面即(ji)成。

6、鹵汁豆腐腦

原料(liao)：香菇、木耳、豬瘦肉(rou)、食用油、醬油、鹽、料(liao)酒、水(shui)淀(dian)粉、胡(hu)椒粉、蛋清。制(zhi)作方法如(ru)下：

（1）內酯豆腐撕去包裝，放(fang)在盤(pan)子(zi)里(li)入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左右(you)，蒸好備用。

（2）蒸豆腐的(de)時(shi)候，把(ba)瘦豬肉、木耳和香(xiang)菇均切成小丁(ding)備用。

（3）把肉(rou)丁放入容器中，加鹽、胡椒粉(fen)(fen)、蛋清、水淀粉(fen)(fen)腌5分鐘。

（4）炒(chao)鍋(guo)熱油，放入肉絲煸炒(chao)至變色，加入香菇丁、木耳丁。

（5）倒入(ru)料(liao)酒(jiu)、醬(jiang)油、清(qing)水，燒開后(hou)，用淀粉勾(gou)芡，淋少許香油，起鍋倒在蒸好的豆腐(fu)上。

豆腐腦食用指南

食用豆腐腦(nao)(nao)時，可以將一小撮(cuo)發脹的薯粉(fen)撈入竹制漏勺(shao)，放(fang)入沸(fei)水中燙(tang)一下撈起，放(fang)入配有味精、雞精、白醬(jiang)油、紅(hong)醬(jiang)油、紅(hong)油辣(la)(la)椒(jiao)、花椒(jiao)末、生姜末、芽(ya)菜末、榨菜丁、芝麻油等十多(duo)調味料的碗(wan)中，再把煮沸(fei)的豆腐腦(nao)(nao)盛(sheng)在碗(wan)里。只放(fang)蔥花、芹(qin)菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是(shi)素(su)豆腐腦(nao)(nao)；再加一撮(cuo)銀線(xian)般的雞脯肉絲就是(shi)雞絲豆腐腦(nao)(nao)；若加一勺(shao)用鹵油、辣(la)(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈(nai)、茴香、冰(bing)糖、精鹽熬(ao)制的牛肉湯汁(zhi)就是(shi)牛肉豆腐腦(nao)(nao)。

此外，由(you)于中(zhong)國南(nan)北方的(de)飲食習慣(guan)的(de)不(bu)(bu)同，在調(diao)料選擇(ze)上也略有(you)不(bu)(bu)同，風味各有(you)千秋。

溫馨提示：最(zui)好不(bu)用香蔥為作(zuo)料。老(lao)人、缺鐵性貧血患者尤其要少食(shi)，兒童不宜多吃。北(bei)方多喜食咸鮮(xian)味(wei)豆腐腦(nao)，南方則偏好(hao)甜味(wei)豆腐腦(nao)。豆腐(fu)腦的(de)(de)嫩滑程度取決于添(tian)加的(de)(de)鹵(lu)水和火(huo)候，味(wei)道的(de)(de)關鍵則(ze)在鹵(lu)料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐(feng)富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的(de)(de)多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐(feng)富的(de)(de)優質蛋(dan)白，素有“植物肉”之(zhi)美稱。豆腐(fu)的(de)(de)消化吸(xi)收率達95%以上。兩小塊豆腐(fu)，即可滿足一個人一天(tian)鈣的(de)(de)需要量。

豆(dou)腐(fu)(fu)為(wei)補益(yi)(yi)清(qing)熱養(yang)生(sheng)食品，常食之，可補中(zhong)(zhong)益(yi)(yi)氣(qi)、清(qing)熱潤燥、生(sheng)津止渴、清(qing)潔(jie)腸(chang)胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸(chang)胃不清(qing)、熱病后調養(yang)者食用(yong)。現代醫學證實，豆(dou)腐(fu)(fu)除(chu)有增加營(ying)養(yang)、幫助消化、增進食欲的(de)功(gong)能外(wai)，對齒、骨(gu)骼的(de)生(sheng)長發育也(ye)頗(po)為(wei)有益(yi)(yi)，在造血功(gong)能中(zhong)(zhong)可增加血液中(zhong)(zhong)鐵的(de)含量(liang)；豆(dou)腐(fu)(fu)不含膽固(gu)醇，為(wei)高血壓(ya)、高血脂、高膽固(gu)醇癥(zheng)及(ji)動脈硬化、冠心(xin)病患者的(de)藥膳佳肴。也(ye)是兒(er)童、病弱者及(ji)老年人補充營(ying)養(yang)的(de)食療(liao)佳品。豆(dou)腐(fu)(fu)含有豐富的(de)植物雌(ci)激素，對防治骨(gu)質疏松癥(zheng)有良好的(de)作用(yong)。還(huan)有抑(yi)(yi)制乳腺癌(ai)、前列腺癌(ai)及(ji)血癌(ai)的(de)功(gong)能，豆(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)(zhong)的(de)甾固(gu)醇、豆(dou)甾醇，均是抑(yi)(yi)癌(ai)的(de)有效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平素胃寒，飲食之(zhi)后不適(shi)或作悶(men)，反(fan)胃之(zhi)人忌(ji)食；患(huan)有(you)慢性腸炎，易腹瀉(xie)，腹脹，夜尿頻多，遺精(jing)夢泄者忌(ji)用。

2、豆(dou)腐腦不(bu)能與含(han)草酸(suan)高(gao)的食物一起吃，其原因是(shi)豆(dou)腐含(han)鈣高(gao)，鈣與草酸(suan)可生成難溶或不(bu)容的草酸(suan)鈣，影響(xiang)鈣的吸收。如菠(bo)菜、竹(zhu)筍(sun)、莧(xian)菜等含(han)草酸(suan)高(gao)，但是(shi)如果將烹飪方法(fa)改變一下，還是(shi)可以的。如將菠(bo)菜、竹(zhu)筍(sun)等含(han)草酸(suan)高(gao)的食物先用開水(shui)過一下，就可除去大部分的草酸(suan)，就可以減少(shao)其影響(xiang)。

3、豆腐腦(nao)中含有極為豐富的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，一次食(shi)用過(guo)多(duo)不僅阻礙人(ren)體對鐵(tie)的吸收(shou)，而且(qie)容易引起蛋白(bai)質(zhi)(zhi)消(xiao)化不良，出現腹脹、腹瀉等(deng)不適(shi)癥狀(zhuang)。