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基本介紹

錦山(shan)牛肉干是一(yi)道色香(xiang)味俱全的小(xiao)吃(chi)，因產于海南文昌的錦山鎮而(er)得名。肉(rou)脆味美、香(xiang)甜適口(kou)。細啃慢嚼，津津有味，為下(xia)酒的(de)上乘食料。而(er)且(qie)它有抗衰老(lao)、補血、強身健體的(de)作用。

起源

錦山牛(niu)(niu)肉干生產始(shi)于何(he)年(nian)代？據幾(ji)位錦山鎮的80歲以上的老人說，錦山牛(niu)(niu)肉干始(shi)于清末，這樣(yang)算來錦山牛(niu)(niu)肉干已經(jing)有百余年(nian)的歷史了。

這(zhe)百年(nian)老(lao)品牌被文昌人(ren)載入(ru)縣志。2000年(nian)11月(yue)版的《文昌縣志》記(ji)載：民國初年(nian)，錦山墟有幾家(jia)牛肉干店(dian)，最聞名(ming)的是東寨二、羅(luo)豆紅、米行(xing)、橫行(xing)等4家(jia)。

清末有個錦山(shan)人叫(jiao)韓貴元，他(ta)養牛也宰牛賣肉，有時牛肉賣不完，他(ta)的(de)老婆“羅豆紅”就拿來(lai)做牛肉干(gan)賣。這是錦山(shan)牛肉干(gan)的(de)起源。漸漸地，經過百年風雨洗(xi)禮，錦山(shan)牛肉干(gan)出名了(le)。

也(ye)有老(lao)人這(zhe)樣說，因(yin)為錦山地區(qu)“去番(fan)”（下南(nan)(nan)洋到東南(nan)(nan)亞等國(guo)）人多，過去乘坐小帆(fan)船漂洋過海，歷時十天半月以(yi)上，帶上牛肉干既輕又耐(nai)吃。錦山牛肉干起初就是(shi)為了適(shi)應(ying)這(zhe)種需要而制作的。?

制作方法

錦(jin)山牛肉(rou)干講究(jiu)配制(zhi)(zhi)技(ji)術，制(zhi)(zhi)作一般經過(guo)選肉(rou)、切塊(kuai)、配料(liao)、腌肉、熬煎、曬干(gan)、烘烤等(deng)工序。水牛肉或(huo)黃牛(niu)肉(rou)都可以，但(dan)要選(xuan)購肥壯的(de)老齡牛的(de)精凈肉。切塊厚(hou)1厘米，大(da)3厘米，長5厘米。配料(liao)(liao)為花生油、醬油、香料(liao)(liao)、蒜頭、糖、酒(jiu)、胡(hu)椒粉等(deng)。調料(liao)(liao)腌(a)肉一定時(shi)(shi)間(jian)后，就(jiu)放料(liao)(liao)鍋里熬煎。熬煎時(shi)(shi)要掌握好(hao)火候。煮(zhu)好(hao)后曬(shai)干。曬(shai)時(shi)(shi)要十分注意適(shi)度，曬(shai)不干會發臭，曬(shai)太干則失其味。曬(shai)后又放回(hui)鍋里再小火烘烤。經此法制作的(de)錦山牛肉干味道特別香美，吃時(shi)(shi)蘸醋和辣椒配成的(de)佐料(liao)(liao)，又別有風味。

作為特產

由于錦山(shan)生產的(de)牛(niu)肉干(gan)味(wei)美(mei)(mei)香口，許多人出國探親(qin)(qin)，總要(yao)買(mai)幾斤(jin)帶出去讓僑居國外的(de)親(qin)(qin)人嘗一嘗家鄉的(de)風味(wei)，把(ba)它作為饋(kui)贈親(qin)(qin)友之珍(zhen)貴(gui)禮品，華(hua)僑回來，也(ye)總要(yao)吃吃故鄉的(de)名產“錦山(shan)牛(niu)肉干(gan)”，把(ba)它當做宴待鄉親(qin)(qin)酒席上(shang)之美(mei)(mei)食(shi)佳肴。

菜品特色

其主(zhu)要遠銷于東南亞(ya)一帶的(de)國家(jia)和地區。

做法

首先是(shi)選(xuan)肉(rou)(rou)，水牛肉(rou)(rou)或黃牛肉(rou)(rou)都可以，產自(zi)珠溪河(he)兩(liang)岸的黃牛、水牛因為吃河(he)套內的肥美水草(cao)，膘肥體壯(zhuang)，肉(rou)(rou)質超(chao)群。但要選(xuan)購肥壯(zhuang)的老齡(ling)牛的精凈肉(rou)(rou)，首選(xuan)的是(shi)后腿(tui)肉(rou)(rou)。

選好肉(rou)，將(jiang)肉(rou)塊放入(ru)鍋中沸水煮到(dao)半熟，然后(hou)撈出待切片。

切塊的(de)牛(niu)肉要(yao)求厚1厘米，寬3厘米，長5厘米。再(zai)是講究配料，配料為花生油、醬油、香料、蒜頭、糖(tang)、酒(jiu)、胡(hu)椒粉(fen)、藥材等(deng)。調料腌(a)肉一定時(shi)間，待入味后，就放(fang)至鍋里熬煎(jian)(jian)。熬煎(jian)(jian)時(shi)要(yao)掌握好(hao)火候，鍋中牛(niu)肉要(yao)干濕適宜(yi)，干了(le)火要(yao)減小(xiao)些，濕了(le)火要(yao)加大(da)些。?

煮(zhu)好后曬干(gan)。曬時要十分注意(yi)適度(du)，曬不干(gan)會發臭，曬太干(gan)則失其味(wei)。

曬(shai)后又放回鍋里再小(xiao)火烘烤。如此起鍋，曬(shai)干(gan)再下(xia)鍋翻炒，如此3次(ci)。一鍋錦山(shan)牛肉干(gan)加(jia)工成(cheng)品，整(zheng)個加(jia)工過程(cheng)需要6個小(xiao)時以上。吃時蘸醋和辣椒配成(cheng)的佐(zuo)料。