豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加(jia)入鹵或佐料，各地略(lve)有不同(tong)，一般(ban)用黃花(hua)菜(cai)、木耳等。中國(guo)北方(fang)有加(jia)入肉餡(xian)，也有中國(guo)沿海(hai)地帶就近使用海(hai)產如海(hai)帶絲、紫(zi)菜(cai)、蝦皮。甚有放入麻醬(jiang)、辣椒(jiao)油(you)、香菜(cai)、醬(jiang)油(you)、醋、韭菜(cai)花(hua)、蒜(suan)泥(ni)、蔥(cong)花(hua)等。各地的口味不同(tong)主(zhu)要取決于鹵或佐料。

咸的(de)(de)一般(ban)是(shi)加入(ru)咸味(wei)的(de)(de)佐料(liao)，北方有(you)(you)加入(ru)肉(rou)餡(xian)的(de)(de)，芹菜、榨(zha)菜，黃(huang)花(hua)菜、木耳的(de)(de)；沿海有(you)(you)用(yong)海帶絲、紫(zi)菜、蝦皮(pi)的(de)(de)；還有(you)(you)放(fang)入(ru)麻醬、辣(la)(la)(la)椒油、香菜、醬油、醋的(de)(de)；也(ye)有(you)(you)放(fang)韭菜花(hua)、蒜泥、蔥花(hua)的(de)(de)等等，各(ge)地(di)的(de)(de)口味(wei)不同主(zhu)要取決于佐料(liao)。其中(zhong)在河南還有(you)(you)一種加入(ru)胡辣(la)(la)(la)湯(tang)的(de)(de)，稱之為“豆(dou)腐腦胡辣(la)(la)(la)湯(tang)兩攙”，極富(fu)地(di)方特(te)色，而四川的(de)(de)麻辣(la)(la)(la)豆(dou)花(hua)，麻辣(la)(la)(la)鮮香，也(ye)別有(you)(you)風味(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)一般是(shi)(shi)加入糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿或砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)，夏天(tian)通常將(jiang)豆(dou)腐(fu)花(hua)放涼了(le)吃，冬天(tian)則加入熱糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)食用(yong)，有人為了(le)驅寒(han)還會在糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)中加入姜汁或是(shi)(shi)為了(le)口感加入綠豆(dou)、紅豆(dou)、各(ge)色水(shui)果或是(shi)(shi)粉圓一起食用(yong)。更新穎的(de)吃法會加上巧克力(li)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿、滿(man)天(tian)星制(zhi)成(cheng)的(de)“巧克力(li)豆(dou)花(hua)”，香港(gang)還有配以黑(hei)芝麻糊的(de)“芝麻糊豆(dou)腐(fu)花(hua)”，有人根據它的(de)外形形象地將(jiang)其稱為“太極豆(dou)腐(fu)花(hua)”。

營(ying)養成(cheng)分：豆腐腦營(ying)養豐富，美味可(ke)口(kou)，人(ren)(ren)體對其吸(xi)收率可(ke)達92%～98%。豆腐腦有豐富的蛋(dan)白質，這(zhe)是人(ren)(ren)類不(bu)可(ke)缺少的營(ying)養成(cheng)分之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料(liao)：嫩(nen)豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭(tou)菜（也可(ke)以用(yong)榨(zha)菜）、油酥(su)花生、油辣椒、醬(jiang)油、醋、味精、花椒、肉(rou)條（可(ke)以用(yong)紅(hong)燒的牛肉(rou)或者雞絲，這兩個(ge)是最正宗的牛華豆腐(fu)(fu)腦(nao)中放的，分別叫(jiao)牛肉(rou)豆腐(fu)(fu)腦(nao)和雞絲豆腐(fu)(fu)腦(nao)，也可(ke)用(yong)臘肉(rou)條代替）。制作方(fang)法(fa)如(ru)下：

（1）大頭(tou)菜切小丁(ding)，芹菜切末(mo)。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀(dian)(dian)粉用水調成水淀(dian)(dian)粉，不(bu)要太(tai)稀也不(bu)要太(tai)稠，兌水的時候(hou)剛好(hao)沒過淀(dian)(dian)粉即可。

（3）鍋中燒(shao)四(si)碗水，水開后(hou)緩緩倒(dao)入水淀(dian)粉，一定要(yao)(yao)緩緩倒(dao)，邊倒(dao)邊攪，否則就(jiu)要(yao)(yao)結成塊(kuai)狀影(ying)響口感，待燒(shao)開冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削(xue)下的豆花(hua)片輕輕地放入燒開的淀粉糊中(zhong)，待再次燒開即可。

（5）取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味(wei)精。另取一凈鍋加(jia)水煮熟粉絲。

（6）舀入(ru)豆(dou)花淀粉(fen)糊入(ru)碗，裝大概六、七分滿，再放入(ru)適量煮(zhu)好的粉(fen)絲。

（7）撒上芹(qin)菜(cai)末、大(da)頭菜(cai)丁、油酥花(hua)生(sheng)即可.也有的地方(fang)將(jiang)豆腐腦作為甜品，加入桂(gui)花(hua)，甜醬等食(shi)用。

做法二

（1）選豆(dou)：大(da)豆(dou)正(zheng)(zheng)在(zai)收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲(chu)藏、運輸等(deng)(deng)過程外(wai)，會混純(chun)進草根(gen)、樹(shu)皮、泥塊(kuai)、砂粒、石女及金屬(shu)屑等(deng)(deng)純(chun)物(wu)。果此，正(zheng)(zheng)在(zai)使用(yong)前，必須先把大(da)豆(dou)外(wai)的純(chun)物(wu)、破口豆(dou)、霉(mei)爛豆(dou)、蟲(chong)蛀豆(dou)、純(chun)豆(dou)等(deng)(deng)完全(quan)檢去，再(zai)將磨碎(sui)成豆(dou)粉(fen)。

（2）選水(shui)(shui)(shui)：生產豆腐腦(nao)(nao)需用(yong)一定(ding)量(liang)(liang)(liang)的(de)水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)好壞，間(jian)接關系到豆腐腦(nao)(nao)的(de)量(liang)(liang)(liang)量(liang)(liang)(liang)。制(zhi)制(zhi)豆腐腦(nao)(nao)一般以軟水(shui)(shui)(shui)為宜。而(er)深井水(shui)(shui)(shui)、溪(xi)水(shui)(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)(shui)、海(hai)水(shui)(shui)(shui)等都(dou)會影(ying)響豆腐腦(nao)(nao)的(de)出品率(lv)和量(liang)(liang)(liang)量(liang)(liang)(liang)。被(bei)工業廢水(shui)(shui)(shui)污(wu)染過的(de)湖水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)等嚴(yan)禁使用(yong)。為選擇(ze)適宜的(de)水(shui)(shui)(shui)，可用(yong)試紙(zhi)測試，選用(yong)pH值5—6酸堿適當的(de)水(shui)(shui)(shui)。

（3）濾漿：把(ba)豆粉取水以(yi)1：5比例攪成(cheng)糊狀，倒入濾單(dan)；再(zai)把(ba)13份(fen)水多次逐(zhu)漸(jian)加到單(dan)里。邊(bian)加水，邊(bian)攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋(guo)內(nei)，即可加熱(re)煮沸。

（4）制劑：制豆腐腦的凝固(gu)劑以石膏(gao)為好。但石膏(gao)粉

間接撒正在豆漿外(wai)難以(yi)起凝固做用，必須(xu)制成漿才能使用。制法是取用熟石(shi)膏粉三錢(qian)（每(mei)斤(jin)豆粉用量(liang)），放入盆內，加(jia)入等量(liang)水調成糊狀(zhuang)。用手或工具細心研(yan)磨，擠(ji)碎(sui)溶(rong)化后(hou)，添少量(liang)水進行(xing)稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石(shi)膏往下沉淀(dian)，取其懸(xuan)浮液備用。反復(fu)進行(xing)多次。

（5）制漿(jiang)：生豆漿(jiang)過(guo)濾(lv)后經過(guo)燒煮(zhu)(zhu)，使殘留的豆渣體積(ji)無所膨縮。果(guo)此，要把煮(zhu)(zhu)熟的漿(jiang)，再倒(dao)入濾(lv)單(dan)內，經第二(er)次濾(lv)漿(jiang)后，即可制得(de)口感劣(lie)秀的豆漿(jiang)。

（6）點腦(nao)：制豆腐腦(nao)是(shi)把凝(ning)固劑倒入容(rong)器內，充分(fen)攪(jiao)動后(hou)，立即(ji)(ji)把熟漿沖進去，稱為反點。點后(hou)立即(ji)(ji)加蓋。縮漿約(yue)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)，大豆蛋白量可凝(ning)固好，即(ji)(ji)制得味美且無養分(fen)的豆腐腦(nao)。

（7）豆腐腦鹵(lu)(lu)的(de)做法：首先水發黃花(hua)和木耳(er)，切一些蔥絲和姜末(mo)(mo)。接滅(mie)打(da)鹵(lu)(lu)，那個鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)起來和做打(da)鹵(lu)(lu)面的(de)鹵(lu)(lu)一樣的(de)簡(jian)單。正在(zai)鍋外倒入(ru)(ru)底油，油熱(re)后放(fang)入(ru)(ru)瘦肉絲、蔥絲、姜末(mo)(mo)。正在(zai)放(fang)入(ru)(ru)適量的(de)水，放(fang)入(ru)(ru)曾經(jing)發好的(de)黃花(hua)和木耳(er)，用水淀粉勾芡，打(da)入(ru)(ru)雞蛋(dan)。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制(zhi)作方(fang)法如下：

（1）黃豆(dou)洗凈(jing)，用清水浸泡(pao)四個小時以上。

（2）將泡好的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)倒入豆(dou)(dou)漿(jiang)機(ji)中，倒入適量的(de)水(shui)，煮(zhu)好豆(dou)(dou)漿(jiang)。

（3）內脂用少許(xu)涼水融化(hua)。

（4）豆漿(jiang)濾掉(diao)豆渣，放(fang)涼至80-90度，倒入內脂中，蓋(gai)上蓋(gai)靜(jing)置二十(shi)分鐘(zhong)即可。

（5）豬(zhu)肉(rou)切(qie)(qie)小(xiao)丁(ding)、扇(shan)貝切(qie)(qie)小(xiao)丁(ding)、黃花菜(cai)用清(qing)水泡(pao)軟切(qie)(qie)小(xiao)段；木耳用溫水泡(pao)軟摘去根部、洗凈(jing)、撕小(xiao)朵，姜切(qie)(qie)末(mo)。

（6）豬(zhu)肉丁、扇(shan)貝丁分(fen)別加生抽、料酒、水淀粉腌(a)制十幾分(fen)鐘。

（7）鍋中放少(shao)許油(you)，放入(ru)(ru)姜末(mo)、肉末(mo)炒至變白，放入(ru)(ru)扇貝翻炒均勻，放入(ru)(ru)黃(huang)瓜菜、木耳翻炒片刻(ke)，倒(dao)入(ru)(ru)生抽調味、老抽調色，倒(dao)入(ru)(ru)適量(liang)清水(shui)煮沸，最后加水(shui)淀粉勾(gou)芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃花(hua)、香(xiang)菇(gu)、醬油、雞(ji)精、大料、蒜泥(ni)、辣椒油、淀粉、鹽。制作方(fang)法(fa)如下(xia)：

（1）將木(mu)耳、黃花、香(xiang)菇切丁，炒鍋內放(fang)少許(xu)油(you)，翻炒。

（2）加入醬油翻炒入味后加入適量的(de)水(shui)(shui)、大料(liao)、雞精，待水(shui)(shui)開之后放入水(shui)(shui)淀粉勾芡(qian)。最后放少許鹽。

（3）將(jiang)(jiang)盒裝(zhuang)嫩豆(dou)(dou)腐打開包裝(zhuang)，用勺(shao)子橫向將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐舀(yao)出(chu)，放入鍋中，2分鐘后關火。

（4）將制作好的豆(dou)腐腦盛(sheng)入碗中，加少許蒜泥和辣(la)椒油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油30ml、鹽2克(ke)、糖2克(ke)、老(lao)抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳(ru)汁(zhi)10ml、韭菜花(hua)2克(ke)。制(zhi)作(zuo)方法如下：

（1）將黃花和(he)木耳洗(xi)干凈提前30分(fen)鐘加入清水泡(pao)發(fa)，泡(pao)發(fa)后切絲。

（2）將內酯豆(dou)腐從盒中(zhong)取(qu)出放入大碗，上(shang)鍋(guo)蒸20分(fen)鐘(zhong)，蒸好后保溫備用。

（3）蔥切(qie)絲，姜和(he)蒜(suan)都切(qie)末，將香菇(gu)洗(xi)凈(jing)切(qie)絲，蒜(suan)壓成(cheng)泥備用(yong)。

（4）炒鍋(guo)加(jia)(jia)熱，倒入(ru)(ru)油，溫(wen)熱后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)蔥(cong)和(he)姜，煸出香(xiang)味，下入(ru)(ru)黃花菜、木耳和(he)香(xiang)菇絲煸炒。

（5）往鍋(guo)中倒入(ru)約400ml水，再加入(ru)老抽(chou)調(diao)(diao)色，放(fang)糖、鹽(yan)和生(sheng)抽(chou)調(diao)(diao)味。

（6）中火(huo)煮開(kai)后(hou)將水(shui)淀粉慢(man)慢(man)倒(dao)入(ru)鍋中勾芡，最(zui)后(hou)將打(da)散的雞蛋慢(man)慢(man)淋入(ru)湯(tang)中，待蛋花飄起(qi)關(guan)火(huo)。

（7）將湯(tang)汁舀一勺澆在蒸(zheng)過(guo)的熱(re)內酯(zhi)豆腐上(shang)，加(jia)些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣的還可(ke)以(yi)加些辣椒(jiao)油調味。

居家做法

家中制作非常(chang)簡單，只(zhi)需準(zhun)備一點兒(er)葡萄糖內脂(zhi)（食品添加劑商(shang)店有售）。

具(ju)體(ti)方法，豆漿燒開后，趁熱(re)加入葡(pu)萄糖內脂，用干凈筷(kuai)子稍(shao)攪一下，隨(sui)即靜置即可(ke)。

如果(guo)準(zhun)備做二(er)碗豆腐(fu)腦，可(ke)(ke)用(yong)一小把黃豆，事(shi)先(xian)泡好，用(yong)豆漿機制成熟豆漿，葡萄(tao)糖內脂的(de)用(yong)量(liang)大(da)約是象小指甲蓋這(zhe)么大(da)的(de)量(liang)即可(ke)(ke)。需要注意(yi)的(de)是，在做豆腐(fu)腦時，千萬(wan)不(bu)要用(yong)不(bu)銹鋼的(de)勺、筷等器皿。豆腐(fu)腦做成后，可(ke)(ke)根據自(zi)己的(de)喜好來放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾成碎瓣黃豆5千(qian)克(ke)、瘦嫩羊肉1、5千(qian)克(ke)、熟石(shi)膏粉225克(ke)、干(gan)菱粉3、25千(qian)克(ke)、口(kou)蘑250克(ke)、花椒5克(ke)、蒜(suan)泥500克(ke)、精鹽100克(ke)、醬油(you)500克(ke)、辣椒油(you)100克(ke)、麻油(you)100克(ke)、味精5克(ke)。

（1）將(jiang)黃(huang)豆(dou)用涼水(shui)(shui)(shui)泡(pao)(pao)脹(zhang)（春、秋(qiu)季(ji)需泡(pao)(pao)3～6小(xiao)時(shi)，夏季(ji)泡(pao)(pao)1小(xiao)時(shi)，冬(dong)季(ji)泡(pao)(pao)五六(liu)小(xiao)時(shi)，天冷急用，可用溫水(shui)(shui)(shui)泡(pao)(pao)），加(jia)水(shui)(shui)(shui)約15千克磨(mo)成稀糊，越細越好。然后(hou)再加(jia)涼水(shui)(shui)(shui)15千克攪勻后(hou)，裝入(ru)布袋反復(fu)濾出(chu)漿水(shui)(shui)(shui)，直到(dao)豆(dou)渣不膩為止，5千克豆(dou)出(chu)35千克漿汁為宜(yi)。然后(hou)撇去漿汁上(shang)的(de)浮沫(mo)，用大火燒浮，隨即(ji)舀出(chu)1/3的(de)漿汁，另用盆子(zi)盛起(qi)，其余的(de)漿汁倒在另一(yi)保溫的(de)瓷桶(tong)內(nei)，面上(shang)的(de)泡(pao)(pao)沫(mo)，也要撇清。

（2）將熟(shu)石膏(gao)粉放(fang)入(ru)木(mu)勺(shao)，加溫水0、5千克(ke)調勻沉(chen)入(ru)瓷桶的(de)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內，再(zai)往上一提，又順勢將木(mu)勺(shao)側轉(zhuan)把(ba)石膏(gao)倒入(ru)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內，接著(zhu)再(zai)將舀出的(de)1/3漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)沖(chong)入(ru)瓷桶漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內，使(shi)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)與石膏(gao)在翻滾中充(chong)分(fen)融合，靜置(zhi)5分(fen)鐘(zhong)后，撇去浮沫，下面凝結起來(lai)的(de)就是豆腐腦。

（3）澆鹵(lu)：將(jiang)羊(yang)肉切薄(bo)片。將(jiang)口(kou)(kou)蘑洗凈用稍(shao)多的(de)(de)水(shui)泡(pao)出(chu)汁，取出(chu)口(kou)(kou)蘑切快。用泡(pao)口(kou)(kou)蘑的(de)(de)汁水(shui)、蒜泥、鹽、菱粉(fen)及清水(shui)約2千克(ke)(ke)調(diao)成芡汁待用。另用干鍋(guo)一只，先加入(ru)(ru)30千克(ke)(ke)的(de)(de)涼水(shui)燒沸，放(fang)入(ru)(ru)切好的(de)(de)羊(yang)肉片，加上(shang)(shang)鹽、醬油(you)、味(wei)精(jing)再(zai)燒沸，即將(jiang)調(diao)好的(de)(de)芡汁邊倒入(ru)(ru)邊攪和，即成澆鹵(lu)，盛(sheng)入(ru)(ru)另一保溫器內，撒上(shang)(shang)口(kou)(kou)蘑塊，澆上(shang)(shang)用燒熱麻油(you)炸(zha)焦的(de)(de)花椒即成。

（4）食用時，先將(jiang)豆(dou)腐腦(nao)盛在碗內，豆(dou)腐腦(nao)上澆澆鹵、辣椒油(you)，撒(sa)上蒜泥即成(cheng)。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克(ke)、蔥(cong)100克(ke)。制作方(fang)法如(ru)下：

（1）干黃豆用(yong)(yong)水(shui)(shui)泡約6小時(shi)（中間換2～3次水(shui)(shui)后(hou)，用(yong)(yong)石磨磨成(cheng)漿(jiang)，濾(lv)去豆渣(zha)，放(fang)入鍋內(nei)(nei)燒開(kai)，而后(hou)下(xia)生菜油，散去泡沫。另用(yong)(yong)一盆(pen)加(jia)150克水(shui)(shui)將石膏粉化開(kai)，再將燒列去泡沫的豆漿(jiang)沖入盆(pen)內(nei)(nei)后(hou)用(yong)(yong)蓋蓋好(hao)，約1小時(shi)后(hou)成(cheng)團(tuan)即(ji)可(ke)。

（2）將醬油、花(hua)椒(jiao)粉、豆豉（用刀按成醬）、熟油辣椒(jiao)、味精(jing)、蔥（洗清切細(xi)末）在(zai)碗內調(diao)好(hao)，分別放入各(ge)小碟內。吃時(shi)，將豆花(hua)盛(sheng)入碗中，調(diao)料(liao)每人1碟，拈(nian)豆花(hua)蘸碟子(zi)里的調(diao)料(liao)食用。

3、炒豆腐腦

基本(ben)材料：嫩豆腐500克、水發海米50克、咸雪里蕻(hong)25克。制作方法(fa)如下：

（1）雪里蕻洗(xi)凈(jing)，擠(ji)干切末，海米切末；

（2）青蒜苗切(qie)段，嫩豆(dou)腐片去皮制成泥；

（3）油燒至6成(cheng)熱，放(fang)蔥(cong)姜末嗆鍋，再放(fang)入豆腐泥，海米，雪(xue)里蕻(hong)，精(jing)鹽，料(liao)酒，炒3分鐘裝(zhuang)盤，撒上蔥(cong)段(duan)即成(cheng)。

4、燴豆腐腦

主(zhu)料：紅蘿卜50公(gong)克、香油少(shao)許、豆腐(fu)腦1塊素蟹黃(huang)絲80公(gong)克、玉(yu)米(mi)粒80公(gong)克、小黃(huang)瓜兩條。鹽、味素各適量、太白(bai)粉酌量、胡椒粉少(shao)許。具體(ti)做法如下：

（1）小(xiao)黃(huang)瓜(gua)、紅蘿卜(bu)、香菜洗后分別切成末，玉米粒(li)也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹(xie)黃(huang)絲備用。

（2）豆腐腦(nao)放(fang)(fang)入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放(fang)(fang)于(yu)盤中央。

（3）放2大匙油于鍋中燒(shao)熱(re)后(hou)，放入(ru)其余材料、所有(you)調味料油及(ji)1碗水(shui)炒熟(shu)后(hou)，倒(dao)淋(lin)在豆腐腦上即可。

5、云片豆腐腦

原料：白玉豆腐(fu)、鵪鶉蛋、鹽、味(wei)精、色拉油、糖(tang)、生菱粉(fen)。制作(zuo)方法(fa)如下：

（1）將(jiang)鵪鶉(chun)蛋去殼(ke)放入(ru)小匙內蒸熟后，取出成云片，待用。

（2）豆腐加工后放入鍋(guo)內翻炒，加入調料，勾芡起鍋(guo)，裝入盤內，再將(jiang)云片放在上(shang)面(mian)即(ji)成。

6、鹵汁豆腐腦

原料(liao)：香菇(gu)、木耳(er)、豬瘦肉(rou)、食用油(you)、醬油(you)、鹽、料(liao)酒、水(shui)淀粉、胡(hu)椒粉、蛋清。制作(zuo)方法如下：

（1）內酯(zhi)豆腐(fu)撕去包裝(zhuang)，放在(zai)盤子里入燒開的蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)6分鐘左右(you)，蒸(zheng)好(hao)備用。

（2）蒸豆腐的時(shi)候，把(ba)瘦豬(zhu)肉、木(mu)耳和(he)香菇均(jun)切(qie)成(cheng)小丁備用。

（3）把肉丁放入容器(qi)中(zhong)，加(jia)鹽、胡椒粉(fen)、蛋清、水淀粉(fen)腌5分(fen)鐘。

（4）炒鍋熱油，放入(ru)肉(rou)絲(si)煸炒至變色(se)，加入(ru)香(xiang)菇丁(ding)、木耳丁(ding)。

（5）倒入料酒、醬油(you)、清水，燒(shao)開后，用淀粉(fen)勾芡，淋少許香油(you)，起鍋倒在蒸好(hao)的豆腐上。

豆腐腦食用指南

食(shi)用豆腐(fu)腦(nao)(nao)時(shi)，可以將一(yi)小撮發脹(zhang)的(de)(de)薯粉(fen)撈(lao)入(ru)(ru)竹制(zhi)漏(lou)勺，放(fang)入(ru)(ru)沸(fei)水中(zhong)燙一(yi)下(xia)撈(lao)起，放(fang)入(ru)(ru)配有味精(jing)、雞(ji)(ji)精(jing)、白醬油(you)(you)、紅(hong)醬油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)辣(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)末、生姜(jiang)末、芽菜末、榨菜丁、芝(zhi)麻油(you)(you)等十(shi)多(duo)調味料的(de)(de)碗(wan)中(zhong)，再把煮沸(fei)的(de)(de)豆腐(fu)腦(nao)(nao)盛在碗(wan)里。只放(fang)蔥(cong)花(hua)、芹菜葉、油(you)(you)酥黃豆、油(you)(you)炸花(hua)仁、馓(san)子的(de)(de)是(shi)(shi)素豆腐(fu)腦(nao)(nao)；再加(jia)一(yi)撮銀線般的(de)(de)雞(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)(rou)絲(si)就(jiu)是(shi)(shi)雞(ji)(ji)絲(si)豆腐(fu)腦(nao)(nao)；若加(jia)一(yi)勺用鹵油(you)(you)、辣(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、生姜(jiang)、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖(tang)、精(jing)鹽熬制(zhi)的(de)(de)牛肉(rou)(rou)湯(tang)汁就(jiu)是(shi)(shi)牛肉(rou)(rou)豆腐(fu)腦(nao)(nao)。

此外，由于中(zhong)國南北(bei)方的飲食習慣的不同(tong)，在(zai)調料選擇(ze)上(shang)也略(lve)有不同(tong)，風(feng)味各有千秋。

溫馨提示：最好不用香蔥為作料。老人(ren)、缺鐵性貧(pin)血患者(zhe)尤其要少食，兒童不宜多吃。北方(fang)多喜食咸鮮味豆腐腦，南方(fang)則偏好甜味豆腐腦。豆(dou)腐腦的嫩滑程度取(qu)決于添加的鹵水和(he)火(huo)候，味道的關(guan)鍵則在(zai)鹵料(liao)。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養(yang)豐富，含(han)有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的(de)多種(zhong)微量元素，還含(han)有糖類(lei)、植物(wu)油和豐富的(de)優質蛋白，素有“植物(wu)肉”之美稱。豆腐的(de)消(xiao)化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿(man)足(zu)一(yi)個人一(yi)天(tian)鈣的(de)需要量。

豆(dou)腐為補益(yi)清(qing)熱(re)(re)(re)(re)養(yang)生食(shi)品，常食(shi)之，可補中(zhong)益(yi)氣、清(qing)熱(re)(re)(re)(re)潤燥、生津止渴(ke)、清(qing)潔腸(chang)胃(wei)。更適于熱(re)(re)(re)(re)性(xing)體質、口臭(chou)口渴(ke)、腸(chang)胃(wei)不(bu)清(qing)、熱(re)(re)(re)(re)病后調養(yang)者食(shi)用。現代醫(yi)學證實(shi)，豆(dou)腐除有(you)(you)增(zeng)加營養(yang)、幫助(zhu)消(xiao)化、增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu)的功能外，對(dui)齒、骨骼的生長(chang)發育(yu)也頗(po)為有(you)(you)益(yi)，在造血(xue)(xue)功能中(zhong)可增(zeng)加血(xue)(xue)液中(zhong)鐵的含(han)量；豆(dou)腐不(bu)含(han)膽(dan)固(gu)醇，為高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)、高(gao)血(xue)(xue)脂、高(gao)膽(dan)固(gu)醇癥(zheng)及動(dong)脈硬化、冠(guan)心病患(huan)者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養(yang)的食(shi)療佳品。豆(dou)腐含(han)有(you)(you)豐富的植物(wu)雌(ci)激素，對(dui)防治骨質疏松癥(zheng)有(you)(you)良好的作用。還有(you)(you)抑制乳腺癌、前列腺癌及血(xue)(xue)癌的功能，豆(dou)腐中(zhong)的甾(zai)固(gu)醇、豆(dou)甾(zai)醇，均是抑癌的有(you)(you)效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平素胃(wei)(wei)寒，飲(yin)食(shi)之(zhi)后不適或作悶，反胃(wei)(wei)之(zhi)人(ren)忌食(shi)；患有(you)慢性腸炎，易腹瀉(xie)，腹脹(zhang)，夜尿頻多(duo)，遺(yi)精夢泄者忌用。

2、豆(dou)腐腦不能與(yu)含(han)(han)草(cao)(cao)酸(suan)高的(de)食物(wu)一起吃，其(qi)原因是(shi)豆(dou)腐含(han)(han)鈣高，鈣與(yu)草(cao)(cao)酸(suan)可生(sheng)成(cheng)難溶或不容(rong)的(de)草(cao)(cao)酸(suan)鈣，影(ying)響鈣的(de)吸收。如菠菜(cai)、竹(zhu)筍(sun)、莧菜(cai)等含(han)(han)草(cao)(cao)酸(suan)高，但是(shi)如果將烹飪方法(fa)改變一下，還(huan)是(shi)可以的(de)。如將菠菜(cai)、竹(zhu)筍(sun)等含(han)(han)草(cao)(cao)酸(suan)高的(de)食物(wu)先(xian)用開水過(guo)一下，就可除(chu)去大部分的(de)草(cao)(cao)酸(suan)，就可以減少其(qi)影(ying)響。

3、豆腐腦(nao)中(zhong)含有極為豐富的蛋白(bai)質(zhi)，一次食用過多不(bu)僅阻礙人體對(dui)鐵的吸收，而且(qie)容易引起(qi)蛋白(bai)質(zhi)消化(hua)不(bu)良，出現(xian)腹脹、腹瀉(xie)等(deng)不(bu)適癥(zheng)狀(zhuang)。